2.1.2 Fungsi perlakuan
1. Persiapan bahan baku
Bahan baku yang dibutuhkan adalah buah apel yang sudah matang dan masih berkualitas baik, dimana tidak ada kecacatan buah seperti adanya bintik
warna hitam, dan buah apael yang berukuran seragam.
2. Sortasi
Sortasi merupakan proses pemisahan bahan baku atau memilah-milah bahan baku seperti dari buah yang baik dari yang rusak atau cacat serta dari
adanya benda asing yang menempel pada buah. Tujuan dilakukan sortasi tersebut yaitu untuk mendapatkan kualitas buah yang baik.
3. Pengupasan dan pencucian
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara kulit apel dengan daging buah apel. Kemudian dilakukan pencucian buah apel dengan menggunakan air
yang mengalir. Pencucian merupakan proses yang mempunyai tujuan untuk membersihkan apel, menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel sebelum
dilakukan proses selanjutnya.
4. Perajangan
Proses perajangan ini digunakan untuk mencapai tujuan memperoleh bentuk keripik apel yang diinginkan serta penggunaan mesin perajangan adalah
untuk mendapatkan bentuk dan ketebalan ± 0,5 cm yang sama di setiap produk keripik apel.
5. Perendaman
Perendaman dilakukan untuk menjaga kesegaran dari buah apel yang sudah dirajang dengan ketebalan yang seragam.
6. Penirisan awal
Penirisan awal dilakukan setelah proses perendaman buah yang sudah dirajang tipis. Fungsinya yaitu untuk menurunkan kadar air yang meresap ke
dalam rajangan buah apel tersebut.
7. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan proses vacuum frying atau penggorengan hampa. Vacuum frying merupakan suatu proses penggorengan yang tergolong
dalam kategori deep frying penggorengan dalam – penggorengan celup, yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng tenggelam
seluruhnya di dalam minyak. Dengan menggunakan proses tersebut dapat mengeringkan buah dengan kadar air tinggi dan beraroma yang khas.
Penggorengan dilakukan dengan suhu rendah 75 – 85
o
C dan tekanan minimum -60 – 70 cmHg sehingga akan menghasilkan produk kripik dengan tekstur dan
warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, dan aroma khas apel.
8. Penirisan dengan spinner
Kategori