Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen Di Hotel Grand Aston City Hall Medan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dengan pertumbuhan yang pesat pada industri pariwisata, khususnya
perhotelan maka tuntutan persaingan tidak dapat dihindari lagi. Untuk memenangkan
persaingan tersebut pengelola hotel harus mampu menciptakan pelayanan yang
mampu memenuhi kepuasan tamunya, sehingga menjadi tamu yang loyal.
Karena hotel merupakan bagunan yang menyiapkan pelayanan untuk tamu,
seperti kamar, makanan, dan minuman, bar, restaurant serta laundry dan lainnya,
maka pelayanan di bagian pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang
sangat serius agar dapat mencerminkan citra dari pada sebuah hotel. dari banyak
aktivitas hotel bagian pegolahan makanan (Food Production)

juga sangat

menentukan dalam meningkatkan pendapatan sebuah hotel.
Dalam menarik minat para tamu, bagian food and beverage department harus
memberikan sajian yang menarik kepada tamu dalam menikamati makanan yang
disajikan di restoran, sehingga harus mampu menjalin kerjasama yang baik dengan
bagian dapur karena di dapur semua makanan yang disajikan di restoran di olah

sehingga menjadi makanan yang lezat. Karena apabila makanan yang disajikan dari
dapur kurang menarik dan tidak berkualitas maka mengakibatkan citra dari pada
Food and beverange kurang baik. Dalam melaksanakan penyajian makanan yang
berkualitas seksi dapur yang diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan

10

Universitas Sumatera Utara

dan berkualitas di bidangnya, sehingga semua yang diolah di dapur dapat
menghasilkan makanan sesuai dengan yang diharapkan.
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan salah satu hotel yang serius
dalam

menangani

pengelolaan

makanan

dan

minuman

sehingga

dalam

operasionalnya memiliki beberapa bagian bidang kerja khusus pada dapur yaitu, hot
kitchen, cold kitchen, banquet kitchen, Pastry dan Butcher.
. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis merasa tertarik untuk mengangkat
masalah ini ke dalam kertas karya yang diberi judul : “Standar Operasional
Prosedur Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall
Medan”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini tidak terlalu meluas maka dalam hal ini
penulis membatasi hanya pada pokok permasalahan yang berkaitan dengan judul,
adapun batasan masalah yang penulis buat adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana Standard Operasional Butchering pada Spoon Dining Kitchen di
Hotel Grand Aston City Hall Medan ?

2. Bagaimana proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada
Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan ?

11

Universitas Sumatera Utara

1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan Kertas karya ini adalah :
1. Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan pendidikan D-3
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Pada Fakultas Ilmu
Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Bahan pertimbangan antara teori yang didapat di bangku kuliah dengan
kenyataan yang ada di lapangan.
3. Memberikan sumbangan yang bersifat membangun demi kelancaran
operasional.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap
objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun
metode yang digunakan dalam penulisan kertas karya ini adalah :

1. Penelitian Perpustakaan ( Library Research )
Data - data penelitian diperoleh dari buku, majalah , Koran dan sumber
pustaka lainnya yang berhubungan dengan kertas karya ini .
2. Penelitian Laporan ( Field Research )
Data dan informasi yang diperoleh bersumber dari penelitian secara langsung
di lapangan melalui praktek melalui praktek kerja lapangan (PKL) dan
wawancara dengan berbagai sumber yang terkait.

12

Universitas Sumatera Utara

a. Observasi ( Praktek Kerja Lapangan )
Observasi ( Praktek Kerja Lapangan ) merupakan penelitian langsung
yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel
khususnya pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall
Medan .
b. Interview ( Wawancara )
Interview ( Wawancara ) merupakan penelitian yang dilakukan dengan
mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun staf yang ada

pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan.
1.5 Sistematika Penulisan
Penulisan kertas karya ini mempunyai sistematika yang bertujuan untuk
memperoleh suatu bentuk susunan karangan ilmiah yang sistematis, yang
memudahkan pembaca untuk mengikuti dan memahami kertas karya ini. Untuk itu
penulis menguraikan bab demi bab yang terdiri dari 5 bab sebagai berikut :
BAB 1 PENDAHULUAN
Pada bab ini diuraikan mengenai kertas karya yang terdiri beberapa sub-bab,
yaitu alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian
dan sistematika penulisan.

13

Universitas Sumatera Utara

BAB II URAIAN TEORETIS
Pada bab ini urairan teoritis tentang pengertian dapur, pelaksanaan
pengawasan dapur utama, pengertian butcher, penanganan standar operasional
butcher, hubungan dengan divisi lain dan ruang lingkup kitchen.
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY

HALL MEDAN
Pada bab ini meninjau tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan yang
mencakup sejarah berdirinya, Klasifikasi, Fasilitas yang dimiliki serta struktur
organisasi.
BAB IV PEMBAHASAN MASALAH
Pada bab ini penulis membuat suatu ringkasan mengenai pembahasan
permasalahan, yaitu mengenai Standar Operasional Prosedur Butchering pada
Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan yang meliputi
standard Operasional Prosedur , pelaksaan Kebutuhan Dapur. permasalahan yang
timbul, serta mengatasi keluhan tamu.
BAB V PENUTUP
Bab ini merupakan bab terakhir, dalam hal ini penulis mengambil kesimpulan
yang menerangkan ringkasan dari inti materi kertas karya yang disajikan dari bab I
sampai bab IV yang terdiri dari kesimpulan dan saran yang merupakan jawaban atas
permasalahan serta jalan keluar dalam mengatasi permasalahan yang timbul.

14

Universitas Sumatera Utara