konversi sebesar 10016 atau 6.25 Winarno 1997. Gambar 9 menunjukkan hasil analisis kadar protein bahan baku bekatul awet
berdasarkan basis kering. Kadar protein bekatul awet yang tidak dicampurkan bahan yang
tidak lolos ayakan 20 mesh sebesar 13.92 bk dan kadar air bekatul awet yang dicampurkan bahan yang lolos ayakan 20 mesh sebesar 14.20
bk. Kadar protein diatas menunjukkan bahwa bahan baku bekatul awet yang tidak dicampurkan bahan yang tidak lolos ayakan 20 mesh dengan
bahan baku bekatul awet yang dicampurkan bahan yang lolos ayakan 20 mesh tidak jauh berbeda. Namun kadar protein bahan baku bekatul awet
yang tidak dicampurkan bahan yang lolos ayakan 20 mesh lebih rendah dengan kadar protein bahan baku bekatul awet yang dicampurkan bahan
yang lolos ayakan 20 mesh. Berdasarkan uji statistik Independent Samples Test kadar protein pada bahan baku bekatul awet yang tidak
dicampurkan bahan yang lolos ayakan 20 mesh tidak berbeda nyata p 0.05 dengan bahan baku bekatul awet yang dicampurkan bahan yang
lolos 20 mesh. Kandungan protein di dalam tepung bekatul awet ini cukup tinggi yaitu
13.92 dan 14.20 . Komposisi asam amino esensial dari protein bekatul sedikit lebih baik dibandingkan protein beras giling Juliano 1985 dan Damardjati et al.
1987. Kecukupan protein untuk laki-laki dan wanita usia 50-64 tahun masing- masing yaitu 60 dan 50 ghari. Jadi sumbangan protein untuk laki-laki dan wanita
pada usia 50-64 tahun yaitu 4.2 gram apa bila setiap hari mengkonsumsi bekatul sebanyak 30 gram seperti yang dianjurkan oleh Damayanthi 2003. Menurut
WNPG 2004 sumbangan protein dari bekatul untuk memenuhi angka kecukupan total bagai laki-laki dan wanita usia 50-64 tahun yaitu masing-masing
sebesar 7.0 dan 8.4 . Menurut Damardjati et al. 1987 pada bekatul juga ditemukan senyawa
anti gizi yang dapat menghambat pertumbuhan. Senyawa tersebut di antaranya adalah tripsin inhibitor, pepsin inhibitor, hemaglutinin dan anti tiamin. Namun
demikian menurut Hargrove 1994, aktivitas senyawa anti gizi tersebut relatif rendah dan dapat diinaktivasi menggunakan proses pemanasan.
4. Kadar Lemak
Penetapan kadar lemak ini menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Lemak yang terapat dalam bekatul awet diekstrak dengan pelarut heksana.
Setelah pelarut diuapkan, lemak terlarut dapat ditimbang dan dihitung presentasenya. Menurut Kao dan Luh 1991 minyak yang diekstrak dengan
heksana mengandung gliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, glikolifid, sterol, tokoferol, wax, dan sebagainya. Komponen utama minyak bekatul adalah
trigliserida, berjumlah sekitar 80 dari minyak kasarnya. Hasil analisis kadar lemak pada bekatul awet dapat dilihat pada gambar 9.
Kadar lemak pada perlakuan tidak dicampurkan sedikit lebih rendah dari perlakuan dicampurkan yaitu masing-masing 15.06 dan 15.35 . Kadar lemak
hasil penelitian lebih rendah dari penelitian Henry 2010 yaitu 17.84 , namun sesuai dengan yang dilaporkan Damayanthi 2002 yang menyebutkan bahwa
kadar lemak bekatul berkisar antara 14.27 samapai dengan 32.28 bk. Lemak ini merupakan komponen utama dari bekatul yang kadarnya lebih tinggi
daripada protein, yaitu 15.06 dan 15.35 lebih besar daripada 13.92 dan 14.20 . Dari keseluruhan lemak padi, sekitar 80 terkonsentrasi di dalam dedak di
mana sepertiga dari 80 tersebut terdapat dalam lembaga gabah. Berdasarkan uji statistik Independent Samples Test kadar lemak pada bahan baku bekatul
awet yang tidak dicampurkan bahan yang lolos ayakan 20 mesh tidak berbeda nyata p0.05 dengan bahan baku bekatul awet yang dicampurkan bahan yang
lolos 20 mesh. Menurut Damayanthi 2003
a
minyak yang diperoleh dari bekatul dilaporkan sebagai salah satu minyak makan yang terbaik di antara minyak yang
ada, dan sudah dijual secara komersial di beberapa negara. Juliano 1985 dalam Damayanthi 2003
a
melaporkan bahwa minyak yang terdapat dalam bekatul didominasi oleh asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat dan linoleat. Sisanya
adalah mirstat, stearat, linolenat, dan arachidat. Kisaran kandungan asam lemak utama yang terdiri dari palmitat, oleat dan linoleat berturut-turut adalah 12–18 ,
40–50 dan 20–42 Luh et al. 1991; Juliano 1993. Beberapa varietas padi di Indonesia memberikan kisaran komposisi asam lemak dalam minyak bekatul
yang mirip. Selain itu, senyawa lain yang diketahui penting dalam minyak bekatul adalah tokoferol. Senyawa yang bersifat sebagai antioksidan ini bersifat
mempertahankan ketengikan minyak akibat oksidasi. Aktivitas enzim lipolitik dalam bekatul dapat mengakibatkan hidrolisis trigliserida menjadi digliserida,
monogliserida, dan asam lemak bebas pada kondisi panas, dan lembab. Hal ini merupakan penyebab kerusakan minyak bekatul selama penyimpanan.
Damayanthi 2003
b
frekuensi minum bekatul adalah dua kali sehari. Setiap kali minum kurang lebih 15 gram bekatul. Sehingg total konsumsi sehari
sebesar 30 gram maka akan memberikan kontribusi lemak sebesar 4.6 gram dari kadar lemak 15.20 .
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. Anjuran konsumsi lemak bagi orang dewasa seperti tercantum dalam salah satu pesan Pedoman
Umum Gizi Seimbang yaitu batas konsumsi lemak sampai 25 dari kecukupan energy sehari. Almatsier 2006 menyatakan bahwa jumlah ini dapat memenuhi
kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Lemak juga mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak
membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.
5. Kadar Karbohidrat
