71
menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kandungan mikroba, maka aroma fruity durian menurun, sedangkan aroma sulfur dan alkohol agak meningkat.
2. Uji QDA Flavor Durian
Uji QDA dilakukan oleh panelis terlatih yaitu panelis yang dilatih sehingga mereka benar-benar terlatih dalam mendefinisikan dan mengukur sifat-sifat sensori
suatu produk atau bahan. Panelis terlatih dipilih dari 40 orang calon panelis yang mengetahui karakteristik rasa dan aroma durian melalui wawancara. Sebanyak 24
orang calon panelis, yang lolos wawancara, diuji kepekaan dan kekonsistenan indera pencium dan pencicipnya dengan menggunakan uji pasangan, uji segitiga dan uji
ranking. Dua belas orang panelis yang lolos seleksi, selanjutnya dilatih untuk mengenal sifat-sifat sensori yang menyusun rasa dan aroma durian. Berdasarkan
hasil diskusi dengan panelis, pada penelitian ini digunakan enam atribut aroma yaitu sweet, fruity, sulfur,
alkohol, nutty dan green. Secara umum aroma-aroma tersebut dapat dideteksi dan dikuantifikasi oleh panelis secara baik, nilainya relatif tinggi
yaitu berkisar 21-86, pada skala 0-100. Dari enam aroma tersebut, aroma sweet, fruity
dan sulfur menonjol, nilainya berkisar 56-86, sedangkan aroma alkohol, nutty dan green nilainya berkisar 21-33 Lampiran 11.
Atribut rasa menggunakan empat jenis rasa yaitu pahit, manis, asam dan manis madu. Rasa-rasa tersebut dapat dideteksi dan dikuantifikasi oleh panelis secara baik,
nilainya berkisar 18-83 Lampiran 12. Rasa manis dan manis madu menonjol, nilainya berkisar 55-83, sedangkan rasa pahit dan asam nilainya berkisar 18-43.
72
Dari Spider Web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa, pada suhu ruang durian diperoleh informasi atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal
berpelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma sweet, aroma fruity dan aroma sulfur lebih tinggi daripada durian
terolah minimal tanpa pelapis. Aroma alkohol baru menonjol setelah penyimpanan 3 hari pada durian tanpa pelapis dan 7 hari pada durian berpelapis edibel Gambar
23.
Keterangan : DTM R1, DTM R3, DTM R5 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari
DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7
hari
Gambar 23. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian terolah minimal tanpa pelapis dan berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu
ruang
Atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma
73
alkohol dan aroma sulfur, durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma
menurut panelis, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur, meskipun rasa manis gula, aroma sweet dan fruity
mulai menurun serta aroma alkohol dan sulfur mulai meningkat Gambar 24.
Keterangan : DTM R1, DTM R3, DTM R5 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari
DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
Gambar 24. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5
o
C
Atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma sweet,
aroma fruity dan aroma sulfur. Aroma alkohol baru menonjol setelah penyimpanan
74
7 hari. Durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma menurut panelis, yaitu
rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur Gambar 25.
Keterangan : DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari
DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
Gambar 25. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5
o
C
Durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, menurut panelis,
yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C
75
mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur Gambar 26.
Keterangan : DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
Gambar 26. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis dan berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C
Deskripsi aroma Durian
Hasil plot gabungan Scores dan X-loading biplot PC1 dan PC2 aroma diterangkan oleh 87 total keragaman data Gambar 27. Matrik korelasi PCA
pertama menerangkan 64 total keragaman data, sedangkan sebanyak 23 total keragaman data berikutnya diterangkan oleh matrik korelasi PCA kedua. Dari
gambar biplot tersebut, komponen utama pertama PC1 yang searah dengan sumbu
76
X, mengelompokkan sampel Durian berdasarkan aroma alkohol dan sulfur kiri dan mengelompokkan sampel berdasar aroma green, nutty, fruity dan sweet kanan.
Biplot pada Gambar 27 menunjukkan terdapat empat kelompok durian yang dapat dibedakan berdasarkan atribut aromanya. Kelompok tersebut adalah
kelompok Durian I DTM R1, DTM R3, DTM R5, kelompok Durian II DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 5.11, DTM 5.13, DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55,
DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 5.11, DTMPE 5.13, kelompok Durian III DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7, dan kelompok Durian IV DTMPE R1,
DTM 51, DTM 53. Berdasarkan biplot tersebut, kelompok Durian I dicirikan oleh aroma yang
sama karena berada dalam kelompok yang sama. Ketiga sampel tersebut dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar aroma alkohol dan sulfur. Hal ini
mungkin berkorelasi dengan jumlah alkohol dan senyawa sulfur yang cukup tinggi selama penyimpanan Lampiran 14. Sedangkan kelompok Durian II dapat
dibedakan dengan kelompok lain berdasar aroma fruity, sweet, nutty dan green. Hal ini berkorelasi dengan meningkatnya konsentrasi heksanal, ester propil asetat,
pentil asetat, etil heksanoat, etil heptanoat, etil oktanoat dan 2-metil piperazin selama penyimpanan durian terolah minimal Lampiran 15 dan 16. Kelompok III
dan IV dapat dibedakan dari sampel yang lain meski tidak memiliki deskripsi aroma yang khas.
Keterangan : 1, 2, 3 : berturut-turut DTM R1, DTM R3, DTM R5 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari
4, 5, 6, 7 : bertutur-turut DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 : berturut-turut DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21: berturut-turut DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 adalah durian
terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
Gambar 27. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma Durian
77
Deskripsi rasa Durian
Hasil gabungan Scores dan X-loading biplot PC1 dan PC2 rasa diterangkan oleh 97 total keragaman data Gambar 28. Matrik korelasi PCA pertama
menerangkan 89 total keragaman data, sedangkan sisanya 8 total keragaman data diterangkan oleh PCA kedua. Dari Gambar 28 komponen utama kedua PC2
yang searah dengan sumbu Y, mengelompokkan sampel berdasarkan atribut rasa manis gula dan pahit atas kanan, rasa manis madu bawah kanan dan rasa asam
kiri atas. Gambar 28 menunjukkan bahwa terdapat empat kelompok Durian yang dapat
dibedakan berdasarkan atribut rasanya. Kelompok tersebut adalah 1 kelompok DTM R3, DTMPE R5, dan DTMPE R7, 2 kelompok DTM 51, DTM 53, DTM 55,
DTM 511, DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, dan, 3 kelompok DTM R1, DTM 5.7, DTM 5.9, dan DTM 513, 4 kelompok DTMPE 57,
DTMPE 59, DTMPE 511 dan DTMPE 513. Berdasarkan biplot tersebut, durian kelompok I dicirikan oleh rasa asam dan
dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar rasa tersebut. Sedangkan durian kelompok II dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar rasa pahit dan manis
gula. Kelompok ketiga dapat dibedakan dari sampel lain meskipun tidak memiliki deskripsi rasa yang khas dan kelompok keempat dapat dibedakan dari sampel yang
lain berdasarkan rasa manis madu.
78
Keterangan : 1, 2, 3 : berturut-turut DTM R1, DTM R3, DTM R5 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari
4, 5, 6, 7 : bertutur-turut DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 : berturut-turut DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21: berturut-turut DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 adalah durian
terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari
Gambar 28. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama rasa Durian
79
3. Perubahan Komponen Volatil Buah Durian Berpelapis Edibel selama
Kategori