ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN DI INDUSTRI PANGAN SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM) KOTA BATU
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Usulan Penelitian untuk Tesis Sarjana (S-2)
Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Tesis
Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Memperoleh
Gelar Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Yang diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah disetujui
Tanggal,
--------------------------------------
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Rahayu Relawati, MM
Direktur
Program Pascasarjana
Ketua Program Studi
Magister Agribisnis
Dr. Latipun, M.Kes
Dr. Ir. Anas Tain, MM
TESIS
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal,
-----------------------------------------
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
: Dr. Ir. Damat, MP
_______________
Sekretaris
: Ir. Rahayu Relawati, MM
_______________
Penguji I
: Dr. Ir. Anas Tain, MM
_______________
Penguji II
: Ir. Dyah Erni W, MM
_______________
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya
Nama
: Dhany Sevitasari
NIM
: 09750004
Program Studi
: Magister Agribisnis
Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa :
1. Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil
Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM)
Kota Batu.
Adalah hasil karya saya dan dalam naskah tesis ini tidak terdapat karya ilmiah
yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu
Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis
dan atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian ataupun keseluruhan,
kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam
sumber kutipan dan daftar pustaka.
2. Apabila ternyata di dalam naskah Tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur PLAGIASI, saya bersedia TESIS ini DIGUGURKAN dan GELAR
AKADEMIK YANG TELAH SAYA PEROLEH DIBATALKAN, serta
diproses sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku.
3. Tesis ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan HAK BEBAS
ROYALTY NON EKSKLUSIF.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dipergunakan
sebagaimana mestinya.
Malang, Agustus 2011
Yang menyatakan,
Dhany Sevitasari
ii
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Konseptual Penelitian.......................
37
Gambar 2. UKM yang sudah mendesain langit-langit ruang produksi
sesuai standar................................................................................
108
Gambar 3. UKM yang sudah menggunakan standar peralatan produksi
(stainless steel)..................................................................................
108
Gambar 4. UKM yang sudah menempatkan peralatan produksi sesuai standar.
109
Gambar 5. UKM yang sudah menerapkan standar kebersihan...........................
109
Gambar 6. UKM Sari Buah yang sudah menerapkan standar hygiene karyawan
110
Gambar 7. UKM Jenang Buah yang sudah menerapkan hygiene karyawan.....
110
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.
sehingga Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan
Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota
Batu ini bisa terselesaikan.
Tesis ini diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh
gelar Magister Agribisnis. Penyusunan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan,
dorongan dan arahan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada beberapa pihak yang
terkait yaitu :
1. Direktur Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Latipun, M.Kes.
2. Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM,
Dr. Ir. Anas Tain, MM.
3. Pembimbing Utama, Dr. Ir. Damat, MP dan Pembimbing Pendamping,
Ir. Rahayu Relawati, MM yang telah banyak memberikan arahan dan
bimbingan.
4. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca
Sarjana UMM.
5. Rekan-rekan Angkatan 2009 Program Studi Magister Agribisnis, atas
kebersamaan, perjuangan dan semangat untuk terus maju dan berkembang.
6. Ibunda tercinta atas curahan do’a yang tulus dan ikhlas yang menjadi
landasan semangat dalam studi.
7. Suami dan kedua buah hati tersayang, atas dorongan dan doa serta
kerelaan waktu keluarga yang tersita.
8. Para pelaku usaha di Kota Batu yang menyempatkan waktunya untuk
informasi dan diskusi, Dinas Koperasi, Perindustrian dan Perdagangan
(Koperindag) dan KADIN Kota Batu.
9. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang turut
serta dalam membantu penyelesaian Tesis ini.
iii
Penulis menyadari tiada keabadian di permukaan bumi ini, sehingga
terlepas dari keterbatasan yang ada, penulisan Tesis ini tidak luput dari kesalahan
dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun sangat
diharapkan guna perbaikan di masa mendatang. Semoga bermanfaat.
Malang, Agustus 2011
Penulis
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... i
Pernyataan Keaslian Tesis......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii
ABSTRAK.............................................................................................................
v
ABSTRACT..........................................................................................................
vi
DAFTAR ISI.........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................
xi
BaB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah.......................................................................................
6
1.3. Tujuan Penelitian.........................................................................................
6
1.4. Kegunaan Penelitian.....................................................................................
7
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Empiris........................................................................................
8
2.2. Kerangka Teoritis...................................................................................... .
12
2.2.1. Sekilas Industri Pangan..........................................................................
12
2.2.2. Konsep Mutu Pangan..............................................................................
14
2.2.3. Sistem Manajemen Keamanan Pangan...................................................
16
2.2.4 Keterkaitan Pengawasan Mutu................................................................
24
2.2.5 Lingkup Industri Kecil dan Menengah...................................................
29
2.2.6 Bahan Tambahan Makanan.....................................................................
35
2.3. Kerangka Pemikiran.....................................................................................
37
Bab III. METODE PENELITIAN
3.1. Subjek, Objek dan Tempat Penelitian...........................................................
38
3.2. Metode Sampling........................................................................................... 38
3.3. Jenis dan Sumber Data................................................................................
39
3.4. Metode Pengumpulan Data...........................................................................
40
vii
3.5. Metode Analisis Data....................................................................................
40
Bab IV. HASIL dan PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian...........................................................
51
4.2. Profil dan Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah................................
54
4.2.1. Karakteristik Pengusaha........................................................................
54
4.2.2. Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah...........................................
58
4.3. Analisis Aspek Sosial Ekonomi, Produksi dan Manajemen serta
Kelembagaan................................................................................................
67
4.3.1. Analisis Sosial Ekonomi........................................................................
67
4.3.2. Analisis Produksi dan Manajemen Usaha............................................... 70
4.3.3. Analisis Kelembagaan............................................................................
72
4.4. Deskripsi Tingkat Penerapan Keamanan Pangan........................................
74
4.5. Hubungan Aspek Modal, Produksi, Pendidikan dan Pelatihan
(Pengetahuan) dan Manajemen terhadap Tingkat Penerapan Keamanan
Pangan .......................................................................................................
85
4.5.1. Modal.....................................................................................................
85
4.5.2. Produksi.................................................................................................
88
4.4.3. Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) ..............................................
89
4.5.4. Manajemen............................................................................................
91
4.6. Rumusan Pengembangan Kebijakan Mutu dan Implementasinya ............
94
Bab V. KESIMPULAN dan SARAN
5.1. Kesimpulan..................................................................................................
101
5.2. Saran ...........................................................................................................
102
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
104
LAMPIRAN..........................................................................................................
108
viii
viiii
ixi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Nilai Investasi/Modal UKM...........................................
111
Lampiran 2. Data Kapasitas Produksi UKM....................................................... 112
Lampiran 3. Data Tingkat Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) UKM.......
113
Lampiran 4. Data Kemampuan Manajemen UKM...........................................
114
Lampiran 5. Daftar Pertanyaan (Kuesioner).......................................................
115
Lampiran 6. Penentuan Kategori dan Skor Tingkat Keamanan Pangan dengan
Pendekatan CPPB-IRT ...........................................
126
Lampiran 7. Hasil Analisis Hubungan Modal, Produksi, Pengetahuan dan
Manajemen.......................................................................
130
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Skor Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan
Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) . .....................................................
Tabel 2. Definisi dan Pengukuran Variabel Penelitian...................................
43
45
Tabel 3.
Jumlah Penduduk Menurut Lapangan Usaha........................................
52
Tabel 4.
Keadaan Sentra Industri Kecil di Kota Batu.....................................
54
Tabel 5.
Profil Sosial Demografi UKM.............................................................
55
Tabel 6.
Profil Usaha Pengolah..................................................................
58
Tabel 7.
Karakteristik Bahan Tambahan Makanan yang Digunakan Pengolah
(UKM)...................................................................................
61
Tabel 8.
UKM Menurut Skala Usaha dan Lokasi Pemasaran..........................
64
Tabel 9.
UKM Menurut Kelayakan dan Skala Usaha per Hari...........................
66
Tabel 10.
Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT
Pada Industri Pangan skala UKM Kota Batu.......................
76
Tabel 11.
Analisis Hubungan Faktor Modal dengan Tingkat Keamanan Pangan. 87
Tabel 12.
Analisis Hubungan Faktor Produksi dengan Tingkat Keamanan
Pangan.....................................................................................
Tabel 13.
89
Analisis Hubungan Faktor Pendidikan dan Pelatihan dengan Tingkat
Keamanan Pangan.....................................................................
90
Tabel 14. Analisis Hubungan Faktor Manajemen dengan Tingkat Keamanan
Pangan..................................................................................
ix
93
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM.
Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan
Tangkap, Jakarta.
Anonimous. 2006. Kajian Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan
Usaha UKM Di Propinsi Sumatera Utara. Jurnal Pengkajian Koperasi dan
UKM Nomor 1 Tahun 1.
Anonimous. 2006, Pelatihan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi
Penanggung Jawab UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni
2006.
Anonimous. 2006. Hambatan Usaha Kecil dan Menengah dalam Kegiatan
Ekspor. Deputi Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Jurnal Pengkajian
Koperasi dan UKM. Nomor 1, Tahun 1.
Afrianto, E dkk. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen
Pendidikan Nasional.
Agustini, S. 2009. Analisa Resiko Bahaya Dan Identifikasi Titik Kendali Kritis
Pada Industri Air Minum Dalam Kemasan. Jurnal Standardisasi Volume
11, No. 1.
Arifin, L. 2005. Analisis Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Intensitas
Penggunaan dana Modal Ventura oleh UKM. Tesis. Program Stdi Magister
Manajemen. PPs. UNDIP.
BSN.
1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya Dan
Pengendalian Titik Krits (HACCP) . Badan Standardisasi Nasional.
Pedoman 1004-1999.
Faisal, A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.
Hafsah. M. J., 2004, Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM),
Infokop Nomor 25 Tahun XX.
Hardono. 2004. Faktor-Faktor yang Menghambat Bisnis Ekspor UKM. Makalah
dalam Diskusi Panel Pengembangan UKM dalam Kegiatan Ekspor, 21
September 2004, Hotel Bumi Karsa, Jakarta.
Herawaty E. 2006. Pengembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu bagi Badan
Usaha Milik Negara (BUMN) Jasa Keuangan cabang Bandar Lampung.
Jurnal Bisnis dan Manajemen. Vol.2, No.3.
104
Ircham, M. 2004. Menjaga Kesehatan Rumah dari Berbagai Penyakit.
Fitramaya, Yogyakarta.
Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Bogor.
Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan
Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri
Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 23/Men.Kes/ SK/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk Makanan.
Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003, tentang
Pedoman Cara Poduksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Kesuma, N.E dkk. 2011. Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality
Management Sistem pada Industri Pangan dengan Penerapan 3 Q. Jurnal
dan Buletin Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volum I, Nomor 17.
Kuncoro, M. 2000. Usaha Kecil di Indonesia : Profil, Masalah dan Strategi
Pemberdayaan. Makalah yang disajikan dalam Studium Generale dengan
topik Strategi Pemberdayaan Usaha Kecil di Indonesia di STIE Kerja
Sama. Yogyakarta.
Kurnia, D. dan M. D. Ria. 2003. Model Pengawasan Industri Pangan untuk
Menjamin Keamanan Pangan Dalam rangka Meningkatkan Daya Saing
Produk Makanan dan Minuman, Pusat Penelitian Sistem Mutu dan
Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Kusnandar dan Muhaimin. 2003. Pengembangan Produk Agroindustri Jamu dan
Analisis Struktur Kelembagaan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Vol.XIV, No.1
Kristiningrum E dan E,H Purwanto. 2010. Kajian Persepsi Industri Terhadap
Manfaat Penerapan Standar. Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
Lavinia, F dkk. 2011. Prinsip Penerapan Quality Management system (QMS)
pada Perusahaan. Jurnal dan Buletin Manajemen mutu dan Industri
Pangan. Volum I. Nomor 1.
Mulyawanti I dan K, T Dewandari. 2010. Studi Penerapan HACCP Pada
Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus di Citrus Centre Kab.
Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
105
Nazir M. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.
Padmadinata dkk. 2004. Kemampuan Daya Saing UKM Makanan dan Minuman
Di DKI Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah: Tinjauan Aspek Sistem
Mutu. Pusat Standar dan Sistem Mutu-LIPI. Jakarta.
Rinto, E. Arafah, S.B. Utama, 2009, Kajian Keamanan Pangan (Formalin,
Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal
Pembangunan Manusia Vol. 8, No. 2.
Riyadi, A.N. Bambang, T.W. Agustini , 2007, Analisis Kebijakan Keamanan
Pangan Produk Hasil Perikanan Di Pantura Jawa Tengah. Jurnal Pasir
laut. Vol. 2, No. 2 Januari : 30-39.
Sardi, L.S. 2005. Keterkaitan Keamanan Pangan dengan Word Trade
Organization Aspek Kultural, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jurnal
Standarisasi. Volum 7. Nomor 1.
SNI. 1998. SNI 01-3719-1995. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik
Kritis. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Siaka. I. M., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang
Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009 : 87-92.
Suhartono dan Irawan. 2000. Metode Penelitian Sosial. PT. Remaja Rosdakarya.
Bandung.
Sumarsono, S. 2008. Profil dan Keterlibatan Pekerja Wanita Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Pangan Di Kabupaten Jember. Jurnal
Ekonomi Volum 3 Nomor 2.
Suhendar S, 2008. Model Pengembangan Agribisnis Komoditi Lidah Buaya
(Aloevera). Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.
Kementrian Negara Koperasi dan UKM, Jakarta.
Syarif T,--------, Kajian Efektifitas Model Promosi Pemasaran Produk UMKM.
Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi
Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta
Tambunan. 2009. Kebijakan Pembangunan Sektor Industri Melalui Pendekatan
Klaster. Forum Pengembangan Dan Pendampingan Klaster IKM Melalui
FPESD. Semarang. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa
Tengah. Tanggal : 14 Juli 2009.
106
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 20 Tahun 2008 Tentang
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah.
Undang-Undang
Pangan.
Republik
Indonesia,
Nomor
7
Tahun
1996
Tentang
Watiningsih, 2010, Analisis Pengaruh Sektor Agroindustri Terhadap Penyerapan
Tenaga Kerja Dan Pengentasan Kemiskinan Di Jawa Timur, Tesis,
Magister Agribisnis, Program Pasca Sarjana, Universitas Muhammadiyah
Malang.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2004. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.
MBrio Press. Bogor.
........................, 2004. GMP (Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). MBrio Press.
Bogor.
Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. Perkembangan Industri
Pangan di Indonesia. Pangan. Vol II (5).
Yazid. 2005. Model Untuk Meningkatkan Kesadaran Mutu dan Kepercayaan
pada Komunitas Bisnis UKM Makanan dan Minuman dalam rangka
Meningkatkan Daya Saing. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi.
Pengujian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).
107
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Kota Batu merupakan salah satu kota di Propinsi Jawa Timur yang memiliki
potensi utama dibidang pertanian, peternakan dan perdagangan. Pengembangan
sektor pengolahan hasil pertanian (sektor primer) yang disinergikan dengan
industri jasa, seperti obyek wisata dan perhotelan telah menjadi kekuatan yang
menunjang aktivitas ekonomi masyarakat dan daerah Kota Batu. Sejak sepuluh
tahun yang lalu, bidang pertanian, perdagangan dan pariwisata telah menjadi
leading sector di dalam menggerakkan perekonomian di Kota Batu. Bidangbidang tersebut telah memberikan kontribusi yang cukup tinggi bagi masyarakat
dan pendapatan Kota Batu.
Walaupun akhir-akhir ini sektor perdagangan dan sektor pariwisata telah
mengalami perkembangan yang cukup siginifikan, akan tetapi sektor pertanian
tetap menjadi sektor utama dalam rangka pengembangan Kota Batu sebagai Kota
Wisata. Hal ini dikarenakan sebagian besar penduduk Kota Batu masih
menggantungkan hidupnya dari sektor pertanian.
Dilihat dari struktur mata
pencahariannya, sebagian besar penduduk di wilayah Kota Batu bekerja di sektor
pertanian (37,03 %), urutan kedua pada sektor perdagangan (25,06%), dan urutan
ketiga pada sektor jasa (15,61%) dari total pekerja di Kota Batu (Sumber : Kota
Batu Dalam Angka Tahun 2010).
perkembangan
berdirinya
industri
Kondisi tersebut telah mendorong
pengolahan
pangan
hasil
pertanian
(agroindustri) di Kota Batu.
1
Pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi
adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian
dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk
yang dihasilkan mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar global.
Berdirinya industri pangan harus diimbangi dengan penerapan standar mutu atau
sistem jaminan mutu pangan dalam rangka perwujudan keamanan pangan.
Jaminan keamanan pangan merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan dalam rangka untuk melindungi masyarakat (konsumen) yang utama
dalam hal keselamatan dan kesehatan masyarakat (konsumen). Pemerintah telah
menerbitkan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Undangundang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Berdasarkan
Undang-Undang Perlindungan Konsumen tersebut dinyatakan bahwa kewajiban
pelaku usaha diantaranya adalah menjamin mutu barang dan/atau jasa yang
diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang
dan/atau jasa yang berlaku.
Sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang
dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen. Suatu produk akan dianggap baik oleh konsumen tidak
hanya baik secara organoleptik namun dari segi keamanan juga dipertimbangkan.
Makanan yang sehat dengan kandungan gizi tinggi, layak dan aman merupakan
syarat mutlak yang harus dipenuhi pada bahan pangan (Rinto dkk., 2009).
Keamanan pangan ditentukan oleh ada tidaknya komponen yang berbahaya
baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi. Secara fisik, keamanan pangan
2
dapat ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi dari bahan-bahan yang tidak
dapat dicerna seperti logam, plastic, maupun bahan yang dapat mengganggu
pencernaan manusia. Secara kimia berasal dari zat-zat kimia berbahaya yang
tidak boleh digunakan sebagai bahan pangan. Bahaya mikrobiologi berasal dari
adanya mikrobia
patogen maupun racun yang ditimbulkannya pada bahan
pangan.
Program keamanan pangan nasional sampai saat ini belum tertata dengan
baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan
seperti : sistem investigasi yang efektif untuk kasus-kasus gangguan keamanan
pangan, tingkat cemaran, potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai
bahan pangan serta penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) di dalam negeri dan sistem pengawasannya.
Hasil penelitian yang dilakukan
Riyadi dkk, (2007)
menjelaskan juga
bahwa mal praktek penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) ilegal
pada penanganan dan pengolahan produk ikan segar dan ikan asin dipengaruhi
oleh aspek teknis, ekonomi, dan kelembagaan. Hal tersebut membawa dampak
perubahan mulai bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk
akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.
Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya didapat dari bahan baku
yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik sehingga
menghasilkan produk akhir yang baik. Perlu ada suatu sistem atau program
keamanan pangan yang efektif yakni realistis, berdasarkan kebutuhan nyata yaitu
memasok bahan pangan mentah yang aman dan mengendalikan kemungkinan
penyebab produk akhirnya tidak aman.
3
Salah satu tantangan terbesar pada saat ini adalah memproduksi dan
menyiapkan pangan yang aman. Keamanan pangan produk pangan olahan bukan
menjadi hal baru lagi. Konsumen telah berubah cara pandangnya terhadap suatu
produk yang akan dikonsumsi. Selain harga dan mutu, keamanan produk telah
menjadi hal penting yang mendapat perhatian mengingat hasil produk agroindustri
merupakan bahan pangan yang langsung dikonsumsi oleh manusia.
Berdasarkan hasil pengawasan di lapang yang yang dilakukan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten Malang masih ditemukan adanya penggunaan
pewarna kain jenis rhodamin untuk mamin. Uji sampel yang dilakukan pada 40
produk makanan dan minuman menemukan 6 jenis mamin mengandung bahan
berbahaya. Diantaranya jenis kerupuk warna-warni, kerupuk mie merah, saos dan
jus (Jawa Pos, 19/1/2011).
Sebagian produk pangan yang diperiksa ditemukan
sekitar 9,08%-10,23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan
tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang
atau melebihi batas penggunaan, merupakan pangan yang tercemar bahan kimia
atau mikroba, pangan yang sudah kadaluwarsa, pangan yang tidak memenuhi
standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan.
Data nasional yang dirangkum Badan POM selama 4 tahun terakhir
menggambarkan bahwa industri jasa boga dan produk makanan rumah tangga
memberikan kontribusi yang paling besar (31%) dibandingkan dengan pangan
olahan (20%), jajanan (13%) dan lain-lain (5%) yang menjadi penyebab kasuskasus keracunan pangan.
Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di
27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan
penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang
4
digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6%
mengandung siklamat. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya
adalah: (1) Pewarna berbahaya (Rhodamin B., Ponceau 3R, Violet 6 B). (2)
Pemanis buatan khusus untuk diet (Siklamat dan Sakarin). (3) Formalin dan (4)
Boraks.
Berdasarkan data tersebut di atas menunjukkan bahwa masih banyak
produsen dan distributor terutama skala UKM yang belum memiliki kesadaran
yang tinggi terhadap pentingnya keamanan pangan. Hal ini dapat dilihat bahwa
hingga saat ini masih banyak produsen dan distributor yang belum menerapkan
Good Agricultural Practice (GAP), Good Handling Pratice (GHP), Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) yang masih jauh dari standar. Selain itu permasalahan umum yang
sering terjadi dalam proses pengolahan makanan dan minuman antara lain
kecenderungan terjadinya pencemaran pangan oleh mikrobia maupun
bahan
kimia berbahaya.
Kendala atau faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan di industri pangan skala UKM antara lain : rendahnya kualitas produk,
lemahnya manajemen, produktivitas usaha dan tenaga kerja (umumnya anggota
keluarga) masih cukup rendah, orientasi pasar sangat terbatas, tingkat pendidikan
rendah, usaha dibuat sebagai usaha sampingan, daya saing industri masih relatif
rendah, struktur industri masih lemah, penguasaan teknologi belum optimal,
ketersediaan tenaga kerja yang berkualitas masih rendah. Permasalahan lainnya
adalah berkaitan dengan tingkat keamanan pangan di industri pangan skala UKM
dianalisis dari aspek modal, produksi, pengetahuan, dan manajemen.
5
Tingkat penerapan keamanan pangan ditinjau dari standar pengendalian mutu
dengan pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT): keputusan kepala BPOM tahun 2003. Bertolak dari
persoalan tersebut di atas maka menarik untuk dilakukan penelitian analisis
tingkat penerapan keamanan pangan produk olahan hasil pertanian khususnya di
industri pangan skala UKM di Kota Batu.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
Bagaimanan tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari
standar pengendalian mutu dengan pendekatan Cara Produksi Pangan
yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT): keputusan
kepala BPOM tahun 2003.
2.
Apa saja faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan dan
manajemen.
3.
Bagaimana rumusan pengembangan kebijakan mutu dan keamanan
pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala UKM
dan implementasinya.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
Menganalisis tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari standar
pengendalian mutu dengan pendekatan CPPB-IRT.
6
2.
Menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan, dan
manajemen.
3.
Merekomendasikan
rumusan
pengembangan
kebijakan
mutu
dan
keamanan pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala
UKM dan implementasinya.
1.4. Kegunaan Penelitian
A. Bagi peneliti
1. Mengetahui gambaran riil faktor penyebab tingkat penerapan standar
pengendalian mutu dan keamanan pangan di industri pangan skala UKM
Kota Batu.
2. Merupakan bahan referensi untuk penelitian selanjutnya.
B. Bagi Pemerintah
1.
Sebagai dasar acuan dan pertimbangan pemerintah dalam penyusunan
rumusan pengembangan kebijakan mutu dan implementasinya.
2.
Sebagai dasar pengembangan industri pangan skala UKM terutama dalam
hal
tingkat
penerapan
keamanan
pangan
dengan
pendekatan
CPPB-IRT: BPOM tahun 2003.
3.
Sebagai dasar pemerintah dalam pemberian bantuan dan tindakan nyata
dalam menggerakkan industri pangan skala UKM.
7
8
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Usulan Penelitian untuk Tesis Sarjana (S-2)
Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Tesis
Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Memperoleh
Gelar Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Yang diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah disetujui
Tanggal,
--------------------------------------
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Rahayu Relawati, MM
Direktur
Program Pascasarjana
Ketua Program Studi
Magister Agribisnis
Dr. Latipun, M.Kes
Dr. Ir. Anas Tain, MM
TESIS
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal,
-----------------------------------------
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
: Dr. Ir. Damat, MP
_______________
Sekretaris
: Ir. Rahayu Relawati, MM
_______________
Penguji I
: Dr. Ir. Anas Tain, MM
_______________
Penguji II
: Ir. Dyah Erni W, MM
_______________
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya
Nama
: Dhany Sevitasari
NIM
: 09750004
Program Studi
: Magister Agribisnis
Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa :
1. Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil
Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM)
Kota Batu.
Adalah hasil karya saya dan dalam naskah tesis ini tidak terdapat karya ilmiah
yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu
Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis
dan atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian ataupun keseluruhan,
kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam
sumber kutipan dan daftar pustaka.
2. Apabila ternyata di dalam naskah Tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur PLAGIASI, saya bersedia TESIS ini DIGUGURKAN dan GELAR
AKADEMIK YANG TELAH SAYA PEROLEH DIBATALKAN, serta
diproses sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku.
3. Tesis ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan HAK BEBAS
ROYALTY NON EKSKLUSIF.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dipergunakan
sebagaimana mestinya.
Malang, Agustus 2011
Yang menyatakan,
Dhany Sevitasari
ii
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Konseptual Penelitian.......................
37
Gambar 2. UKM yang sudah mendesain langit-langit ruang produksi
sesuai standar................................................................................
108
Gambar 3. UKM yang sudah menggunakan standar peralatan produksi
(stainless steel)..................................................................................
108
Gambar 4. UKM yang sudah menempatkan peralatan produksi sesuai standar.
109
Gambar 5. UKM yang sudah menerapkan standar kebersihan...........................
109
Gambar 6. UKM Sari Buah yang sudah menerapkan standar hygiene karyawan
110
Gambar 7. UKM Jenang Buah yang sudah menerapkan hygiene karyawan.....
110
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.
sehingga Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan
Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota
Batu ini bisa terselesaikan.
Tesis ini diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh
gelar Magister Agribisnis. Penyusunan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan,
dorongan dan arahan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada beberapa pihak yang
terkait yaitu :
1. Direktur Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Latipun, M.Kes.
2. Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM,
Dr. Ir. Anas Tain, MM.
3. Pembimbing Utama, Dr. Ir. Damat, MP dan Pembimbing Pendamping,
Ir. Rahayu Relawati, MM yang telah banyak memberikan arahan dan
bimbingan.
4. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca
Sarjana UMM.
5. Rekan-rekan Angkatan 2009 Program Studi Magister Agribisnis, atas
kebersamaan, perjuangan dan semangat untuk terus maju dan berkembang.
6. Ibunda tercinta atas curahan do’a yang tulus dan ikhlas yang menjadi
landasan semangat dalam studi.
7. Suami dan kedua buah hati tersayang, atas dorongan dan doa serta
kerelaan waktu keluarga yang tersita.
8. Para pelaku usaha di Kota Batu yang menyempatkan waktunya untuk
informasi dan diskusi, Dinas Koperasi, Perindustrian dan Perdagangan
(Koperindag) dan KADIN Kota Batu.
9. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang turut
serta dalam membantu penyelesaian Tesis ini.
iii
Penulis menyadari tiada keabadian di permukaan bumi ini, sehingga
terlepas dari keterbatasan yang ada, penulisan Tesis ini tidak luput dari kesalahan
dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun sangat
diharapkan guna perbaikan di masa mendatang. Semoga bermanfaat.
Malang, Agustus 2011
Penulis
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... i
Pernyataan Keaslian Tesis......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii
ABSTRAK.............................................................................................................
v
ABSTRACT..........................................................................................................
vi
DAFTAR ISI.........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................
xi
BaB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah.......................................................................................
6
1.3. Tujuan Penelitian.........................................................................................
6
1.4. Kegunaan Penelitian.....................................................................................
7
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Empiris........................................................................................
8
2.2. Kerangka Teoritis...................................................................................... .
12
2.2.1. Sekilas Industri Pangan..........................................................................
12
2.2.2. Konsep Mutu Pangan..............................................................................
14
2.2.3. Sistem Manajemen Keamanan Pangan...................................................
16
2.2.4 Keterkaitan Pengawasan Mutu................................................................
24
2.2.5 Lingkup Industri Kecil dan Menengah...................................................
29
2.2.6 Bahan Tambahan Makanan.....................................................................
35
2.3. Kerangka Pemikiran.....................................................................................
37
Bab III. METODE PENELITIAN
3.1. Subjek, Objek dan Tempat Penelitian...........................................................
38
3.2. Metode Sampling........................................................................................... 38
3.3. Jenis dan Sumber Data................................................................................
39
3.4. Metode Pengumpulan Data...........................................................................
40
vii
3.5. Metode Analisis Data....................................................................................
40
Bab IV. HASIL dan PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian...........................................................
51
4.2. Profil dan Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah................................
54
4.2.1. Karakteristik Pengusaha........................................................................
54
4.2.2. Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah...........................................
58
4.3. Analisis Aspek Sosial Ekonomi, Produksi dan Manajemen serta
Kelembagaan................................................................................................
67
4.3.1. Analisis Sosial Ekonomi........................................................................
67
4.3.2. Analisis Produksi dan Manajemen Usaha............................................... 70
4.3.3. Analisis Kelembagaan............................................................................
72
4.4. Deskripsi Tingkat Penerapan Keamanan Pangan........................................
74
4.5. Hubungan Aspek Modal, Produksi, Pendidikan dan Pelatihan
(Pengetahuan) dan Manajemen terhadap Tingkat Penerapan Keamanan
Pangan .......................................................................................................
85
4.5.1. Modal.....................................................................................................
85
4.5.2. Produksi.................................................................................................
88
4.4.3. Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) ..............................................
89
4.5.4. Manajemen............................................................................................
91
4.6. Rumusan Pengembangan Kebijakan Mutu dan Implementasinya ............
94
Bab V. KESIMPULAN dan SARAN
5.1. Kesimpulan..................................................................................................
101
5.2. Saran ...........................................................................................................
102
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
104
LAMPIRAN..........................................................................................................
108
viii
viiii
ixi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Nilai Investasi/Modal UKM...........................................
111
Lampiran 2. Data Kapasitas Produksi UKM....................................................... 112
Lampiran 3. Data Tingkat Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) UKM.......
113
Lampiran 4. Data Kemampuan Manajemen UKM...........................................
114
Lampiran 5. Daftar Pertanyaan (Kuesioner).......................................................
115
Lampiran 6. Penentuan Kategori dan Skor Tingkat Keamanan Pangan dengan
Pendekatan CPPB-IRT ...........................................
126
Lampiran 7. Hasil Analisis Hubungan Modal, Produksi, Pengetahuan dan
Manajemen.......................................................................
130
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Skor Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan
Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) . .....................................................
Tabel 2. Definisi dan Pengukuran Variabel Penelitian...................................
43
45
Tabel 3.
Jumlah Penduduk Menurut Lapangan Usaha........................................
52
Tabel 4.
Keadaan Sentra Industri Kecil di Kota Batu.....................................
54
Tabel 5.
Profil Sosial Demografi UKM.............................................................
55
Tabel 6.
Profil Usaha Pengolah..................................................................
58
Tabel 7.
Karakteristik Bahan Tambahan Makanan yang Digunakan Pengolah
(UKM)...................................................................................
61
Tabel 8.
UKM Menurut Skala Usaha dan Lokasi Pemasaran..........................
64
Tabel 9.
UKM Menurut Kelayakan dan Skala Usaha per Hari...........................
66
Tabel 10.
Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT
Pada Industri Pangan skala UKM Kota Batu.......................
76
Tabel 11.
Analisis Hubungan Faktor Modal dengan Tingkat Keamanan Pangan. 87
Tabel 12.
Analisis Hubungan Faktor Produksi dengan Tingkat Keamanan
Pangan.....................................................................................
Tabel 13.
89
Analisis Hubungan Faktor Pendidikan dan Pelatihan dengan Tingkat
Keamanan Pangan.....................................................................
90
Tabel 14. Analisis Hubungan Faktor Manajemen dengan Tingkat Keamanan
Pangan..................................................................................
ix
93
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM.
Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan
Tangkap, Jakarta.
Anonimous. 2006. Kajian Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan
Usaha UKM Di Propinsi Sumatera Utara. Jurnal Pengkajian Koperasi dan
UKM Nomor 1 Tahun 1.
Anonimous. 2006, Pelatihan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi
Penanggung Jawab UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni
2006.
Anonimous. 2006. Hambatan Usaha Kecil dan Menengah dalam Kegiatan
Ekspor. Deputi Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Jurnal Pengkajian
Koperasi dan UKM. Nomor 1, Tahun 1.
Afrianto, E dkk. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen
Pendidikan Nasional.
Agustini, S. 2009. Analisa Resiko Bahaya Dan Identifikasi Titik Kendali Kritis
Pada Industri Air Minum Dalam Kemasan. Jurnal Standardisasi Volume
11, No. 1.
Arifin, L. 2005. Analisis Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Intensitas
Penggunaan dana Modal Ventura oleh UKM. Tesis. Program Stdi Magister
Manajemen. PPs. UNDIP.
BSN.
1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya Dan
Pengendalian Titik Krits (HACCP) . Badan Standardisasi Nasional.
Pedoman 1004-1999.
Faisal, A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.
Hafsah. M. J., 2004, Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM),
Infokop Nomor 25 Tahun XX.
Hardono. 2004. Faktor-Faktor yang Menghambat Bisnis Ekspor UKM. Makalah
dalam Diskusi Panel Pengembangan UKM dalam Kegiatan Ekspor, 21
September 2004, Hotel Bumi Karsa, Jakarta.
Herawaty E. 2006. Pengembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu bagi Badan
Usaha Milik Negara (BUMN) Jasa Keuangan cabang Bandar Lampung.
Jurnal Bisnis dan Manajemen. Vol.2, No.3.
104
Ircham, M. 2004. Menjaga Kesehatan Rumah dari Berbagai Penyakit.
Fitramaya, Yogyakarta.
Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Bogor.
Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan
Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri
Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 23/Men.Kes/ SK/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk Makanan.
Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003, tentang
Pedoman Cara Poduksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Kesuma, N.E dkk. 2011. Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality
Management Sistem pada Industri Pangan dengan Penerapan 3 Q. Jurnal
dan Buletin Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volum I, Nomor 17.
Kuncoro, M. 2000. Usaha Kecil di Indonesia : Profil, Masalah dan Strategi
Pemberdayaan. Makalah yang disajikan dalam Studium Generale dengan
topik Strategi Pemberdayaan Usaha Kecil di Indonesia di STIE Kerja
Sama. Yogyakarta.
Kurnia, D. dan M. D. Ria. 2003. Model Pengawasan Industri Pangan untuk
Menjamin Keamanan Pangan Dalam rangka Meningkatkan Daya Saing
Produk Makanan dan Minuman, Pusat Penelitian Sistem Mutu dan
Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Kusnandar dan Muhaimin. 2003. Pengembangan Produk Agroindustri Jamu dan
Analisis Struktur Kelembagaan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Vol.XIV, No.1
Kristiningrum E dan E,H Purwanto. 2010. Kajian Persepsi Industri Terhadap
Manfaat Penerapan Standar. Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
Lavinia, F dkk. 2011. Prinsip Penerapan Quality Management system (QMS)
pada Perusahaan. Jurnal dan Buletin Manajemen mutu dan Industri
Pangan. Volum I. Nomor 1.
Mulyawanti I dan K, T Dewandari. 2010. Studi Penerapan HACCP Pada
Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus di Citrus Centre Kab.
Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
105
Nazir M. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.
Padmadinata dkk. 2004. Kemampuan Daya Saing UKM Makanan dan Minuman
Di DKI Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah: Tinjauan Aspek Sistem
Mutu. Pusat Standar dan Sistem Mutu-LIPI. Jakarta.
Rinto, E. Arafah, S.B. Utama, 2009, Kajian Keamanan Pangan (Formalin,
Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal
Pembangunan Manusia Vol. 8, No. 2.
Riyadi, A.N. Bambang, T.W. Agustini , 2007, Analisis Kebijakan Keamanan
Pangan Produk Hasil Perikanan Di Pantura Jawa Tengah. Jurnal Pasir
laut. Vol. 2, No. 2 Januari : 30-39.
Sardi, L.S. 2005. Keterkaitan Keamanan Pangan dengan Word Trade
Organization Aspek Kultural, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jurnal
Standarisasi. Volum 7. Nomor 1.
SNI. 1998. SNI 01-3719-1995. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik
Kritis. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Siaka. I. M., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang
Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009 : 87-92.
Suhartono dan Irawan. 2000. Metode Penelitian Sosial. PT. Remaja Rosdakarya.
Bandung.
Sumarsono, S. 2008. Profil dan Keterlibatan Pekerja Wanita Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Pangan Di Kabupaten Jember. Jurnal
Ekonomi Volum 3 Nomor 2.
Suhendar S, 2008. Model Pengembangan Agribisnis Komoditi Lidah Buaya
(Aloevera). Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.
Kementrian Negara Koperasi dan UKM, Jakarta.
Syarif T,--------, Kajian Efektifitas Model Promosi Pemasaran Produk UMKM.
Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi
Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta
Tambunan. 2009. Kebijakan Pembangunan Sektor Industri Melalui Pendekatan
Klaster. Forum Pengembangan Dan Pendampingan Klaster IKM Melalui
FPESD. Semarang. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa
Tengah. Tanggal : 14 Juli 2009.
106
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 20 Tahun 2008 Tentang
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah.
Undang-Undang
Pangan.
Republik
Indonesia,
Nomor
7
Tahun
1996
Tentang
Watiningsih, 2010, Analisis Pengaruh Sektor Agroindustri Terhadap Penyerapan
Tenaga Kerja Dan Pengentasan Kemiskinan Di Jawa Timur, Tesis,
Magister Agribisnis, Program Pasca Sarjana, Universitas Muhammadiyah
Malang.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2004. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.
MBrio Press. Bogor.
........................, 2004. GMP (Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). MBrio Press.
Bogor.
Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. Perkembangan Industri
Pangan di Indonesia. Pangan. Vol II (5).
Yazid. 2005. Model Untuk Meningkatkan Kesadaran Mutu dan Kepercayaan
pada Komunitas Bisnis UKM Makanan dan Minuman dalam rangka
Meningkatkan Daya Saing. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi.
Pengujian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).
107
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Kota Batu merupakan salah satu kota di Propinsi Jawa Timur yang memiliki
potensi utama dibidang pertanian, peternakan dan perdagangan. Pengembangan
sektor pengolahan hasil pertanian (sektor primer) yang disinergikan dengan
industri jasa, seperti obyek wisata dan perhotelan telah menjadi kekuatan yang
menunjang aktivitas ekonomi masyarakat dan daerah Kota Batu. Sejak sepuluh
tahun yang lalu, bidang pertanian, perdagangan dan pariwisata telah menjadi
leading sector di dalam menggerakkan perekonomian di Kota Batu. Bidangbidang tersebut telah memberikan kontribusi yang cukup tinggi bagi masyarakat
dan pendapatan Kota Batu.
Walaupun akhir-akhir ini sektor perdagangan dan sektor pariwisata telah
mengalami perkembangan yang cukup siginifikan, akan tetapi sektor pertanian
tetap menjadi sektor utama dalam rangka pengembangan Kota Batu sebagai Kota
Wisata. Hal ini dikarenakan sebagian besar penduduk Kota Batu masih
menggantungkan hidupnya dari sektor pertanian.
Dilihat dari struktur mata
pencahariannya, sebagian besar penduduk di wilayah Kota Batu bekerja di sektor
pertanian (37,03 %), urutan kedua pada sektor perdagangan (25,06%), dan urutan
ketiga pada sektor jasa (15,61%) dari total pekerja di Kota Batu (Sumber : Kota
Batu Dalam Angka Tahun 2010).
perkembangan
berdirinya
industri
Kondisi tersebut telah mendorong
pengolahan
pangan
hasil
pertanian
(agroindustri) di Kota Batu.
1
Pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi
adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian
dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk
yang dihasilkan mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar global.
Berdirinya industri pangan harus diimbangi dengan penerapan standar mutu atau
sistem jaminan mutu pangan dalam rangka perwujudan keamanan pangan.
Jaminan keamanan pangan merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan dalam rangka untuk melindungi masyarakat (konsumen) yang utama
dalam hal keselamatan dan kesehatan masyarakat (konsumen). Pemerintah telah
menerbitkan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Undangundang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Berdasarkan
Undang-Undang Perlindungan Konsumen tersebut dinyatakan bahwa kewajiban
pelaku usaha diantaranya adalah menjamin mutu barang dan/atau jasa yang
diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang
dan/atau jasa yang berlaku.
Sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang
dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen. Suatu produk akan dianggap baik oleh konsumen tidak
hanya baik secara organoleptik namun dari segi keamanan juga dipertimbangkan.
Makanan yang sehat dengan kandungan gizi tinggi, layak dan aman merupakan
syarat mutlak yang harus dipenuhi pada bahan pangan (Rinto dkk., 2009).
Keamanan pangan ditentukan oleh ada tidaknya komponen yang berbahaya
baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi. Secara fisik, keamanan pangan
2
dapat ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi dari bahan-bahan yang tidak
dapat dicerna seperti logam, plastic, maupun bahan yang dapat mengganggu
pencernaan manusia. Secara kimia berasal dari zat-zat kimia berbahaya yang
tidak boleh digunakan sebagai bahan pangan. Bahaya mikrobiologi berasal dari
adanya mikrobia
patogen maupun racun yang ditimbulkannya pada bahan
pangan.
Program keamanan pangan nasional sampai saat ini belum tertata dengan
baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan
seperti : sistem investigasi yang efektif untuk kasus-kasus gangguan keamanan
pangan, tingkat cemaran, potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai
bahan pangan serta penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) di dalam negeri dan sistem pengawasannya.
Hasil penelitian yang dilakukan
Riyadi dkk, (2007)
menjelaskan juga
bahwa mal praktek penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) ilegal
pada penanganan dan pengolahan produk ikan segar dan ikan asin dipengaruhi
oleh aspek teknis, ekonomi, dan kelembagaan. Hal tersebut membawa dampak
perubahan mulai bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk
akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.
Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya didapat dari bahan baku
yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik sehingga
menghasilkan produk akhir yang baik. Perlu ada suatu sistem atau program
keamanan pangan yang efektif yakni realistis, berdasarkan kebutuhan nyata yaitu
memasok bahan pangan mentah yang aman dan mengendalikan kemungkinan
penyebab produk akhirnya tidak aman.
3
Salah satu tantangan terbesar pada saat ini adalah memproduksi dan
menyiapkan pangan yang aman. Keamanan pangan produk pangan olahan bukan
menjadi hal baru lagi. Konsumen telah berubah cara pandangnya terhadap suatu
produk yang akan dikonsumsi. Selain harga dan mutu, keamanan produk telah
menjadi hal penting yang mendapat perhatian mengingat hasil produk agroindustri
merupakan bahan pangan yang langsung dikonsumsi oleh manusia.
Berdasarkan hasil pengawasan di lapang yang yang dilakukan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten Malang masih ditemukan adanya penggunaan
pewarna kain jenis rhodamin untuk mamin. Uji sampel yang dilakukan pada 40
produk makanan dan minuman menemukan 6 jenis mamin mengandung bahan
berbahaya. Diantaranya jenis kerupuk warna-warni, kerupuk mie merah, saos dan
jus (Jawa Pos, 19/1/2011).
Sebagian produk pangan yang diperiksa ditemukan
sekitar 9,08%-10,23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan
tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang
atau melebihi batas penggunaan, merupakan pangan yang tercemar bahan kimia
atau mikroba, pangan yang sudah kadaluwarsa, pangan yang tidak memenuhi
standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan.
Data nasional yang dirangkum Badan POM selama 4 tahun terakhir
menggambarkan bahwa industri jasa boga dan produk makanan rumah tangga
memberikan kontribusi yang paling besar (31%) dibandingkan dengan pangan
olahan (20%), jajanan (13%) dan lain-lain (5%) yang menjadi penyebab kasuskasus keracunan pangan.
Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di
27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan
penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang
4
digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6%
mengandung siklamat. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya
adalah: (1) Pewarna berbahaya (Rhodamin B., Ponceau 3R, Violet 6 B). (2)
Pemanis buatan khusus untuk diet (Siklamat dan Sakarin). (3) Formalin dan (4)
Boraks.
Berdasarkan data tersebut di atas menunjukkan bahwa masih banyak
produsen dan distributor terutama skala UKM yang belum memiliki kesadaran
yang tinggi terhadap pentingnya keamanan pangan. Hal ini dapat dilihat bahwa
hingga saat ini masih banyak produsen dan distributor yang belum menerapkan
Good Agricultural Practice (GAP), Good Handling Pratice (GHP), Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) yang masih jauh dari standar. Selain itu permasalahan umum yang
sering terjadi dalam proses pengolahan makanan dan minuman antara lain
kecenderungan terjadinya pencemaran pangan oleh mikrobia maupun
bahan
kimia berbahaya.
Kendala atau faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan di industri pangan skala UKM antara lain : rendahnya kualitas produk,
lemahnya manajemen, produktivitas usaha dan tenaga kerja (umumnya anggota
keluarga) masih cukup rendah, orientasi pasar sangat terbatas, tingkat pendidikan
rendah, usaha dibuat sebagai usaha sampingan, daya saing industri masih relatif
rendah, struktur industri masih lemah, penguasaan teknologi belum optimal,
ketersediaan tenaga kerja yang berkualitas masih rendah. Permasalahan lainnya
adalah berkaitan dengan tingkat keamanan pangan di industri pangan skala UKM
dianalisis dari aspek modal, produksi, pengetahuan, dan manajemen.
5
Tingkat penerapan keamanan pangan ditinjau dari standar pengendalian mutu
dengan pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT): keputusan kepala BPOM tahun 2003. Bertolak dari
persoalan tersebut di atas maka menarik untuk dilakukan penelitian analisis
tingkat penerapan keamanan pangan produk olahan hasil pertanian khususnya di
industri pangan skala UKM di Kota Batu.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
Bagaimanan tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari
standar pengendalian mutu dengan pendekatan Cara Produksi Pangan
yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT): keputusan
kepala BPOM tahun 2003.
2.
Apa saja faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan dan
manajemen.
3.
Bagaimana rumusan pengembangan kebijakan mutu dan keamanan
pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala UKM
dan implementasinya.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
Menganalisis tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari standar
pengendalian mutu dengan pendekatan CPPB-IRT.
6
2.
Menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan, dan
manajemen.
3.
Merekomendasikan
rumusan
pengembangan
kebijakan
mutu
dan
keamanan pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala
UKM dan implementasinya.
1.4. Kegunaan Penelitian
A. Bagi peneliti
1. Mengetahui gambaran riil faktor penyebab tingkat penerapan standar
pengendalian mutu dan keamanan pangan di industri pangan skala UKM
Kota Batu.
2. Merupakan bahan referensi untuk penelitian selanjutnya.
B. Bagi Pemerintah
1.
Sebagai dasar acuan dan pertimbangan pemerintah dalam penyusunan
rumusan pengembangan kebijakan mutu dan implementasinya.
2.
Sebagai dasar pengembangan industri pangan skala UKM terutama dalam
hal
tingkat
penerapan
keamanan
pangan
dengan
pendekatan
CPPB-IRT: BPOM tahun 2003.
3.
Sebagai dasar pemerintah dalam pemberian bantuan dan tindakan nyata
dalam menggerakkan industri pangan skala UKM.
7
8