Proses Pengolahan Bahan Makanan Untuk Menjaga Kualitas Dan Standard Rasa Di Marriot Café Hotel J.W. Marriot Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
(Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suatu
ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.
2.1.1 Fungsi dan peranan dapur
a. Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap
disajikan.
b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih
menarik.
c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
culinare.
2.1.2 Klasifikasi Dapur
1. Dapur biasa (conventional kitchen)
Pada umum nya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman
dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan menu tetap
dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu dan
porsi yang sifatnya fleksible. Sedangkan untuk pembagian ruangannya,bagian
persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama.
Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang disebut dengan counter.
2. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (combined
preparation and finishing kitchen)
Dapur ini dipersiapkan untuk jasa pelayanan dalam ukuran dapur menengah.
Keuntungannya adalah juru masak dapat di pekerjakan pada kedua kedua bagian
dapur. Pada prinsipnya bagian dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian
dipisahkan dalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macammacam menu jenis makanan seperti makanan panas, dingin, kue-kue dan roti.
3. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)
Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak
memerlukan ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan,
hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini
memerlukan dry store untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk
peralatan seperti microwave, oven, alat penggorengan. Sedangkan untuk makanan
dingin hanya memerlukan ruangan untuk tempat penyimpanan makanan yang sudah
disipakan sebelumnya.
4. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian
(separated preparation and finishing kitchen) / main kitchen
Sistem ini sangat cocok untuk restoran besar. Baik macam-macam menu
maupun jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang
besar namun standard menu dan porsi akan sangat diperlukan. Pembagian dapur
tersebut terdiri dari, larder, vegetables, saucier, patisserie.
2.2 Pembagian Section
Dalam menajalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus
melakanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk
menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu
persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia
mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di dapur dan mengkordinir
semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan, pengolahan, administrasi,
penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai coordinator, Executive Chef ini
mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua subordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian
dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
a. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b. Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area,
standard recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c. Membuat dan menentukan menu harian (chef Suggestion).
d. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal.
e. Mengawasi sistem pemorsian dan pengunaan bahan.
f. Mengatasi
complain,
melaksanakan
persiapan
party,
menjaga
keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.
2. Asisten atau Wakil Kepala dapur (Le sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mwmpunyai beberapa orang staff
yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room,
banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous
Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda.
3. Kepala Bagian (Le chef de partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan
sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,
maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus
adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan chef de partie saucier
adalah pimpinan yang tertinggi di antara chef de partie lainnya, seperti kepala bagian
dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang
bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Demi chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak,
yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung dari pada kebutuhan, seperti
bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila di bandingkan
dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,
bagian kentang dan lain-lain.
5. Juru Masak (commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan
tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya.
Juru masak pemula (I’apprentice) mereka terdiri dari siswa maupun karyawan
pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan
tugasnya dalam waktu tertentu dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam
jangka waktu tertentu pula, hingga yang bersangkutan sudah dinyatakan mahir.
6. Relife Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat kerja, tetapi
bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak
ada di tempat atau libur. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain.
7. Butchery
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging. Bagian ini tidak mudah
untuk di kerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan
pendidikan dan latihan yang khusus. Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu
yang di minta oleh tamu,misalnya:
Chateaubriand – Harus dari kepala fillet.
Tournedos – Dari bagian tengah fillet.
Fillet mignom - Dari ujung ekor fillet.
Entrecote – Dari bagian lulur dalam.
Sirloin steak – Sama dengan entrecote.
Osso bucco –Bagian betis anak sapi.
Tugas utama butcher: Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry
dan game hingga siap untuk di masak.
8. Bagian Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti
Salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak
hubungan dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga
menyuplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan
dingin. Selain itu juga membuat sandwich, canapé serta buah-buahan.
9. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier)
Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding¸ice cream dan juga
membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti noodle, ravioli, pete dough
dan lain-lain. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil,
tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis
membeli kue-kue,ice cream dari luar.
Tugas dan tanggung jawab Bakery Section
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
2. Membuat kue-kue dessert yang pada umunya di hidangkan panas
Tugas dan tanggung jawab Pastry Section
1. Khusus dengan bidang-bidang kue dengan segala variasi kue.
2. Membuat semua jenis kue manis hidangan penutup.
3. Membuat saus-saus manis untuk pendamping kue.
4. Membuat ice cream dan hidangan yang dibuat dari ice cream
5. Membuat makanan setengah jadi yang akan di olah bagian lain seperti
adonan mie.
2.3 Kitchen Equipment
Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang besar, berat dan sulit
untuk di pindahkan.
a. Stove adalah kompor yang pada umumnya menggunakan gas. Namun ada pula
yang menggunakan electrical stove.
b. Oven adalah alat pemanggang berupa lemari besar biasanya digunakan untuk
memanggang roast beef, roast chicken, dan lain-lain.
c. Tilting pan adalah alat unutk menggoreng makanan dalam jumlah yang sangat
banyak.
d. Tilting boiling pan adalah alat untuk membuat masakan berupa cairan soup dalam
jumlah banyak.
e. Deep fat fryer adalah alat untuk menggoreng dengan minyak banyak.
Kitchen Utensils merupakan peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah
bahan mentah menjadi bahan matang. Peralatan ini tidak digolongkan ke peralatan
mesin, serta mudah dipindahkan.
a. Stock Pot adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas api di lengkapi
dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan
berkuah, merebus makanan dan membuat soup.
b. Roasting Pan
adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas, yang
digunakan unutk mengolah makanan dengan cara roasting.
c. Frying Pan adalah penggorengan dengan satu tangkai pegangan. Penggorengan ini
hanya khusus digunakan unutk menggoreng dengan minyak yang sedikit.
d. Saute Pan penggorengan yang sama fungsinya dengan frying pan tetapi bentuk nya
sedikit lebih sekung.
e. Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan fungsinya unutk
menggoreng dengan minyak yang banyak.
f. Fried egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng
minyak.
g. Ladle adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel berguna untuk menyendok
dengan tangkai yang panjang biasanya digunakan untuk makanan yang berkuah.
h. Spatula adalah alat yang digunakan untuk mengaduk, membalik, menumis dalam
suatu proses pengolahan makanan. Biasanya spatula terbuat dari kayu, stainless
stell dan karet sesuai dengan kegunaannya.
2.4 Pengenalan Bahan
Bahan sangat penting dalam proses pengolahan bahan makanan,dan kita juga
harus tahu jenis-jenis bahan tersebut dan bagaimana pengalohan nya dan
penyimpanan nya. Sehingga dalam proses memasak bahan tersebut tidak rusak dan
tetap layak untuk di gunakan.
2.4.1 Bahan Perishable
Bahan Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya, seperti sayur,
buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan
fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barangnya.
2.4.2 Bahan Groceries
Bahan Groceries (non-perishable), yaitu bahan yang kesegarannya lebih lama seperti
beras, gula minyak, bumbu kering, kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan
suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.
2.5 Herb and Spices
Bumbu atau Herbs adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari
tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar. Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman
yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan.Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan
dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga
dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya
memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
2.5.1 Bumbu Daun (leaves spices)
•
Daun jeruk
Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun
jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya
getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.
•
Daun kemangi
Daun kemangi merupakan tanaman yang rnudah sekali tumbuh dimana saja.
Daun kemangi juga dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi
sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan masakan Manado.
•
Peterseli
Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli
menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika
dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan
garnish hidangan.
•
Daun salam
Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang
digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay
leaf, barawarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya
digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk
obat kencing manis.
•
Seledri
Doyan makan bakso dan sup seledrilah kuncinya. Wangi khas dan segar
membuat seledri jadi penyedap masakan yang tidak pernah absen dalam
hidangan sehari-hari.
•
Daun kucai
Daun kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri
dari beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey,
berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.
2.5.2 Bumbu Batang (stick spices)
•
Kayu manis
Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah,
tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap
dan keras, berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.
•
Sereh
Tanaman
sereh
dapat
ditanam
dihalaman
sendiri
sebagai
kitchen
garden.Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan
berwarna hijau.Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada
masakan.
2.5.3 Bumbu Akar (root spices)
•
Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan
sensasi rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit
potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging
panggang dan ikan.
•
Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang.Laos
berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak
kasar. Kegunaan laos biasanya untuk memberi aroma dan rasa pada masakan.
•
Kunyit
Kunyit yang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen
kurang lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan
untuk pengawet makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan
baku jamu.
•
Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan
bulat.Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak
pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan
dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.
•
Bawang merah
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang
manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya
bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.
•
Bawang Bombay
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang
besar, rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena
tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam
bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam
berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canape, masakan
Cina, Arab dan India.
2.5.4 Bumbu Bunga (flower spices)
•
Cengkeh
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan
daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue
kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa.
•
Lawang
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwama cokelat tua, dan biasa
digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia.
Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya
sudah cukup kuat.
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
(Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suatu
ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.
2.1.1 Fungsi dan peranan dapur
a. Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap
disajikan.
b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih
menarik.
c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
culinare.
2.1.2 Klasifikasi Dapur
1. Dapur biasa (conventional kitchen)
Pada umum nya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman
dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan menu tetap
dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu dan
porsi yang sifatnya fleksible. Sedangkan untuk pembagian ruangannya,bagian
persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama.
Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang disebut dengan counter.
2. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (combined
preparation and finishing kitchen)
Dapur ini dipersiapkan untuk jasa pelayanan dalam ukuran dapur menengah.
Keuntungannya adalah juru masak dapat di pekerjakan pada kedua kedua bagian
dapur. Pada prinsipnya bagian dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian
dipisahkan dalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macammacam menu jenis makanan seperti makanan panas, dingin, kue-kue dan roti.
3. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)
Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak
memerlukan ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan,
hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini
memerlukan dry store untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk
peralatan seperti microwave, oven, alat penggorengan. Sedangkan untuk makanan
dingin hanya memerlukan ruangan untuk tempat penyimpanan makanan yang sudah
disipakan sebelumnya.
4. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian
(separated preparation and finishing kitchen) / main kitchen
Sistem ini sangat cocok untuk restoran besar. Baik macam-macam menu
maupun jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang
besar namun standard menu dan porsi akan sangat diperlukan. Pembagian dapur
tersebut terdiri dari, larder, vegetables, saucier, patisserie.
2.2 Pembagian Section
Dalam menajalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus
melakanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk
menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu
persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia
mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di dapur dan mengkordinir
semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan, pengolahan, administrasi,
penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai coordinator, Executive Chef ini
mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua subordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian
dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
a. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b. Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area,
standard recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c. Membuat dan menentukan menu harian (chef Suggestion).
d. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal.
e. Mengawasi sistem pemorsian dan pengunaan bahan.
f. Mengatasi
complain,
melaksanakan
persiapan
party,
menjaga
keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.
2. Asisten atau Wakil Kepala dapur (Le sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mwmpunyai beberapa orang staff
yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room,
banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous
Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda.
3. Kepala Bagian (Le chef de partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan
sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,
maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus
adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan chef de partie saucier
adalah pimpinan yang tertinggi di antara chef de partie lainnya, seperti kepala bagian
dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang
bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Demi chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak,
yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung dari pada kebutuhan, seperti
bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila di bandingkan
dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,
bagian kentang dan lain-lain.
5. Juru Masak (commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan
tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya.
Juru masak pemula (I’apprentice) mereka terdiri dari siswa maupun karyawan
pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan
tugasnya dalam waktu tertentu dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam
jangka waktu tertentu pula, hingga yang bersangkutan sudah dinyatakan mahir.
6. Relife Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat kerja, tetapi
bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak
ada di tempat atau libur. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain.
7. Butchery
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging. Bagian ini tidak mudah
untuk di kerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan
pendidikan dan latihan yang khusus. Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu
yang di minta oleh tamu,misalnya:
Chateaubriand – Harus dari kepala fillet.
Tournedos – Dari bagian tengah fillet.
Fillet mignom - Dari ujung ekor fillet.
Entrecote – Dari bagian lulur dalam.
Sirloin steak – Sama dengan entrecote.
Osso bucco –Bagian betis anak sapi.
Tugas utama butcher: Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry
dan game hingga siap untuk di masak.
8. Bagian Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti
Salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak
hubungan dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga
menyuplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan
dingin. Selain itu juga membuat sandwich, canapé serta buah-buahan.
9. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier)
Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding¸ice cream dan juga
membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti noodle, ravioli, pete dough
dan lain-lain. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil,
tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis
membeli kue-kue,ice cream dari luar.
Tugas dan tanggung jawab Bakery Section
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
2. Membuat kue-kue dessert yang pada umunya di hidangkan panas
Tugas dan tanggung jawab Pastry Section
1. Khusus dengan bidang-bidang kue dengan segala variasi kue.
2. Membuat semua jenis kue manis hidangan penutup.
3. Membuat saus-saus manis untuk pendamping kue.
4. Membuat ice cream dan hidangan yang dibuat dari ice cream
5. Membuat makanan setengah jadi yang akan di olah bagian lain seperti
adonan mie.
2.3 Kitchen Equipment
Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang besar, berat dan sulit
untuk di pindahkan.
a. Stove adalah kompor yang pada umumnya menggunakan gas. Namun ada pula
yang menggunakan electrical stove.
b. Oven adalah alat pemanggang berupa lemari besar biasanya digunakan untuk
memanggang roast beef, roast chicken, dan lain-lain.
c. Tilting pan adalah alat unutk menggoreng makanan dalam jumlah yang sangat
banyak.
d. Tilting boiling pan adalah alat untuk membuat masakan berupa cairan soup dalam
jumlah banyak.
e. Deep fat fryer adalah alat untuk menggoreng dengan minyak banyak.
Kitchen Utensils merupakan peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah
bahan mentah menjadi bahan matang. Peralatan ini tidak digolongkan ke peralatan
mesin, serta mudah dipindahkan.
a. Stock Pot adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas api di lengkapi
dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan
berkuah, merebus makanan dan membuat soup.
b. Roasting Pan
adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas, yang
digunakan unutk mengolah makanan dengan cara roasting.
c. Frying Pan adalah penggorengan dengan satu tangkai pegangan. Penggorengan ini
hanya khusus digunakan unutk menggoreng dengan minyak yang sedikit.
d. Saute Pan penggorengan yang sama fungsinya dengan frying pan tetapi bentuk nya
sedikit lebih sekung.
e. Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan fungsinya unutk
menggoreng dengan minyak yang banyak.
f. Fried egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng
minyak.
g. Ladle adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel berguna untuk menyendok
dengan tangkai yang panjang biasanya digunakan untuk makanan yang berkuah.
h. Spatula adalah alat yang digunakan untuk mengaduk, membalik, menumis dalam
suatu proses pengolahan makanan. Biasanya spatula terbuat dari kayu, stainless
stell dan karet sesuai dengan kegunaannya.
2.4 Pengenalan Bahan
Bahan sangat penting dalam proses pengolahan bahan makanan,dan kita juga
harus tahu jenis-jenis bahan tersebut dan bagaimana pengalohan nya dan
penyimpanan nya. Sehingga dalam proses memasak bahan tersebut tidak rusak dan
tetap layak untuk di gunakan.
2.4.1 Bahan Perishable
Bahan Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya, seperti sayur,
buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan
fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barangnya.
2.4.2 Bahan Groceries
Bahan Groceries (non-perishable), yaitu bahan yang kesegarannya lebih lama seperti
beras, gula minyak, bumbu kering, kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan
suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.
2.5 Herb and Spices
Bumbu atau Herbs adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari
tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar. Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman
yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan.Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan
dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga
dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya
memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
2.5.1 Bumbu Daun (leaves spices)
•
Daun jeruk
Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun
jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya
getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.
•
Daun kemangi
Daun kemangi merupakan tanaman yang rnudah sekali tumbuh dimana saja.
Daun kemangi juga dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi
sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan masakan Manado.
•
Peterseli
Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli
menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika
dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan
garnish hidangan.
•
Daun salam
Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang
digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay
leaf, barawarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya
digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk
obat kencing manis.
•
Seledri
Doyan makan bakso dan sup seledrilah kuncinya. Wangi khas dan segar
membuat seledri jadi penyedap masakan yang tidak pernah absen dalam
hidangan sehari-hari.
•
Daun kucai
Daun kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri
dari beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey,
berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.
2.5.2 Bumbu Batang (stick spices)
•
Kayu manis
Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah,
tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap
dan keras, berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.
•
Sereh
Tanaman
sereh
dapat
ditanam
dihalaman
sendiri
sebagai
kitchen
garden.Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan
berwarna hijau.Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada
masakan.
2.5.3 Bumbu Akar (root spices)
•
Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan
sensasi rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit
potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging
panggang dan ikan.
•
Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang.Laos
berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak
kasar. Kegunaan laos biasanya untuk memberi aroma dan rasa pada masakan.
•
Kunyit
Kunyit yang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen
kurang lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan
untuk pengawet makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan
baku jamu.
•
Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan
bulat.Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak
pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan
dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.
•
Bawang merah
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang
manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya
bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.
•
Bawang Bombay
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang
besar, rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena
tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam
bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam
berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canape, masakan
Cina, Arab dan India.
2.5.4 Bumbu Bunga (flower spices)
•
Cengkeh
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan
daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue
kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa.
•
Lawang
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwama cokelat tua, dan biasa
digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia.
Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya
sudah cukup kuat.