ditemuakan pada daging ikan. Enzim protease ini terlibat dalam katabolisme proteiin daging, pematangan gonad selama proses sexual maturation, dan migrasi
spawning ikan tidak makan, tetapi menggunakan protein untuk mematangkan gonad. Ikan dari budidaya, perlakuan terhadap kultur dapat mempengaruhi
kandungan enzim dan aktivitas enzim dalam daging ikan Tiro Benitez 1985; Haard 1992.
2.4 Peranan Kolagenase pada Perubahan Tekstur Daging Ikan
Tekstur daging ikan adalah indikator tingkat kesegaran mutu ikan. Kerusakan tekstur daging ikan berakibat fatal pada industri pengolahan ikan.
Salah satu penyebab kerusakan tekstur daging ikan adalah enzim endogeneus kolagenase.
Endogeneus kolagenase mengakibatkan kerusakan protein fibril kolagen. Pelunakan dan pemecahan fibril kolagen ikan pelagis lebih cepat ketika ikan
disimpan tanpa dibersihkan darahnya. Hal tersebut tidak terjadi pada ikan demersal. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pelunakan daging ikan tergantung
pada jenis spesies ikan Hultman 2003. Penelitian yang dilakukan oleh Hultman dan Rustrad 2004 melaporkan tidak terjadi penghambatan yang berarti terhadap
aktivitas kolagenase pada ikan salmon atlantik Salmo salar yang diiradiasi menggunakan sinar
γ selama 3,5 jam pada suhu 20-22
o
C, sedangkan enzim lain, yaitu katepsin B dapat dihambat secara signifikan, yaitu75-90.
Enzim kolagenase memisahkan serat-serat daging ikan. Serat-serat daging ikan dihubungkan oleh jaringan ikat. Jaringan ikat terdiri dari serat protein
kolagen dan elastin yang mengandung polisakarida dan bermacam-macam komponen organik dan anorganik. Jaringan kolagen pada serat daging ikan
dihubungkan oleh myocotoma myocomma. Selama penyimpanan dingin ikatan antara serat daging dan myocotoma dan seluruh sarkolemma akan didegradasi dan
serat daging menjadi terpisah dari lembar myocomatal oleh enzim kolagenase. Akibat aktivitas enzim tersebut, menyebabkan terjadinya keadaan yang tidak
diinginkan yaitu terpisahnya jaringan ikat daging ikan gaping ikan king salmon, kod dan Athlantic salmon Hultman 2003. Penampang serat daging ikan
ditunjukkan pada Gambar 4, dan penampang jaringan penghubung pada serat daging ikan ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 4 Penampang serat daging ikan 1 penampang menyilang, 2 penampang searah.
Sumber: Hultman 2003
Gambar 5 Penampang jaringan penghubung pada serat daging ikan. Sumber: Clucas dan Ward 1996
2.5 Kolagen dan Kolagenase
