PENGEMBANGAN SENSOR KIMIA UNTUK PENENTUAN PENGAWET NITRIT DALAM DETEKSI SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS.

Oleh:

Evi Dorika Saragih NIM. 4103210013 Program Studi Kimia

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN 2014

i

Judu.l Skripsi

Saaa Mabasiswa

~L.\1

Program Studi J•nuan

Pengembangan Sensor Kimia Untuk Penentuan Pengawet Nitrit Dalam Deteksi Spektrofotometri UV- Vis

Evi Dorika Saragib 4103210013 Kimia Kimia

Menyetujui : Dosen Pembimbing Skripsi

Drs. Marudut Smaga M.Si NIP.196302161996031001

Mengetahui :

Bn. -Motlan,M.Sc.,Ph.D - i1Pll-95908es1986011001

Drs. Jamalum Purba,M.Si N1P. 196412071991031002

-...~ I

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan karunia-Nya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga mulai dari pembuatan proposal penelitian, penelitian dan penyusunan skripsiini dapat diselesaikan dengan baik sesuai dengan waktu yang direncanakan. Judul yang ditentukan dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 sampai Agustus 2014 ialah “Pengembangan Sensor Kimia Untuk Penentuan Pengawet Nitrit Dalam Deteksi Spektrofotometri UV-Vis”, disusun untuk memperoleh gelar Sarjana Sain, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan.Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari pengajuan judul proposal sampai penyusunan skripsi. Antara lain Bapak Drs, Marudut Sinaga, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi &Bapak Drs. Edyanto, Ph.D selaku dosen pembimbing akademik, Prof. Drs. Manihar Situmorang, M.Sc, Ph.D, Drs. Jamalum Purba, M.Si,IbuDra. Ani Sutiani M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan demi kelancaran penulisan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh Bapak dan Ibu Dosen yang telah mendidik dan membantu penulis selama melaksanakan studi di kampus FMIPA UNIMED. Tak lupa pula terima kasih pada seluruh staff Jurusan Kimia UNIMED, serta pegawai Laboratorium Kimia UNIMED. Secara khusus dan teristimewa penulis sampaikan terima kasih kepada Ayah, Alter Saragih dan Ibu Benget Marbun, Abang Paska Erianto Saragih & Kakak Lusi Simanjuntak, KakakEsmania Saragih & Abang Fery Damanik, dan Adik Lelita Saragih dan Susi Rosaria Saragih, dan Keluarga besar penulis atas segala doa, bimbingan, kasih sayang dan dukungan moril maupun material kepada penulis sejak awal kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan studi di UNIMED.Teristimewa terima kasih buat sahabat berbagi suka-duka, Kak Aher, Kak Susi, Hertiana dan kost 169B dan satu bimbingan skripsi saya, Josua. Teman-teman satu penelitian Efbertias, Melinda, Heny, dan Kiki Agnesia, serta rekan seperjuangan Kimia NK ’10 (Crist Esra, Carolina, Vince, Apriyani, Maria, Sabarina, Oliva, juni, lena, helnida, boston, sumitro). Penulis telah berusaha dengan semaksimal mungkin dalam penyelesaian skripsi ini, namun penulis menyadari masih jauh dari kesempurnaan dan banyak kelemahan baik dari segi isi maupun tata bahasa, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca demi kesempurnaan skripsi ini. Kiranya isi skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi.

Medan, Agustus 2014 Penulis,

Evi Dorika Saragih NIM. 4103210013

iii

PENGEMBANGANSENSOR KIMIA UNTUKPENENTUAN

PENGAWET NITRIT DALAM DETEKSI

SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

Evi Dorika Saragih (NIM. 4103210013)

ABSTRAK

Metode Spektrofotometri Visible dapat digunakan untuk menentukan kadar pengawet nitrit didalam daging.Metode ini didasarkan pada reaksi diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat) membentuk garam diazonium. Selanjutnya garam diazonium direaksikan dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED)membentuk senyawa azo berwarna ungu (purple) dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 545,00 nm.Optimasi analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi penentuan panjang gelombang maksimum, penentuan pengaruh penambahan asam atau basa dalam analisis nitrit dan penentuan linearitas konsentrasi nitrit. Kondisi percobaan yang optimum adalah dalam suasana asam pada pH 2 dengan menggunakan H2SO4 dengan persamaan regresi linear dari

kurva kalibrasi; y = 0,270x + 0,006(R2 = 0,903).Dalam pengembangan sensor kimia dengan deteksi spektrofotometri, nitrit dalam suasana asam lebih baik dibandingkan dalam suasana basa, terlihat dari kestabilan warna, panjang gelombang maksimum, dan linearitas yang dihasilkan.Metode spektrofotometri sensitif dan akurat pada pengukuran nitrit standar dengan linearitas pengukuran 1,0-8,0 ppm. Dari sepuluh sampel yang dianalisis, semuanyamengandung pengawet nitrit dengan kadar tertinggi 106,6 ppmdan kadar terendah 24,7 ppm.

Kata Kunci : Pengawet, nitrit, Spektrofotometri Visible, Sensor Kimia, Senyawa azo

DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Pengesahan i

Riwayat Hidup ii Abstrak iii

Kata Pengantar iv

Daftar Isi v

Daftar Gambar vii

Daftar Tabel viii

Daftar Lampiran x

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang Masalah 1 1.2. Batasan Masalah 3 1.3. Rumusan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 4

1.5. Manfaat Penelitian 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1.Bahan Pengawet Makanan 5

2.2. Nitrit 6

2.2.1. Sifat Fisik dan Struktur Kimia 9

2.2.2. Efek Toksik Nitrit 10 2.3. Sensor Kimia 12 2.4. Metode Spektrofotometri 14

2.4.1.Warna Komplementer 16

2.4.2. Prinsip Metode Spektrofotometri 17

BAB III. METODE PENELITIAN 19 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 19 3.2. Alat dan Bahan 19 3.3. Prosedur Kerja 19 3.3.1. Pembuatan Larutan 18

3.3.2. Desain Sensor Kimia Sebagai Instrumen Analis untuk PenentuanKadar Nitrit Dalam Daging 22

3.3.3.Optimasi Spektrofotometri Untuk Penentuan Kadar Nitrit di Dalam Sampel 24 3.3.3.1.Penetuan Pengaruh pH Buffer Terhadap Sensitifitas Analisis

Nitrit 24

3.3.3.2. Penentuan Pengaruh Suasana Asam Terhadap Sensitifitas

vi

3.3.3.3. Penentuan Pengaruh SuasanaBasa Terhadap Sensitifitas

Analisi Nitrit 25

3.3.3.4. Penentuan Jenis Asam Terhadap SenitifitasAnalisi Nitrit 26 3.3.3.5. Optimasi Waktu Inkubasi 26

3.3.3.6. Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit 26

3.3.4. Prosedur Perlakuan Sampel 27

3.3.4.1.SkemaPerlakuan Sampel 28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 30

4.1. Pengaruh pH Buffer Terhadap Sensitifitas Analisis Nitrit 31

4.2. Pengaruh Suasana Asam Terhadap Sensitifitas Analisis Nitrit 32

4.3. Pengaruh Suasana Basa Terhadap Sensitifitas Analisis Nitrit 33

4.4. Pengaruh Jenis Asam Terhadap Sensitifitas Analisis Nitrit 34

4.5. Waktu Inkubasi Optimum 36

4.6. Kurva Kalibrasi 37

4.7. Preparasi Sampel 38

4.8. Penetapan Kadar Nitrit Dalam Sampel 39

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 40

5.1. Kesimpulan 40

5.2. Saran 40

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 198

Penggunaan Nitritmaksimum pada daging olahan dandaging awetan dengan batas maksimum minimal 50 mg/kg sampai 500 mg/kg, karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker. 6 Tabel 2.2. Spektrum Cahaya Tampak dan Warna-warna Komplementer

Berdasarkan Panjang Gelombang . 17 Tabel 4.1. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar

1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED. 31 Tabel 4.2. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan

konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut buffer posfat pH 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 dan 10 setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum masing-masing

buffer 32

Tabel 4.3. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar 1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED

dalam pelarut HCl. 32

Tabel4.4. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut HCl 0,01, 0,001, 0,0001 dan 0,00001 M setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada

panjang gelombang maksimum masing-masing konsentrasi. 33 Tabel4.5. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit

standar1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat

dan NED dalam pelarut HCl. 33 Tabel 4.6. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan

konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut KOH 0,01, 0,001, 0,0001 dan 0,00001 M setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada

panjang gelombang maksimum masing-masing konsentrasi. 34 Tabel 4.7. Data pengukuran panjang gelombang maksimum nitrit standar

1,0 ppm setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED

dalam pelarut HCl, H2SO4, H3PO4 dan CH3COOH. 35

Tabel 4.8. Data absorbansi pengukuran linearitas nitrit standar dengan konsentrasi 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13; 15 ppm dengan pelarut HCl, H2SO4, H3PO4 dan CH3COOH masing-masing 0,01 M

setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang gelombang maksimum

ix

Tabel 4.9. Data kurva kalibrasi nitrit standar 1, 3, 5, 8, dan 10 ppm pada kondisi optimum pH 2 dengan H2SO4 setelah direaksikan

dengan pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang

gelombang maksimum 545,00 nm 37 Tabel 4.10. Data pengukuran Absorbansi sampel pada kondisi optimum

penentuan nitrit, setelah direaksikan dengan asam sulfanilat dan NED serta pelarut H2SO4 diukur pada panjang gelombang

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1. Natrium Nitrit Merupakan Serbuk Putih yang Sering

Ditambahkan di Dalam Makanan Sebagai Zat Pengawet 9 Gambar 2.2. Skema Sederhana Spektofotometri Uv-Vis Dalam

Penentuan Pengawet Nitrit 16 Gambar 2.3. Mekanisme Reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer

aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin

dihidroklorida (NED). 18 Gambar 3.1. Desain sensor kimia tunggal dalam sistem statis yang

terdiri atas : analit, senyawa kimia aktif, transduser terdiri atas komponen elektronik, amplifikasi signal, dan signal

prosessor pada mikrokomputer (power lab). 23 Gambar 3.2. Skema preparasi sampel daging olahan untuk penentuan

kadar pengawet nitrit dengan spektrofotometri UV-Visibel

Perkin Elmer Lamda 25. 28 Gambar 4.1. Mekanisme Reaksi diazotasi senyawa amin primer

aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED) dalam suasana asam menghasikan senyawa berwarna ungu kemerahan menandakan adanya

nitrit. 30

Gambar 4.2. Penentuan Waktu Kerja Optimum dengan Menggunakan larutan standar nitrit 1,0 mg/L. Larutan nitrit 1,0 mg/L direaksikan dengan senyawa pengikat yakni asam sulfanilat dan senyawa pengkompleks yakni NED dengan pelarut H2SO4 pH 2. Waktu kerja diukur pada

waktu 1-30 menit. Absorbansi diukur pada panjang

gelombang 545,00 nm. 36 Gambar 4.3. Kurva kalibrasi nitrit standar 0,1-15 ppm pada kondisi

optimum pH 3 setelah direaksikan dengan senyawa pengkopling asam sulfanilat dan NED pada panjang

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Data Absorbansi Berdasarkan Jenis Asam. 43 Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Waktu Inkubasi Optimum 44 Lampiran 3. Perhitungan Kadar Pengawet Nitrit Dalam Sampel

Daging Dengan Menggunakan Kurva Kalibrasi Larutan

Standar Nitrit 45

Lampiran 4. Dokumentasi penelitian Penentuan Pengawet Nitrit di dalamDaging yang dilakukan diLaboratoriumKimia FMIPA

1

Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali, merupakan konsumen pangan. Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Oleh karena tingkat pendidikan dan pendapatan sebagian besar masyarakat di Indonesia masih relatifrendah maka kesadaran dan kemampuan mereka sebagai konsumen juga masih sangat kurang dalam memilih pangan. Mereka seringkali mengabaikan kualitas pangan karena daya beli yang memang masih rendah (Cahyadi, 2008). Penambahan pengawet pada makanan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Penggunaan bahan pengawet pada makanan sangat sulit dihindari dengan tujuan memperlambat, menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan baik yang disebabkan oleh mikroba, bakteri, ragi maupun jamur.

Salah satu contoh zat pengawet pada makanan adalah natrium nitrit atau kalium nitrit yang sering digunakan sebagai pengawet daging (Cahyadi, 2008). Natrium nitritadalah bahan kristal yang tidak berwama (sedikit semu kuning), berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau (Vogel, 1985). Tujuan penambahan natrium nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampak menarik dan sebagai pemberi cita rasa pada daging (Cahyadi, 2008).Nitrit sebagai pengawet diizinkan penggunaannya di dalam makanan, akan tetapi perlu diperhatikan agar tidak melampaui batas sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg. Konsumsi nitrit yang berlebih dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung yaitu keracunan maupun yang bersifat tidak langsung yaitu nitrit bersifat karsinogenik. Natrium nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang

2

bersifat toksik (karsinogenik). Reaksi pembentukan nitrosamin adalah sebagai berikut: R2NH + HNO2→ R2N - NO + H2O (Rohman & Sumantri, 2007).

Untuk mengetahui kehadiran bahan pengawet di dalam makanan secara pasti, baik secara kualitatif maupun kuantitatif maka diperlukan instrumen yang baik yang dapat memberikan informasi yang akurat kadar senyawa pengawet di dalam makanan dengan cepat. Metode analisis yang dipergunakan untuk menentukan bahan pengawet diantaranya metode kalorimetri, kromatografi dan metode spektrofotometri. Umumnya penentuan senyawa pengawet didasarkan pada reaksi gugus fungsi yang terdapat di dalam bahan pengawet dengan zat kimia tertentu menghasilkan senyawa berwarna yang dapat ditentukan dengan UV-Vis/tidak berwarna dengan UV. Cory (2009) menganalisis kandungan nitrit di dalam burger dengan metode kromatografi kertas. Menjuan, S, dkk (2007) menganalisis nitrit dalam sampel biologi dengan metode HPLC (High-Peformance Liquid Cromatography).

Sensor spektrofotometri merupakan salah satu metode yang banyak digunakan dalam analisis untuk menentukan komposisi suatu analit baik secara kuantitatif dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya.Permasalahan utama analisis spektrofotometri adalah pengukuran yang kurang sensitif karena sulit memilih senyawa kimia pengabsorbsi yang tepat. Zat atau senyawa kimia pengabsorbsi kebanyakan bersifat karsinogenik sehingga tidak aman bagi pengguna di laboratorium. Permasalahan lain adalah pendeteksian yang kurang selektif karena pengukuran spektrofotometri memberi respon terhadap senyawa pengganggu (interference) terutama senyawa berwarna dan senyawa organik yang menyebabkan hasil analisis cenderung kurang akurat. Teknik analisis dengan menggunakan kromatografi sangat sensitif, akan tetapi waktu analisis cukup lama, membutuhkan instrumen yang relatif mahal, biaya analisis tinggi, dan membutuhkan tenaga yang sangat terampil.

Untuk mengatasi permasalahan diatas, maka dibutuhkan instrumen analisis sensor kimia karena sensor kimia memiliki daya analisis sensitif, selektif, akurat, cepat, stabil, keterulangan baik, sederhana, serbaguna, mudah mengoperasikan dan dengan biaya analisis relatif murah untuk penentuan bahan pengawet yang

terdapat di dalam sampel olahan pangan (Situmorang, M.dkk. 2005). Dalam pengembangan sensor kimia nitrit, senyawa kimia aktif dapat diimmobilisasi dalam suatu matrik dengan berbagai teknik seperti adsorpsi, entrapment, ikatan kovalen, cross linking, dan enkapsulasi.Dalam penelitian ini, dilakukan beberapa optimasi sehingga menghasilkan sensor analisis yang akurat dan sensitif dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis untuk analisis secara kuantitatif di laboratorium.

1.2. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada permasalahan pengembangan metode analisis sensor kimiasebagai instrument analis menjadi instrument starndar untuk menguji kadar nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

1.3. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian yang akan dilakukan ini adalah :

1. Bagaimana kondisi optimum analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi UV-Vis?

2. Bagaimana pengaruh suasana asam terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

3. Bagaimana pengaruh suasana basa terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

4. Bagaiman pembuatan desain sensor kimia yang bisa dipergunakan dengan mudah sebagai alat terapan lapangan untuk menganalisis kadar pengawet nitrit secara kualitatif dan kuantitatif?

5. Berapa jumlah kadar pengawet nitrit di dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

4

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian yang akan dilakukan ini adalah sebagai berikut :

1. Mendapatkan kondisi optimum analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi UV-Vis.

2. Mengetahui pengaruh suasana asam terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

3. Mengetahui pengaruh suasana basa terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

4. Merancang desain sensor kimia sederhana, akurat dan mudah digunakan sebagai alat untuk analisis pengawet nitrit secara kualitatif kemudian dilanjutkan dengan analisis kuantitatif dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

5. Menganalisis pengawet nitrit di dalam sampel daging olahan dalam deteksi spektrofotometri UV-Vis.

1.5. Manfaat Penelitian

Setelah penelitian ini dilakukan maka diharapkan dapat memberi manfaat sebagai berikut:

1. Mendapatkan instrumen analisis sensor kimia yang sensitif, akurat, sederhana, dan cepat untuk penentuan natrium nitrit pada daging olahan. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan pengawet

natrium nitrit dalam daging serta efek toksik bagi kesehatan sehingga memudahkan masyarakat untuk memilih makanan yang layak dikonsumsi.

40

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah :

1. Dengan metode spektrofotometri dalam penentuan natrium nitrit dalam sampel daging diperoleh kondisi optimum analisa yaitu, pH 2 dengan menggunakan larutan H2SO4 0,01 M, panjang gelombang maksimum adalah 545,00 nm,

linearitas pengukuran 0,1–0,8 ppm nitrit standar, serta dari kurva kalibrasi diperoleh persamaan linear y = 0,270x + 0,006 danR² = 0,903.

2. Dalam pengembangan sensor kimia dengan deteksi spektrofotometri, nitrit dalam suasana asam menghasilkan kestabilan warna yang baik, panjang gelombang maksimum yang tinggi, dan linearitas yang dihasilkan baik.

3. Dalam pengembangan sensor kimia dengan deteksi spektrofotometri, nitrit dalam suasana basa menghasilkan kestabilan warna yang kurang baik, panjang gelombang maksimum rendah, dan lineritas kurang baik.

4. Seluruh sampel yang dianalisis positif mengandung pengawet natrium nitrit, akan tetapi kadarnya tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh pemerintah yakni sebesar 125 mg/Kguntuk daging awetan dan 50mg/Kgkornet kalengan.

5.2. Saran

Dari hasil penelitian ini diajukan saran sebagai berikut :

1. Untuk analisa yang lebih akurat, perlu pemakaian pipet mikro yang lebih teliti. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pengembangan sensor kimia untuk

penentuan natrium nitrit dalam makanan.

3. Perlu dilakukan optimisasi dengan parameter yang lebih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., (1987), Ilmu Pangan, terjemahan Hari Purnomo, UI Press, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional, (2001), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Cahyadi, W., (2006), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

Chibata, I., 1978, “Immobilisasi Enzymes“, Kodansha, Tokyo, page: 6.

Desroiser, N W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan, terjemahan Mucji Muljohardjo, Universtas Indonesia, Jakarta.

Day R.A dan Underwood A.L. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi ke-6, Erlangga,Jakarta.

Fraden, Jacob. 2003, Handbook of Modern Sensors Physics, Designs, and Application, 3th Edition, San Diego, California.

Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.

Bandung : ITB Press.

Lawrie, R. A., (2003), Ilmu DagingEdisi V, terjemahan Aminuddin Paraksasi, Universitas Indonesia, Jakarta.

Miller, J.C. dan Miller, J. N. 1991. Statistics for Analytical Chemistry. England: Ellis Horwood, Ltd.

Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: GadjahMada University Press.

Situmorang, M., Sinaga, M., (1998) Pengembangan Sensor Kimia Untuk Penentuan Pengawet Dalam Makanan.

Stahl, E., (1986), Thin Layer Chromatography A Laboratory Handbook, 2nd, Springer Verlag, New York.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

42

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI. Hal. 460-461.

Suharta, (2005), Kimia Instrumentasi, Jurusan Kimia FMIPA Unimed, Medan. Velasco-Garcia, M.N. and Mottram, T.,(2003). Biosensors Technology Addressing Agricultural Problems. Automation and Emerging Technologies. 84 (1) : 1 – 12.

Vo-Dingh, T. Dan Cullum, B., (2000), Biosensor and biochips: advances in biological and medical diagnostics, Fresenius Journal of Analytical Chemistry366: 540-551.

Vogel, (1985), Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro,

Edisi V, UI Press, Jakarta.

Wahyudi, H., (2007), Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com. Diakses 18 Februari 2014.

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenni, (1983), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, Galia Indonesia, Bogor.

Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yao, T dan Takashima, K., (1998), Amperometric biosensor ith a composite membrane sol-gel derived enzyme film and electrochemical generated poly(1,2-diaminobenzene) film, Biosensors & Bioelectronics 13: 67-73.

3

terdapat di dalam sampel olahan pangan (Situmorang, M.dkk. 2005). Dalam pengembangan sensor kimia nitrit, senyawa kimia aktif dapat diimmobilisasi dalam suatu matrik dengan berbagai teknik seperti adsorpsi, entrapment, ikatan kovalen, cross linking, dan enkapsulasi.Dalam penelitian ini, dilakukan beberapa optimasi sehingga menghasilkan sensor analisis yang akurat dan sensitif dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis untuk analisis secara kuantitatif di laboratorium.

1.2. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada permasalahan pengembangan metode analisis sensor kimiasebagai instrument analis menjadi instrument starndar untuk menguji kadar nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

1.3. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian yang akan dilakukan ini adalah :

1. Bagaimana kondisi optimum analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi UV-Vis?

2. Bagaimana pengaruh suasana asam terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

3. Bagaimana pengaruh suasana basa terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

4. Bagaiman pembuatan desain sensor kimia yang bisa dipergunakan dengan mudah sebagai alat terapan lapangan untuk menganalisis kadar pengawet nitrit secara kualitatif dan kuantitatif?

5. Berapa jumlah kadar pengawet nitrit di dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis?

4

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian yang akan dilakukan ini adalah sebagai berikut :

1. Mendapatkan kondisi optimum analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi UV-Vis.

2. Mengetahui pengaruh suasana asam terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

3. Mengetahui pengaruh suasana basa terhadap sensitifitas analisis pengawet nitrit dalam sampel daging olahan dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

4. Merancang desain sensor kimia sederhana, akurat dan mudah digunakan sebagai alat untuk analisis pengawet nitrit secara kualitatif kemudian dilanjutkan dengan analisis kuantitatif dengan deteksi spektrofotometri UV-Vis.

5. Menganalisis pengawet nitrit di dalam sampel daging olahan dalam deteksi spektrofotometri UV-Vis.

1.5. Manfaat Penelitian

Setelah penelitian ini dilakukan maka diharapkan dapat memberi manfaat sebagai berikut:

1. Mendapatkan instrumen analisis sensor kimia yang sensitif, akurat, sederhana, dan cepat untuk penentuan natrium nitrit pada daging olahan. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan pengawet

natrium nitrit dalam daging serta efek toksik bagi kesehatan sehingga memudahkan masyarakat untuk memilih makanan yang layak dikonsumsi.

40 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah :

1. Dengan metode spektrofotometri dalam penentuan natrium nitrit dalam sampel daging diperoleh kondisi optimum analisa yaitu, pH 2 dengan menggunakan larutan H2SO4 0,01 M, panjang gelombang maksimum adalah 545,00 nm, linearitas pengukuran 0,1–0,8 ppm nitrit standar, serta dari kurva kalibrasi diperoleh persamaan linear y = 0,270x + 0,006 danR² = 0,903.

2. Dalam pengembangan sensor kimia dengan deteksi spektrofotometri, nitrit dalam suasana asam menghasilkan kestabilan warna yang baik, panjang gelombang maksimum yang tinggi, dan linearitas yang dihasilkan baik.

3. Dalam pengembangan sensor kimia dengan deteksi spektrofotometri, nitrit dalam suasana basa menghasilkan kestabilan warna yang kurang baik, panjang gelombang maksimum rendah, dan lineritas kurang baik.

4. Seluruh sampel yang dianalisis positif mengandung pengawet natrium nitrit, akan tetapi kadarnya tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh pemerintah yakni sebesar 125 mg/Kguntuk daging awetan dan 50mg/Kgkornet kalengan.

5.2. Saran

Dari hasil penelitian ini diajukan saran sebagai berikut :

1. Untuk analisa yang lebih akurat, perlu pemakaian pipet mikro yang lebih teliti. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pengembangan sensor kimia untuk

penentuan natrium nitrit dalam makanan.

3. Perlu dilakukan optimisasi dengan parameter yang lebih banyak.

41

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., (1987), Ilmu Pangan, terjemahan Hari Purnomo, UI Press, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional, (2001), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Cahyadi, W., (2006), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

Chibata, I., 1978, “Immobilisasi Enzymes“, Kodansha, Tokyo, page: 6.

Desroiser, N W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan, terjemahan Mucji Muljohardjo, Universtas Indonesia, Jakarta.

Day R.A dan Underwood A.L. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi ke-6, Erlangga,Jakarta.

Fraden, Jacob. 2003, Handbook of Modern Sensors Physics, Designs, and Application, 3th Edition, San Diego, California.

Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB Press.

Lawrie, R. A., (2003), Ilmu DagingEdisi V, terjemahan Aminuddin Paraksasi, Universitas Indonesia, Jakarta.

Miller, J.C. dan Miller, J. N. 1991. Statistics for Analytical Chemistry. England: Ellis Horwood, Ltd.

Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: GadjahMada University Press.

Situmorang, M., Sinaga, M., (1998) Pengembangan Sensor Kimia Untuk Penentuan Pengawet Dalam Makanan.

Stahl, E., (1986), Thin Layer Chromatography A Laboratory Handbook, 2nd, Springer Verlag, New York.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

42

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI. Hal. 460-461.

Suharta, (2005), Kimia Instrumentasi, Jurusan Kimia FMIPA Unimed, Medan. Velasco-Garcia, M.N. and Mottram, T.,(2003). Biosensors Technology Addressing Agricultural Problems. Automation and Emerging Technologies. 84 (1) : 1 – 12.

Vo-Dingh, T. Dan Cullum, B., (2000), Biosensor and biochips: advances in biological and medical diagnostics, Fresenius Journal of Analytical Chemistry366: 540-551.

Vogel, (1985), Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Edisi V, UI Press, Jakarta.

Wahyudi, H., (2007), Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com. Diakses 18 Februari 2014.

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenni, (1983), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, Galia Indonesia, Bogor.

Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yao, T dan Takashima, K., (1998), Amperometric biosensor ith a composite membrane sol-gel derived enzyme film and electrochemical generated poly(1,2-diaminobenzene) film, Biosensors & Bioelectronics 13: 67-73.