commit to user konsumen pada umumnya Margono, 2000. Adapun syarat mutu selai
buah menurut SNI-01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Syarat Mutu Selai Buah
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma
- Normal
1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa
- Normal
2 Serat Buah
- Positif
3 Padatan Terlarut
fraksi massa Min. 65
4 Cemaran Logam
4.1 Timah Sn
mgkg Maks. 250,0
5 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 1,0
6 Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total
Kolonigr Maks. 1 x 10
3
6.2 Bakteri
Coliform
APMgr 3
6.3
Sta philococcus Aureus
Kolonigr Maks. 2 x 10
1
6.4
Clostridium
Sp. Kolonigr
10 6.5
KapangKhamir Kolonigr
Maks. 5 x 10
1
Dikemas Dalam Kaleng.
Sumber : SNI 01-3746-2008
D. Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega Gautara dan Soesarsano, 2005.
Sugiyono 2002, menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan
yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila
sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk
glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula
yang dapat diukur secara subyektif dan objektif. Penambahan gula pasir pada pembuatan selai berpengaruh pada
kekentalan gel yang terbentuk. Gula pasir akan menurunkan kekentalan 8
commit to user gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula pasir akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula pasir akan menyebabkan gel
lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik Winarno, 1992.
E. Jeruk Lemon
Jeruk merupakan salah satu tanaman yang cukup menguntungkan kalau diusahakan dengan baik. Buah jeruk banyak mengandung vitamin A,
B dan C, dapat digunakan sebagai makanan buah-buahan segar atau sebagai sari buahJuice. Kulitnya dapat dibuat untuk manisan, sebagai obat
jeruk nipis dan sebagai bumbu masak Taufik, 1985. Buah yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya
mengandung asam yang cukup agar dapat membantu pengentalan yang sempurna. Buah yang kandungan pektinnya tinggi juga cukup asam. Buah
yang kurang asam, bisa ditambahkan asam ascorbic, sari lemon atau tartaric. Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada
berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia
pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan
kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya
rendah, seperti strawberry Rukmana, 2005. Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon
juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas kekebalan serta mencegah virus
penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk
lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah
kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida Anonim
d
, 2012. 9
commit to user Asam sitrat dari jeruk lemon dan asam jawa sebagai bahan
pengawet telah lama digunakan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau sekitar 8 bobot basah.
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain:
- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet.
- Pada pH rendah merupakan
buffer
yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan.
- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan
browning
pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyaklemak.
- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam
Barus, 2009.
F. Analisis Sensori
