HIGIENITAS PERALATAN MAKAN BERDASARKAN KEBERADAAN SALMONELLA SP. DI WARUNG MAKAN KOTA BANDA ACEH

  

HIGIENITAS PERALATAN MAKAN BERDASARKAN

KEBERADAAN SALMONELLA SP. DI WARUNG MAKAN

KOTA BANDA ACEH

  1

   1 Nelly Marissa , Aya Yuriestia Arifin

1 Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh

  Email:

  

ABSTRAK

  

Warung makan merupakan tempat umum yang terjadi transaksi jual beli makanan

setiap hari. Higienitas peralatan makan merupakan salah satu cara mencegah

penyebaran Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk melihat higienitas

berdasarkan keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan

Kota Banda Aceh. Metode penelitian studi potong lintang dengan klaster

sampling. Sampel berjumlah 98 usapan peralatan makan dari 98 warung makan

di Kota Banda Aceh yang diambil pada Juni-September 2012. Dilakukan usapan

peralatan makan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp.. Wawancara

dilakukan mengenai sumber air utama, jenis alat makan, jenis bahan pencuci alat

makan, teknik prosedur pencucian alat makan, dan tempat penyimpanan alat.

Hasil penelitian didapatkan bahwa 24,49% warung makan masih terdeteksi

Salmonella sp. pada peralatan makannya, sumber air utama yang digunakan

adalah air ledeng/PDAM, jenis bahan pencuci alat makan adalah sabun cair

pencuci piring, mencuci peralatan makan dengan air tidak mengalir, dan

menyimpan peralatan makan di tempat terbuka. Salmonella sp. merupakan agen

penyebab gastroenteritis sehingga diperlukan tindakan pencegahan agar bakteri

tidak mencemari makanan. Kata kunci : Salmonella sp., alat makan, warung makan

  

ABSTRACT

Food stalls is a public sale and purchase foods transactions every day.

  

Tableware hygiene is one way to prevent the spread of Salmonella sp.. This study was

aimed to overview hygiene based on the presence of Salmonella sp. in tableware food

stalls in Banda Aceh. Cross sectional study used cluster sampling with 98 food stalls.

Ninety-eight swabs tableware samples from 98 food stalls in Banda Aceh taken in

June-September 2012. Tableware swabs to determine the presence of Salmonella sp..

Interview conducted on primary water source, the type of cutlery, the type of material

washing utensils, cutlery washing procedure techniques, and storage devices. Results

showed that 24,48% of food stalls still detected Salmonella sp. in their tableware, the

main source of water used was tap water / PDAM, types of cutlery washing materials

are liquid dishwashing soap, tableware washing with water which not flowing, and

storing tableware in the open place. Salmonella sp. is a causative agent of

gastroenteritis that necessary precautions so that bacteria do not contaminate food.

  Key words: Salmonella sp., tableware, food stalls

  PENDAHULUAN

  Akan tetapi, hal sebaliknya juga pernah dilaporkan oleh Leonardus pada tahun 2013 yang menguji air cucian peralatan makan di warung makan sepanjang jalan pelita Raya Makasar. Dari hasil pemeriksaan dilaporkan bahwa tidak ditemukan adanya Salmonella sp. dari air cucian peralatan makan tersebut. Demikian pula hal yang dilaporkan oleh Nurjanah (2006) yang melakukan pengujian sampel makanan di beberapa rumah makan di Bogor.

  Salmonella sp. yaitu Salmonella enterica dan S.bongori. Bakteri yang

  berbentuk batang ini merupakan bakteri gram negatif dan terdiri dari famili enterobactericeae . Gastroenteritis merupakan penyakit yang paling sering terjadi akibat infeksi Salmonella sp., disamping demam tifoid dan demam paratifoid. Bakteri yang ditularkan melalui makanan ini memberi gejala nyeri perut, diare, sakit kepala, demam dan mual muntah.

  1,2

  Pada tahun 2002 di Amerika Serikat, serotype Salmonella sp. yang paling banyak diisolasi dari manusia adalah Salmonella Typhimurium,

  Salmonella Enteritidis, Salmonella ser. Newport, Salmonella ser. Heidelberg, Salmonella ser. Javiana, Salmonella ser. Salmonellosis Montevideo, Salmonella ser. Muenchen, Salmonella ser. Oranienburg dan Salmonella ser. Saintpaul.

  sp. pada peralatan makan.

  Peralatan makan merupakan alat yang kontak langsung dengan bahan makanan, sehingga kebersihan peralatan makan harus diperhatikan. Keberadaan Salmonella sp. sebagai agen penyebab penyakit tidak diperbolehkan terdapat pada peralatan makan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat higienitas berdasarkan keberadaan Salmonella

  4,5,6,7

  Salmonellosis adalah penyakit yang disebabkan oleh adanya infeksi bakteri dua spesies

BAHAN DAN METODA

3 Restoran atau warung makan

  Salmonella spp. Hal yang sama juga

  Di Indonesia, penelitian yang dilakukan oleh Sari di Tembalang melaporkan bahwa dari 27 sampel makanan yang diperiksa, lima diantaranya terkontaminasi

  merupakan salah satu tempat publik yang tidak pernah sepi pengunjung. Transaksi makanan atau minuman selalu berlangsung sepanjang hari. Kebersihan peralatan makan merupakan hal yang penting yang memepengaruhi kualitas makanan. Peralatan makan yang tidak dicuci bersih menjadi media penyebaran penyakit.

  Jenis penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan pendekatan pengambilan sampel secara cross

  sectional . Penelitian dilakukan

  selama 6 bulan. Populasi penelitian adalah semua warung/restoran di wilayah Kota Banda Aceh. Penetapan sampling dilakukan menggunakan klaster. Lima pasar terbesar di Kota Banda Aceh yaitu Pasar Aceh, Pasar Peunayong, Pasar Setui, Pasar Ulee Kareng, dan Pasar Neusu merupakan wilayah yang menjadi pusat aktivitas masyarakat dan padat akan tempat usaha khususnya jasaboga. Jumlah total sampel 98 warung/restoran dari kelima pasar tersebut.

  Sampel didapat dari usapan alat makan diambil dari alat makan yang siap digunakan (mangkuk /

  dilaporkan oleh Andriansyah (2008), kontaminasi Salmonella sp. pada air cucian peralatan makan di warung- warung di Jember mencapai 33,33%. piring / gelas dan sendok / garpu) dan Salmonella Shigella Agar (SSA). dengan menggunakan lidi kapas Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. steril yang sudah dimasukkan ke pada SSA dan MCA menujukkan dalam phosphat buffer salin (PBS) koloni dengan pusat yang berwarna pH 7,6, kemudian diusapkan hitam. keseluruh permukaan alat secara Selain itu dilakukan merata, dimasukkan kedalam tabung wawancara mengenai sumber air PBS, ditutup rapat dan dimasukkan utama, jenis alat makan, jenis bahan ke dalam cool box untuk selanjutnya pencuci alat makan, teknik prosedur dilakukan pemeriksaan reaksi pencucian alat makan, dan tempat biokimia di laboratorium Loka penyimpanan alat makan. Responden Litbang Biomedis Aceh. Sampel yang diwawancarai dapat berupa diinokulasi ke media pengayaan pemilik/penanggung jawab warung / seperti Selenite Broth dan diinkubasi restoran, ataupun pekerja dan juru selama 24 jam. Koloni yang tumbuh masak. Data dianalisa menggunakan pada Selenith Broth kemudian software spss versi 17, dengan diinokulasi ke media diferensiasi analisis deskriptif. selektif Mac Conkey Agar (MCA)

  HASIL

  Diagram 1. Keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan Kota Banda Aceh

  Salmonella (+) Salmonella (-)

  Dari pie chart di atas dapat mencapai 24,49%. Sedangkan disimpulkan bahwa cemaran warung makan yang tidak tercemar

  Salmonella sp. pada peralatan makan Salmonella sp. yaitu 75,51%.

  warung makan di kota Banda Aceh

• Ledeng/PDAM

• Ledeng eceran/membeli
• Sumur bor/pompa
• Sumur gali terlindung
• Sabun colek
• Detergen - Sabun cair pencuci piring
• Sabut kelapa tanpa sabun
• Air mengalir
• Tanpa air mengalir
• Tertutup -

kejadian terdapatnya Salmonella sp. di peralatan makan, ini dibuktikan dari hasil penelitian yang menyatakan bahwa sebagian besar

  72

  7

  17

  50

  1 88,2 71,4 73,6

  53

  5

  15

  50

  1 11,8 28,6 26,4

  

19

  2

  2

  2. Jenis bahan pencuci alat makan

  5 100 100 100 100

  40

  2

  2 100 100 100 100

  7

  3. Teknik dan prosedur pencucian

  73 100 75,5

  menggunakan sabun colek atau detergen.

  Salmonella sp. dibandingkan dengan

  makan yang dicuci dengan air yang bersumber dari ledeng/PDAM. Hampir semua warung makan mencuci peralatan makannya dengan menggunakan sabun atau detergen. Peralatan makan yang dicuci dengan sabun cair juga ditemukan banyak

  sp. banyak ditemukan pada peralatan

  Dari tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar warung makan menggunakan air ledeng/PDAM sebagai air mencuci peralatan makan. Dari hasil pemeriksaan laboratorim Salmonella

  97 100 100

  1

  1

  

17

  Terbuka 24 24,7

  4. Tempat penyimpanan alat makan

  73 100 100

  25

  72 76,7

  56

  18

  28 23,3

  51

  80

  4 74,5 50 77,5

  17

  14

  6

  4 Peunayong

  20

  20

  3 Neusu

  20

  3

  5 Ps. Aceh

  2 Ulee Kareng

  20

  7

  13

  1 Setui

  Total Positif Negatif

  Tabel 1. Bakteri Salmonella sp. pada Sampel Air Minum di Warung/Restoran berdasarkan Lima Wilayah Pasar di Banda Aceh No Pasar Salmonella sp.

  20

  2

  31

  1. Sumber air utama

  1

  38

  20

  1 25,5 50 22,5

  9

  1

  

13

  No. Variabel Salmonella sp. Total Positif Negatif N % n % N %

  16

  Tabel 2. Higienitas peralatan makan berdasarkan keberadaan Salmonella sp.

  Salmonella sp. pada peralatan makan.

  Pasar Setui. Sedangkan warung makan di Pasar Neusu adalah yang paling terbaik higienitasnya berdasarkan tidak ditemukannya

  Salmonella sp. terbanyak terdapat di

  98 Tabel 1 di atas menjelaskan bahwa warung makan yang tercemar

  74

  24

  18 Total

  Penggunaan air mengalir pada proses pencucian peralatan makan juga berpengaruh pada

  Salmonella sp. terdapat pada pelatan

  makan yang dicuci dengan menggunakan air tidak mengalir. Hampir semua warung makan menyimpan peralatan makan di tempat terbuka, dan ini menyebabkan terdeteksinya Salmonella sp. pada alat makan.

  PEMBAHASAN

  Warung makan merupakan tempat yang tidak pernah sepi pengunjung. Transaksi pangan terjadi hampir setiap hari. Sajian makanan yang lezat menjadi daya pikat bagi pengunjung yang mampir, sehingga menjadi roda penggerak ekonomi masyarakat. Keberadaannya di tengah-tengah hiruk pikuk pergerakan pasar menyebabkan sanitasi warung makan menjadi perhatian. Permenkes No 1098 tahun 2003 telah mengatur tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Standar Nasional Indonesia yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional juga telah mengeluarkan pedoman batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Peraturan-peraturan ini dibuat untuk mengawasi dan mengendalikan cemaran mikroba dalam pangan.

  8,9

  Berdasarkan pedoman SNI, untuk bahan pangan keberadaan

  Salmonella sp. tidak diperbolehkan.

  Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan, keberadaan Salmonella sp. dalam makanan juga tidak diperbolehkan.

  9,10

  Infeksi Salmonella sp. merupakan infeksi yang cepat menyebar. Bakteri penyebab gastroenteritis ini menyebar melalui makanan atau kotoran. Terinfeksinya manusia oleh Salmonella sp. hampir selalu disebabkan mengonsumsi makanan atau minuman tercemar. Makanan yang biasanya tercemar meliputi kue yang mengandung saus susu, daging cincang, sosis ungas, daging panggang yang diperdagangkan, dan telur. Walaupuin penular dan orang sakit dapat mencemari makanan dan minuman, sumber Salmonellosis tersebar yang merupakan gudang

  Salmonella sp. ialah hewan tingkat

  rendah. Banyak spesies Salmonella

  sp. terdapat secara alamiah pada

  ayam, kalkun, bebek, binatang pengerat, kucing, anjing, kura-kura, dan banyak lagi hewan lainnya. Unggas peliharaan seringkali menjadi sumber bagi infeksi pada manusia. Penetrasi Salmonella sp. yang terbawa oleh makanan akan dihancurkan oleh asam lambung, tetapi bakteri yang tersisa akan melakukan penetrasi di usus halus dan usus besar yang akhirnya menimbulkan berbagai gejala perut. Oleh karena itu kebersihan peralatan makan menjadi elemen penting untuk mencegah infeksi Salmonella sp.

  11 Infeksi oleh bakteri genus Salmonella sp. menyerang saluran

  gastrointestin yang mencakup perut, usus halus, usus besar atau colon. Terjadinya sakit perut yang mendadak membedakannya dari penyakit perut lain seperti disentri basilar dan amoeba. Diagnosis laboratorium yang pasti bagi Salmonellosis bergantung pada terisolasinya bakteri penyebabnya dari feses. Penggunaan media yang selektif atau diferensial seperti media agar Mc Conkey, merupakan prosedur rutin. Identifikasi mikrobanya kemudian dilakukan dengan metode-metode biokimia dan serologis. Naiknya titer antibody terhadap antigen O dalam waktu satu atau dua minggu setelah infeksi juga mempunyai nilai diagnostik.

11 Koloni Salmonella sp. pada

  media diferensiasi selektif SSA dan MCA menunjukkan pertumbuhan koloni berbentuk bulat, kecil, dan tidak berwarna Bakteri tumbuh pada kondisi aerob dan fakultatif aerob, pada suhu pertumbuhan optimum 35 C. Sebagian besar Salmonella sp. menghasilkan H

  Teknik dan prosedur pencucian juga berperan dalam sanitasi dan higienitas di warung/restoran. Sebagian besar warung makan melakukan pencucian peralatan makan dengan prosedur menyabun dan membilas tidak menggunakan air yang mengalir. Prosedur pencucian tersebut memungkinkan terjadinya akumulasi bakteri yang masih bertahan hidup pada air rendaman di dalam ember, sehingga berpotensi terjadinya kontaminasi. Hal ini sesuai dengan yang pernah diungkapakan oleh Andriansyah (2008), sebagian besar warung makan di Jember melakukan pencucian peralatan makan tidak menggunakan air yang mengalir,dan terdapat kontaminasi Salmonella sp. pada air cucian peralatan makan sebesar 33,33%.

13 Sumber air utama yang

  menjadi salah satu tanda bahwa

  Salmonella sp. pada peralatan makan

  Masih ditemukannya

  warung/restoran yang memiliki tempat penyimpanan alat makan tertutup, sedangkan 98,9 % sisanya menyimpan alat makan pada tempat terbuka. Biasanya penyimpanan alat makan dilakukan dengan cara digantung pada rak terbuka, atau hanya menyusun di sekitar bak pencuci piring. Menyimpan alat makan dengan cara terbuka sangat beresiko karena kemungkinan adanya binatang pembawa bakteri seperti kecoa, lalat, maupun tikus yang mengkontaminasi peralatan makan tersebut.

  5 Hanya 1,02 %

  Pencucian peralatan makan sebesar 73,47 % menggunakan sabun cair khusus pencuci piring, namun masih ada yang menggunakan sabun cair dan detergen yang semestinya diperuntukkan untuk mencuci pakaian. Beberapa warung/restoran mengaku menggunakan sabun cair khusus pencuci piring hanya untuk mencuci gelasnya. Hal tersebut disebabkan pengunjung dapat mencium aroma bekas cucian dari gelas yang digunakan, sementara untuk piring digunakan sabun colek atau detergen.

  2 S. Pembentukan

  digunakan untuk kebutuhan sehari- sehari warung/restoran seperti mencuci peralatan makan, mandi atau mencuci tangan, dan lain-lain sebagian besar menggunakan air ledeng/PDAM dan air dari sumur bor/pompa.

  sp. pada makanan dan peralatan yang digunakan di kota Bloemfontein.

  didapatkan bahwa masih terdapatnya cemaran Salmonella sp. pada peralatan makan. Hal ini sangat memperbesar kemungkinan ikut terbawanya Salmonella sp. pada makanan yang dikonsumsi ke saluran cerna. Hal serupa juga pernah diungkapkan oleh Lues pada tahun 2006 tentang keberadaan Salmonella

  12 Dari hasil penelitian

  dan tidak membentuk gas pada fermentasi glukosa.

  2 S

  2 S tersebut bervariasi, Salmonella typhi hanya membentuk sedikit H

  H

KESIMPULAN DAN SARAN

  kebersihan dan sanitasi peralatan makan di warung makan kota Banda Aceh belum memenuhi standar. Pengawasan langsung dari pemilik warung tentang tata cara penanganan peralatan makan perlu ditingkatkan selain pengawasan dan pengecekan secara berkala oleh pihak pemberi izin dan yang berwenang mengatur regulasi warung makan sangat diperlukan.

  (

  Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum

  10. Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2009. Peraturan

  Nasional.

  Cemaran Mikroba dalam Pangan , Badan Standardisasi

  9. Badan Standardisasi Nasional, 2009. Batas Maksimum

  1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan , Kementerian Kesehatan RI.

  8. Kementerian Kesehatan RI, 2003. Permenkes RI No

  Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan pada Beberapa Rumah Makan di Lingkar Kampus IPB Darmaga Bogor . Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 11(3):20-24.

  7. Nurjanah, Siti., 2006. Kajian

  Salmonella pada Air Pencucian Peralatan Makan pada Warung Makan di Sepanjang Jalan Pelita Raya Makassar , ( www.poltekkes- mks.ac.id/ , diunduh 26 Agustus 2014).

  6. Leonardus, 2013. Identifikasi

  9/22313/, diunduh 25 Agustus 2014).

  Kontaminasi Air Cucian Alat Makan yang Tidak Mengalir oleh Salmonella, di Warung Makan Wilayah Kampus Universitas Jember .

  Terima kasih kepada Allah SWT dan Nabi Muhammad SAW. Terima kasih kepada Kepala Loka Litbang Biomedis Aceh, Bapak Fahmi Ichwansyah, rekan di Loka Litbang Biomedis Aceh, tim penelitian, Komisi Ilmiah dan Komisi Etik Badan Litbang Kesehatan yang telah mendukung penelitian ini.

  5. Adriansyah, Herru., 2008.

  25 Agustus 2014).

  5/1/3757.pdf/, diunduh

UCAPAN TERIMAKASIH

DAFTAR PUSTAKA

  Bakteriologis Berdasarkan Keberadaan Salmonella sp dan Jumlah Kuman Total (Studi pada Warung Makan di Sepanjang Jalan Raya Kelurahan Tembalanag). (

  4. Sari, RP., 2009. Kualitas

  . World Organisazitoin for Animal Health.

  Salmonellosis

  3. World Organisazitoin for Animal Health, 2010.

  Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

  Mikrobiologi Terapan .

  2. Budianto, MAK., 2004.

  Mikrobiologi . Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia.

  1. Pelczar Michael J. dan Chan ECS, 2005. Dasar-Dasar

  Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan , Badan

  Pengawas Obat dan Makanan.

  11. Irianto, K., 2002.

  Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme . Jilid

  2. Jakarta: Yrama Widya.

  12. Herawati, I., 2010.

  Enterobacteriaceae Patogen .

  Program Studi Ilmu Kedokteran Dasar Fakultas Kedokteran Universitas Padjajaran. Bandung.

  13. Lues, J.F. dkk., Assessing Food

  Safety and Associated Food Handling Practices in Street Food Vending . Int.J. Environ Health Res 16(5):319-328.