7 Vitamin B1 mg
0,15 Vitamin C mg
140 Air g
75,4 Energi kkal
79 Selain enzim papain pepaya juga megandung alkaloid karpaina, pseudo
karpaina, glikosid, karposid, dan saponin [18]. Kompleksnya senyawa ini menjadikan khasiat daun pepaya juga ikut beragam. Untuk mendapatkan manfaat
tersebut, daun pepaya biasanya diolah. Baik itu dalam bentuk kuliner, teh, atau ekstrak daun pepaya. Khusus untuk ekstrak daun pepaya, banyak diistimewakan
sebab bisa digunakan dari dalam maupun luar dan tak hanya untuk kesehatan manusia saja tetapi untuk pertanian, perikanan dan lain-lain [19].
2.2 ENZIM
Enzim adalah sekelompok protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk berbagai reaksi kimia dalam sistem biologik. Hampir tiap reaksi kimia dalam
sistem biologis dikatalisis oleh enzim. Sintesis enzim terjadi di dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diekstraksi dari sel tanpa merusak fungsinya.
Dengan peran enzim pada hampir tiap reaksi biologis, dapat dikatakan enzim memiliki peran sangat penting. Dalam mendukung perannya sebagai
katalisator atau mempercepat reaksi yang terjadi tentu saja ada faktor-faktor yang mempengaruhinya [20].
2.2.1 Faktor-Faktor yang Mempengarui Enzim Secara Umum
2.2.1.1 Suhu Enzim tersusun oleh protein, sehingga sangat peka terhadap suhu.
Peningkatan suhu menyebakan energi kinetik pada molekul substrat dan enzim meningkat, sehingga kecepatan reaksi juga meningkat. Namun suhu yang terlalu tinggi
dapat menyebabkan rusaknya enzim yang disebut denaturasi, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menghambat kerja enzim. Pada umumnya enzim akan bekerja baik
pada suhu optimum, yaitu antara 30 – 40
C.
Universitas Sumatera Utara
8 2.2.1.2 Derajat Keasamaan pH
Perubahan pH dapat mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim, sehingga enzim dapat bekerja baik pada pH optimum, masing-masing
enzim memiliki pH optimum yang berbeda.
2.2.1.3 Aktivator dan Inhibitor Aktivator merupakan molekul yang mempermudah ikatan antara enzim
dengan substratnya, misalnya ion klorida yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu molekul yang menghambat ikatan enzim
dengan substratnya. Inhibitor akan berikatan dengan enzim membentuk kompleks enzim-inhibitor.
2.2.1.4 Konsentrasi Enzim Kecepatan
reaksi dipengaruhi
oleh konsentrasi
enzim, makin
besar konsentrasi enzim makin tinggi pula kecepatan reaksi, dengan kata lain konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.
2.2.1.5 Konsentrasi Substrat Peningkatan konsentrasi substrat dapat meningkatkan kecepatan reaksi bila
jumlah enzim tetap. Namun pada saat sisi aktif semua enzim berkaitan dengan substrat, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim
selanjutnya.
2.2.2 Enzim Papain
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah pepaya merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rantai
polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Kualitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun [21].
Enzim papain memiliki stanilitas yang baik dan tahan terhadap perbedaan pH dan suhu yang besar. Papain tersusun atas rantai polipeptida tunggal dengan
Universitas Sumatera Utara
9 212 asam amino [22]. Papain memiliki daya tahan yang tinggi. Keaktivannya
menurun 20 pada pemanasan 70
o
C selama 30 menit pada pH 7. Keasaman optimum papain adalah 5-7, aktivitas tidak berkurang pada pH netral dengan suhu
50
o
C selama 30 menit [21]. Relatif stabil pada pH 3-11, akan tetapi pada suasana asam pH dibawah 3 akan kehilangan aktifitasnya dengan cepat.
2.2.3 Manfaat Enzim Papain
