Proses Pengolahan Bahan Makanan Untuk Menjaga Kualitas Dan Standard Rasa Di Marriot Café Hotel J.W. Marriot Medan
PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN UNTUK MENJAGA
KUALITAS DAN STANDARD RASA DI MARRIOT CAFÉ
HOTEL J.W. MARRIOT MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
MUAMMAR FAUZY
092204004
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
LEMBAR PERSETUJUAN
PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN UNTUK MENJAGA
KUALITAS DAN STANDARD RASA DI MARRIOT CAFÉ
HOTEL J.W. MARRIOT MEDAN
OLEH
MUAMMAR FAUZY
092204004
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Rizky Hadi Nasution, S.E.
Drs. Marzaini Manday, MSPD
NIP. 19570322 198602 1 002
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
UNTUK MENJAGA KUALITAS STANDAR
RASA DI MARRIOTT CAFÉ HOTEL J.W
MARRIOTT
Oleh
: MUAMMAR FAUZY
NIM
: 092204004
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat
selesai. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma D-III Pariwisata Usaha Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan bukubuku tentang usaha wisata yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di
dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari
kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan
hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari
pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara,
3. Rizky Hadi Nasution, S.E selaku dosen pembimbing yang dengan susah
payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Drs. Marzaini Manday, MSPD sebagai Dosen Pembaca yang telah banyak
membantu dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan
kertas karya ini.
5. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Kepada kedua orang tuaku Khosiar Rahman dan Erna, yang telah banyak
membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal perkuliahan
sampai selesainya kertas karya ini.
7. Teman-teman Pariwisata Perhotelan stambuk 2009 yang telah memberi
dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat sahabatku, Arya Kemal, Bayu, Dwi, Indra, Tiwi, Indah, Puspa, dan
Lila yang telah membantu penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.
Medan 30 November 2012
Penulis,
Muammar Fauzy
NIM : 092204004
ABSTRAKSI
Proses pengolahan bahan makanan dalam hotel merupakan nilai jual yang cukup
tinggi selain dari kamar hotel. Dalam dunia perhotelan hal tersebut indentik dengan
sebutan “food and beverage” yang mana di golongkan dalam food product and
beverage atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul
“Proses Pengolahan Bahan Makanan Untuk Menjaga Kualitas dan Standard
Rasa di Marriot Café Hotel J.W Marriot Medan”. Akan membahas tentang proses
pengolahan bahan makanan sehingga kualitas dan standard rasanya terjaga. Hal ini
tentu menambah nilai jual yang cukup tinggi, karena makanan menjadi daya tarik
tamu unutk kembali lagi ke hotel. Hal ini menjadikan pengolahan bahan makanan dan
standard rasa menjadi prioritas utama di bagian dapur itu sendiri dan menjadi sebuah
standard kerja yang harus di patuhi oleh semua staff di bagian dapur.
Keyword: food and beverage, food product
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI ..................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
BAB I
: PENDAHULUAN ...............................................................
1.1 Alasan Pemilihan Judul ...................................................
1.2 Batasan Masalah ..............................................................
1.3 Tujuan Penulisan .............................................................
1.4 Metode Penulisan ............................................................
1.6 Sistematika Penulisan ......................................................
BAB II
: URAIAN TEORITIS ..........................................................
2.1 Pengertian Dapur ...............................................................
2.1.1 Fungsi dan Peranan Dapur ......................................
2.1.2 Klasifikasi Dapur .....................................................
2.2 Pembagian Section ............................................................
2.3 Kitchen Equipment ............................................................
2.4 Pengenalan Bahan ....................................................................
2.4.1 Perishable ........................................................................
2.4.2 Groceries ....................................................................
2.5 Herb and Spices .................................................................
2.5.1 Bumbu Daun (leaves spices) ...................................
2.5.2 Bumbu Batang (stick spices) ...........................................
2.5.3 Bumbu Akar (root spices) ...............................................
2.5.4 Bumbu Bunga (flower spices) .........................................
BAB III
: TINJAUAN UMUM HOTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Hotel J.W. Marriott Medan ..
3.2 Klasifikasi Hotel ................................................................
3.3 Fasilitas Hotel .....................................................................
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W. Marriott Medan .................
3.5 Struktur Organisasi Hotel ..................................................
3.6 Struktur Organisasi Food and Beverage Department ......
3.7 Struktur Organisasi Marriott Cafe ....................................
BAB IV
: PROSES
PENGOLAHAN
BAHAN
MAKANAN
UNTUK MENJAGA KUALITAS DAN STANDARD
RASA
DI
MARRIOTT
CAFÉ
HOTEL
J.W.
MARRIOTT MEDAN .......................................................
4.1 Produk-Produk yang di Produksi Marriott Cafe J.W.
Marriott Medan .................................................................
4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan Marriott Café
Hotel J.W. Marriott Medan ...............................................
4.3 Usaha yang Dilakukan Hotel J.W. Marriott Medan Untuk
Mempertahankan Kualitas Standard Rasa .......................
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Kitchen Section
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur .......................................
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Makanan
Sebelum Diproses ....................................................
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi ...........................................
4.5 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya ................................
BAB V
: PENUTUP ...........................................................................
5.1 Kesimpulan .....................................................................
5.2 Saran ................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
KUALITAS DAN STANDARD RASA DI MARRIOT CAFÉ
HOTEL J.W. MARRIOT MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
MUAMMAR FAUZY
092204004
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
LEMBAR PERSETUJUAN
PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN UNTUK MENJAGA
KUALITAS DAN STANDARD RASA DI MARRIOT CAFÉ
HOTEL J.W. MARRIOT MEDAN
OLEH
MUAMMAR FAUZY
092204004
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Rizky Hadi Nasution, S.E.
Drs. Marzaini Manday, MSPD
NIP. 19570322 198602 1 002
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
UNTUK MENJAGA KUALITAS STANDAR
RASA DI MARRIOTT CAFÉ HOTEL J.W
MARRIOTT
Oleh
: MUAMMAR FAUZY
NIM
: 092204004
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat
selesai. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma D-III Pariwisata Usaha Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan bukubuku tentang usaha wisata yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di
dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari
kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan
hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari
pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara,
3. Rizky Hadi Nasution, S.E selaku dosen pembimbing yang dengan susah
payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Drs. Marzaini Manday, MSPD sebagai Dosen Pembaca yang telah banyak
membantu dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan
kertas karya ini.
5. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Kepada kedua orang tuaku Khosiar Rahman dan Erna, yang telah banyak
membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal perkuliahan
sampai selesainya kertas karya ini.
7. Teman-teman Pariwisata Perhotelan stambuk 2009 yang telah memberi
dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat sahabatku, Arya Kemal, Bayu, Dwi, Indra, Tiwi, Indah, Puspa, dan
Lila yang telah membantu penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.
Medan 30 November 2012
Penulis,
Muammar Fauzy
NIM : 092204004
ABSTRAKSI
Proses pengolahan bahan makanan dalam hotel merupakan nilai jual yang cukup
tinggi selain dari kamar hotel. Dalam dunia perhotelan hal tersebut indentik dengan
sebutan “food and beverage” yang mana di golongkan dalam food product and
beverage atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul
“Proses Pengolahan Bahan Makanan Untuk Menjaga Kualitas dan Standard
Rasa di Marriot Café Hotel J.W Marriot Medan”. Akan membahas tentang proses
pengolahan bahan makanan sehingga kualitas dan standard rasanya terjaga. Hal ini
tentu menambah nilai jual yang cukup tinggi, karena makanan menjadi daya tarik
tamu unutk kembali lagi ke hotel. Hal ini menjadikan pengolahan bahan makanan dan
standard rasa menjadi prioritas utama di bagian dapur itu sendiri dan menjadi sebuah
standard kerja yang harus di patuhi oleh semua staff di bagian dapur.
Keyword: food and beverage, food product
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI ..................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
BAB I
: PENDAHULUAN ...............................................................
1.1 Alasan Pemilihan Judul ...................................................
1.2 Batasan Masalah ..............................................................
1.3 Tujuan Penulisan .............................................................
1.4 Metode Penulisan ............................................................
1.6 Sistematika Penulisan ......................................................
BAB II
: URAIAN TEORITIS ..........................................................
2.1 Pengertian Dapur ...............................................................
2.1.1 Fungsi dan Peranan Dapur ......................................
2.1.2 Klasifikasi Dapur .....................................................
2.2 Pembagian Section ............................................................
2.3 Kitchen Equipment ............................................................
2.4 Pengenalan Bahan ....................................................................
2.4.1 Perishable ........................................................................
2.4.2 Groceries ....................................................................
2.5 Herb and Spices .................................................................
2.5.1 Bumbu Daun (leaves spices) ...................................
2.5.2 Bumbu Batang (stick spices) ...........................................
2.5.3 Bumbu Akar (root spices) ...............................................
2.5.4 Bumbu Bunga (flower spices) .........................................
BAB III
: TINJAUAN UMUM HOTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Hotel J.W. Marriott Medan ..
3.2 Klasifikasi Hotel ................................................................
3.3 Fasilitas Hotel .....................................................................
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W. Marriott Medan .................
3.5 Struktur Organisasi Hotel ..................................................
3.6 Struktur Organisasi Food and Beverage Department ......
3.7 Struktur Organisasi Marriott Cafe ....................................
BAB IV
: PROSES
PENGOLAHAN
BAHAN
MAKANAN
UNTUK MENJAGA KUALITAS DAN STANDARD
RASA
DI
MARRIOTT
CAFÉ
HOTEL
J.W.
MARRIOTT MEDAN .......................................................
4.1 Produk-Produk yang di Produksi Marriott Cafe J.W.
Marriott Medan .................................................................
4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan Marriott Café
Hotel J.W. Marriott Medan ...............................................
4.3 Usaha yang Dilakukan Hotel J.W. Marriott Medan Untuk
Mempertahankan Kualitas Standard Rasa .......................
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Kitchen Section
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur .......................................
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Makanan
Sebelum Diproses ....................................................
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi ...........................................
4.5 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya ................................
BAB V
: PENUTUP ...........................................................................
5.1 Kesimpulan .....................................................................
5.2 Saran ................................................................................
DAFTAR PUSTAKA