2.1.2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit meliputi warna, bau dan rasa, kelarutan, titik cair, titik didih. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tesisa
setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak.
Bau dan rasa dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta-iodin. Minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempuyai titik cair yang berbeda
S.Ketaren,1986
2.1.2.1. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah suatu asam lemak oleat, linoleat, stearat, dan lain-lain yang tidak terikat pada molekul gliserin. ALB yang rendah adalah pertanda dari minyak
segar yang berkualitas. Di dalam pemurnian minyak yang baik, tingkat asam lemak bebasnya kurang dari 0,05.
Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya ALB pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah uap dari makanan selama
proses penggorengan dan suhu penggorengan. Faktor lain yang mempengaruhi meningkatnya ALB termasuk dengan adanya remah-remah makanan yang gosong di
dalam minyak.
Tingkat ALB yang sangat tinggi sekitar 3-4 bisa menghasilkan asap yang berlebih dan rasa yang tidak sedap. ALB dapat membantu dalam penilaian syarat
dari minyak yang berkualitas baik.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.1.2.2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan
penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan
meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan
udara.
Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan
oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan
meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi.
2.1.2.3. Bilangan Iodin
Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat ketidak
jenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat ketidak jenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk minyak: bilangan
iodin minyak yang tinggi umumnya berbentuk cair; bilangan iodin minyak yang rendah umumnya berbentuk padat.
Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi, bilangan iodinnya akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng,
bilangan iodinnya cenderung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian adalah perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk
menentukan angka perubahan selama penggorengan Harry W Lawson,1985
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.2. Minyak Goreng