8
Gambar 3 Struktur molekul naringin Gonzalez et al. 2002.
2.2. Parameter Kualitas Jus Jeruk
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas jus jeruk antara lain padatan terlarut, keasaman, rasio brixasam, warna jus, kadar senyawa penyebab rasa
pahit yang rendah, dan memiliki flavor yang bagus USDA 1983. Untuk produk ekspor, umumnya industri pengolahan jeruk mengacu pada beberapa standar
internasional, seperti standar USDA. Standar kualitas jus jeruk yang dipasteurisasi berdasarkan USDA disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Standar kualitas jus jeruk pasteurisasi menurut USDA 1983
Faktor kualitas Grade A
Grade B
Analisis Tanpa penambahan gula
Penambahan gula Tanpa
penambahan gula Penambahan gula
Brix : minimum 11.0
11.0 10.5
10.5 Padatan terlarut
terutama pemanis
11.0 10.5 Rasio brix asam
min max
min max
min max
min max
Californiaarizona 11. 5:1 18.0 : 1
12.5 : 1 20.5 : 1
10.5: 1 23.0 : 1
10.5 : 1 23.0 : 1
Dari luar CaliforniaArizona
12.5 :1 20.5 : 1
12.5 : 1 20.5 : 1
10.5: 1 23.0 : 1
10.5 : 1 23.0 : 1
°Brix umumnya digunakan dalam industri jeruk untuk mengukur total padatan terlarut di dalam jus atau konsentrat. Padatan terlarut di dalam jus jeruk
yang utama adalah gula sukrosa, fruktosa dan glukosa. Keasaman adalah ukuran total asam yang ada di dalam jus. Jenis asam yang dominan di dalam jus
9 jeruk adalah asam sitrat. Jumlah asam yang ada di dalam jus dilaporkan sebagai
persen asam sitrat anhidrat. Rasio °Brixasam berarti rasio °Brix dari jus dengan gram asam sitrat
anhidrat per 100 gram jus USDA 1983, sehingga persamaannya menjadi , Rasio
Asam Brix
Asam Brix
° =
°
1
2.3. Reologi
Isaac Newton mengklasifikasikan fluida ke dalam dua tipe, yaitu Newtonian dan non-Newtonian. Fluida Newtonian adalah fluida yang memenuhi hukum
Newton tentang viskositas dimana antara laju geser dan tegangan geser berhubungan secara linier. Fluida yang tidak mengikuti perilaku aliran Newtonian
dinamakan fluida non-Newtonian. Sifat aliran fluida non-Newtonian dipengaruhi oleh laju geser Patil Magdum 2006; Rao 1995.
Perilaku aliran fluida non-Newtonian biasanya digambarkan dengan persamaan hukum pangkat atau power law equation yang dinamakan
persamaan Ostwald-de Waele :
n
K
γ τ
=
2 untuk mendapatkan apparent viscosity
µ
a
, maka persamaannya menjadi :
1 −
=
n a
K
γ μ
3 dimana :
K
dan
n
masing-masing adalah indeks konsistensi dan indeks perilaku aliran.
Berdasarkan perilaku aliran, fluida yang bersifat non-Newtonian dapat dibagi dalam 2 kategori, yaitu tidak tergantung waktu time-independent dan
yang tergantung waktu time-dependent. Perilaku aliran yang tidak tergantung waktu dapat dibagi dalam shear thinning pseudoplastic dan shear thickening
dilatant, tergantung pada nilai apparent viscosity terhadap laju geser Rao 1995. Perry dan Green 1999 menggambarkan beberapa tipe fluida dalam
bentuk reogram sebagaimana yang terlihat pada Gambar 4. Fluida bersifat dilatan jika terjadi peningkatan viskositas karena laju geser.
Perilaku dilatan ini jarang ditemukan dan diteliti. Sifat ini tergantung pada fraksi volume, distribusi ukuran partikel, dan viskositas fluida yang tersuspensi.
Peningkatan viskositas suspensi sangat tergantung pada bentuk serta ukuran
10 partikel dan akan meningkat dengan cepat karena pembentukan agregat
Carreau et al. 1999.
Gambar 4 Reogram untuk beberapa tipe fluida Perry Green 1999. Menurut Morrison dan Ross 2002, suspensi umumnya merupakan fluida
Newtonian sampai tercapai laju geser yang tinggi dimana pada kondisi geseran tinggi sekelompok partikel menunjukkan sifat dilatan. Partikel tidak akan
menunjukkan perilaku dilatan sampai tercapai kondisi close packing limit pada fraksi volume 60-70.
Sifat reologi beberapa produk olahan jeruk telah diteliti, jus jeruk jenis orange yang sudah diklarifikasi dan dihilangkan pektinnya pada selang suhu 5 –
70 ºC dan konsentrasi 30.7 – 63.5 ºBrix bersifat Newtonian Ibarz et al. 1994. Produk olahan lainnya yaitu konsentrat jeruk menurut Rouse 1977 dan Kimball
1999 memiliki sifat pseudoplastis.
2.4. Aplikasi Membran pada Industri Pangan
Kategori