Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen Di Hotel Grand Aston City Hall Medan

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING
PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON
CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH

DIDI WIJAYA
NIM 122204063

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
1

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL KERTAS KARYA :

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
BUTCHERING PADA SPOON DINING
KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON
CITY HALL MEDAN

OLEH

:

DIDI WIJAYA

NIM

:

122204063

FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,

Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,

Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001

2

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERSETUJUAN

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON

DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH
DIDI WIJAYA
122204063

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Muadi Suratmo, S.E.

Sugeng Parmono, S.E., M.Si.

3

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum
serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang
memiliki peranan besar adalah Food& Bevarege Product, pengelolaan Food &
Bavarege Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas.
Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai Butchering dengan
memnagankat judul “Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon
Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”. Pada umumnya hotel
menjual berbagai makanan yang bernuansa daging, baik berupa daging ayam, daging
sapi, dan daging ikan.agar hidangan terlihat menarik dan juga meningkatkan
kepuasan terhadap tamu di dalam butchering juga harus memenuhi standart
operasional yang berlaku di dalam dunia perhotelan. Upaya peningkatan kualitas
hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan
cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand
sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh
ditrolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan
pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan
jadi berkualitas.

Keyword : Butcher, Standard Operasional Prosedur (SOP), Main Kitchen.

4

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt, dimana atas segala
kasih karunia dan penyertaannya penulis dapat menyelesaikan penyusunan kertas
karya ini. Kertas karya ini dibuat untuk melengkapi salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan dari Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu
Budaya Universitas Sumatera Utara.
Kertas karya inidisusun berdasarkan praktik kerja lapangan yang penulis
lakukan di hotel Grand Aston City Hall Medan serta sumber lain yang mendukung,
karya kertas ini yang judul “STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND
ASTON CITY HALL MEDAN ”.
Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak pihak yang
mendukung dalam menyelesaikan kertas karya ini, antara lain :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku ketua Program Studi D.III Pariwisata,
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara
3. Bapak Muadi Suratmo, S.E. selaku dosen pembimbing dalam penulisan kertas
karya ini.
4. Bapak Sugeng Parmono, S.E., M.Si. selaku dosen pembaca dalam penulisan
kertas karya ini.
5

Universitas Sumatera Utara

5. Bapak Muadi Suratmo, S.E. Selaku ketua coordinator Praktek Bidang
Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Bapak dan Ibu seluruh Staf Pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
7. Orang tua kandung penulis, Sudianto dan Supriatin yang telah mendukung
baik dukungan moral ataupun material.
Tak ada kata lain yang peenulis dapat ucapkan selain ucapan terimakasih
banyak, akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi

kita semua.

Medan, 02 Maret 2016

Didi Wijaya
Nim : 122204063

6

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK……………………………………………………………………………i
KATA PENGANTAR………………………………………………………………ii
DAFTARISI………………………………………………………………………iv
BAB I :PENDAHULUAN…………………………………………………………1
1.1 Alasan Pemilihan Judul…………………………………………………1
1.2 Batasan Masalah…………………………………………………………2
1.3 Tujuan Penelitian………………………………………………………..3

1.4 Metode Penelitian………………………………………………………..3
1.5 Sistematika Penulisan……………………………………………………..4
BAB II : URAIAN TEORITIS……………………………………………………6
2.1 Pengertian Dapur………………………………………………………….6
2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama…………………………………7
2.3 Pengertian Butcher....................................................................................9
2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher………………………………10
2.5 Hubungan dengan Devisi Lain Dalam Ruang Lingkup Kitchen..............10
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY
HALL ……………………………………………………..…….12
3.1 Sejarah pendirian Hotel………………………………………………………12
3.2 Visi dan Misi Hotel………………………………………..…………………13
3.3 Klasifikasi Hotel……………………………………………….……………..14
3.3.1 Berdasarkan komponen Harga Kamar………………………………….…..14

7

Universitas Sumatera Utara

3.3.2 Berdasarkan Ukuran……………………………………………..………….14

3.3.3 Berdasarkan Lokasi……………………………………………………..........15
3.3.4 Berdasarkan Lama Bukanya………………………………………………….15
3.3.5 Berdasarkan Kelas………………………………………………………….…15
3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Kenyamanan……………………………..16
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Oleh Hotel…………………………….………………..16
3.4.1 Fasilitas Room………………………………………………………………..16
3.4.2 Fasilitas Spoondining Restaurant.......................................................................17
3.4.3 Fasilitas Room Service dan Ballroom………………………………………….17
3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant……………………….………………...18
3.4.5 Fasilitas D. Heritage…………………………………………………..………18
3.4.6 Fasilitas Demitasse………………..…………………………………………..18
3.4.7 Fasilitas Gym Fitness Center…………………………..……………………..18
3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side...............................................................................19
3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom………….……………………………..19
3.4.10 Fasilitas Money Exchange………….……………………………………….19
3.4.11 Other Facilities……………………..………………………………………..19
3.5 Struktur Organisasi hotel Grand Aston City Hall Medan…..………………….20
3.6 Struktur organisasi main Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan……….21

8

Universitas Sumatera Utara

BAB IV : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA
SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL
MEDAN……………………………………………………………………..22
4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher yang Tersedia……22
4.2 Prosedur pencatatan Stock Bahan Butcher…………………………………….24
4.3 Pelakasanaan Penangan Dalam Standar Operasional Prosedur Butcher Pada
Hotel………………………………………………………………………27
4.4 Hambatan-Hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur
Butchering……………………………………………………………………………34
4.5 Penyelesaian Masalah……………………………………………………….....35

BAB V : PENUTUP………………………………………………………………37
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………………...37
5.2 Saran…………………………………………………………………………….39

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

9

Universitas Sumatera Utara