BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN
5.A. Hasil penelitian
5.A.1. Deskripsi lokasi penelitian Lokasi penelitian berada di kampus Universitas Sumatera Utara yang
berlokasi di kelurahan Padang Bulan, Kecamatan Medan Baru. Tempat pengambilan sampel dibedakan menurut lokasinya, yakni di lapangan terbuka
yaitu pedagang pinggir jalan ataupun di dalam ruangan gedung seperti kantin. Pedagang bakso yang diperiksa dikatakan berada di kampus Universitas Sumatera
Utara jika ada dalam batasan, yakni di sebelah timur Jl. Universitas, sebelah selatan Jl. Dokter Sofyan, sebelah barat Jl. Tn. Darma, dan sebelah utara dibatasi
oleh Jl. Dr Mansur. Maka, ditentukan bahwa ada 20 pedagang bakso yang menyetujui pemeriksaan terhadap bakso yang didagangkan, dan sesuai kriteria
ekslusi, maka pedagang bakso yang tidak memberikan persetujuan tidak memenuhi kriteria.
5.A.2. Hasil pemeriksaan laboratorium Penelitian untuk mendeteksi Salmonella enterica I serotype typhi pada
bakso yang dijajakan di kampus Universitas Sumatera Utara telah dilakukan pada bulan Oktober sampai November. Waktu pengambilan sampel antara pukul 10.00
WIB – 12.00 WIB, kemudian diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran USU.
Dari penelitian tersebut, didapatkan data bahwa dari 20 sampel bakso yang diperiksa, 100 tidak ditemukan adanya bakteri S. typhi. Namun, dalam uji
reaksi biokimia, didapati karakteristik bakteri yang bukan S. typhi, yakni E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Proteus. Keterangan lebih lanjut dapat dilihat pada Tabel
5.1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5.1 Hasil pemeriksaan Salmonella enteric serotype typhi I pada bakso yang dijual di kampus USU tahun 2011
Kode Sampel Bakteri yang ditemukan
Keterangan S. typhi
Bukan S. typhi A
- +
E. coli B
- +
E. coli C
- +
Citrobacter D
- +
E. coli E
- +
Enterobacteriaceae F
- +
Klebsiella oxytoca G
- +
Klebsiella oxytoca H
- +
Enterobacteriaceae I
- +
Enterobacteriaceae J
- +
Citrobacter K
- +
Proteus vulgaris L
- +
Proteus sp. M
- +
Citrobacter freundii N
- +
E. coli O
- +
Proteus vulgaris P
- +
Proteus vulgaris Q
- +
Citrobacter freundii R
- +
Citrobacter freundii S
- +
Citrobacter freundii T
- +
Citrobacter freundii
Keterangan: S. typhi +
: ditemukan S. typhi S. typhi -
: tidak ditemukan S. typhi Bukan S. typhi +
: ditemukan bakteri lain yang bukan S. typhi Bukan S. typhi -
: tidak ditemukan bakteri lain yang bukan S. typhi Keterangan
: Bakteri bukan S. typhi yang ditemukan
5.B. Pembahasan
Dari pemeriksaan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, dua puluh bakso yang diperiksa tidak ditemukan
Universitas Sumatera Utara
35
20 20
10 15
Citrobacter Proteus
E. coli Klebsiella
dll
adanya bakteri S. typhi. Namun, ditemukan adanya bakteri-bakteri lain, seperti E. coli, Klebsiella, Proteus, dan Citrobacter.
Dalam langkah pengerjaan, digunakan media kultur SS-agar guna menumbuhkan bakteri spesifik Shigella-Salmonella. Dari 20 sampel yang
dibiakkan, semua biakan menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri yang berkoloni dan tidak berwarna yang cenderung sebagai koloni Salmonella-Shigella.
Oleh karena itu, perlu ditegaskan dengan reaksi biokimia. Namun, setelah diidentifikasi dengan reaksi biokimia, justru tidak ditemukan sama sekali bakteri
dari golongan Salmonella maupun Shigella. Dalam grafik di bawah ini digambarkan persentase dari masing-masing jenis bakteri yang ditemukan.
Gambar 5.1. Grafik distribusi frekuensi jenis bakteri yang ditemukan pada bakso
Kontaminasi maupun dekontaminasi S. typhi pada makanan dipengaruhi oleh berbagai tahapan pengolahan makanan. Pada daging yang diolah menjadi
makanan, S. typhi dapat menginfeksi pada saat proses penyembelihan, dimana feses yang mengandung bakteri mengkontaminasi daging Molbak, 2006. Corry
2002 dalam Molbak 2006 mengatakan bahwa pembekuan dalam air akan mengurangi jumlah bakteri, namun meningkatkan penyebarannya ke bagian lain
dari daging. Edel 1973 dalam Molbak 2006 mengungkapkan bahwa serangga, seperti lalat, dapat menularkan kontaminasi S. typhi pada makanan yang terpapar.
Universitas Sumatera Utara
Udara bebas maupun aerosol juga bisa membawa bakteri ini. Bakteri ini dapat berkurang dengan penggunaan pemanasan sekitar 50°C sampai 60°C selama
kurang lebih 4 menit Molbak, 2006. Oleh sebab itu, jika pemanasan dan penutupan makanan dilakukan dengan
baik, maka risiko makanan terpapar dengan bakteri S. typhi dapat berkurang. Proses pengolahan bakso pasti menggunakan proses pemanasan daging, dimana
saat bakso sudah digiling dan dipadu dengan tepung dan bumbu lainnya, maka bakso akan dicelupkan dalam air mendidih. Kegiatan ini dapat membunuh S. typhi
yang telah mengkontaminasi pada saat proses pemotongan daging maupun proses pencucian dan penggilingan. Selain itu, penyajian bakso umumnya berada pada
tempat yang panas dengan suhu melebihi 50°C. Perlakuan ini juga membuat bakso terlindungi dari kontaminasi S. typhi pada bakso melalui aerosol, lalat, ataupun
penjamah makanan sendiri. Jika bakso tidak disediakan dalam keadaan panas, S. typhi dapat saja tidak ditemukan karena penggunaan penutup ataupun peralatan
yang baik sehingga pemaparan tidak terjadi. Citrobacter merupakan bakteri batang gram negatif. Suhu optimal untuk
bakteri ini bertumbuh adalah 37° C, dan bakteri ini adalah flora normal pada usus manusia Riemann, 2006. Meskipun demikian, bakteri ini dapat menyebabkan
diare Sedlak 1973 dalam Lund 2000 meninjau genus Citrobacter dan mengutip ada lima wabah dimana empat wabah disebabkan oleh foodborne illness. Dua
wabah disebabkan oleh masalah daging, dan selebihnya oleh susu. Selain pada daging, bakteri ini juga bisa ditemukan pada banyak jenis makanan, seperti daging
segar dan bumbu Lund, 2000. Oleh sebab itu, bakteri ini mungkin didapati pada bakso.
Proteus sp. adalah bakteri batang gram-negatif Struble, 2011. Bakteri ini umumnya ditemukan di saluran cerna sebagai bagian dari flora normal. Organisme
ini telah dapat diisolasi pada telur dan daging Riemann, 2006. Peran Proteus dalam infeksi makanan masih belum jelas, namun Stiles 1989 dalam Riemann
2006 mendapatkan laporan adanya banyak dinding sel Proteus pada makanan yang dicurigai terinfeksi. Walaupun masih meragukan, hal ini memungkinkan
bakteri ini didapati pada bakso yang diperiksa pada penelitian ini. Proteus
Universitas Sumatera Utara
umumnya menimbulkan gejala setelah meninggalkan saluran cerna, lalu menginfeksi saluran nafas ataupun saluran kemih.
E. coli merupakan bakteri batang gram-negatif. Bakteri ini bersifat anaerob fakultatif, dan bersifat non-motil ataupun motil dengan menggunakan peritrichous
flagella Maddapa, 2011. Bakteri ini tumbuh di saluran cerna sebagai flora normal yang membantu mengendalikan pertumbuhan bakteri berbahaya lain.
Namun demikian, bakteri dapat menyebabkan penyakit jika jumlahnya melebihi jumlah normal ataupun daya tahan tubuh inang sedang tidak baik.
E. coli biasa dapat mengkontaminasi makanan dan menimbulkan gejala setelah lima hari mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi tersebut Kendall,
2008. Makanan yang umumnya dikontaminasi E. coli adalah daging sapi, jus apel, susu mentah, bayam, dan air yang tidak diolah dengan baik. Penyakit yang
disebabkan oleh E. coli antara lain kolesistitis, bakteremia, kolangitis, infeksi saluran kemih, diare, dan infeksi klinis lain seperti meningitis pada bayi dan
pneumonia. Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098MenkesSKVII2003, bahwa
angka kuman E. coli pada makanan adalah 0 per gram contoh makanan. Dari temuan pada penelitian ini, ditemukan empat dari dua puluh bakso yang diperiksa
terkontaminasi E.coli. Artinya, keempat bakso tersebut tidak layak dikonsumsi sesuai Keputusan Menteri Kesehatan.
Klebsiella merupakan bakteri batang gram negatif yang memiliki kapsul Umeh, 2011. Bakteri telah diisolasi dari makanan seperti buah dan sayur,
daging, susu, salad, dan air minum, Riemann, 2006. Bakteri ini juga bisa didapati di tanah, debu, air, serta udara, dan dikatakan bahwa organisme ini
mempunyai ketahanan terhadap panas. Hal ini memungkin bahwa bakteri ini dapat ditemukan pada bakso yang terbuat dari bahan daging ataupun terkontaminasi dari
lingkungan sekitar meskipun bakso berada pada suhu tinggi. Bakteri ini dapat menginfeksi saluran nafas, saluran cerna, bahkan saluran kemih. Bakteri ini dapat
membahayakan janin jika sang ibu terinfeksi oleh bakteri ini. Pada penelitian ini, ternyata keempat bakteri tersebut mengontaminasi
sampel bakso yang dijual di area kampus Universitas Sumatera Utara. Semua
Universitas Sumatera Utara
bakteri tersebut merupakan enterobacteriaceae sehingga memungkinkan timbulnya infeksi saluran cerna pada konsumen yang mengkonsumsi bakso yang
terkontaminasi tersebut. Gejala klinis infeksi saluran cerna yang mungkin muncul tergantung dari jumlah bakteri yang menginfeksi dan daya tahan tubuh konsumen
tersebut.
Universitas Sumatera Utara
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori