Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen Di Hotel Grand Aston City Hall Medan

DAFTAR PUSTAKA

Arif, Rachman A.2002. Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Gramedia Pustaka Utama

P.H.,Bartono, Ruffino, 2006, Dasar - dasar Food Product, penerbit ANDI, Yogyakarta.

Sulastiyono,Agus, Drs., M.Si. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Penerbit ALFABETA, Bandung.

Soekresno. 2000. Managemen Food And Beverage. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama http://imajiene.blogspot.co.id/2009/12/tugas-fungsi-peranan-sub-difisi-tata.html

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL

GRAND ASTON MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Tiba di Indonesia pada tahun 1997, Aston International yang dipimpin oleh

Charles Brookfield pada awalnya berkonsentrasi pada hotel pusat kota, apartemen Indonesia yang mendefinisi ulang konsep service dapartmet menjadi hotel harian dan manajemen properti. Berpegang pada keyakinan Aston International dalam manajemen perubahan,Aston International merupakan perusahaan pertama di Indonesia dan fasilitas yang sangat lengkap. Sebuah strategi yang mendefinisikan kembali industri serviced apartment dan ditandai Aston sebagai perusahaan yang tidak hanya ingin memainkan permainan mereka ingin mengubah cara permainan ini dimainkan. Dari saat kedatangan dan keberangkatan, tamu sadar dan tidak sadar diperkenalkan kesebuah resoratan vila pengalaman liburan yang telah dipikirkan dengan matang dan cermat direncanakan untuk memberi merasakan keseluruhan kebahagiaan dan kesejahteraan selama mereka tinggal. Dengan kerja keras dan keyakinan abadi di pasar Asia, Aston International memindahkan kantor pusatnya ke Jakarta pada tahun 2000 untuk sepenuhnya berkonsentrasi pada pembangunan di Indonesia dan Asia Tenggara. Aston International telah berkembang menjadi salah satu perusahaan manajemen perhotelan terkemuka di Indonesia dengan kehadiran tumbuh disemua sektor industri dan masa depan rencana untuk ekspansi ke kota-kota

pernah berakhir menjadi universal diakui sebagai pilihan perusahaan manajemen perhotelandi Asia Pasifik-masa depan untuk Aston International.

Salah satu cabangnya terdapat di kota Medan, Hotel Grand Aston Medan Berdiri di dekat Bank Indonesia dengan ikon balai kota Medan tempo dulu,dengan dua bangunan, bangunan pertama adalah Hotel Grand Aston dan bangunan kedua adalah aprtement city hall, dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan ,hotel tersebut dibangun dengan gaya bangunan Amerika dengan gaya arsitektur yang indah dan unik yang merupakan pembeda dari bangunan – bangunan hotel yang ada di kota Medan.

Hotel Grand Aston Medan dibangun oleh lima orang pemilik saham yaitu Mr. Ali Besar, Mr. Ali Jhonson, Mr. Darsono Hadi, Mr.Hartanto Bunahar, dan Mr.Yogi Asimin, hotel tersebut dibangun dengan waktu yang lumayan lama di mana dibutuhkan rancangan yang sempurna untuk menjadikan Hotel Grand Aston sebagai hotel berbintang lima di kota medan,

Tanggal 16 Januari 2010, Hotel Grand Aston Medan telah berhasil menempatkan dirinya sebagai salah satu pesaing utama industri perhotelan di kota Medan, dengan berbagai penghargaan yang telah diterima.

3.2 Visi dan Misi Hotel

Hotel Grand Aston mempunyai (visi), menjadi hotel pilihan terbaik di kota Medan, yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan,yang mana dalam seluruh kegitannya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan, serta kepuasan pelanggan dengan cara meningkatkan mutu dan pelayanan yang terbaik.

Dengan (Misi) menjadikan Hotel Gran Aston sebagai market leader pada tahun 2013, meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan, memperkuat penetrasi pasar dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi atas product packages, menciptakan customer loyality bukan customer service, focus

pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan saling membutuhkan antara pengusaha, pekerja dan customer.

3.3 Klasifikasi Hotel

Hotel Grand Aston Medan dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi, yaitu: 3.3.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Grand Aston Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan di mana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.

3.3.2 Berdasarkan Ukuran (Size)

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 207 kamar, maka sehingga hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe Kamar-kamarnya, yaitu :

a. Deluxe room (king/twin)

b. Deluxe corner (king)

c. Premier deluxe (king/twin)

d. Aston spa (king) e. Aston club (king) f. junior suite (king) g. Aston Suite (king)

h. Aston Ambassador suite(king)

3.3.3 Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi Hotel Grand Aston Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota. Kondisi lokasi seperti ini memungkinkan tamu-tamu yang menginap untuk mencapai lokasi yang ingin dituju dengan mudah, ataupun mengadakan pertemuan bisnis dengan secara langsung lebih cepat.

3.3.4 Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel Grand Aston Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.

3.3.5 Berdasarkan Kelas

Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima. Penggolongan hotel di Negara ini didasarkan pada tiga kriteria yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Hotel Grand Aston Medan termasuk hotel berbintang lima.

3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan.

Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Grand Aston Medan termasuk dalam hotel ekonomis (economy class hotel/limited service

hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan ke bandar udara.

3.4 Fasilitas yang Dimiliki

Hotel Grand Aston Medan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Grand Aston Medan adalah sebagai berikut:

3.4.1 Fasilitas Room (Kamar)

Hotel Grand Aston Medan memiliki 207 kamar di mana kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bathroom, dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD TV,

Cable TV, minibar,IDD Telephone, safety box dan,broadband internet

Adapun type-type kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut ukuran (Size). Semua harga kamar tersebut sudah termasuk 10%

service dan 11% Government Tax (Pajak pemerintah) . 3.4.2 Fasilitas Spoon dining restaurant

Menyajikan makanan Indonesia, Eropa serta oriental untuk breakfast, lunch dan dinner of The Café Teracce ini buka 24 jam dengan sistem penyajian dilaksanakan buffet/prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis

makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Dan penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set group untuk tamu group. Meskipun Café Teracce ini buka 24 jam bukan hanya menyediakan buffet terus menerus tetapi juga menyediakan ala carte sistem

buffet ini selalu diadakan pada saat breakfast karena tamu hotel biasanya makan di restoran sehingga dengan mengadakan buffet ini menambah daya tarik agar tamu makan di tempat ini, juga memudahkan penyajiannya, dan

service. Untuk lunch dan dinner dapat diadakan buffet jika ada pesanan dari tamu group.

3.4.3 Fasilitas Room Service dan Ballroom

Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant

Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti, sunhok stim hongkong, szecuan soup, sumpit dan lain-lain. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restaurant tersebut. Restoran ini di buka dari jam 11.00 s/d 14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.300 s/d 22.00 WIB.

3.4.5 Fasilitas D-Heritage

Tempat ini adalah tempat balai kota Medan zaman dahulu yang diubah menjadi ruang makan dan cofee break dengan suasana tempo dulu menyajikan aneka jenis kue –kue khas kota Medan.

3.4.6 Fasilitas Demitasse

Demitasse bar ini menyediakan minuman beralkohol dan tidak beralkohol.Tamu dapat memesan makanan Indonesian food sehinggatamu dapat menikmati makan dan minum sambil menonton televisi.

3.4.7 Fasilitas Gym Fitness Center

Gym Fitness Center adalah gedung olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan yang di mana gedung olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.

3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side

Tdjuana poll side adalah fasilitas kolam renang yang berada di lantai 3, menyediakan fasilitas-fasilitas yang terbaik yang memanjakan tamu yang menggunakan fasilitas kolam renang.

3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom

Mahogani Grand Ballroom adalah adalah ruangan yang digunakan untuk acara-acara besar ,misalnya Acara wedding,pertemuan besar.di mana kapasitas nya mencapai 1200 orang.

3.4.10 Fasilitas Money Exchange

Money Exchange adalah fasilitas tempat penukaran mata uang , dilakukan penukaran mata uang luar negeri ke mata uang dalam negeri.

3.4.11 Other facilities

Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh hotel Grand Aston Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beaty salon, convenience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, dental clinic, 24 hour doctor on call,24 hour guarded covered car park,business center dan kiddies towel.

3.5 STRUKTUR ORGANISASI HOTEL

General Manager EXCOM

Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director Head of Department

Asst Head Of Department 3.6 STRUKTUR ORGANISASI MAIN KITCHEN

Chief Engineering

Front Office Manager Executive House Keeper

HRD Manager IT Manager

Asst TrainingManager Asst F.O Manager

3.6 STRUKTUR ORGANISASI MAIN KITCHEN

EK CHEF

Jr SS CHEF

S. Chef Pastry

Stew Spv CDP

CDP Demi Chef Demi Chef Pastry

Steward Steward Steward Steward Steward Cook 2

Cook 2 Cook 2 Cook 2 Cook 2 Cook 2 Pastry Cook 2 Pastry

BAB IV

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional prosedur Butcher yang tersedia Dalam melaksanakan kegiatan operasionalnya sehari-hari divisi butcher pada

spoon dining kitchen memiliki standar operasional prosedur yang harus dijalankan dengan baik dan benar, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Agar terlaksana dengan benar dalam menjalankan SOP , bagian butcher memiliki fasilitas-fasilitas yang telah disediakan oleh pihak manjemen hotel, yaitu :

1. Peralatan memotong

Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak tercemar dan berubah warna, beberapa alat pemotong yang sering dipergunakan adalah ;

a. Choping Knife ( Pisau pencincang) Panjang pisau : 25-30 cm

Kegunaan : Mencincang daging

b. Filleting Knife ( Pemotong daging ikan) Panjang pisau : 15 – 25 cm

Kegunaan : - Memisahkan daging dan tulang ikan - Membersihkan urat-urat pada daging c. Boning Knife ( Pisau pemisah tulang)

Kegunaan : - Memotong persendian atau sambungan tulang - Memisahkan tulang hewan dari daging

d. Cleaver ( Pisau besar ) Panjang : 15 -23 cm

K.egunaan : - Memotong tulang - Mencincang daging e. Sharperner ( pengasah pisau)

Panjang : 25 – 35 cm Kegunaan : Mengasah pisau

f. Salmon Slicer g. Meat Tenderizer h. Meat Hook 2. Peralatan dari kayu

Beberapa peralatan dari kayu yang biasa digunakan di butcher adalah ;

a. Chopping Block

Kegunaan : - untuk alas memotong karkas hewan dan unggas ( ikan dan udang tidak dipotong di atas chopping block).

‐ Alas memotong dan memporsi daging dan unggas. ‐ Alas memotong atau mencincang tulang

b. Cutting Board (ada juga dari plastik)

Kegunaan : Alas memotong daging, unggas dan ikan

3. Peralatan Listrik

a. Meat grinder/choper (pencincang daging) Kegunaan : - mencincang daging

‐ Mencincang daging untuk membuat consomme (meat

clarification) b. Refrigerator (almari pendingin)

Kegunaan : Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin (50 _- 100)

c. Freezer (almari pembeku)

Kegunaan :Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku (lebih dari minus 200 _C

d. Timbangan ( scale)

4.1. 1 Fasilitas Sesuai Daya Kebutuhan akan di butcher

Fasilitas yang sesuai akan di dalam butcher Grand Aston Citty Hall Medan sudah memenuhi persyaratan standarisasi perhotelan di Indonesia.

4.2 Prosedur Pencatatan Stock Bahan Butcher

Pencatatan stock bahan butcher merupakan bagian dari urutan kerja bagian penyimpanan. Pada Spoon Dining kitchen di hotel Grand Aston City Hall Medan, kegiatan menyimpan barang meliputi :

1. Recording atau pencatatan secara sistematis 2. Classifiying atau mengklasifikasikan barang,

3. Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang 4. Labelling atau memberi label identifikasi

5. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari

6. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur 7. Inventory atau melakukan inventarisasi 2 x sebulan 8. Evaluating atau mengevaluasi barang di store 9. Reporting atau membuat laporan bulanan

10. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store

Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:

1. Occupancy atau tingkat hunian, yang ditentukan dari jumlah kamar terjual setiap hari. Presentasi occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang cukup.

2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional seperti valentine, x-mas day, tahun baru. Semakin banyak yang terjadi, semakin diperlukan banyak persediaan. Persediaan dirasiokan dengan volume pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan barang.

3. Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat tersebut.

Untuk mempermudah sistem pencatatan stock dan persedian bahan butcher

maka di Grand Aston City Hall Medan menerapkan sistem Inventory Checklist atau daftar barang. Inventory checklist berguna sebagai:

1. Mempermudah penyiapan Purchase request.

2. Mempermudah dalam memperoses inventarisasi bulanan dan tengah bulan. 3. Mempermudah pemantauan bahan import tertentu.

4. Mempermudah pengawasan keluar masuk barang di Store.

5. Mempermudah penghitungan harga seluruh barang di store jika diinginkan untuk suatu laporan atau penelitian

6. Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera terlihat dari daftar barang dan dapat segera dilakukan pembelian.

Berikut adalah tabel Inventory checklist untuk barang perishables di Grand Aston City Hall Medan.

Tabel 4.1 Inventory Checklist/ butcher list Grand Aston City Hall Medan No Local Min

Stock

No Import Min Stock

1 Ayam Campuran 10 kg 1 Aus Beef Minced 5 kg

2 Ayam Hitam 10 kg 2 Beef knuckle 8 kg

3 Shrimp Swallow 90/100 10 kg 3 Fish Salmon Frozen 10 kg 4 Beef Tenderloin 5 kg 4 Scallop US 10 kg

5 Chicken 0.8 10 kg 5 Sirloin NZ 4 kg

6 Chicken 1,2 25 kg 6 Tenderloin NZ 4 kg

7 Chicken Breast 5 kg

8 Chicken Drumstick 4 kg 9 Chicken Leg Boneless 4 kg

10 Skallop lokal besar 10 kg 11 Crabmeat whole 5 kg

12 Fish Siakap 3 kg

13 Oxtail 10 kg

14 Paru sapi 5 kg

15 Prawn 16/18 10 kg 16 Prawn 21/25 10 kg 17 Prawn peeled 35/40 10 kg

4.3 Pelaksanaan Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher pada Hotel Pada Spoon Dining Kitchen Grand Aston Ctiy Hall Medan Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas pelayanan kepada tamu. SOP dibuat untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan.

Butcher yang tugasnya menyiangi daging dan menyiapkan porsi-porsi makanan untuk dimasak dan disajikan secara besar-besarnya misalnya keperluan prasmanan. Produksi butcher biasanya membuat persiapan daging dan ikan . produk-produk ini sebagian disalurkan ke dapur-dapur yang lain untuk dijual dan dimasak secara instan menurut order. Butcher juga menghasilkan banyak left-over dan bahan ini disimpan untuk diolah kembali menjadi produk makanan lain.

Seksi butcher setiap hari menggunakan perencanaan sendiri tentang produknya yang akan disiapkan dan dituangkan dalam butcher daily product, misalnya seperti tabel 4.2 berikut :

Tabel 4.2 Butcher Daily Product Grand Aston City Hall Medan Tanggal 1 Maret 2015

No Items Quantity for /section Remark

1 Ayam Campuran 20 portion Coffeeshop

2 Ayam Hitam 10 portion Coffeeshop

3 Shrimp Swallow 90/100 10 portion Coffeshop 4 Beef Tenderloin 20 portion Coffeshop 5 Chicken 0.8 8 portion Coffeshop 6 Chicken 1,2 20 portion Coffeshop 7 Chicken Breast 10 portion Coffeshop 8 Chicken Drumstick 20 portion Coffeshop

9 Chicken leg boneless 10 portion Coffeshop

10 Crabmeat 20 portion Coffeshop

11 Fish salmon frozen 10 portion Coffeshop 12 Fish siakap 10 portion Coffeshop

13 Oxtail 20 kg BQT Kitchen

14 Paru sapi 20 portion Coffeshop

15 Prawn 16/18 50 pcs BQT

16 Prawn 21/25 50 pcs BQT

17 Prawn peeled 35/40 50 pcs BQT 18 Scallop lokal besar 4 kg Coffeeshop

19 Scallop US 8 kg Coffeeshop

20 Shrimp swallow 90/100 4 kg Hot kitchen

21 Sirloin NZ 2 Kg Hot kitchen

22 Tenderloin NZ 2 Kg Hot kitchen

23 AUSt beef Minced 2 kg Hot kitchen

24 Beef Knuckle 10 kg BQT

Sumber : Butcher Spoon Dining Kitchen

Dalam pengerjaan setiap produk yang dihasilkan oleh bagian butcher harus sesuai dengan SOP, di mana bagian batcher adalah bagian yang mempersiapkan bahan olahan daging, pultry, dan fish yang harus sesuai dengan standar pemotongan yang telah ditetapkan, yaitu :

1. jenis-jenis potongan daging, terdiri :

a. Chuck

Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi . potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika mengolah potongan chuck , jangan terlalu lama memasaknya diatas panggangan dan gunakan alat pemukul daging . untuk saus, potongan chuck

paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red wine.

b. Brisket

Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi . bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di

pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slow-smoke, yaitu diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus

BBQ yang tajam.

c. Tri-Tip

Tri-tip adalah potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger. Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan sangat cocok membuatnya nikmat . saus yang cocok untuk potongan ini adalah saus BBQ dan saus black papper.

d. Flank

Potongan flank berasal dari kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun dipotong-potong untuk tumisan agar makin nikmat, potongan flank harus direndam saus terlebih dahulu sebelum dipanggang.

Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai macam saus steak lainnya.

e. Tenderloin

Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai tekstur yang empuk dan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling nikmat dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus

bordelaise , bawang putih , dan mustard yang paling nikmat jika disajikan bersama potongan ternderloin .

f. T-bone

t-bone berasal dari bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang yang berbentuk T . potongan T-bone terkenal akan rasa yang nikmat dengan potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti

balsamic , jamur , madu , hingga dicampur whisky

g. Rib-Eye

Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi. Dagingnya menempel dibagian rusuk sapi dan memiliki lemak yang sangat

juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye , masak dalam keadaan rusuk utuh dipanggangan, setelah matang , seteleah masak rusuk dapat dipotong-potong hingga menjadi bagian rib-eye, hasilnya, daging dengan warna merah segar yang ditengah-tengahnya juicy . potongan rib-eye disajikan dengan saus jamur klasik.

h. Prime Rib

Potongan yang berasal dari bagian ditengah-tengah rusuk sapi ini memiliki lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak

tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy . cara memasaknya , beri sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu yang lama. Untuk saus prime-rib yang cocok disajikan dengan saus steak

apapun

i. Strip

Potongan steak bagian strip adalah salah satu steak yang paling populer di dunia. Potongan ini berasal dari bagian pinggang tengah belakang sapi. Potongan strip ini bisa juga disebut New Trip Steak. Untuk memasaknya , cukup panggang strip steak yang telah diberi garam dan sajikan dengan saus bawang putih , mentega, dan aneka saus steak lainnya

j. Skirt

Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk , potongan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita ( daging panggang yang disajikan dengan taco) atau ditumis . jika ingin dibuat dengan steak , taburi panggangan dengan garam lalu letakkan danging skirt

diatasnya . potongan skirt in paling cocok disajikan dengan saus salsa dan

chimicurri.

k. Top Round

Top round adalah potongan bagian belakang paha sapi. Potongan ini teksturnya sangat a lot dan cocok dibuat dengan dendeng , namun , anda bisa membuat top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat disajikan dengan

l. Top Sirloin

Potongan ini adalah terletak dibagian belakang sapi yang tepat dibawah

tenderloin . jika bagian sirloin bisa banyak lemak dan kurang nikmat , bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan lebih lembut tentunya . untuk memasaknya , panggang atau bakar , dan sajikan disajikan dengan

saus marsala dan saus borboun. 2. Jenis-jenis potongan daging ikan :

a. Delice

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang , kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat . caranya , pertama-tama fillet flat fish , lalu bagi menjadi dua bagian . setelah itu , ikan yang sudah dibentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

b. PAUPIETTE

Danging fillet tipis , diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. Caranya, ikan di fillet terlebih dahulu , setelah menjadi 2 bagian letakkan dagingn ikan di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

c. GOUJON/GOUJONETTE

Daging ikan fillet yang di fillet dengan serong memanjang. Caranya , Fillet

daging ikan di cutting board , lalu diiris atau potong serong memanjang, panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

Potongan ikan yang dipotong bulat utuh . caranya , potongan ikan troncom

adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih ( flat fish ) , potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan dipotong dengan bulat utuh disertai dengan durinya juga .

e. SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong ikan yang berbentuk bulat besar. Caranya , ikan di fillet tanpa dibagi menjadi dua , sehingga menjadi fillet ikan yang menjadi besar ukurannya . lalu iris miring ikan fillet tersebut.

f. DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan bertubuh bulat , potongan

darne ini bulat utuh . caranya , ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas

cutting board . lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya . potongan menjadi 3 bagian. Potong tipis , potong tebal , potong bagian ekor.

g. CUBES

Potongan bentuk kubus untuk fishbrochete atau fish stew

2. jenis-jenis potongan daging ayam

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi dua bagian . tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan . bagian potongan ayam terdiri dari:

a. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

b. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar

c. Thigh

Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

d. Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan

casseroles,stewing dan roasting.

4.4 Hambatan-hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur Butchering

Dalam melaksanakan SOP pihak butcher dan kitchen juga mengalami kendala dan hambatan yang mengakibatkan kebocoran-kebocoran dalam pelaksanaan SOP

sebagai berikut :

1. Barang yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan pihak

bucther.

2. Kualitas barang (dalam hal ini daging) tidak sesuai standar yang diinginkan pihak dapur (memiliki kualitas rendah) sehingga harus melakukan purchase requestion.

3. Semua personal butcher maupun dapur peduli dengan SOP yang diterapkan. 4. Masih sering terjadinya pemborosan dan inefisiensi dalam mengolah

bahan-bahan makanan dari butcher.

4.5 Penyelesaian Masalah

1. Untuk bahan yang tidak sesuai dengan yang diinginkan biasanya pihak manajamen melaksanakan pembelian langsung, untuk itu maka harus memiliki vendor lebih dari satu untuk satu jenis barang.

2. Permasalahan personal dapur khususnya bucther yang tidak peduli dengan

SOP maka harus dilaksanakan training secara berkesinambungan dan berulang terhadap seluruh personal dapur, tentang betapa pentingnya SOP.

3. Untuk pemborosan dan inefisiensi, hakikatnya kembali kepada persoalan pemaksimalan pengawasan dari CDP dan Sous Chef persection.

BAB V PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Dari penulisan yang telah disusun pada kertas karya ini, maka penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut:

1. Standar Operasinal Prosedur Pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas kepada tamu, yang terdiri dari SOP

pemotongan bahan daging dan perencanaan kerja harian.

2. Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:

 Occupancy atau tingkat hunian

 event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional seperti valentine, x-mas day, tahun baru

 Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat tersebut.

3. Proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan, menggunakan sistem

4. melaksanakan SOP pihak butcher dan kitchen juga mengalami kendala dan hambatan yang mengakibatkan kebocoran-kebocoran dalam pelaksanaan SOP

sebagai berikut :

 Barang yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan pihak bucther.

 Kualitas barang (dalam hal ini daging) tidak sesuai standar yang diinginkan pihak dapur (memiliki kualitas rendah) sehingga harus melakukan purchase requestion.

 Semua personal butcher maupun dapur peduli dengan SOP yang diterapkan.

 Masih sering terjadinya pemborosan dan inefisiensi dalam mengolah bahan-bahan makanan dari butcher.

5.2 Saran

Dalam dunia perhotelan harus memiliki banyak kreativitas baik dalam bidang management ataupun dalam bidang keahlian dan kemampuan untuk menciptakan hotel yang penuh akan inspirasi dalam tindak kenyamanan dan ketentraman bagi para pengunjung.dan juga harus menghidupkan suasana kekeluargaan itu merupakan hal yang sangat penting dalam dunia perhotelan.

Karena banyaknya ragam pekerja dan sifatnya rutinitas untuk itu maka sebaiknya pihak manajemen memberikan kreatifitas yang tinggi kepada personal

ice curving, fruit curving, meat curving. Dan mengikut sertakan dalam perlombaan yang berhubungan dengan dapur baik lomba makanan maupun non makanan.

Disamping itu,paling utama diperhatikan di perhotelan yaitu pelayananan.baik dalam pelayanan kamar,dapur dan fasilitas yang lain di dalam hotel itu perlu juga diperhatikan.apabila itu tidak diperhatikan maka di dalam usaha perhotelan akan mengalami kemunduran atau alias gulung tikar.di dalam bisnis perhotelan harus memiliki kreativitas-kreativitas atau ide-ide yang menarik untuk menarik peminat konsumen agar memilih untuk menggunakan layanan jasa perhotelan untuk keperluan mereka baik berupa urusan pekerjaan, pernikahan, ulang tahun, dan event-event yang lain.

Peranan yang paling penting diperhatikan di dalam dunia perhotelan yaitu

Butcher Section yang merupakan memiliki tanggungjawab dalam pengolahan berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplayer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.Di dalam dunia perhotelan bukan saja yang diperhatikan layanan kamar,tetapi layanan makanan baik dari makanan pembuka,makanan utama dan makanan penutup.apabila makanan di dalam hotel baik maka akan terlihat baik di depan konsumen dan meningkatkan citra hotel di mata konsumen.

Pengembangan perhotelan adalah segala kegiatan atau usaha yang terkoordinasi untuk menarik wisatawan asing maupun lokal , menyediakan semua prasarana dan sarana, barang dan jasa serta fasilitas yang diperlukan guna melayani wisatawan. Kegiatan dan pengembangan perhotelan mencakup segi-segi kehidupan masyarakat,

mulai dari kegiatan angkutan, akomodasi, atraksi wisata, makanan dan minuman, cinderamata, pelayanan dan lain-lain.Dan harus mampu bersaing dengan perhotelan yang lain dengan mengeluarkan segala kreativitas, kreasi, dan inovatif dalam menciptakan perhotealan yang semanarik wisatawan asing maupun lokal.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Dapur

Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel.

Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.

Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.

Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: 1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel

2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. 3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.

4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama

2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )

Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999;65), menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan

mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.

2.1.2 Peranan Pengawasan

Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah : 1. Menentukan sistem laporan

Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan 2. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas

Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan.

3. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan

Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk. 4. Mengadakan koreksi

Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.

2.3 Pengertian Butcher

Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari

suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.

Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk mengelolanya.

Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,

dinner, dan aneka event.

Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:

1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,

Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs. 2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.

2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher

Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game) hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya. Tanda-tanda daging yang baik :

1. Warnanya masih cerah 2. Baunya masih segar

3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.

2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen

Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:

1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.

2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak

pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama

butcher dengan Pastry Section. 3. Kerjasama dengan Hot Kitchen

Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.

Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Dengan pertumbuhan yang pesat pada industri pariwisata, khususnya perhotelan maka tuntutan persaingan tidak dapat dihindari lagi. Untuk memenangkan persaingan tersebut pengelola hotel harus mampu menciptakan pelayanan yang mampu memenuhi kepuasan tamunya, sehingga menjadi tamu yang loyal.

Karena hotel merupakan bagunan yang menyiapkan pelayanan untuk tamu, seperti kamar, makanan, dan minuman, bar, restaurant serta laundry dan lainnya, maka pelayanan di bagian pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang sangat serius agar dapat mencerminkan citra dari pada sebuah hotel. dari banyak aktivitas hotel bagian pegolahan makanan (Food Production) juga sangat menentukan dalam meningkatkan pendapatan sebuah hotel.

Dalam menarik minat para tamu, bagian food and beverage department harus memberikan sajian yang menarik kepada tamu dalam menikamati makanan yang disajikan di restoran, sehingga harus mampu menjalin kerjasama yang baik dengan bagian dapur karena di dapur semua makanan yang disajikan di restoran di olah sehingga menjadi makanan yang lezat. Karena apabila makanan yang disajikan dari dapur kurang menarik dan tidak berkualitas maka mengakibatkan citra dari pada

Food and beverange kurang baik. Dalam melaksanakan penyajian makanan yang berkualitas seksi dapur yang diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan

dan berkualitas di bidangnya, sehingga semua yang diolah di dapur dapat menghasilkan makanan sesuai dengan yang diharapkan.

Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan salah satu hotel yang serius dalam menangani pengelolaan makanan dan minuman sehingga dalam operasionalnya memiliki beberapa bagian bidang kerja khusus pada dapur yaitu, hot kitchen, cold kitchen, banquet kitchen, Pastry dan Butcher.

. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis merasa tertarik untuk mengangkat masalah ini ke dalam kertas karya yang diberi judul : “Standar Operasional Prosedur Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”

1.2 Batasan Masalah

Agar penulisan kertas karya ini tidak terlalu meluas maka dalam hal ini penulis membatasi hanya pada pokok permasalahan yang berkaitan dengan judul, adapun batasan masalah yang penulis buat adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana Standard Operasional Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan ?

2. Bagaimana proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan ?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan Kertas karya ini adalah :

1. Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan pendidikan D-3 Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Pada Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Bahan pertimbangan antara teori yang didapat di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada di lapangan.

3. Memberikan sumbangan yang bersifat membangun demi kelancaran operasional.

1.4 Metode Penelitian

Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan dalam penulisan kertas karya ini adalah :

1. Penelitian Perpustakaan ( Library Research )

Data - data penelitian diperoleh dari buku, majalah , Koran dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan dengan kertas karya ini .

2. Penelitian Laporan ( Field Research )

Data dan informasi yang diperoleh bersumber dari penelitian secara langsung di lapangan melalui praktek melalui praktek kerja lapangan (PKL) dan wawancara dengan berbagai sumber yang terkait.

a. Observasi ( Praktek Kerja Lapangan )

Observasi ( Praktek Kerja Lapangan ) merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall

Medan .

b. Interview ( Wawancara )

Interview ( Wawancara ) merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun staf yang ada pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan. 1.5 Sistematika Penulisan

Penulisan kertas karya ini mempunyai sistematika yang bertujuan untuk memperoleh suatu bentuk susunan karangan ilmiah yang sistematis, yang memudahkan pembaca untuk mengikuti dan memahami kertas karya ini. Untuk itu penulis menguraikan bab demi bab yang terdiri dari 5 bab sebagai berikut :

BAB 1 PENDAHULUAN

Pada bab ini diuraikan mengenai kertas karya yang terdiri beberapa sub-bab, yaitu alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.

BAB II URAIAN TEORETIS

Pada bab ini urairan teoritis tentang pengertian dapur, pelaksanaan pengawasan dapur utama, pengertian butcher, penanganan standar operasional

butcher, hubungan dengan divisi lain dan ruang lingkup kitchen.

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

Pada bab ini meninjau tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan yang mencakup sejarah berdirinya, Klasifikasi, Fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi.

BAB IV PEMBAHASAN MASALAH

Pada bab ini penulis membuat suatu ringkasan mengenai pembahasan permasalahan, yaitu mengenai Standar Operasional Prosedur Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan yang meliputi standard Operasional Prosedur , pelaksaan Kebutuhan Dapur. permasalahan yang timbul, serta mengatasi keluhan tamu.

BAB V PENUTUP

Bab ini merupakan bab terakhir, dalam hal ini penulis mengambil kesimpulan yang menerangkan ringkasan dari inti materi kertas karya yang disajikan dari bab I sampai bab IV yang terdiri dari kesimpulan dan saran yang merupakan jawaban atas permasalahan serta jalan keluar dalam mengatasi permasalahan yang timbul.

ABSTRAK

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah Food& Bevarege Product, pengelolaan Food & Bavarege Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai Butchering dengan memnagankat judul “Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”. Pada umumnya hotel menjual berbagai makanan yang bernuansa daging, baik berupa daging ayam, daging sapi, dan daging ikan.agar hidangan terlihat menarik dan juga meningkatkan kepuasan terhadap tamu di dalam butchering juga harus memenuhi standart operasional yang berlaku di dalam dunia perhotelan. Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan

cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh ditrolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON

CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH

DIDI WIJAYA NIM 122204063

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL KERTAS KARYA : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

BUTCHERING PADA SPOON DINING

KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON

CITY HALL MEDAN

OLEH : DIDI WIJAYA

NIM : 122204063

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr. Syahron Lubis, M.A. NIP. 19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,

Arwina Sufika, S.E., M.Si. NIP. 19640821 199802 2 001

LEMBAR PERSETUJUAN

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH DIDI WIJAYA

122204063

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

ABSTRAK

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah Food& Bevarege Product, pengelolaan Food & Bavarege Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai Butchering dengan memnagankat judul “Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”. Pada umumnya hotel menjual berbagai makanan yang bernuansa daging, baik berupa daging ayam, daging sapi, dan daging ikan.agar hidangan terlihat menarik dan juga meningkatkan kepuasan terhadap tamu di dalam butchering juga harus memenuhi standart operasional yang berlaku di dalam dunia perhotelan. Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan

cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh ditrolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt, dimana atas segala kasih karunia dan penyertaannya penulis dapat menyelesaikan penyusunan kertas karya ini. Kertas karya ini dibuat untuk melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan dari Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Kertas karya inidisusun berdasarkan praktik kerja lapangan yang penulis lakukan di hotel Grand Aston City Hall Medan serta sumber lain yang mendukung, karya kertas ini yang judul “STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN ”.

Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak pihak yang mendukung dalam menyelesaikan kertas karya ini, antara lain :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara

2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku ketua Program Studi D.III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara

3. Bapak Muadi Suratmo, S.E. selaku dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini.

4. Bapak Sugeng Parmono, S.E., M.Si. selaku dosen pembaca dalam penulisan kertas karya ini.

5. Bapak Muadi Suratmo, S.E. Selaku ketua coordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

6. Bapak dan Ibu seluruh Staf Pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

7. Orang tua kandung penulis, Sudianto dan Supriatin yang telah mendukung baik dukungan moral ataupun material.

Tak ada kata lain yang peenulis dapat ucapkan selain ucapan terimakasih banyak, akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, 02 Maret 2016

Didi Wijaya Nim : 122204063

DAFTAR ISI

ABSTRAK………i

KATA PENGANTAR………ii

DAFTARISI………iv

BAB I :PENDAHULUAN………1

1.1 Alasan Pemilihan Judul………1

1.2 Batasan Masalah………2

1.3 Tujuan Penelitian………..3

1.4 Metode Penelitian………..3

1.5 Sistematika Penulisan………..4

BAB II : URAIAN TEORITIS………6

2.1 Pengertian Dapur……….6

2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama………7

2.3 Pengertian Butcher...9

2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher………10

2.5 Hubungan dengan Devisi Lain Dalam Ruang Lingkup Kitchen...10

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL ………..…….12

3.1 Sejarah pendirian Hotel………12

3.2 Visi dan Misi Hotel………..………13

3.3 Klasifikasi Hotel……….………..14

3.3.2 Berdasarkan Ukuran………..………….14

3.3.3 Berdasarkan Lokasi………...15

3.3.4 Berdasarkan Lama Bukanya……….15

3.3.5 Berdasarkan Kelas……….…15

3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Kenyamanan………..16

3.4 Fasilitas yang Dimiliki Oleh Hotel……….………..16

3.4.1 Fasilitas Room………..16

3.4.2 Fasilitas Spoondining Restaurant...17

3.4.3 Fasilitas Room Service dan Ballroom……….17

3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant……….………...18

3.4.5 Fasilitas D. Heritage………..………18

3.4.6 Fasilitas Demitasse………..………..18

3.4.7 Fasilitas Gym Fitness Center………..………..18

3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side...19

3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom………….………..19

3.4.10 Fasilitas Money Exchange………….……….19

3.4.11 Other Facilities………..………..19

3.5 Struktur Organisasi hotel Grand Aston City Hall Medan…..……….20

BAB IV : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL

MEDAN………..22

4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher yang Tersedia……22

4.2 Prosedur pencatatan Stock Bahan Butcher……….24

4.3 Pelakasanaan Penangan Dalam Standar Operasional Prosedur Butcher Pada Hotel………27

4.4 Hambatan-Hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur Butchering………34

4.5 Penyelesaian Masalah………...35

BAB V : PENUTUP………37

5.1 Kesimpulan………...37

5.2 Saran……….39

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ABSTRAK

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah Food& Bevarege Product, pengelolaan Food & Bavarege Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai Butchering dengan memnagankat judul “Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”. Pada umumnya hotel menjual berbagai makanan yang bernuansa daging, baik berupa daging ayam, daging sapi, dan daging ikan.agar hidangan terlihat menarik dan juga meningkatkan kepuasan terhadap tamu di dalam butchering juga harus memenuhi standart operasional yang berlaku di dalam dunia perhotelan. Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh ditrolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas.

5

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt, dimana atas segala kasih karunia dan penyertaannya penulis dapat menyelesaikan penyusunan kertas karya ini. Kertas karya ini dibuat untuk melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan dari Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Kertas karya inidisusun berdasarkan praktik kerja lapangan yang penulis lakukan di hotel Grand Aston City Hall Medan serta sumber lain yang mendukung, karya kertas ini yang judul “STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN ”.

Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak pihak yang mendukung dalam menyelesaikan kertas karya ini, antara lain :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara

2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku ketua Program Studi D.III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara

3. Bapak Muadi Suratmo, S.E. selaku dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini.

4. Bapak Sugeng Parmono, S.E., M.Si. selaku dosen pembaca dalam penulisan kertas karya ini.

5. Bapak Muadi Suratmo, S.E. Selaku ketua coordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

6. Bapak dan Ibu seluruh Staf Pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

7. Orang tua kandung penulis, Sudianto dan Supriatin yang telah mendukung baik dukungan moral ataupun material.

Tak ada kata lain yang peenulis dapat ucapkan selain ucapan terimakasih banyak, akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, 02 Maret 2016

Didi Wijaya Nim : 122204063

7 DAFTAR ISI

ABSTRAK………i

KATA PENGANTAR………ii

DAFTARISI………iv

BAB I :PENDAHULUAN………1

1.1 Alasan Pemilihan Judul………1

1.2 Batasan Masalah………2

1.3 Tujuan Penelitian………..3

1.4 Metode Penelitian………..3

1.5 Sistematika Penulisan………..4

BAB II : URAIAN TEORITIS………6

2.1 Pengertian Dapur……….6

2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama………7

2.3 Pengertian Butcher...9

2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher………10

2.5 Hubungan dengan Devisi Lain Dalam Ruang Lingkup Kitchen...10

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL ………..…….12

3.1 Sejarah pendirian Hotel………12

3.2 Visi dan Misi Hotel………..………13

3.3 Klasifikasi Hotel……….………..14

3.3.1 Berdasarkan komponen Harga Kamar……….…..14

3.3.2 Berdasarkan Ukuran………..………….14

3.3.3 Berdasarkan Lokasi………...15

3.3.4 Berdasarkan Lama Bukanya……….15

3.3.5 Berdasarkan Kelas……….…15

3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Kenyamanan………..16

3.4 Fasilitas yang Dimiliki Oleh Hotel……….………..16

3.4.1 Fasilitas Room………..16

3.4.2 Fasilitas Spoondining Restaurant...17

3.4.3 Fasilitas Room Service dan Ballroom……….17

3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant……….………...18

3.4.5 Fasilitas D. Heritage………..………18

3.4.6 Fasilitas Demitasse………..………..18

3.4.7 Fasilitas Gym Fitness Center………..………..18

3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side...19

3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom………….………..19

3.4.10 Fasilitas Money Exchange………….……….19

3.4.11 Other Facilities………..………..19

3.5 Struktur Organisasi hotel Grand Aston City Hall Medan…..……….20

9

BAB IV : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL

MEDAN………..22

4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher yang Tersedia……22

4.2 Prosedur pencatatan Stock Bahan Butcher……….24

4.3 Pelakasanaan Penangan Dalam Standar Operasional Prosedur Butcher Pada Hotel………27

4.4 Hambatan-Hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur Butchering………34

4.5 Penyelesaian Masalah………...35

BAB V : PENUTUP………37

5.1 Kesimpulan………...37

5.2 Saran……….39

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR RIWAYAT HIDUP