Identifikasi Siklamat Pada Madu Secara Kualitatif Dengan Reaksi Pengendapan

IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA

KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN

TUGAS AKHIR

OLEH:

RACHMA DWITA SARI NIM 122410077

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmannirrahiim

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN” tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, penulis tidak akan dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagaimana mestinya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak antara lain:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt. selaku Wakil Dekan I Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program

Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.

4. Ibu Dra. Azizah Nasution, M.Sc., Ph.D., Apt., selaku Dosen Pembimbing

tugas akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan dengan penuh perhatian hingga tugas akhir ini selesai.

5. Ibu Hj. Ernawati, Apt. selaku Kepala Koordinator Pembimbing Praktek Kerja

6. Seluruh Dosen dan Pegawai Fakultas Farmasi Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan yang berupaya mendukung kemajuan mahasiswa.

7. Sahabat – sahabat penulis yang telah memberikan semangat, keceriaan dan

dukungan dalam suka dan duka, khususnya untuk Gita, Pradipta, Ayuna, Fanny, Selvy, Hindri, Selly, Linda dan Wilda serta teman-teman Analis Farmasi Dan Makanan stambuk 2012, terima kasih untuk kebersamaan serta masukan dalam penyusunan tugas akhir ini.

Secara khusus dan yang teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ayahanda (Alm) Ir. Syafiuddin, Ibunda (Alm) Erna Sari Pane, Opung B.Pane, Abangda Rachmad Syahputra dan Adinda Angga Winawan Hakim atas segala do’a, kasih sayang, dukungan moril maupun materil yang tidak tergantikan, selalu memberikan motivasi dan restu yang tidak ternilai harganya dengan apapun.

Penulis menyadari bahwa sepenuhnya isi dari tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis sangat berharap semoga tugas akhir ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.

Medan, Mei 2015 Penulis,

Rachma Dwita Sari 122410077

IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN

ABSTRAK

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan, yang tidak mempunyai nilai gizi tujuannya untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan, salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemanis. Pemanis terbagi menjadi dua, pemanis alami dan pemanis sintetis. Siklamat adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan penggunaannya dalam batas yang telah ditentukan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan kadar maksimum siklamat adalah 3 gram/kg. Kelebihan mengkonsumsi siklamat dapat menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan. Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Identifikasi siklamat pada madu dilakukan dengan menggunakan metode pengendapan. Hasil dapat dilihat dari terbentuknya endapan putih setelah proses pemanasan dengan penambahan NaNO2 selama 10 menit.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Bahan Tambahan Pangan ... 4

2.2 Pemanis ... 6

2.2.1 Manfaat Penggunaan Pemanis Buatan ... 7

2.3 Siklamat ... 9

2.4 Madu ... 11

2.4.1 Mutu dan Kwalitas Madu ... 12

2.2.1 Manfaat Madu ... 14

BAB III METODOLOGI ... 15

3.2 Metode Pengumpulan Data ... 15

3.3 Sampel, Alat dan Bahan ... 15

3.3.1 Sampel ... 15

3.3.1 Alat ... 15

3.3.1 Bahan ... 16

3.4 Prosedur ... 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1 Hasil ... 18

4.2 Pembahasan ... 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21

5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Siklamat ... 18

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Flowsheet ... 23

Lampiran 2. Sampel Madu dan Blanko ... 24

Lampiran 3. Pereaksi BaCl2 10 % ... 25

Lampiran 4. Pereaksi NaNO2 10 % ... 26

Lampiran 5. Penangas Air ... 27

IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN

ABSTRAK

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan, yang tidak mempunyai nilai gizi tujuannya untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan, salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemanis. Pemanis terbagi menjadi dua, pemanis alami dan pemanis sintetis. Siklamat adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan penggunaannya dalam batas yang telah ditentukan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan kadar maksimum siklamat adalah 3 gram/kg. Kelebihan mengkonsumsi siklamat dapat menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan. Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Identifikasi siklamat pada madu dilakukan dengan menggunakan metode pengendapan. Hasil dapat dilihat dari terbentuknya endapan putih setelah proses pemanasan dengan penambahan NaNO2 selama 10 menit.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang sering ditambahkan pada makanan yang gunanya untuk menambah kualitas pada makanan. Sejak abad 20 peranan bahan tambahan pangan menjadi semakin penting sejalan dengan kemampuan teknologi yang memproduksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan yang tersedia secara bebas dengan harga yang relatif murah akan meningkatkan pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatnya konsumsi bahan tersebut bagi setiap konsumen (Cahyadi, 2006).

Aktivitas masyarakat yang dipenuhi dengan kesibukan dan gaya hidup modern seperti saat ini memberikan dampak, salah satunya adalah banyak sekali masyarakat yang lebih memilih makanan buatan industri rumah tangga dibandingkan dengan makanan buatan sendiri. Hal ini perlu kita perhatikan, bahwa tanpa disadari seringkali makanan buatan industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang atau pemanis buatan yang diizinkan tetapi diberikan dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).

Pemanis merupakan bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan. Pemanis dapat berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma serta merupakan sumber

kalori bagi tubuh. Pemanis dapat ditemukan pada bahan alami maupun bahan sintetis (Cahyadi, 2006).

Kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis dibandingkan pemanis alami, karena selain harganya lebih murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama siklamat (Cahyadi, 2006).

Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan, namun meskipun diizinkan, penggunaan siklamat yang berlebihan dapat memicu terbentuknya kanker (Yuliarti, 2007).

Mengingat adanya bahaya yang dapat ditimbulkan oleh siklamat terhadap kesehatan, maka diperlukan pemeriksaan terhadap bahan pemanis sintetis pada minuman, khususnya pada madu. Madu merupakan salah satu jenis minuman sehat yang berkhasiat, tetapi madu sering disalahgunakan dengan ditambahkannya bahan tambahan pangan yang tidak diinginkan. Oleh karena itu penting dilakukan identifikasi lebih lanjut terhadap madu yang beredar di pasaran. Berdasarkan hal tersebut maka dipilihlah judul “Identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan”. Hasil identifikasi diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi yang berwenang dalam pengawasan terhadap kesehatan masyarakat.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan adalah untuk mengetahui apakah sampel madu yang diuji mengandung siklamat atau tidak sesuai dengan persyaratan yang diizinkan.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan adalah dapat diketahui bahwa madu yang diidentifikasi tersebut memenuhi persyaratan sehingga aman untuk dikonsumsi masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, bukan merupakan bahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan, dimaksudkan untuk memperbaiki proses pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, penyimpanan atau pendistribusian makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen makanan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Amalia, 2013).

Penggunaan bahan tambahan pangan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan atau mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, meningkatkan kualitas pangan baik dari segi nilai gizi maupun sifat organoleptik, membantu pengolahan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut, penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya digunakan dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan (Amalia, 2013 ; Cahyadi, 2006).

Dengan mengetahui penggunaan bahan tambahan pangan, dapat memberikan arahan kepada seseorang untuk menggunakan dan menempatkan bahan tambahan pangan dengan cara tepat sehingga bahan tambahan pangan mampu memberikan manfaat pada makanan tersebut (Dewi, 2010).

Pada dasarnya bahan tambahan pangan dibedakan atas dua golongan besar, yaitu:

1. bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan

dengan mengetahui komposisi dari bahan tambahan pangan tersebut, seperti pengawet, pewarna, penyedap rasa dan pemanis

2. bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan dan tidak

mempunyai fungsi pada makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja dalam jumlah sedikit ataupun banyak, diperoleh dari proses produksi, pengolahan ataupun pengemasan yang masih terus terbawa kedalam makanan, seperti residu pestisida dan antibiotik (Cahyadi, 2006).

Penggunaan bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat

dibenarkan apabila:

1. dimaksudkan untuk mencapai tujuan penggunaan dalam pengolahan

2. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan

3. tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan

4. tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

(Cahyadi, 2006).

2.2 Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri pada makanan dan minuman. Pemanis adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis (Amalia, 2013 ; Cahyadi, 2006).

Pemanis berdasarkan proses pembuatannya terbagi menjadi dua bagian, yaitu:

1. Pemanis alami

Pemanis alami dapat diperoleh dari alam, salah satunya dapat ditemukan pada tumbuhan, salah satu jenis pemanis alami dari tumbuhan adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L), jenis tanaman ini juga sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, pemanis alami juga dapat diperoleh dari hewan, jenis hewan yang dapat menghasilkan pemanis alami adalah lebah. Lebah menghasilkan pemanis alami dalam bentuk madu (Amalia, 2013 ; Yuliarti, 2007).

Gula tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil mineral akan tetapi mengandung nilai kalori yang tinggi. Gula adalah sumber kalori yang miskin nilai gizinya. Jika mengkonsumsi pemanis alami (gula) secara berlebihan, kemungkinan besar akan mengalami resiko kegemukan. (Amalia, 2013 ; Sulami, 2009).

2. Pemanis buatan

Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis buatan diperoleh melalui proses kimia dan mempunyai kemanisan yang lebih dibanding dengan pemanis alami. Salah satu contoh pemanis buatan adalah sakarin, siklamat, dan aspartam. Jenis pemanis buatan tersebut adalah jenis pemanis yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Amalia, 2013 ; Yuliarti, 2007).

Penggunaan pemanis buatan dan bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi karena meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam jumlah yang kecil, namun dalam jumlah tertentu dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, pembatasan tersebut dikenal

dengan Acceptable Daily Intake (ADI) atau asupan harian yang dapat diterima

tubuh. Acceptable Daily Intake (ADI) merupakan jumlah maksimal pemanis

buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

2.2.1 Manfaat pemanis buatan

Pemanis buatan sudah banyak dimanfaatkan pada pangan, baik dalam makanan atau minuman. Penambahan pemanis buatan dalam pangan memiliki beberapa manfaat, di antaranya yaitu sebagai:

1. memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, seseorang

berasa manis. Gula dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi suatu energi atau kalori. Jika penderita kegemukan mengkonsumsi makanan atau minuman manis maka akan menghasilkan energi atau kalori yang sangat banyak. Jika energi atau kalori ini tidak digunakan maka akan disimpan di dalam tubuh dalam bentuk cadangan makanan yang biasanya berupa lemak. Kemudian jika konsumsi gula sudah dicukupi oleh zat lain maka energi sisa atau kalori sisa juga akan tetap disimpan dalam bentuk lemak. Maka dari itu, untuk tetap bisa menikmati rasa manis penderita kegemukan sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman dengan gula pengganti yaitu berupa pemanis buatan

2. penyalut obat, beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu

untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat obat yang bersalut dengan tambahan pemanis buatan. Pemanis buatan lebih sering digunakan untuk penyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal

3. pencegah kerusakan gigi, karena pemanis sintetis memiliki rasa manis

yang lebih tinggi dari pemanis alami sehingga pemakaian pemanis sintetis lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan jumlah pemanis sintetis yang digunakan lebih sedikit maka tidak merusak gigi

4. bahan tambahan pemanis utama dalam industri makanan atau minuman

karena harganya yang relatif lebih murah dan mudah didapat (Cahyadi, 2006 ; Lestari, 2011).

2.3 Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937, siklamat biasanya terdapat dalam bentuk garam natrium. Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa pahit dari zat aktif obat. Siklamat ditambahkan dalam makanan dan minuman sejak tahun 1950 dan mulai dikenal secara luas sebagai bahan tambahan makanan. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Siklamat lebih dikenal dengan nama assugrin atau sucaryl (Cahyadi, 2006).

Siklamat bersifat mudah larut dalam air dengan intensitas 30 kali kemanisan sukrosa. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC. Memiliki rumus molekul C6H11NHSO3Na. Berbentuk hablur putih tidak berbau, bersifat tahan terhadap panas sehingga sering digunakan dalam pangan yang proses pengolahannya menggunakan suhu tinggi seperti makanan kalengan. Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit, siklamat hanya berasa manis tanpa adanya rasa pahit (Cahyadi, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88,

kadar maksimum siklamat adalah 3 g/kg berat badan, sedangkan menurut World

Health Organization (WHO) batas konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11 mg/kg berat badan. Pemanis ini hanya diperbolehkan pada pangan rendah kalori dan pangan tanpa penambahan gula, penggunaan siklamat pada makanan dan minuman kemasan harus mencantumkan komposisi (Sulami, 2009).

Pemanfaatan siklamat sebagai pemanis ditujukan kepada seseorang yang memiliki kadar kolesterol tinggi, sehingga siklamat dapat menjadi suatu zat

pemanis yang rendah kalori. Di dalam makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat luas, penggunaan siklamat harus dalam kadar yang sesuai, sehingga penggunaan siklamat harus dibatasi karena jika berlebih dapat menganggu kesehatan. Diantaranya dapat menimbulkan sakit kepala, kehilangan daya ingat, iritasi, alergi, kebotakan dan kanker. Campuran siklamat akan menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang disebut sikloheksilamin bersifat memicu terbentuknya kanker sehingga ekskresi (pembuangan) melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor dan mampu

menyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom.

Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Bahaya kesehatan ini tidak berlangsung seketika tetapi bisa muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi makanan tersebut yang disebut dengan efek jangka panjang penggunaan siklamat (Lestari, 2011 ; Yuliarti, 2007). Senyawa sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme siklamat tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini akan mengendap di dalam tubuh dan memicu berbagai kerusakan (Lestari, 2011).

2.4 Madu

Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Warna madu bervariasi tergantung kepada komposisi zat warna yang terkandung di dalamnya. Zat warna yang membentuk warna madu antara lain xanthophil, carotin dan chlorophyl. Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim tumbuhan berbunga, pada saat nektar dikumpulkan dari bunga oleh lebah pekerja, bahan tersebut masih mengandung kadar air yang tinggi, setelah lebah mengubah nektar menjadi madu dengan kandungan air yang rendah dan sukrosa diubah menjadi fruktosa dan glukosa. Rasa khas madu, yaitu manis dengan aroma yang enak dan segar. Jika dipanaskan, aromanya menjadi lebih kuat tetapi bentuknya tidak berubah. Bobotnya per ml bekisar antara 1,352 gram sampai 1,358 gram (Sihombing, 1997 ; Sarwono, 2001).

Komponen utama madu adalah glukosa dan fruktosa. Senyawa dan bahan-bahan lain yang terkandung dalam madu ialah protein, asam amino, enzim, asam-asam organik , mineral, tepung sari bunga, sukrosa, dan maltosa. Di dalam madu juga terkandung sedikit kapang dan ragi (Winarno, 1982).

Madu berdasarkan asal nektarnya dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu:

1. madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga yang berasal

dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, sedangkan madu yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu poliflora

mengandung enzim dan asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora

2. madu ektraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga,

seperti daun, cabang, atau batang tanaman

3. madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil suksesi

serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian tanaman, selanjutnya cairan itu dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu (Sarwono, 2001).

Madu diperoleh dari sarang lebah yang telah diproses dengan pemanasan sampai 70ºC, berdasarkan proses pengambilannya madu digolongkan menjadi dua jenis, yaitu:

1. madu ekstraksi (Extracted Honey) yaitu madu yang diperoleh dari sarang

yang tidak rusak, diambil dengan menggunakan alat yang disebut ekstraktor

2. madu paksa (Stained Honey) yaitu madu yang diperoleh dengan cara

merusak sarang lebah, dilakukan dengan cara pengepresan, penekanan atau dengan cara lainnya (Sarwono, 2011).

2.4.1 Mutu dan kualitas madu

Madu yang berasal dari lebah yang diternak lebih baik mutunya dibandingkan madu yang berasal dari lebah liar. Madu yang berasal dari lebah ternakan relatif seragam mutunya dari masa ke masa, karena sumber nektarnya adalah bunga yang pohonnya sudah dibudidayakan (Sarwono, 2001).

Kualitas madu dapat dilihat dari warna, rasa, kekentalan, kadar air dan aroma pada madu, namun hal tersebut tergantung dari asal tanaman dan perkembangan teknologi pengolahannya. Warna madu tergantung dari tanaman asal madu tersebut, namun tingkatan pemanasan pada saat pengolahan juga mempengaruhi warna. Aroma madu ada hubungannya dengan warna, semakin gelap warna madu maka aromanya akan semakin keras atau tajam, namun aroma madu mudah menguap sehingga jika tidak dijaga dengan baik aromanya akan menghilang (Suprapto, 1993).

Untuk menjaga kualitas, madu tidak boleh disimpan dalam wadah logam guna mencegah terjadinya reaksi kimia dan penyerapan logam berbahaya. Penyimpanan madu terbaik adalah didalam wadah gelas atau botol plastik (Sarwono, 2001).

Banyaknya kadar air pada madu menentukan keawetan madu. Madu dengan kadar air tinggi mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena terdapat jamur di dalam madu, jamur dapat tumbuh dengan aktif apabila kadar air dalam madu tinggi, semakin tinggi kadar air dalam madu maka semakin cepat madu berfermentasi. Kadar air pada madu yang baik adalah bekisar 17-18%. Kandungan

air dalam madu dapat diukur dengan alat yang dinamakan hydrometer dan

refractometer (Suprapto, 1993).

2.4.2 Manfaat madu

Madu mempunyai banyak manfaat, beberapa manfaat madu adalah sebagai berikut:

2. mencegah terjadinya peragian dalam saluran pencernaan, dan kandungan gizinya cepat diserap tubuh

3. membantu pembentukan darah

4. mencegah pertumbuhan mikroba seperti Salmonella, Shigella, E.colli, dan

V.cholerae yang menyebabkan diare.

5. mengobati penyakit luar seperti luka bakar, bibir pecah-pecah, sariawan

dan penyakit kulit.

6. mengatur bekerjanya usus besar, baik untuk kerja hati, bermanfaat bagi

kesehatan paru-paru dan dapat menyembuhkan penyakit grastitis (Sarwono, 2001).

BAB III METODELOGI

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah yang bertempat di Jl. Williem Iskandar Pasar V Barat I No.4 Medan–Estate.

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dengan cara pemeriksaan langsung. Pemeriksaan dilakukan melalui pengamatan dari hasil visual pada sampel yang diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.

3.3 Sampel, Alat dan Bahan

3.3.1 Sampel

Organoleptis sampel:

− Bentuk : Suspensi

− Warna : Cokelat kekuningan

− Rasa : Manis

− Bau : Harum

3.3.2 Alat

Alat–alat yang digunakan untuk identifikasi siklamat pada madu secara kualitaif dengan reaksi pengendapan adalah :

− Batang pengaduk

− Beaker glass

− Corong pisah

− Erlenmeyer

− Gelas ukur

− Penangas air

− Tabung reaksi

2.1 Bahan

Bahan yang digunakan untuk identifikasi siklamat pada madu secara kualitaif dengan reaksi pengendapan adalah :

− Akuades

− BaCl2 10 %

− Etil asetat

− HCl(p)

− NaNO2 10 %

3.4 Prosedur

− Disiapkan 100 ml sampel madu

− Dimasukkan ke dalam corong pisah

− Ditambahkan 50 ml HCL(p)

− Diekstraksi 3 kali, setiap kali ekstraksi dengan 50 ml etil asetat

− Dikumpulkan hasil lapisan etil asetat, diekstraksi kembali 3 kali dengan

− Dikumpulkan lapisan air lalu ditambahkan 5 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl2

10 %, dibiarkan selama 5 menit

− Disaring bila terbentuk endapan

− Ditambahkan 10 ml NaNO2 10 %

− Dipanaskan campuran di atas penangas air

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan yang dilakukan, diketahui bahwa hasil yang didapat adalah negatif. Sampel madu yang diperiksa tidak mengandung siklamat dengan tidak terbentuknya endapan putih barium sulfat.

Tabel 4.1 Hasil identifikasi siklamat

Nama Zat Pereaksi Pengamatan Hasil

− Baku pembanding − Sampel dengan penambahan siklamat − Akuades

− BaCl2 10 %

− Etil asetat

− HCl(p)

− NaNO2 10 %

Terjadi endapan putih setelah dipanaskan

Siklamat Positif (+)

− Zat uji

− Sampel madu yang diduga mengandung siklamat − Akuades

− BaCl2 10 %

− Etil asetat

− HCl(p)

− NaNO2 10 %

Tidak terjadi endapan putih setelah pemanasan Siklamat Negatif (-)

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil identifikasi yang dilakukan pada sampel madu,

didapatkan hasil bahwa madu yang diuji memenuhi persyaratan pemanis, karena

menurut SNI-3543-2004 pemanis siklamat tidak boleh ada pada madu (BSN, 2004).

Prinsip identifikasi adanya siklamat dalam sampel yaitu dengan cara pengendapan. Pengendapan dilakukan dilakukan dengan cara menambahkan barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam kemudian ditambah natrium nitrit

(NaNO2 ) sehingga akan terbentuk endapan barium sulfat (BaSO4).

Identifikasi siklamat dalam sampel madu dimulai dengan penambahkan asam klorida pada sampel. Fungsi dari penambahan asam klorida adalah untuk mengasamkan sampel. Setelah sampel bersifat asam kemudian sampel diekstraksi dengan etil asetat. Fungsi etil asetat adalah untuk mengikat siklamat yang ada dalam sampel. Setelah ekstraksi dilakukan, didapat lapisan etil asetat yang kemudian di ekstraksi kembali dengan air. Air yang digunakan berfungsi untuk

menghidrolisis Na-siklamat menjadi io ��+ dan ion siklamat sehingga akan lebih

mudah sampel bereaksi dengan reagen yang akan direaksikan (Lestari, 2011). Adapun fungsi dari reagen-reagen yang ditambahkan atau direaksikan dalam uji analisis siklamat ini adalah:

1. Penambahan HCl(p) dalam sampel berfungsi untuk mengasamkan larutan.

Larutan dibuat dalam keadaan asam agar reaksi yang terjadi dapat lebih mudah terjadi.

2. Penambahan BaCl2 10 % berfungsi untuk mengendapkan

pengotor-pengotor yang ada dalam larutan, seperti ion karbonat.

3. Penambahan NaNO2 10 % berfungsi untuk memutuskan ikatan sulfat

dalam siklamat.

Hasil uji secara kualitatif adanya siklamat pada madu ditunjukkan dengan

madu yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara diketahui bahwa mendapatkan hasil negatif dan madu yang diperiksa tidak mengandung siklamat.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil percobaan identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi pengendapan, diketahui bahwa madu yang diuji tidak mengandung siklamat sehingga memenuhi persyaratan SNI 01-3543-2004 yang menyatakan pemanis buatan siklamat tidak diperbolehkan ada pada madu.

5.2 Saran

Sebaiknya pada pegujian selanjutnya dilakukan uji parameter syarat mutu madu lainnya seperti uji pemanis sakarin, uji pewarna, uji pecemaran logam, uji cemaran mikroba dan uji mutu syarat madu lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia dan Agnes, M. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.

Jakarta: Kencana Prenada Media Grup. Halaman 165-170.

BSN. (2004). Syarat Mutu Madu. SNI 01-3543-2004. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional. Halaman 1-2.

Cahyadi, W. (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan..

Jakarta: PT.Bumi Aksara. Halaman 1, 2, 67, 70-75.

Lestari, D. (2011). Analisis Adanya Kandungan Pemanis Buatan sakarin dan Siklamat Pada Jamu Gendong di Pasar Grubug Grobogan . Skipsi: Institut Agama Islam Negeri Walisongo Malang.

Sarwono, B. (2001). Kiat Maengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu.

Jakarta: PT. Agro Media Pustaka. Halaman 61-70.

Sihombing, D.T.H. (1997). Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press. Halaman 144.

Sulami, E. (2009). Sehatkah Bahan Tambahan Makananmu?. Klaten:

PT.Macanan Jaya Cemerlang. Halaman 11-14.

Suprapto, A., dan Sumuprastowo, R.M. (1993). Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta: Bhratara. Halaman 44-48.

Winarno, F.G. (1982). Madu Teknologi, Khasiat dan Analisa. Jakarta: Ghalia

LAMPIRAN

Lampiran 1 Flowsheet

Dimasukkan kedalam corong pisah Ditambahkan 50 ml HCL (p)

Diektraksi 3 kali, setiap kali ekstraksi dengan 50 ml etil asetat

Dikumpulkan hasil lapisan etil asetat, diekstraksi kembali 3 kali dengan masing-masing 10 ml air

Dikumpulkan lapisan air lalu ditambahkan 5 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl2 10 % biarkan selama 5 menit Disaring bila terbentuk endapan

Ditambah 10 ml Na��2 10 %

Dipanaskan campuran diatas penangas air

100 ml sampel madu

Tidak terjadi endapan putih (-) mengandung siklamat

Lampiran 2

Lampiran 3

Lampiran 4

Lampiran 5

Lampiran 6

Hasil identifikasi siklamat

LAMPIRAN

Lampiran 1 Flowsheet

Dimasukkan kedalam corong pisah Ditambahkan 50 ml HCL (p)

Diektraksi 3 kali, setiap kali ekstraksi dengan 50 ml etil asetat

Dikumpulkan hasil lapisan etil asetat, diekstraksi kembali 3 kali dengan masing-masing 10 ml air

Dikumpulkan lapisan air lalu ditambahkan 5 ml HCl (p) dan 10 ml

BaCl2 10 % biarkan selama 5 menit

Disaring bila terbentuk endapan

Ditambah 10 ml Na��2 10 %

Dipanaskan campuran diatas penangas air

100 ml sampel madu

Tidak terjadi endapan putih (-) mengandung siklamat

Lampiran 2

Lampiran 3

Lampiran 4

Lampiran 5

Lampiran 6

Hasil identifikasi siklamat