4. Memodifikasi persepsi terhadap makanan Bahan tambahan makanan dapat mengganti persepsi kita terhadap produk akhir
dan umumnya memiliki efek seperti kosmetik yang dikenal sebagai pengubah sensoris. Contohnya pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemanis, dan lain-
lain. Alasan dan penggunaannya yakni masalah ekonomi dan keinginan masyarakat itu sendiri. Beberapa makanan tidak akan diterima masyarakat
dalam bentuk yang belum dimodifikasi, bahan tambahan makanan ini akan membuat makanan tersebut lebih menggugah selera dan membuatnya seperti
produk-produk berkualitas Hughes, 1987 dalam Daniaty, 2009.
2.8 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan dan yang Tidak Diizinkan
1. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88
bahan tambahan makanan yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
2. Antioksidan Antioksidant
3. Antikempal Anticaking Agent
4. Pengatur Keasaman Acidity Regulator
5. Pemanis Buatan Artificial Sweetener
6. Pemutih dan Pematang Tepung Flour Treatment Agent
7. Pengemulisi, pemantap, dan pengental Emulsifier, Stabilizer, Thickener
8. Pengawet Preservative
9. Pengeras Firming Agent
10. Pewarna Colour
11. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Flavour, Flavour Enhancer
Sekuestran Sequestrant
1. Sementara bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88, sebagai berikut :
2. Natrium Tetraborat Boraks
3. Formalin Formaldehyd
4. Minyak Nabati yang dibrominasi Brominated Vegetable Oils
Kloramfenikol Chlorampenicol
Universitas Sumatera Utara
5. 6.
Kalium Klorat Pottasium Chlorate
7. Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate, DEPC
8. Nitrofurazon Nitrofurazone
9. P-Phenetilkarbamida P-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl uera
Asam salisilat dan garamnya Salicylic Acid and its salt Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168MenkesPERX1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B pewarna merah, Methanyi
yellow pewarna kuning, dulsin pemanis sintetis, dan kalsium bromat pengeras.
2.9 Bahan Tambahan Makanan yang Sering Digunakan
Bahan tambahan makanan yang sering digunakan khususnya pada makanan dan minuman jajanan antara lain pengawet, pewarna, penyedap rasa, dan aroma.
1. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Zat pengawet dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memberikan kesan segar pada makanan Irianto, 2007.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang menyebabkan keracunan maupun nonpatogen yang menyebabkan keracunan maupun nonpatogen yang menyebabkan kerusakan
bahan makanan seperti proses pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang apabila pemakaiannya berlebihan
kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi orang yang mengkonsumsi baik langsung misalnya keracunan maupun tidak langsung atau kumulatif
misalnya kanker Cahyadi, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Makanan yang menggunakan pengawet yang tepat menggunakan pengawet yang dinyatakan aman dengan dosis dibawah ambang batas yang ditentukan
tidaklah berbahaya bagi konsumen. Kasus yang terjadi selama ini bahwa sejumlah produsen nakal menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik,
bahkan pengawet mayat. Bahan-bahan pengawet tersebut yang paling sering digunakan adalah formalin dan boraks Yuliarti, 2007
Formalin biasanya digunakan sebagai pengawet mayat. Tapi dalam beberapa makanan seperti mie basah, tahu, ikan asin, bakso, dan permen ditemukan adanya
formalin. Sementara boraks yang biasanya digunakan sebagai fungisida, herbisida dan insektisida, meskipun bukan pengawet makanan sering pula digunakan
sebagai pengawet dan pengenyal makanan antara lain bakso, lontong, mie, kerupuk dan berbagai makanan tradisionalseperti alen-alen. Ciri-ciri bakso yang
mengandung formalin dan boraks adalah sangat kenyal, warna lebih putih dan akan menjadi abu-abu tua jika diberikan secara berlebihan Yuliarti, 2007
2. Pewarna
Zat warna alami sudah lama sering digunakan, misalnya kunyit, untuk warna kuning, dan daun suji untuk warna hijau. Seiring dengan perkembangan ilmu dan
tekhnologi kini banyak ditemukan berbagai jenis pewarna sintetis. Pewarna sintetis ini banyak memiliki kelebihan. Diantara penggunaannya lebih praktis dan
harganya lebih murah bila dibandingkan dengan pewarna alami. Namun demikian, beberapa pewarna sintetis kadang menimbulkan efek yang
merugikan. Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan olahan yang
dibuat oleh industri kecil ataupun industri rumah tangga. Penggunaan pewarna sebenarnya sah sah saja selama dalam jumlah yang
terbatas. Namun demikian, apabila pewarna yang digunakan adalah pewarna nonmakanan, misalkan pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan
tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah akan membahayakan kesehatan konsumen.
Universitas Sumatera Utara
Dalam memilih makanan sebaiknya hindari makanan dengan warna merah, kuning, dan hijau maupun warna-warni lain yang terlihat “ngejreng” karena tidak
menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari zat pewarna yang sebenarnya bukan pewarna makanan, nonmakanan seperti
pewarna tekstil yang tentunya sangat berbahaya bagi kesehatan Yuliarti, 2007
3. Pemanis
Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh
lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Rasa manis yang
dirasakan dari pemanis sintetis biasanya menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa semakin bertambahnya pemanis ini Cahyadi, 2008.
Kesibukan orang tua zaman sekarang membawa dampak pada pola konsumsi anak. Kalau dulu orang tua masih sempat memberikan bekal makanan dan
minuman untuk anak, sekarang mereka lebih suka memberi uang saku untuk jajan anak-anaknya. Padahal sebahagian besar anak sebenarnya belum mampu memilih
jajanan yang sehat. Oleh karena itulah korban terbesar penggunaan BTM termasuk pemanis buatan adalah anak-anak. Dalam kehidupan sehari-hari pemanis
buatan sakarin dan siklamat maupun campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak yang banyak dijajakan pedagang keliling
seperti makanan ringan Snack, cendol, limun, makanan tradisional dan sirup. Meskipun berbagai jenis masakan olahan industri rumah tangga lainnya juga tidak
terbebas dari Bahan Tambahan Makanan ini. Yuliarti, 2007
4. Penyedap Rasa dan Aroma
Menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 penyedap rasa dan aroma didefenisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau
diterima, dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri
Universitas Sumatera Utara
khusus suatu makanan seperti Flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dsb Cahyadi, 2008 .
Tujuan penggunaan penyedap rasa dan aroma dalam pengolahan pangan adalah memperbaiki cita rasa dan aroma sehingga memberikan nilai lebih bagi
makanan tersebut. Bahan ini banyak sekali terdapat pada berbagai jenis makanan, penyedap rasa yang paling kita kenal adalah MSG atau Monosodium Glutamat
yang sering juga disebut vetsin ataupun moto. Bahan ini banyak sekali dimasukkan ke dalam berbagai jenis makanan, terutama jajanan anak-anak.
MSG adalah salah satu penyedap sintestis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat dan memodifikasi rasa makanan sehingga makanan
tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Tetapi bila dibandingkan, rasa bumbu alami tentu lebih nikmat dan segar dibandingkan MSG yang meskipun sangat
gurih kadang meninggalkan rasa pahit atau rasa tidak enak dimulut . MSG dapat memicu reaksi alergi seperti gatal-gatal, bintik-bintik merah dikulit, keluhan mual,
muntah, sakit kepala dan migren. Dalam jumlah tertentu MSG masih dianggap aman. Namun demikian, untuk
kesehatan konsumen, sebagai antisipasi adanya efek buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlah besar, penggunaannya harus dibatasi. Beberapa
negara industri dan maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditoleransi sebesar 0,3-1 gram per hari. Penambahan aroma juga sering ditambahkan pula
kedalam berbagai jenis makanan, seperti penambah aroma kopi, coklat, jeruk, nanas, maupun strawbery Yuliarti, 2007.
5. Makanan Jajanan
Dimaksud dengan makanan jajanan ialah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari, tidak terbatas pada waktu, tempat dan jumlah yang dimakan.
Tujuan jajan ialah untuk mengurangi rasa lapar walaupun tidak mutlak, menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama dan lauk
pauknya, dan sebagai hiburan Moertjipto, 1993 Jenis makanan atau minuman yang disukai anak-anak adalah makanan yang
mempunyai rasa manis, enak, dengan warna-warna yang menarik, dan bertekstur
Universitas Sumatera Utara
lembut. Jenis makanan seperti coklat, permen, jeli, biskuit, makanan ringan snack merupakan produk makanan favorit bagi sebagian besar anak-anak. Untuk
kelompok produk minuman yakni minuman yang berwarna-warni air minum dalam kemasan maupun es sirop tanpa label, minuman jeli, es susu milk ice,
minuman ringan soft drink dan lain-lain.Nuraini, 2007
6. Penyakit yang ditimbulkan akibat Makanan
Keracunan makanan dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya aktivitas mikroorganisme, keracunan makanan dapat pula disebabkan oleh bahan kimia.
Ketika masuk ke dalam tubuh manusia zat kimia ini akan menimbulkan efek yang berbeda-beda, tergantung jenis dan jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh
Yuliarti, 2007. Umumnya penyakit yang ditimbulkan oleh pangan berkaitan dengan
gangguan pencernaan, gejala sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual, dan muntah-muntah. Tipus, kolera, disentri merupakan penyakit yang ditimbulkan
oleh pangan yang terkontaminasi. Penyakit degeneratif seperti jantung koroner, diabetes melitus, hipertensi, dan sebagainya dapat disebabkan oleh konsumsi
pangan sumber karbohidrat, lemak, gula, dan garam secara berlebihan. Selain itu, dengan banyaknya penggunaan bahan tambahan makanan BTM atau karena
pengolahan yang salah dapat menyebabkan penyakit kanker, tumor dan gangguan syaraf Anwar, 2004.
Universitas Sumatera Utara
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep
Variabel independen Variabel Dependen
3.2 Definisi Operasional
1. Perilaku Meliputi Pengetahuan, Sikap, dan Tindakan 2. Pengetahuan adalah kemampuan siswa-siswi dalam menjawab pertanyaan
pengetahuan tentang makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM tertentu.
3. Sikap adalah respon siswa-siswi dalam menjawab pertanyaan sikap tentang makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM tertentu.
4. Tindakan adalah kemampuan siswa dalam menjawab pertanyaan tindakan tentang makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM tertentu.
5. BTM tertentu adalah bahan tambahan makanan meliputi pengawet, pemanis, pewarna dan penyedap rasa.
6. Cara pengukuran : Menjawab Kuisioner 7. Kuisioner adalah daftar pertanyaan tentang pengetahuan, sikap dan tindakan
seputar makanan dan minuman jajanan yang akan dijawab oleh siswa-siswi. Perilaku siswa-siswi
• Pengetahuan • Sikap
• Tindakan Makanan dan Minuman yang
mengandung Bahan Tambahan Makanan Tertentu
Universitas Sumatera Utara
8. Alat Ukur : Kuisioner, pertanyaan yang diajukan sebanyak 26 pertanyaan dengan 2-3 pilihan jawaban
• Jawaban yang benar diberi skor 2 • Jawaban yang kurang lengkap diberi skor 1
• Jawaban yang salah diberi skor 0
9. Kategori • Pengetahuan Baik Total Skor 20-26
• Pengetahuan Sedang Total Skor 11-19 • Pengetahuan Kurang Total Skor 0-10
• Sikap Baik Total Skor 12-16 • Sikap Sedang Total Skor 7-11
• Sikap Kurang Total Skor 0-6 • Tindakan Baik Total Skor 8-10
• Tindakan Sedang Total Skor 5-7 • Tindakan Kurang Total Skor 0-4
10. Skala Pengukuran : Ordinal
Universitas Sumatera Utara
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif dengan menggunakan rancangan cross sectional untuk mengetahui gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan siswa
tentang makanan dan minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan makanan BTM tertentu.
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
4.2.1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukanpada bulan November 2013
4.2.2.Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada Sekolah Menengah Pertama di Kecamatan Medan Selayang, Medan yaitu SMP Plus Muhammadiyah 3. Pemilihan lokasi ini
dipilih secara purposive sampling dengan alasan : 1. Banyak penjaja makanan dan warung penjualan makanan yang menjual
makanan dengan warna- warna yang mencolok, terang dan dengan rasa yang sangat manis secara bebas di lingkungan sekolah tersebut dibandingkan
sekolah-sekolah lain. 2. Tidak ada peraturan tegas dari pihak sekolah yang melarang murid-murid untuk
tidak jajan sembarangan, dapat dilihat dari bebasnya murid keluar dari pekarangan sekolah untuk membeli makanan atau minuman bahkan guru juga
sering mengonsumsi makanan jajanan yang berada dilingkungan sekolah.
Universitas Sumatera Utara
4.3Populasi dan Sampel
4.3.1Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah siswa-siswi SMP Plus Muhammadiyah 3 Medan kelas VII, VIII dan IX yang berjumlah 207siswa
4.3.2Sampel
Sampeladalah sebagian dari populasi. Sampel dihitung dengan rumus Slovin untuk menentukan ukuran sampel minimal n jika diketahui ukuran populasi N
pada taraf signifikansi α adalah:
Dimana : N = Besar Populasi
n = Besar Sampel α = Tingkat kepercayaannilai presisi ketepatan yang diinginkan
95 atau 0,05 Maka :
� = �
1 + � �
2
� = 207
1 + 207 0,05
2
� = 207
1 + 207 0,0025 � =
207 1,5175
� = 137 �����
n = 1 + N α
2
N
Universitas Sumatera Utara
Dari hasil perhitungan diperoleh jumlah sampel minimal yang akan diambil dalam penelitian ini sebanyak 137 siswa.
Untuk pengambilan jumlah sampel dari tiap-tiap kelas dilakukan dengan cara total sampling. Sampel yang akan diambil dalam penelitian ini sebanyak 207
siswa. Maka jumlah sampel untuk masing-masing kelas dalam penelitian ini adalah
kelas VII A 33 orang, kelas VII B 32 orang, kelas VIII A34 orang, kelas VIII B32 orang, kelas IX A
26 orang, kelas IX B 25 orang, kelas IX C25 orang.
4.4Tekhnik Pengumpulan Data
4.4.1Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh berdasarkan jawaban siswa-siswi terhadap kuisioner yang diberikan. Data terdiri dari Pengetahuan, Sikap dan
tindakan siswa-siswi.
4.4.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari SMP Plus Muhammadiyah 3 berupa gambaran umum sekolah dan jumlah siswa-siswi dan dari studi
kepustakaan yang mendukung penelitian ini.
4.4.3 Uji Validitas dan Reabilitas
Instrumen penelitian yaitu berupa kuisioner yang dipergunakan dalam penelitian ini telah diuji validitas dan reabilitasnya dengan menggunakan tekhnik
korelasi “product moment” dan uji Cronbach Cronbach Alpha dengan menggunakan program Statistical Package For Social Science SPSS 18.
Sampel yang digunakan dalam uji validitas ini memiliki karakter yang hampir sama dengan sampel penelitian. Uji validitas dan Reabilitas kuisioner
dilakukan di Namira Islamic School, Jalan Setiabudi Pasar 1 No.76 Tanjung Sari, Medan.
Universitas Sumatera Utara
4.5Pengolahan dan Analisa Data
4.5.1 Pengolahan Data
Menurut Pratomo yang dikutip oleh Daniaty 2009 skala pengukuran pengetahuan, sikap dan tindakan berdasarkan atas jawaban responden dari semua
pertanyaan yang diberikan, yaitu : 1. Kategori Baik, apabila responden mendapat 75 dari total skor
2. Kategori Sedang, apabila responden mendapat 40-75 dari total skor 3. Kategori Kurang, apabila responden mendapat 40 dari total skor
1. Pengetahuan
Untuk mengetahui tingkat pengetahuan dari responden diukur dengan menjumlahkan skor dari tiap-tiap pertanyaan dalam kuisioner. Jumlah pertanyaan
pengetahuan sebanyak 13 pertanyaan dengan skor tertinggi adalah 26, dan skor terendah adalah 0. Berdasarkan skor yang telah diperoleh tersebut maka kriteria
pengukuran adalah sebagai berikut : a. Pengetahuan baik apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total
skor 20-26 b. Pengetahuan sedang apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan
total skor 11-19 c. Pengetahuan kurang apabila responden menjawab pertanyaan dengan skor 0-10
2. Sikap
Untuk mengetahui ukuran penilaian sikap dari responden diukur dengan menjumlahkan skor dari tiap-tiap pertanyaan dalam kuisioner. Jumlah pertanyaan
sikap sebanyak 8 pertanyaan dengan skor tertinggi adalah 16, dan skor terendah adalah 0, Berdasarkan skor yang telah diperoleh tersebut maka kriteria
pengukuran adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a. Sikap baik apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 12- 16
b. Sikap sedang apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 7-11
c. Sikap kurang apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 0-6
3. Tindakan
Untuk mengetahui ukuran penilaian tindakan dari responden diukur dengan menjumlahkan skor dari tiap-tiap pertanyaan dalam kuisioner. Jumlah pertanyaan
tindakan sebanyak 5 pertanyaan dengan skor tertinggi adalah 10, dan skor terendah adalah 0, Berdasarkan skor yang telah diperoleh tersebut maka kriteria
pengukuran adalah sebagai berikut :
a. Tindakan baik apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 8-10
b. Tindakan sedang apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 5-7
c. Tindakan kurang apabila responden dapat menjawab pertanyaan dengan total skor 0-4
4.5.2 Analisa Data
Data yang dikumpulkan diperoleh secara manual dengan menggunakan kuisioner kemudian data tersebut dianalisa secara deskriptif untuk
mendiskripsikan pengetahuan, sikap, dan tindakan siswa tentang makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM tertentu. Hasil analisa diolah dengan
menggunakan aplikasi SPSS dan data disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Universitas Sumatera Utara
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Deskripsi Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini adalah di SMP Plus Muhammadiyah3 yang terletak di Jalan Abdul Hakim No.2 Tanjung Sari Pasar 1 Kecamatan Medan Selayang,
Provinsi Sumatera Utara, Medan. Sekolah ini memiliki 40 tenaga kerja tenaga pengajar dan pegawai dengan jumlah kelas sebanyak 10 kelas regular dan 7 kelas
plus dan memiliki 513 siswa-siswi. Sekolah ini juga memiliki kelas ruang laboratorium, perpustakaan, aula serba guna, studio musik, halamanlapangan
olahraga, kantin, ruang ibadah musholla, ruang guru dan ruang kepala sekolah. Di sekolah ini terdapat beberapa pedagang jajanan yang berada di dalam
sekolah dan didepan gerbang sekolah, pedagang yang berada didalam sekolah menjual berbagai makanan dan minuman jajanan antara lain makanan gorengan
seperti bakwan, risol, tahu isi, kue-kue basah, bakso goreng dan saus, kemudian keripik, makanan ringan kemasan, permen, es sirop, serta minuman kemasan.
Sedangkan pedagang didepan gerbang sekolah menjual antara lain es campur, es siropes doger, bakso bakar, sosis goreng, mie goreng, rujak. Selain itu sekolah ini
terletak t idak jauh dari pusat kota, akses makanan jajanan sangatlah mudah
didapat.
5.2Deskripsi Karakteristik Responden
Terdapat sebanyak 184 responden yang ikut serta dalam penelitian ini. Dari keseluruhan responden, gambaran karakteristik yang diamati meliputi usia
dan jenis kelamin. Gambaran karakteristik responden dapat dilihat pada tabel 5.1 dan tabel 5.2berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5.1 Gambaran Usia tahun Responden No.
Usia tahun
Jumlah Responden Responden
1 11
9 4.9
2 12
54 29.3
3 13
67 36.4
4 14
48 26.1
5 15
5 2.7
6 16
1 0.6
Total 184
100 Tabel 5.1 di atas menunjukkan bahwa pada SMP Plus Muhammadiyah-3
Medan responden terbanyak adalah responden yang berumur 13 tahun yakni sebanyak 67 orang 36,4 sedangkan yang paling sedikit adalah responden yang
berumur 16 tahun yakni hanya 1 orang 0,5.
Tabel 5.2 Gambaran Jenis Kelamin Responden No.
Jenis Kelamin JumlahResponden
Responden 1.
Laki-Laki 103
56 2.
Perempuan 81
44 Total
184 100
Tabel 5.2 di atas menunjukkan bahwa responden terbanyak adalah laki laki yakni berjumlah 103 orang 56 sementara responden perempuan berjumlah
81 orang 44.
5.3 Alur Penelitian