2.2.1 Minyak Biji Kopi
Sebanyak 0,2-0,3 kadar lemak total pada kopi terdapat pada lapisan lilin pelindung biji. Asam lemak pada lapisan lilin berbeda dari pada minyak kopi.
Pada lapisan lilin terdapat asam lemak 5-hidroksitriptamida dari asam palmitat, arachidat, behenat dan lignoserat. Pada minyak kopi terdapat trigliserida dengan
asam lemak linoleat 40-45, asam palmitat 30-35. Pada ester diterpen terdapat asam palmitat 40-45 dan asam linoleat 26. Kadar asam lemak
bebas robusta lebih tinggi daripada arabika. Lemak dan turunannya pada biji kopi antara lain trigliserida, asam lemak bebas, ester diterpen, diterpen bebas, triterpen,
sterol, ester-ester sterol, tokoferol, fosfatida serta 5-hydroksitryptamida dan turunannya. Pengingkatan asam lemak bebas selama penyimpanan menyebabkan
kopi menjadi berbau tengik. Diterpen pada biji kopi antara lain safestol,
kahweol
, dan 16-0-
methilcofestol
.
Kahweol
sedikit sekali terdapat pada kopi robusta, sedangkan pada kopi arabika sebesar 0,31. 6-0-methilcofestol hanya terdapat
pada kopi robusta antara 0,07-0,15. Rasio kafestol:
kahweol
pada kopi arabika antara 40:60-70:30, sedangkan pada kopi robusta tidak terdapat atau sedikit sekali
terdapat
kahweol
[22]. Minyak biji kopi rusak diketahui memiliki kadar asam lemak bebas FFA lebih besar dari 5 [20].
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Lemak Kopi [9]
Komposisi dari lemak total
Trigliserida 70-80
asam lemak bebas 0,5-2,7
ester-ester diterpen 15-18,5
diterpen bebas 0,1-1,2
triferpen, sterol dan ester-ester sterol 1,4-3,2
5-hidroksitriptamida dan turunannya 0,3-0,7
Tokoferol 0,3-0,7
Fosfatida 0,3
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Biji Kopi Rusak
Biji kopi rusak dikenal secara luas memiliki pengaruh negatif terhadap kualitas minuman. Di Brazil, biji yang rusak bisa mencapai kuantitas 20 dari
total produksi kopi. Biji yang rusak ini harus dipisahkan dari biji yang baik sebelum dikomersialisasikan pada perdagangan internasional dan akhirnya
bertumpuk pada perdagangan lokal Brazil, yang menurunkan kualitas kopi sangrai yang dikonsumsi di Brazil [16]. Di Indonesia sendiri, lebih dari 65 ekspor kopi
Indonesia adalah tergolong kopi mutu rendah yang terkena larangan ekspor. Adapun hal yang menyebabkan tingginya jumlah limbah biji kopi berupa biji kopi
rusak di Indonesia ini antara lain kesalahan pemetikan dan penanganan paska panen [7].
Adapun beberapa jenis biji kopi rusak yang dibedakan berdasarkan karakteristiknya secara visual, antara lain :
a Antestia
Disebabkan oleh hama Antestia, biji kopi yang terbentuk menjadi sedikit tidak berwarna hingga hampir keseluruhan gelap dan kisut.
b
Bits
Merupakan kepingan biji kopi yang terpecah selama pengolahan. c
Biji Gelap
Black Beans
Merupakan biji yang gelap, atau sangat gelap, atau biji yang tidak tersangrai. Biji gelap biasanya dihasilkan dari pemanenan buah yang
belum matang atau buah yang jatuh secara alami dari pohon. Biji gelap juga dapat dihasilkan karena terlalu banyak kontak dengan air dan panas
serta akibat serangga. Biji kopi yang tidak tersangrai dengan warna gelap, biru tua atau daerah permukaan cokelat tua lebih dari 25 dapat dianggap
sebagai biji gelap. Biji gelap menghasilkan efek yang merugikan pada rasa kopi. Jumlah biji gelap dalam suatu sampel merupakan ukuran dasar
penggolongan kelas kopi.
d Shells
Merupakan bentuk kerusakan pada biji kopi yang dicirikan dengan ruangrongga yang terlalu besar pada biji, sehingga menyerupai
selongsong
shell.
Universitas Sumatera Utara
e
Moldy
Biji kopi yang tidak tersangrai dengan tekstur sedikit hijau atau putih seperti bulu hewan yang merupakan ciri jamur. Biji kopi sangrai yang
dikenai efek jamur akan memiliki bau apek dan berjamur. f
Withered
Layu Merupakan biji kopi yang memiliki ciri bekerut, tidak mengembang, dan
ringan. Seringkali disebabkan oleh kekeringan [30].
2.3 EKSTRAKSI