Pengaruh program keamanan pangan di sekolah terhadap pengetahuan penjaja pangan jajanan dan siswa Sekolah Dasar

PENGARUH PROGRAM KEAMANAN PANGAN DI
SEKOLAH TERHADAP PENGETAHUAN PENJAJA PANGAN
JAJANAN DAN SISWA SEKOLAH DASAR

ANJANI ANGGITASARI

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul: Pengaruh Program
Keamanan Pangan di Sekolah terhadap Pengetahuan Penjaja Pangan Jajanan dan
Siswa Sekolah Dasar, adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Anjani Anggitasari
NIM F24100048

ABSTRAK
ANJANI ANGGITASARI. Pengaruh Program Keamanan Pangan di
Sekolah terhadap Pengetahuan Penjaja dan Siswa Sekolah Dasar. Dibimbing oleh
WINIATI P. RAHAYU dan YANTI RATNASARI.
Edukasi keamanan pangan bagi penjaja pangan jajanan anak sekolah (PJAS)
merupakan hal yang harus dilakukan guna meningkatkan pengetahuan keamanan
pangan. Hal ini juga penting bagi siswa sekolah dasar (SD), karena pengetahuan
keamanan pangan akan berpengaruh pada pemilihan produk pangan yang akan
dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kategori pengetahuan
penjaja PJAS mengenai keamanan pangan dan pengaruh program keamanan
pangan di sekolah terhadap pengetahuan penjaja PJAS, serta pengaruh
penyuluhan keamanan pangan terhadap pengetahuan keamanan pangan siswa SD.
Data hasil survei dari 20 provinsi di Indonesia diolah menggunakan program
SPSS dengan metode analisis Pearson dan paired sample t-test. Hasil analisis

menunjukkan bahwa 71.96% penjaja PJAS masih memiliki pengetahuan
keamanan pangan yang kurang, dan hanya sebesar 28.04% penjaja PJAS yang
memiliki pengetahuan keamanan pangan baik. Analisis antar variabel
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang signifikan antara program
keamanan pangan, yaitu (1) adanya peraturan keamanan pangan di sekolah dan
(2) pemberian penyuluhan oleh sekolah terhadap pengetahuan keamanan pangan
penjaja PJAS. Bagi siswa SD penyuluhan keamanan pangan memberikan
peningkatan pengetahuan sebesar 19.41%.
Kata kunci: penjaja, pangan jajanan anak sekolah, siswa sekolah dasar.
ANJANI ANGGITASARI. Effect of Food Safety Program in School to
Knowledge of Food Vendors and Elementary School Students. Supervised by
WINIATI P. RAHAYU dan YANTI RATNASARI.
The importance of food safety education in order to enrich food safety knowledge
of food vendor in elementary school (ES) should not be neglected. Not to mention,
for elementary school students that could interfere their preference of food
product. The aim of this study were to determine the level of food safety
knowledge of food vendor, the impact of food safety program to food
understanding, and the influence of food safety education toward ES students'
knowledge. The data gained from 20 provinces in Indonesia were analyzed using
SPSS through pearson analysis method and paired sample t-test. The result

revealed that 71.96% of food vendors possessed a poor knowledge, and only
28.04% had a good knowledge about food safety. The result of analysis between
variable showed that there was no significant effect of food safety programs,
which were (1) the implementation of food safety regulations in school and (2) the
application of food safety extension from school to food vendors. Food safety
extension to ES students increased student knowledge of food safety up to 19.41%.
Keyword: elementary school student, food safety, food vendor

iii

PENGARUH PROGRAM KEAMANAN PANGAN DI
SEKOLAH TERHADAP PENGETAHUAN PENJAJA PANGAN
JAJANAN DAN SISWA SEKOLAH DASAR

ANJANI ANGGITASARI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

v

Judul Skripsi : Pengaruh Program Keamanan Pangan di Sekolah terhadap
Pengetahuan Penjaja Pangan Jajanan dan Siswa Sekolah Dasar
Nama
NIM

: Anjani Anggitasari
: F24100048

Disetujui oleh


Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Pembimbing I

Yanti Ratnasari, SP, MP
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi tugas akhir yang merupakan bagian dari
magang di BPOM RI ini berhasil diselesaikan. Terima kasih penulis ucapkan
kepada Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing yang senantiasa
sabar dalam memberikan saran untuk penyelesaian skripsi ini. Terima kasih untuk
Ibu Yanti Ratnasari SP, MP. selaku pembimbing lapang di BPOM RI atas

kebaikannya dan bantuannya selama penulis melakukan tugas magang. Terima
kasih juga penulis ucapkan untuk Dr. Elvira Syamsir, S.TP, M.Si selaku dosen
penguji yang telah memberikan banyak masukan untuk penulisan tugas akhir.
Selanjutnya terimakasih kepada Mama, Papa dan Nana yang selalu memberikan
do‟a dan support kepada penulis hingga skripsi ini dapat diselesaikan. Tidak lupa,
terimakasih kepada semua sahabat yang selalu memberikan semangat selama
penyusunan skripsi ini.

Bogor, Oktober 2014
Anjani Anggitasari

vii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1
Perumusan Masalah ................................................................................... 3
Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3

Manfaat Penelitian ..................................................................................... 3
METODE PENELITIAN .............................................................................. 3
Bahan Penelitian ........................................................................................ 3
Pengolahan Data ........................................................................................ 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 5
Karakteristik Penjaja PJAS ........................................................................ 5
Pengetahuan Keamanan Pangan Penjaja PJAS ......................................... 6
Penerapan Peraturan Keamanan Pangan di Sekolah ................................. 9
Pemberian Penyuluhan Keamanan Pangan kepada Penjaja PJAS oleh
Pihak Sekolah............................................................................................ 9
Hubungan antara program keamanan pangan terhadap pengetahuan
keamanan pangan penjaja PJAS ............................................................. 10
Pengetahuan Keamanan Pangan Siswa Sekolah Dasar ........................... 12
SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 13
Simpulan .................................................................................................. 13
Saran ........................................................................................................ 14
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 14
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 16

DAFTAR TABEL

1
2

Pengetahuan penjaja PJAS mengenai keamanan pangan…………………….6
Hasil pre dan post-test modul Lima Kunci Keamanan Pangan dari 495 siswa
SD...………………………………………………………………………….12

DAFTAR GAMBAR
1
2

Tingkat pendidikan penjaja PJAS dari 214 sekolah pada 20 provinsi di
Indonesia……………………………………………………………………...5
Hubungan penerapan program keamanan pangan di sekolah dengan
pengetahuan penjaja PJAS…………………………………………………..10

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Pangan jajanan merupakan salah satu alternatif asupan pangan yang
digemari oleh masyarakat, terutama anak-anak usia sekolah dasar (SD). Pangan
jajanan yang juga dikenal dengan istilah street food adalah jenis makanan yang
dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta
lokasi yang sejenis. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dapat berupa pangan
olahan dari industri pangan atau pangan siap saji yaitu makanan dan atau
minuman yang merupakan hasil proses dengan cara atau metode tertentu, untuk
langsung disajikan dan dijual untuk langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan
lebih lanjut (Rahayu et al. 2005).
Masa usia anak SD seyogianya adalah masa pertumbuhan dan
perkembangan anak menuju masa remaja yang keoptimalan pertumbuhannya
bergantung pada pemberian asupan gizi dengan kualitas dan kuantitas yang baik
dan benar (Judawarto 2010). Pangan jajanan dapat berdampak negatif bagi
kesehatan apabila pada praktiknya, baik proses produksi maupun penyajiannya
tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Sehingga diperlukan pengawasan dan
pemberian pengetahuan mengenai pangan jajanan yang aman, bermutu dan
bergizi baik bagi penjaja PJAS dan siswa SD.
Pada periode 2008-2010 sekitar 40-44% jajanan tidak memenuhi syarat
yang disebabkan oleh penyalahgunaan bahan berbahaya, penggunaan bahan
tambahan pangan (BTP) berlebih, tercemarnya pangan oleh logam berat dan

pestisida, serta buruknya sanitasi dan higiene para penjaja PJAS (BPOM 2011).
Berdasarkan hasil Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan
Anak Sekolah (PJAS) Nasional tahun 2008 yang dilakukan oleh SEAFAST dan
BPOM RI, sebagian besar (>70%) penjaja PJAS menerapkan praktik keamanan
pangan yang kurang baik (Andarwulan et al 2009). Seiring dengan hasil tersebut,
pada tahun 2009-2012 data nasional menunjukkan bahwa persentase KLB
keracunan pangan yang paling tinggi adalah pada tingkat SD, berturut-turut
sebesar 77, 68, 78 dan 73% (Sparringa 2013).
Pengetahuan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi sikap dan
praktik keamanan pangan penjaja PJAS. Adanya pengetahuan positif mengenai
suatu hal akan menimbulkan niat yang diwujudkan dalam bentuk sikap dan
praktik sehingga akan menghasilkan produk pangan jajanan yang memenuhi
syarat dan layak untuk dikonsumsi. Pengetahuan mengenai keamanan pangan
dapat diperoleh melalui informasi dan lingkungan, salah satunya yaitu dari pihak
sekolah dimana penjaja PJAS berjualan.
Kasus keracunan pangan akibat pangan jajanan yang bermutu rendah dan
tidak memenuhi syarat tidak semata-mata hanya menjadi tanggung jawab penjaja
PJAS. Siswa SD pun harus pandai dalam memilih pangan jajanan yang sehat,
bermutu dan bergizi. Oleh karena itu, pengetahuan siswa mengenai keamanan
pangan harus diperhatikan dan ditingkatkan.

Upaya pemerintah melalui BPOM dalam meningkatkan PJAS yang aman,
bermutu dan bergizi adalah dengan memprakarsai “Aksi Nasional Gerakan
menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah yang Aman, Bermutu dan Bergizi (AN-

2

PJAS)” pada tahun 2011 dengan harapan bahwa aksi ini dapat menjadi sarana
untuk meningkatkan keamanan PJAS. Aksi nasional ini diikuti oleh instansi di
Pusat maupun Daerah, yaitu Kementerian Koordinator Kesejahteraan Rakyat,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Kementerian Kesehatan, Kementerian
Agama, Kementerian Pemberdayaan Perempuan dan Perlindungan Anak,
Kementerian Dalam Negeri, Kementerian Pertanian, Kementerian Perindustrian,
Kementerian Perdagangan, Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil Menengah,
Kementerian Perencanaan dan Pembangunan Nasional, Kementerian Kelautan
dan Perikanan serta Badan POM (Rahayu 2010).
Program AN-PJAS ini memiliki lima sasaran utama, yaitu: (1)
Mengembangkan program PJAS, (2) Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang
PJAS, (3) Mengembangkan capacity Building, (4) Mengembangkan fasilitas
PJAS, (5) Monitoring dan evaluasi program PJAS (BPOM 2011). Salah satu
langkah konkret yang dilakukan BPOM untuk mengimplementasikan AN-PJAS
bagi siswa SD adalah dengan menerbitkan dan mengajarkan modul Lima Kunci
Keamanan Pangan Untuk Anak Sekolah yang berisi langkah-langkah dalam
menjaga keamanan pangan, sebagai berikut
1. Kenali pangan yang aman.
Keamanan pangan merupakan kondisi atau upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan adanya cemaran biologis, kimia dan
fisik yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, siswa
SD harus mengetahui syarat pangan yang aman.
2. Beli pangan yang aman
Cara membeli pangan yang aman adalah dengan memilih tempat dan penjual
yang bersih, memilih makanan yang telah dimasak, membeli pangan yang
dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik, serta mengonsumsi pangan
secara benar.
3. Baca label dengan seksama
Label pangan perlu dibaca dengan seksama untuk mengetahui informasi
apakah sesuai dengan pangan yang ingin dibeli. Informasi pada label yang
harus dibaca dan dimengerti adalah nama pangan olahan, berat/isi bersih,
nama dan alamat yang memproduksi, daftar bahan yang digunakan, nomor
pendaftaran pangan, keterangan kedaluwarsa dan kode produksi. Selain itu
juga perlu diperhatikan keterangan kandungan zat gizi, pangan halal, petunjuk
penyimpanan dan peringatan.
4. Jaga kebersihan
Salah satu cara untuk menjaga kebersihan adalah dengan mencuci tangan
dengan cara yang benar dan mengetahui waktu harus mencuci tangan. Selain
itu juga menjaga kantin agar tetap bersih, seperti membuang sampah pada
tempatnya.
5. Catat apa yang ditemui
Pangan jajanan yang ditemukan oleh siswa baik yang sifatnya positif atau
negatif dapat dilaporkan melalui e-notifikasi dalam website klub pompi.
Sistem informasi ini akan membantu pemantauan keamanan pangan jajanan
yang ada di sekolah.
Bentuk upaya dan kegiatan yang dilakukan oleh BPOM ini diharapkan dapat
meningkatkan keamanan, mutu dan gizi PJAS di Indonesia.

3

Perumusan Masalah
Potensi KLB keracunan pangan yang tinggi pada anak usia sekolah dasar
dapat berujung pada lost generation suatu negara. Sebesar 68% KLB keracunan
pangan terjadi pada siswa SD (Sparringa 2013). Tingginya kasus keracunan
pangan berkaitan erat dengan rendahnya praktik keamanan pangan yang
diterapkan oleh penjaja PJAS. Menurut Yasmin (2010), praktik keamanan pangan
memiliki hubungan dengan pengetahuan, semakin baik pengetahuan yang dimiliki
penjaja maka cenderung akan meningkatkan praktik keamanan pangan.
Pengetahuan keamanan pangan yang dimiliki oleh para penjaja dapat diperoleh
melalui informasi yang diberikan oleh pihak sekolah. Selain itu, pengetahuan
keamanan pangan juga penting bagi anak usia SD sehingga dapat mempengaruhi
sikap mereka untuk memilih pangan PJAS yang aman dan bermutu untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, penelitian ini ingin mengetahui korelasi antara
program keamanan pangan yang diterapkan oleh sekolah yaitu berupa peraturan
dan penyuluhan keamanan pangan terhadap pengetahuan penjaja PJAS dan
penyuluhan materi keamanan pangan dengan topik Lima Kunci Keamanan
Pangan terhadap pengetahuan siswa SD.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pemberian
program keamanan pangan yang terdiri dari peraturan dan penyuluhan keamanan
pangan di sekolah terhadap pengetahuan penjaja PJAS sebelum pelaksanaan
program AN-PJAS. Selain itu adalah untuk mempelajari pengaruh penyuluhan
kepada siswa SD melalui salah satu program keamanan pangan yang
dikembangkan dalam program AN-PJAS. Adapun tujuan khusus dari penelitian
ini adalah:
1. Mengklasifikasikan penjaja PJAS berdasarkan skor pengetahuan keamanan
pangan
2. Menganalisis hubungan antara adanya peraturan keamanan pangan dan
pemberian penyuluhan keamanan pangan oleh pihak sekolah terhadap
pengetahuan keamanan pangan penjaja PJAS
3. Mengetahui efektivitas penggunaan modul Lima Kunci Keamanan Pangan
untuk Anak Sekolah untuk peningkatan pengetahuan siswa SD
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah menyusun kebijakan yang lebih tepat
untuk memberikan informasi, solusi dan metode yang tepat guna meningkatkan
pengetahuan keamanan pangan penjaja PJAS dan siswa SD.

METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian
Penelitian ini menggunakan data sekunder dari sebagian data Survei ANPJAS yang dilakukan oleh Badan POM RI pada tahun 2012. Survei tersebut

4

dilakukan di 214 SD pada 20 provinsi di Indonesia sebagai data dasar
dilakukannya AN-PJAS. Tiga set data survei yang digunakan sebagai data
penelitian adalah: (1) data pengetahuan dan persepsi keamanan pangan untuk
pengelola kantin meliputi data karakteristik responden (pendidikan dan jenis
kelamin) serta data mengenai pengetahuan keamanan pangan yang terdiri dari 10
pertanyaan pilihan berganda. Data ini menggambarkan tingkat pengetahuan dan
persepsi pengelola kantin yang berjualan di kantin sekolah, yang selanjutnya
disebut sebagai penjaja PJAS; (2) data kebijakan keamanan pangan di sekolah
yang diperoleh dari kepala sekolah. Data ini berkaitan dengan peraturan sekolah
mengenai PJAS dan kegiatan penyuluhan PJAS oleh sekolah kepada penjaja PJAS
dalam kurun waktu tiga tahun terakhir; (3) data pre dan post-test penggunaan
modul Lima Kunci Keamanan Pangan untuk penyuluhan siswa SD yang terdiri
dari 10 pertanyaan pilihan berganda.
Pengolahan Data
Proses pengolahan data meliputi editing, coding, scoring, entry dan analisis
dengan menggunakan SPSS (Statistical Program for Social Science) for
Macintosh. Pengolahan data hasil formulir pengetahuan keamanan pangan penjaja
dihitung dengan menjumlahkan skor, dimana jawaban benar diberi skor 1 dan
jawaban salah diberi skor 0. Jumlah jawaban benar dari setiap responden
dipersentasekan untuk diklasifikasikan ke dalam dua kategori, yakni pengetahuan
baik apabila skor ≥70% dan kurang apabila skor