1.2. Permasalahan
Dari uraian yang telah dijelaskan diatas, maka permasalahan yang dapat dirumuskan adalah:
1. Bagaimana pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin 2. Bagaimana cara menentukan konsentrasi tanin.
1.3. Pembatasan Masalah
Percobaan ini hanya terbatas pada masalah-masalah yang berhubungan dengan percoban ini saja, yaitu :
1. Penentuan konsentrasi tanin dari teh hijau dengan memvariasikan waktu perendaman yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25 menit.
2. Banyaknya air yang digunakan untuk merendam teh hijau yaitu 1000 ml dan berat teh hijau sebanyak 30 g.
3. Teh yang digunakan adalah teh hijau yang dipakai untuk membuat frestea green tea di PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN.
4. Pengukuran kadar tanin dilakukan dengan metode spektrofotometri UV-VISIBEL dengan panjang gelombang maksimum 550 nm.
1.4. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah : Untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman terhadap perolehan konsentrasi tanin
dari teh hijau.
Universitas Sumatera Utara
1.5. Manfaat Percobaan
Untuk dapat memperoleh dan memberikan informasi tentang konsentrasi tanin yang terdapat dalam teh hijau melalui waktu perendaman dan suhu perendaman teh hijau
agar dapat memperoleh manfaat dari teh hijau tersebut.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Teh
Pada umumnya tanaman teh berasal dari pegunungan antara Tibet dan Republik
Rakyat Cina RRC sebelah selatan, yaitu di daerah antara 25-53 derajat lintang utara, dan antara garis katulistiwa 95-105 derajat. Hingga sekarang provinsi Szechwan
merupakan salah satu daerah teh yang terbesar di Asia Tenggara. Spillane, 1992 Ada beberapa versi cerita legenda tentang pertama kali ditemukannya tanaman
teh. Namun yang paling terkenal adalah legenda Khaisar Shen Nun di Cina pada tahun 2737 SM. Saat melakukan sebuah perjalanan di pinggiran kerajaan, Sang Kaisar
memasak air untuk minum seperti kebiasaannya. Kemudaian ada beberapa daun yang terbang tertiup angin dan tanpa sengaja masuk ke dalam air yang dijerang.
Air pun berubah warna akibat masuknya dedaunan tersebut. Namun setelah dicicipi ternyata punya ciri aroma dan rasa yang khas. Maka sejak itulah dikenal
minuman teh di Cina. Bahkan berkembang banyak teknik mengolah daun dan menyeduhnya untuk mendapatkan aroma dan cita rasa terbaik. Selama Dinasti Sung
937-1279 sajian teh adalah bentuk seni dan hanya dapat dinikmati oleh kaum bangsawan dan elit saja. Sujayanto, 2008.
Di negeri Jepang tanaman teh untuk pertama kali ditanam pada tahun 800, diman bijinya di datangkan dari Tiongkok. Kemudian pada Abad VI pedagang-
pedagang Turki yang sudah mengadakan hubungan dengan Tiongkok, membawa teh ke negerinya, dan pada Abad XVI, barulah hasil teh mulai dikenal orang di Eropa,
yaitu setelah pendeta-pendeta kristiani, yang datang kembali dari Tiongkok
Universitas Sumatera Utara
membawanya sebagai oleh-oleh. Pada tahun 1610 oleh pedagang bangsa Belanda hasil teh dari tiongkok mulai diperdagangkan di negeri Belanda dan negeri-negeri lain
di Eropa dan pada Abad XVII orang Inggris pun mulai banyak yang mengkonsumsi teh. Spillane, 1992
2.1.1. Nama Teh
Nama asli teh hampir sama. Penutur bahasa Hokkien asal Xiamen menyebutnya sebagai te, sedangkan penutur bahasa Kantonis di Guangzhou dan Hong Kong
menyebutnya sebagai cha. Penutur dialek Wu di Shanghai dan sekitarnya
menyebutnya sebagai zoo.
Bahasa yang menyebut teh mengikuti sebutan te menurut bahasa Hokkien: bahasa Afrikaans tee, bahasa Armenia, bahasa Katalan te, bahasa Denmark te, bahasa
Belanda thee, bahasa Inggris tea, bahasa Esperanto teo, bahasa Estonia tee, bahasa Faroe te, bahasa Finlandia tee, bahasa Perancis thé, bahasa Frisia tee,
bahasa Galicia té, bahasa Jerman Tee, bahasa Hongaria tea, bahasa Islandia te, bahasa Irlandia tae, bahasa Italia tè, bahasa Latin thea, bahasa Melayu dan
bahasa Indonesia teh, bahasa Norwegia te, bahasa Polandia herbata dari bahasa Latin herba thea, bahasa Gaelik-Skotlandia tì, teatha, bahasa Sinhala, bahasa
Spanyol té, bahasa Swedia te, bahasa Tamil thè, bahasa Wales te, and bahasa Yiddish tei. http:id.wikipedia.orgwikiTeh.
2.1.2. Perkembangan Teh Di Indonesia
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1686, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Belanda bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai
tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn
Universitas Sumatera Utara
melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta, setelah pada tahun 1824 Dr.Van Siebold
seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda yang pernah melakukan penelitian alam di Jepang mempromosikan usaha pembudidayaan dengan bibit teh dari Jepang.
Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Usaha
perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh pada tahun 1828, yang kemudian digunakan sebagai dasar bagi usaha
perkebunan teh di Jawa dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den
Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa Culture Stelsel. Pada masa kemerdekaan, usaha perkebunan dan
perdagangan teh diambil alih oleh pemerintah RI. Sekarang, perkebunan dan perdagangan teh juga dilakukan oleh pihak swasta.
http:travelogue.multiply.comjournalitem6.
2.2. Taksonomi Teh
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Kelas : Dichotyledoneae
Ordo : Trantroemiaccae
Family : Theaceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis L Fitri, 2009
Universitas Sumatera Utara
2.2.1. Tanaman Teh
Tanaman teh umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama sebagai penyegar minuman, kata latinnya Camellia sinensis L O. Kuntze, termasuk familia theaceae.
Selain di Indonesia, tumbuh pula di India, Srilangka dan Cina. Daun teh berbau khas aromatik rasanya agak sepat, tentang uraian
makroskopiknya adalah sebagai berikut : 1.
Helai-helai daun dapat dikatakan cukup tebal, kaku berbentuk sudip melebar sampai sudip memanjang, panjangnya tidak lebih dari 5 cm, bertangkai
pendek, 2.
Permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan bawahnya berambut sedangkan pada daun tua menjadi licin,
3. Tepi daun bergerigi, agak tergulung ke bawah, berkelenjar yang khas dan
terbenam. Kartasapoetra, 1992
2.3. Jenis dan Pengolahannya
Secara garis besar teh dibagi dalam tiga kelas yaitu, 1.
teh hijau green tea 2.
teh hitam black tea dan 3.
teh oolong teh setengah fermentasi Ketiga jenis teh di atas dapat dibuat dari daun teh yang sama tergantung pada
bagaimana daun teh diproses. Terjadi perbedaan yang sangat besar dari proses oksidasi enzimatik dari komponen tanin di dalam daun teh. Jika enzim tersebut
dibiarkan bereaksi, enzim tersebut merubah hijau daun menjadi hitam, hal tesebut juga terjadi pada buah apel segar yang dipotong atau dikupas dapat mengakibatkan
Universitas Sumatera Utara
penurunan kesegarannya. Jika enzim di dalam daun teh tersebut dinonaktifkan oleh panas, misalnya pada proses pemutihan, sisa dari daun teh hijau.
Jika oksidasi parsial yang terjadi dengan pemanasan yang tertunda, akan menghasilkan sebuah intermediat teh yaitu teh Oolong. Oksidasi enzimatis dari daun
teh disebut fermentasi. Fermentasi daun teh ini menghasilkan teh hitam, daun teh yang difermentasi sebagian menghasilkan teh Oolong. Bersamaan dengan perbedaan warna
berbeda pula rasanya. Potter, 1986 a.
Pengolahan Teh Hitam Black Tea Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati
berbagai macam proses yaitu : 1.
Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong
2. Proses Pelayuan
Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses
ini dilakukan pada tempat pelayuan withering trough berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat
blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata
agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7-24 jam. Untuk mencapai kadar air
yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk
Universitas Sumatera Utara
teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling. Lalu teh dimasukkan ke dalam
tong plastik lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling. 3.
Proses Penggilingan Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter,
pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan
berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses penggilingan awal dengan mesin BLC barbora leaf conditioner,
dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear
Curl CTC dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau.
4. Proses Fermentasi
Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan
warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi
harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26- 27
o
C . 5.
Proses Pengeringan Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi
enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mokroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga
dapat membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah
Universitas Sumatera Utara
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer FDB, dengan suhu masuk
100-120
o
C dan suhu keluarnya 80-105
o
C selama 15-20 menit. Sehingga kadar airnya hanya 2,5-3 saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi
dan pengemasan. b.
Pengolahan Teh Hijau Green Tea Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa
proses yaitu: 1.
Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong..
2. Proses Pelayuan
Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga
60-70 . Proses ini dilakukan dengan system rotary panner dengan panas 80-100
o
C selama 2-4 menit 3.
Proses Penggulungan Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama
15-17 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai
hancur seperti pada proses teh hitam pada bagian penggilingan 4.
Proses Pengeringan Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap.
Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135
o
C selama 30 menit. Tahap
Universitas Sumatera Utara
berikutnya pemanasan 70-90
o
C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan. Sujayanto, 2008
c. Teh Oolong
Sebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu :
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang
keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. 2.
Proses Pelayuan Proses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama
90 menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali proses pelayuan selama 4-8 jam
3. Proses Pengeringan
Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau
fermentasinya parsial. 4.
Proses Penggulungan Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-
12 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai
hancur seperti pada proses teh hitam pada bagian penggilingan
Universitas Sumatera Utara
5. Proses Pengeringan
Dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar air di dalam daun teh yang sudah digulung dan dipotong tersisa 3-5. Kemudian dilanjutkan
dengan proses sortasi dan pengemasan. Tambunan, 2010
2.4. Komposisi Kimia Teh