Selai HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Selai

Selai atau selei bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim Assegaf, 2003. Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan tiga formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formulasi Selai Apel yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Proses Pengolahan Selai Apel adalah sebagai berikut : 1. Persiapan Perlakuan persiapan dilakukan dengan cara sortasi buah apel malang untuk memisahkan buah apel yang bermutu jelek cacat dan yang bermutu bagus layak untuk diproses. 2. Pengupasan Bahan Baku Tujuan pengupasan adalah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit buah, tangkai buah, dan lain-lain. 3. Pemotongan Proses pemotongan buah apel dengan ukuran ± 1½ cm yang bertujuan untuk mempermudah proses pemblenderan supaya hasilnya lebih cepat halus. 19 commit to user 4. Pencucian Bahan Baku Pencucian buah apel akan mengurangi atau menghilangkan kotoran-kotoran yang melapisi buah apel. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Menurut Afrianti dan Herliani 2008 pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air. 5. Penghancuran Penghancuran buah apel menggunakan blender dengan penambahan perasan air jeruk lemon sebanyak 20 ml. Proses penghancuran ini dilakukan selama ±5 menit yang bertujuan untuk mendapatkan bubur buah apel yang lembut yang nantinya akan dijadikan bahan baku pembuatan selai. Penghancuran bertujuan agar memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus. 6. Penimbangan Setelah buah apel dihancurkan selanjutnya dilakukan penimbangan bubur buah apel sesuai dengan formula yang akan digunakan dalam proses pembuatan Selai Apel tersebut. 7. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah pada bahan. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus Desrosier ,1988. Pemasakan Selai Apel ini dilakukan selama 30 menit dengan menggunakan api kecil agar menghasilkan produk yang berkualitas bagus. Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah apel menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Selain itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel 20 commit to user Widjanarko, 1998. Selama pemasakan Selai Apel harus dilakukan pengadukan secara terus menerus selama 30 menit supaya campuran bahan selai, yaitu bubur buah apel dan gula pasir menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung- gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. 8. Pendinginan Pendinginan dilakukan setelah proses pemasakan, selai apel dibiarkan dingin sekitar 15-20 menit sebelum selai apel dikemas di dalam botol. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menurunkan suhu bubur selai supaya tidak terjadi kondensasi pada saat pengemasan. 9. Persiapan Botol Selai Penyiapan beberapa botol selai kecil ukuran 250 gr, kemudian botol dibersihkan dengan cara botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen, seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih supaya dalam proses pasteurisasi bisa lebih maksimal. 10. Pasteurisasi Botol Selai Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan Selai Apel akan dapat bertahan lama. Botol Selai Apel dipasteurisasi pada saat air sudah mendidih selama 30 menit. 11. Pengemasan Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan Buckle, dkk., 1985. 21 commit to user Menurut SNI 2008 pengemasan selai dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Pada proses pembuatan Selai Apel ini Selai Apel dikemas dalam botol selai kaca bening yang tertutup rapat dengan netto 250 gr. Pada pembuatan Selai Apel ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori meliputi uji skoring terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall pada Selai Apel. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis kandungan yang paling dominan yang terkandung dalam produk Selai Apel tersebut yakni uji Kadar vitamin C.

a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Apel

Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring. Metode uji Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau sampel yang diujikan dengan mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya Selai Apel. Hasil analisa sensoris Selai Apel yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring Sampel Rasa i Warna i Aroma i Tekstur i Overall i Selai Apel formula 1 Rasio 2:1 3,80 b 3,67 a 3,67 b 3,90 b 3,93 b Selai Apel formula 2 Rasio 3:1 3,70 b 3,43 a 3,30 a 3,40 ab 3,67 b Selai Apel formula 3 Rasio 4:1 3,13 a 3,33 a 3,00 a 3,17 a 3,07 a i nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis Skala nilai : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka 22 commit to user 1 Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit Kartika, dkk., 1988. Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi rasa yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas dibanding formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi tingkat kesukaan tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan rasa antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa Selai Apel yang dihasilkan. 2 Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan Setyaningrum, 2008. Dari Tabel 4.1. ketiga sampel tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan bahwa pada atribut warna tidak ada beda nyata antara selai formula 1 rasio 2:1, formula 2 rasio 3:1, dan formula 3 rasio 4:1. 23 commit to user 3 Aroma Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya Kartika, dkk, 1988. Dari Tabel 4.1. pada formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata dengan formula 1 rasio 2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi aroma yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki aroma buah apel yang khas dan harum dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1 yang memiliki aroma buah apel yang kurang menyengat. Perbedaan aroma antara selai yang satu dengan kedua selai yang lain yaitu akibat dari pengaruh konsentrasi buah apelnya. Semakin banyak buah apel maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat. 4 Tekstur Dari Tabel 4.1. pada formula 1 rasio 2:1 tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 3 rasio 4:1. Sedangkan formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 1 rasio 2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi tekstur yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki tekstur selai yang lembut dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1 yang memiliki tekstur selai yang kurang lembut. Perbedaan tekstur antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang 24 commit to user berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur Selai Apel yang dihasilkan. 5 Overall Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi overall yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas, warna coklat cerah yang menarik, aroma buah apel yang khas dan harum, memiliki tekstur yang lembut bila dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi kesukaannya tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan overall antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan overall Selai Apel yang dihasilkan.

b. Analisis Kimia pada Selai Apel

Setelah melakukan analisis sensoris terhadap Selai Apel selanjutnya melakukan analisis kimia pada Selai Apel dengan formula 1 rasio 2:1. Tujuan analisis kimia pada Selai Apel adalah untuk mengetahui kadar vitamin C pada Selai Apel. Pada hasil analisa kandungan kadar vitamin C pada Selai Apel diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,02 mg100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 05,00 mg100 g bahan Rukmana, 2008, pada Selai Nanas diperoleh hasil kadar 25 commit to user vitamin C sebesar 43,14 mg100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 24,00 mg100 g bahan Paundrianagari, 2010. Pada Selai Mengkudu diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 18,51-29,49 mg100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 175 mg100 g bahan Mulya, 2002. Pada Selai Pedada diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,20 mg100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 56,74 mg100 g bahan Manalu, 2011 dan pada Selai Strawberry diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 56,07 mg100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 60,00 mg100 g bahan Prasetyo, 2002. Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C yang terkandung dalam Selai Apel lebih rendah daripada kadar vitamin C yang terkandung dalam Selai Nanas, Selai Mengkudu, Selai Pedada dan Selai Strawberry.

B. Desain Kemasan Selai Apel