Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen Di Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel
adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi
tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat
restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel
dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat
atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk
keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati
W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah
makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari
restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki
organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas
dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan
berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang
disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan
makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang
disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
15
Universitas Sumatera Utara
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi,
bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu
bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan
dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme
operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang
ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi
jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.
2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama
2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk
memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999;65), menyatakan
bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan
16
Universitas Sumatera Utara
mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak,
dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.1.2 Peranan Pengawasan
Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah :
1. Menentukan sistem laporan
Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu
penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan
2. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas
Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang
didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah
dicapai setelah perbaikan.
3. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan
Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat
dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang
bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk.
4. Mengadakan koreksi
Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan
menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja,
menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.
17
Universitas Sumatera Utara
2.3
Pengertian Butcher
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki
tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari
suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah
seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan
porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada
dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai
suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk
mengelolanya.
Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event.
Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,
Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs.
2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.
3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.
18
Universitas Sumatera Utara
2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher
Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis
daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game)
hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging
maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan
disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat
clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.
Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah
2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.
2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen
Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama
dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan
makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:
1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat
soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry
karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka
bekerja sama.
2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang
bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak
19
Universitas Sumatera Utara
pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama
butcher dengan Pastry Section.
3. Kerjasama dengan Hot Kitchen
Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan
butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling
tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher
karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.
Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan
yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan
dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.
20
Universitas Sumatera Utara
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel
adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi
tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat
restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel
dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat
atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk
keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati
W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah
makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari
restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki
organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas
dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan
berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang
disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan
makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang
disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
15
Universitas Sumatera Utara
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi,
bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu
bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan
dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme
operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang
ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi
jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.
2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama
2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk
memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999;65), menyatakan
bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan
16
Universitas Sumatera Utara
mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak,
dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.1.2 Peranan Pengawasan
Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah :
1. Menentukan sistem laporan
Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu
penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan
2. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas
Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang
didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah
dicapai setelah perbaikan.
3. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan
Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat
dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang
bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk.
4. Mengadakan koreksi
Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan
menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja,
menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.
17
Universitas Sumatera Utara
2.3
Pengertian Butcher
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki
tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari
suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah
seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan
porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada
dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai
suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk
mengelolanya.
Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event.
Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,
Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs.
2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.
3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.
18
Universitas Sumatera Utara
2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher
Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis
daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game)
hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging
maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan
disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat
clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.
Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah
2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.
2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen
Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama
dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan
makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:
1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat
soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry
karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka
bekerja sama.
2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang
bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak
19
Universitas Sumatera Utara
pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama
butcher dengan Pastry Section.
3. Kerjasama dengan Hot Kitchen
Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan
butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling
tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher
karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.
Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan
yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan
dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.
20
Universitas Sumatera Utara