KESIMPULAN DAN SARAN 40 PENGEMBANGAN SENSOR KIMIA UNTUK PENENTUAN PENGAWET NITRIT DALAM DETEKSI SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS.

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 198 Penggunaan Nitritmaksimum pada daging olahan dandaging awetan dengan batas maksimum minimal 50 mgkg sampai 500 mgkg, karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker. 6 Tabel 2.2. Spektrum Cahaya Tampak dan Warna-warna Komplementer Berdasarkan Panjang Gelombang . 17 Tabel 4.1. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar 1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED. 31 Tabel 4.2. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut buffer posfat pH 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 dan 10 setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum masing-masing buffer 32 Tabel 4.3. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar 1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED dalam pelarut HCl. 32 Tabel4.4. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut HCl 0,01, 0,001, 0,0001 dan 0,00001 M setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum masing-masing konsentrasi. 33 Tabel4.5. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED dalam pelarut HCl. 33 Tabel 4.6. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut KOH 0,01, 0,001, 0,0001 dan 0,00001 M setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum masing-masing konsentrasi. 34 Tabel 4.7. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar 1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED dalam pelarut HCl, H 2 SO 4 , H 3 PO 4 dan CH 3 COOH. 35 Tabel 4.8. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut HCl, H 2 SO 4 , H 3 PO 4 dan CH 3 COOH masing-masing 0,01 M setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum masing-masing konsentrasi. 35 Tabel 4.9. Data kurva kalibrasi nitrit standar 1, 3, 5, 8, dan 10 ppm pada kondisi optimum pH 2 dengan H2SO 4 setelah direaksikan dengan pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum 545,00 nm 37 Tabel 4.10. Data pengukuran Absorbansi sampel pada kondisi optimum penentuan nitrit, setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED serta pelarut H2SO 4 diukur pada panjang gelombang 545,00 nm. Kemudian dihitung kadarnya dalam satuan mgg 39 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Natrium Nitrit Merupakan Serbuk Putih yang Sering Ditambahkan di Dalam Makanan Sebagai Zat Pengawet 9 Gambar 2.2. Skema Sederhana Spektofotometri Uv-Vis Dalam Penentuan Pengawet Nitrit 16 Gambar 2.3. Mekanisme Reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-1-naftil etilen diamin dihidroklorida NED. 18 Gambar 3.1. Desain sensor kimia tunggal dalam sistem statis yang terdiri atas : analit, senyawa kimia aktif, transduser terdiri atas komponen elektronik, amplifikasi signal, dan signal prosessor pada mikrokomputer power lab. 23 Gambar 3.2. Skema preparasi sampel daging olahan untuk penentuan kadar pengawet nitrit dengan spektrofotometri UV-Visibel Perkin Elmer Lamda 25. 28 Gambar 4.1. Mekanisme Reaksi diazotasi senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-1-naftil etilen diamin dihidroklorida NED dalam suasana asam menghasikan senyawa berwarna ungu kemerahan menandakan adanya nitrit. 30 Gambar 4.2. Penentuan Waktu Kerja Optimum dengan Menggunakan larutan standar nitrit 1,0 mgL. Larutan nitrit 1,0 mgL direaksikan dengan senyawa pengikat yakni asam sulfanilat dan senyawa pengkompleks yakni NED dengan pelarut H 2 SO 4 pH 2. Waktu kerja diukur pada waktu 1-30 menit. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 545,00 nm. 36 Gambar 4.3. Kurva kalibrasi nitrit standar 0,1-15 ppm pada kondisi optimum pH 3 setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum 544,8 nm grafik Microsoft exel. 38 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Absorbansi Berdasarkan Jenis Asam. 43 Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Waktu Inkubasi Optimum 44 Lampiran 3. Perhitungan Kadar Pengawet Nitrit Dalam Sampel Daging Dengan Menggunakan Kurva Kalibrasi Larutan Standar Nitrit 45 Lampiran 4. Dokumentasi penelitian Penentuan Pengawet Nitrit di dalamDaging yang dilakukan diLaboratoriumKimia FMIPA Unimed 46 1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali, merupakan konsumen pangan. Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Oleh karena tingkat pendidikan dan pendapatan sebagian besar masyarakat di Indonesia masih relatifrendah maka kesadaran dan kemampuan mereka sebagai konsumen juga masih sangat kurang dalam memilih pangan. Mereka seringkali mengabaikan kualitas pangan karena daya beli yang memang masih rendah Cahyadi, 2008. Penambahan pengawet pada makanan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Penggunaan bahan pengawet pada makanan sangat sulit dihindari dengan tujuan memperlambat, menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan baik yang disebabkan oleh mikroba, bakteri, ragi maupun jamur. Salah satu contoh zat pengawet pada makanan adalah natrium nitrit atau kalium nitrit yang sering digunakan sebagai pengawet daging Cahyadi, 2008. Natrium nitritadalah bahan kristal yang tidak berwama sedikit semu kuning, berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau Vogel, 1985. Tujuan penambahan natrium nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampak menarik dan sebagai pemberi cita rasa pada daging Cahyadi, 2008.Nitrit sebagai pengawet diizinkan penggunaannya di dalam makanan, akan tetapi perlu diperhatikan agar tidak melampaui batas sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No.722MenkesPerIX88 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mgkg. Konsumsi nitrit yang berlebih dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung yaitu keracunan maupun yang bersifat tidak langsung yaitu nitrit bersifat karsinogenik. Natrium nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang 2 bersifat toksik karsinogenik. Reaksi pembentukan nitrosamin adalah sebagai berikut: R 2 NH + HNO 2 → R 2 N - NO + H 2 O Rohman Sumantri, 2007. Untuk mengetahui kehadiran bahan pengawet di dalam makanan secara pasti, baik secara kualitatif maupun kuantitatif maka diperlukan instrumen yang baik yang dapat memberikan informasi yang akurat kadar senyawa pengawet di dalam makanan dengan cepat. Metode analisis yang dipergunakan untuk menentukan bahan pengawet diantaranya metode kalorimetri, kromatografi dan metode spektrofotometri. Umumnya penentuan senyawa pengawet didasarkan pada reaksi gugus fungsi yang terdapat di dalam bahan pengawet dengan zat kimia tertentu menghasilkan senyawa berwarna yang dapat ditentukan dengan UV-Vistidak berwarna dengan UV. Cory 2009 menganalisis kandungan nitrit di dalam burger dengan metode kromatografi kertas. Menjuan, S, dkk 2007 menganalisis nitrit dalam sampel biologi dengan metode HPLC High- Peformance Liquid Cromatography. Sensor spektrofotometri merupakan salah satu metode yang banyak digunakan dalam analisis untuk menentukan komposisi suatu analit baik secara kuantitatif dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya.Permasalahan utama analisis spektrofotometri adalah pengukuran yang kurang sensitif karena sulit memilih senyawa kimia pengabsorbsi yang tepat. Zat atau senyawa kimia pengabsorbsi kebanyakan bersifat karsinogenik sehingga tidak aman bagi pengguna di laboratorium. Permasalahan lain adalah pendeteksian yang kurang selektif karena pengukuran spektrofotometri memberi respon terhadap senyawa pengganggu interference terutama senyawa berwarna dan senyawa organik yang menyebabkan hasil analisis cenderung kurang akurat. Teknik analisis dengan menggunakan kromatografi sangat sensitif, akan tetapi waktu analisis cukup lama, membutuhkan instrumen yang relatif mahal, biaya analisis tinggi, dan membutuhkan tenaga yang sangat terampil. Untuk mengatasi permasalahan diatas, maka dibutuhkan instrumen analisis sensor kimia karena sensor kimia memiliki daya analisis sensitif, selektif, akurat, cepat, stabil, keterulangan baik, sederhana, serbaguna, mudah mengoperasikan dan dengan biaya analisis relatif murah untuk penentuan bahan pengawet yang