Pati Tapai Padat Brem

22 Gambar 2.2 Rumus struktur amilopektin

2.2 Pati Tapai Padat Brem

Pati tapai padat atau Sari Tapai Padat merupakan produk yang dibuat dari sari tapai yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai bentuknya padat. Pati tapai padat mempunyai rasa yang manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kecoklatan dan larut di mulut Astwan dan Astwan, 1991. Pati tapai padat di masyarakat dikenal dengan nama Brem. Brem berdasarkan cara pembuatanya dikenal dua macam jenis brem, yaitu brem cair dan brem padat. Brem cair merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam dan bewarna merah dengan kandungan alkohol 3-10. Brem padat merupakan jenis makanan tradisional yang bewama putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil fermentasi yang dipadatkan Sri, 2008. Brem padat banyak diproduksi di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun dengan menggunakan ketan putih sebagai bahan baku. Bentuk brem padat yang paling umum diperjual belikan adalah bentuk persegi empat kotak atau bulat pipih Astwan dan Astwan, 1991. Universitas Sumatera Utara 23 Bahan dasar tapai ketan adalah ketan putih yang merupakan salah satu vareitas padi. Menurut Steenis 1988, ketan putih merupakan sejenis berm yang mempunyai klasifikasi sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales Famili : GramineaePoaeeae Genus : Oryza Spesies : Oryza sativa L. Var. Glutinosa Ketan putih hampir seluruhnya terdiri dari pati yang merupakan suatu polimer yang terdiri dari dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Pembuatan pati tapai padat dapat dibagi menjadi dua tahap antara lain: proses pengolahan bahan baku menjadi tapai dan proses pengolahan tapai menjadi pati tapai padat. Proses pengolahan bahan baku menjadi tapai meliputi: pemilahan bahan baku, perendaman, pencucian, pemasakan, pendinginan, pemberian ragi, fermentasi dan pengepresan sedangkan proses pengolahan tapai menjadi pati tapai padat meliputi; pemasakan air tapai, pengadukan, pencetakan dan pengeringan, pemotongan, pembungkusan dan pengepakan Meigia, dkk., 2004. Universitas Sumatera Utara

2.3 Amok