Proses Pengolahan Bahan Makanan Untuk Menjaga Kualitas Dan Standard Rasa Di Marriot Café Hotel J.W. Marriot Medan Chapter III V
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 SEJARAH RINGKAS HOTEL J.W. MARRIOTT
J. Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di
hampir seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang dilahirkan di
tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim
panas bernama A&W yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kemudian,
ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan cuaca yang
sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir. Lalu, Alice,
isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hotdog, tamales,
beserta bir.
Hingga suatu hari di tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya
orang yang datang ke kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi
mereka tidak mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya
dan pergi. Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan
mengapa mereka tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan
pergi terburu-buru setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru
tersebut merupakan penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka.
Sehingga, beliau pun memikirkan sebuah ide cemerlang yakni menawarkan kotak
bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American
dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel
pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington,
Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr.,
anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.
Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993),
Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W.
Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.
Di Indonesia, tepatnya di Medan, Hotel J.W. Marriott Medan mulai dibangun
pada pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009
dengan pemiliknya yakni Mr. Charlie yang juga merupakan pemilik PT. Kurnia Tetap
Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan sistem. Marriott untuk
rekrutmen, laporan dan sistem pelatihannya.
Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan
stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai
ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk
fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan
untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobi hotel tersebut berada di lantai g round,
pada lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand
ballroom yang bisa menampung 1200 pax.
Di tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa
director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,
Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan
Executive Housekeeper).
3.2 KLASIFIKASI H OTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni;
1. Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka
hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut
terletak di jantung kota atau di tengah kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela
untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All
Year Around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati
dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi
hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang
lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga kriteria
yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel J.W.
Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis ( Economy Class Hotel/ Limited
Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu,
yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran
terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan
reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beseta
transportasi dari dan ke bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan
merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel
tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan
pagi.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 FASILITAS YANG DIMILIKI HOTEL
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriott Medan yakni;
3.3.1 Fasilitas Ruangan Kamar
Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan total jumlah kamar sebanyak 187
kamar. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel lain pada umumnya
seperti televisi layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk, meja rias
yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika,
senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga
di dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel
J.W.Marriott Medan, memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati
berbagai program televisi dari dalam kamar mandinya sebab dinding
kamar mandi merupakan dinding kaca yang tembus pandang.
2. Executive Room
Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 56
kamar. Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan
kamar jenis Deluxe Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis
kamar ini, dapat memiliki akses ke Executive Lounge.
3. Executive Deluxe Room
Tipe kamar ini berjumlah 38 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis
kamar Executive Deluxe Room terdapat di sudut hotel pada masing-masing
lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi
kamar, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas.
Pada kamar tipe ini, sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang
beristirahat dan di dalam kamar mandi dan sebuah DVD player.
4. Junior Suite
Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 3 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel J.W.
Marriott Medan. Ruangan ini memiiki toilet dan kamar mandi di tempat
yang terpisah, meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja,
dan terdapat tiga buah televisi.
5. Ambassador Suite
Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2 , dan
hanya ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan
kamar tipe Junior Suite, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil
untuk memasak dan sebuah walk-in wardrobe.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya
berjumlah 1 kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan
termahal. Fasilitas ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar
Ambassador Suite. Perbedaannya hanya pada desain interior, ukuran
besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian dan walk-in wardrobe.
3.3.2 Fasilitas Restoran, Bar dan Outlet lainnya.
Selain penginapan, Hotel J.W. Marriott Medan juga menyediakan fasilitas
lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut yakni:
1. Marriott Café
Outlet ini merupakan tempat buffet untuk sarapan, makan siang dan
makan malam. Semua masakan dimasak langsung di depan tamu di
masing-masing stand masakan seperti masakan India, masakan Chinese,
pizza, es krim, berbagai jenis patiseri dan lain sebagainya. Terdapat 187
tempat duduk di outlet ini.
2. Marriott Gourmet
Roti lapis, crisp salad, panekuk, waffles, kue basah, berbagai jenis roti,
cookies, berbagai jenis coklat, jus, kopi dan teh dapat dibeli di outlet ini.
3. Prime Bar
Outlet yang mulai beroperasi dari jam enam sore ini menghadirkan live
entertainment, dan berbagai pilihan minuman seperti whiskey, vodka, gins,
cognacs, dan bir.
4. Prime Steak
Tempat ini menyajikan juicy import beef, veal dan lamb, dan ada juga
Caesar salad, best prawn cocktail, Iranian caviar untuk pemesanan
khusus, coobler, dan cheese cake sebagai hidangan penutup.
5. The Lounge
Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant,muffins, dan roti lapis. Di
siang hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan
hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan di malam hari, ada
makanan ringan dan hidangan makan malam regular.
6. Jade Restaurant
Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang
menyajikan masakan dari negeri Cina ini. Ada lima jenis ruang VIP yang
terdapat di Jade Restaurant yakni; Ruang Beijing (16 pax), Ruang
Shanghai (12 pax), Ruang Wu Han (10 pax), Ruang Xi An (10 pax) dan
Ruang Cheng Du (10 pax).
7. Executive Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap
dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan “E4” yang dapat
menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast
buffet, afternoon snacks, cocktails and snacks, dan evening snacks.
Tersedia tiga buah komputer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah
meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.
8. Quan Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Quan Spa yakni pedicure,
manicure, massage, dan spa
9. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru
dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi
dindingnya.
10. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini ada dua yakni kolam renang
dengan kedalaman satu meter dan dua meter. Terdapat dua pondokan dan
beberapa kursi untuk tempat bersantai.
11. Gift Shop
Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat
ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama
melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
12. Business Center
Outlet ini menyediakan tiga buah komputer dengan kemampuan
mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin
printer yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel J.W.
Marriott Medan yakni:
1. Grand Ballroom (luas= 1495 m2, 1200 pax)
2. New York Room (luas= 204 m2, 120 pax)
3. Washington Room (luas=202 m2, 120 pax)
4. California Room (luas= 180 m2, 100 pax)
5. Oregon Room (luas= 151 m2, 90 pax)
6. Maryland Room (luas= 151 m2, 90 pax)
7. Florida Room (luas= 146 m2, 90 pax)
8. Boston Room (luas= 81 m2, 25 pax)
9. Miami Room (luas= 75 m2, 25 pax)
10. San Fransisco Room (luas= 40 m2, 20 pax)
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan
Dengan semakin semaraknya dekade kunjungan wisata Indonesia yang
digalakkan oleh pemerintah, sudah pasti akan berpengaruh terhadap peningkatan
pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu
dan berskala internasional.
Hotel J.W Marriott Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada kamu
2. Berupaya memberikan pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik
serta memelihara keramah-tamahan kepada tamu hotel.
3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat
meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar
hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam
hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan
Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik secara berkesan sehingga tamu akan datang
kembali ke hotel tersebut
3.5 STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi pada Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel J.W. Marriott Medan
3.6 Sruktur Organisasi Food and Beverage Department di Hotel J.W. Marriott
Medan
F & B Director
Executive Chef
F & B Manager
Room Service
Mngr
Marriott
Café Mngr
Jada
Manager
Prime Bar
Mngr.
Bqt.
Manager
Exc. Saus
Chef
Chef
Steward
Room
Service Spv
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Chef De
Parte
Steward
Supervisor
Captain
Captain
Captain
Captain
Demi
Chef
Steward
Attendant
Waiters
Waiters
Waiters
Waiters
Waiter
Commis I
Commis I
Cook
Helper
Gambar 3.2 : Struktur Organisasi Food and Beverage Department di Hotel J.W.
Marriott Medan
Sumber : Hotel J.W. Marriott
3.7 Struktur Organisasi Marriott Café
F&B Manager
Marriott Café Manager
Executive Chef
Head Waiters/Asst. Head Waiters
Executive Saos Chef
Chef De Partie Marriott Café
Captain
Demi Chef
Waiters
Commis I
Commis II
Cook Helper
Gambar 3.2 : Struktur Organisasi Marriott Café
Sumber : Hotel J.W. Marriott
BAB IV
PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN MARRIOTT CAFÉ UNTUK
MENJAGA KUALITAS DAN STDANDAR RASA DI HOTEL
J.W MARRIOTT MEDAN
4.1 Produk-produk yang di Produksi Marriott Café Hotel J.W Marriott Medan
Makanan yang dihasilkan oleh dapur Marriott Café hotel J.W Marriott Medan
ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis makanan yang
diproduksi. Berikut ini sebagian nama makanan yang diproduksi oleh dapur Marriott
Café hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Lontong Sayur, Tomato Gratine, Duck
Pecking, Chinese Soup dan masih banyak lainnya.Ada tiga jenis olahan berdasarkan
negara pada dapur Marriott Café, yaitu Indonesian Food, Western Food dan Indian
Food.Dan biasanya, pada bulan Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh
chef Murad yang berasal dari Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu
terdapat beberapa jenis menu baru yaitu :Kebab Turkey dan sebagainya.
Berikut beberapa produk yang digolongkan yang dibuat di dapur Marriott
Café hotel J.W Marriott Medan.
Jenis-jenis olahan Indonesian Foodyaitu :
•
Beef Rendang
•
Lontong Sayur
•
Ayam Goreng Lengkuas
•
Ayam Bakar
•
Soto Medan
•
Mie Rebus Medan
•
Nasi Goreng Padang Bulan
•
Nasi Goreng Kampung
•
Mie Goreng Jawa
•
Mie Goreng Indonesia
•
Ganga Ikan
Jenis-jenis olahan Western Foodyaitu :
•
Beef Steak
•
Sandwich
•
Pizza
•
Pasta
•
Saute Vegetable
•
Lamb Stew
Jenis-jenis olahan Indian food yaitu :
• Papadam
• Lamb Curry
• Potato Samosa
• Briani Rice
• Chicken Curry
4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan Marriott Café Hotel J.W Marriott
Medan
Kualitas makanan secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitasyang baik dan proses pembuatannya benar, maka makanan yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu makanan sangat
bervariasitergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan selera
konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak hotel J.W Marriott
Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya
dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.
Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan
baku sebagai berikut, yaitu :
a) Daging
Proses pengolahan daging harus tepat dengan tekstur daging nya. Daging untuk
membuat steak tekstur nya harus lembut. Agar dalam proses pemasakan tidak
memakan waktu yg lama dan untuk daging rendang tekstur daging harus agak
keras,seperti bagian otot paha sapi. Bagian ini cukup keras dan tahan jika di
masak dalam waktu yg cukup lama seperti rendang.
b) Ayam
Proses pengolahan daging ayam ada yang tanpa tulang dan ada yang dengan
tulangnya. Untuk proses pengolahan tanpa tulang biasanya untuk steak, chicken
fillet dan lain sebagainya. Sedangkan untuk proses pengolahan dengan tulang
biasanya untuk diolah menjadi chicken curry,ayam goreng lengkuas dan lainlain.
c)
Ikan
Proses pengolahan ikan juga harus di perhatikan,karena tidak semua jenis ikan
yang bisa di goreng. Ada jenis ikan yang harus di lumuri tepung saat di
goreng,karena daging ikan tersebut sangat lembut dan akan hancur jika langsung
di goreng. Ada juga jenis ikan yang tidak boleh di goreng tapi harus di grill. Ikan
yang akan di olah sebaik nya di beri air jeruk nipis,ini akan membuat tekstur
daging ikan akan lebih kenyal dan mengilangkan bau amis.
d) Sayuran
Proses pengolahan sayuran juga harus tepat,agar vitamin yang terkandung dalam
sayuran tersebut tidak hilang. Pengolahan sayuran ada yang bisa langsung di
masak,tetapi ada juga sayuran yang harus di blanch terlebih dahulu. Ada juga
sayuran yang harus di kupas kulit nya seperti kailan. Jenis sayuran ini harus di
kupas kulitnya agar tidak pahit saat di makan. Selain itu,ada sayuran yg dapat di
makan segar tanpa melalui proses pemasakan. Sayuran ini sering di jadikan
sebagai garnish untuk makan,karena sifatnya yg dapat di makan langsung.
e)
Telur
Proses pengolahan telur biasanya tidak langsung dipecahkan di atas pan tetapi
terlebih dahulu dipecahkan pada bowl, ini di lakukan untuk menghindari telur
busuk yang jatuh ke pan, sedangkan untuk pengolahan omelette telur dipecahkan
pada wadah yang cukup besar dan diberi plastik wrap disimpan dalam chiler.
Pada saat proses pengolahan yang banyak, telur harus tetap dingin dengan dialasi
es batu pada dasar wadah.
4.3 Usaha yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan
Kualitas Standar Rasa
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Kitchen Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk
membuat makanan adalah sebagai berikut:
-
Seorang chef harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di bagian
food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan baku
yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan standar yang
ditentukan oleh pihak hotel.
-
Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store.
-
Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
daging, santan, dan lain sebagainya sebaiknya langsung disimpan di
chiller agar produk tidak cepat rusak.
-
Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti garam, minyak, saus, kecap dan lain sebagainya sebaiknya
disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus.
-
Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving
haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke general food
store agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan
keadaan yang rusak/cacat.
-
Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di kitchen
food store agar tidak terjadi penambahan bahan/barang yang masih ada
stoknya di store. Dengan begitu kitchen section dapat menyeimbangkan
biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan makanan.
-
Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke kitchen section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer.
-
Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan
plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ketempatnya.
-
Produk-produk sepert yang sudah diolah seperti beef rendang sebaiknya
jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan
kemudian diberi tanggal (labeling).
-
Didalam pengolahan makanan juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh chef agar makanan itu tetap terjaga kualitas dan juga
penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-bahan
yang sudah ditentukan chef.
-
Jika ada penambahan menu makanan sebaiknya seorang chef memberikan
pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file menu tersebut
di kithcen notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang
dipakai dan cara pengolahannya.
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur
Dalam pengolahan jenis makanan, dapur setidaknya perlu perawatan setiap saat
agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat
mempengaruhi kualitas produk makanan. Untuk itu penggunaan dapur perlu
diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut :
1. Dalam job description yang dibuat oleh chef secara tertulis, setiap harinya
para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai
menggunakannya.
2. Membersihkan dapur secara teratur seperti : disapu, dipel dengan
menggunakan pembersih lantai.
3. Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.
4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.
5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Kitchen Sebelum Diproses
Sebelum memulai untuk mengolah produk makanan, penulis memperhatikan halhal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan
hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Memastikan peralatan memasak, wadah untuk pengolahan,dan sebagainya
semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai.
2. Menyiapkan piring atau peralatan lainnya dalam penyajian sebagai langkah
terakhir dalam proses memasak.
3. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang
tercantum didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena
kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi
standar rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan
kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah :
Sdt
= sendok teh
1sdm cairan
= 15cc
1sdt bahan padat
= 4-5gr (gram)
1gelas belimbing
= 200cc
1sdt cairan
= 5cc
1sdm mentega
= 25gr
Sdm
= sendok makan
1sdm maizena
= 15gr
1sdm bahan padat
= 8-10gr
4. Sebelum memasak selalu periksa keadaan stove atau kompor, apakah bekerja
dengan baik atau dalam keadaan rusak.
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi
Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W Marriott
Medan pada bagian kitchen, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada
juga pengalaman yang kurang baik.
Masalah yang sering dihadapi di dapur Marriott Café adalah seringnya terjadi
barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli.
Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung
pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah
barang-barang yang vital, seperti sayur, daging, bumbu dapur dan minyak. Ini tentu
sangat tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima
pesanan tetapi karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan.
Kemudian permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah
kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan
tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus
keadaannya.Masalah lain yang juga dihadapi dapur Marriott café adalah terkadang
pada saat event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami
kekurangan associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu
harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.
4.5 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan
barang adalah, pihakdapur selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis,
jangan sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan
habis maka pihakdapur melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang
yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau
ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat.
Executive Chefbisa juga meminta barang-barang yang bagian dapur butuhkan
kepadafood store dept.
berdasarkan CO (Captain Order) yang telah ada di
dapur,dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang mereka
butuhkan dan memintanya kepada bagianfood store dept. makafood store dept. bisa
memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka. Sehingga ketika
bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh
pihak hotel maupun pihak toko tersebut.
Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para
karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut agar nantinya tidak
terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan.
Solusi untuk terjadinya peningkatan event hotel, sebaiknya seorang chef de
partie haruslah dapat membuat shift yang efektif. Contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak. Karena di shift ini semua pengolahan
makanan dilakukan. Maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan
permintaan konsumen.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Food production merupakan bagian dari f & b department yang bertanggung
jawab penuh atas pembuatan makanan dan minuman di hotel. Tempat untuk
melaksanakan pekerjaannya disebut “kitchen”. Peran food production akan mencapai
klimaks pada saat menerima BEO (Banquet Event Order) dari marketing hotel.
Bagian dapur sangat perlu memperhatikan kualitas bahan baku yang
digunakan, agar hasil yang didapat maksimal dan memberi kepuasan kepada tamu
ataupun pelanggan hotel. Kebersihan area dapur juga sangat perlu diperhatikan,
kelengkapan peralatan dan kebersihannya serta standar recipe dan juga standar porsi
yang telah ditetapkan oleh chef.
Kelangkaan bahan baku makanan merupakan kendala yang cukup
mengganggu kelancaran pekerjaan para staff dapur dalam memproduksi produkprodukmakanan. Hal tersebut harus dicari solusinya agar tidak mengganggu
kenyamanan bekerja serta ketepatan hasil produksi.
Pembuatan shift yang efektif juga diperlukan disini agar pekerjaan dapat
berjalan dengan lancar dan juga mencapai target.
5.2 Saran
Penanganan bahan makanan dalam mempertahankan standar rasa, dan kualitas
dapat tercapai adalah bekerjasama dengansupplier yang mempunyai barang atau
bahan-bahan yang berkualitas, tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih dan
adanya sirkulasi udara yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan makanan,
semua bahan makanan yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic wrapped
agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak, kebersihan dari perlengkapan untuk
pengolahan makanan harus selalu dijaga agar kualitas dari rasa makanan dapat
terjaga, dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat diatur
sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar karyawan bekerja
tanpa beban.
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 SEJARAH RINGKAS HOTEL J.W. MARRIOTT
J. Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di
hampir seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang dilahirkan di
tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim
panas bernama A&W yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kemudian,
ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan cuaca yang
sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir. Lalu, Alice,
isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hotdog, tamales,
beserta bir.
Hingga suatu hari di tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya
orang yang datang ke kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi
mereka tidak mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya
dan pergi. Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan
mengapa mereka tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan
pergi terburu-buru setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru
tersebut merupakan penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka.
Sehingga, beliau pun memikirkan sebuah ide cemerlang yakni menawarkan kotak
bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American
dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel
pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington,
Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr.,
anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.
Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993),
Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W.
Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.
Di Indonesia, tepatnya di Medan, Hotel J.W. Marriott Medan mulai dibangun
pada pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009
dengan pemiliknya yakni Mr. Charlie yang juga merupakan pemilik PT. Kurnia Tetap
Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan sistem. Marriott untuk
rekrutmen, laporan dan sistem pelatihannya.
Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan
stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai
ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk
fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan
untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobi hotel tersebut berada di lantai g round,
pada lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand
ballroom yang bisa menampung 1200 pax.
Di tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa
director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,
Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan
Executive Housekeeper).
3.2 KLASIFIKASI H OTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni;
1. Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka
hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut
terletak di jantung kota atau di tengah kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela
untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All
Year Around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati
dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi
hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang
lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga kriteria
yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel J.W.
Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis ( Economy Class Hotel/ Limited
Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu,
yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran
terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan
reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beseta
transportasi dari dan ke bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan
merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel
tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan
pagi.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 FASILITAS YANG DIMILIKI HOTEL
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriott Medan yakni;
3.3.1 Fasilitas Ruangan Kamar
Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan total jumlah kamar sebanyak 187
kamar. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel lain pada umumnya
seperti televisi layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk, meja rias
yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika,
senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga
di dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel
J.W.Marriott Medan, memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati
berbagai program televisi dari dalam kamar mandinya sebab dinding
kamar mandi merupakan dinding kaca yang tembus pandang.
2. Executive Room
Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 56
kamar. Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan
kamar jenis Deluxe Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis
kamar ini, dapat memiliki akses ke Executive Lounge.
3. Executive Deluxe Room
Tipe kamar ini berjumlah 38 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis
kamar Executive Deluxe Room terdapat di sudut hotel pada masing-masing
lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi
kamar, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas.
Pada kamar tipe ini, sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang
beristirahat dan di dalam kamar mandi dan sebuah DVD player.
4. Junior Suite
Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 3 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel J.W.
Marriott Medan. Ruangan ini memiiki toilet dan kamar mandi di tempat
yang terpisah, meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja,
dan terdapat tiga buah televisi.
5. Ambassador Suite
Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2 , dan
hanya ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan
kamar tipe Junior Suite, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil
untuk memasak dan sebuah walk-in wardrobe.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya
berjumlah 1 kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan
termahal. Fasilitas ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar
Ambassador Suite. Perbedaannya hanya pada desain interior, ukuran
besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian dan walk-in wardrobe.
3.3.2 Fasilitas Restoran, Bar dan Outlet lainnya.
Selain penginapan, Hotel J.W. Marriott Medan juga menyediakan fasilitas
lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut yakni:
1. Marriott Café
Outlet ini merupakan tempat buffet untuk sarapan, makan siang dan
makan malam. Semua masakan dimasak langsung di depan tamu di
masing-masing stand masakan seperti masakan India, masakan Chinese,
pizza, es krim, berbagai jenis patiseri dan lain sebagainya. Terdapat 187
tempat duduk di outlet ini.
2. Marriott Gourmet
Roti lapis, crisp salad, panekuk, waffles, kue basah, berbagai jenis roti,
cookies, berbagai jenis coklat, jus, kopi dan teh dapat dibeli di outlet ini.
3. Prime Bar
Outlet yang mulai beroperasi dari jam enam sore ini menghadirkan live
entertainment, dan berbagai pilihan minuman seperti whiskey, vodka, gins,
cognacs, dan bir.
4. Prime Steak
Tempat ini menyajikan juicy import beef, veal dan lamb, dan ada juga
Caesar salad, best prawn cocktail, Iranian caviar untuk pemesanan
khusus, coobler, dan cheese cake sebagai hidangan penutup.
5. The Lounge
Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant,muffins, dan roti lapis. Di
siang hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan
hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan di malam hari, ada
makanan ringan dan hidangan makan malam regular.
6. Jade Restaurant
Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang
menyajikan masakan dari negeri Cina ini. Ada lima jenis ruang VIP yang
terdapat di Jade Restaurant yakni; Ruang Beijing (16 pax), Ruang
Shanghai (12 pax), Ruang Wu Han (10 pax), Ruang Xi An (10 pax) dan
Ruang Cheng Du (10 pax).
7. Executive Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap
dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan “E4” yang dapat
menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast
buffet, afternoon snacks, cocktails and snacks, dan evening snacks.
Tersedia tiga buah komputer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah
meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.
8. Quan Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Quan Spa yakni pedicure,
manicure, massage, dan spa
9. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru
dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi
dindingnya.
10. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini ada dua yakni kolam renang
dengan kedalaman satu meter dan dua meter. Terdapat dua pondokan dan
beberapa kursi untuk tempat bersantai.
11. Gift Shop
Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat
ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama
melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
12. Business Center
Outlet ini menyediakan tiga buah komputer dengan kemampuan
mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin
printer yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel J.W.
Marriott Medan yakni:
1. Grand Ballroom (luas= 1495 m2, 1200 pax)
2. New York Room (luas= 204 m2, 120 pax)
3. Washington Room (luas=202 m2, 120 pax)
4. California Room (luas= 180 m2, 100 pax)
5. Oregon Room (luas= 151 m2, 90 pax)
6. Maryland Room (luas= 151 m2, 90 pax)
7. Florida Room (luas= 146 m2, 90 pax)
8. Boston Room (luas= 81 m2, 25 pax)
9. Miami Room (luas= 75 m2, 25 pax)
10. San Fransisco Room (luas= 40 m2, 20 pax)
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan
Dengan semakin semaraknya dekade kunjungan wisata Indonesia yang
digalakkan oleh pemerintah, sudah pasti akan berpengaruh terhadap peningkatan
pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu
dan berskala internasional.
Hotel J.W Marriott Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada kamu
2. Berupaya memberikan pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik
serta memelihara keramah-tamahan kepada tamu hotel.
3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat
meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar
hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam
hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan
Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik secara berkesan sehingga tamu akan datang
kembali ke hotel tersebut
3.5 STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi pada Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel J.W. Marriott Medan
3.6 Sruktur Organisasi Food and Beverage Department di Hotel J.W. Marriott
Medan
F & B Director
Executive Chef
F & B Manager
Room Service
Mngr
Marriott
Café Mngr
Jada
Manager
Prime Bar
Mngr.
Bqt.
Manager
Exc. Saus
Chef
Chef
Steward
Room
Service Spv
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Head/Asst
Waiters
Chef De
Parte
Steward
Supervisor
Captain
Captain
Captain
Captain
Demi
Chef
Steward
Attendant
Waiters
Waiters
Waiters
Waiters
Waiter
Commis I
Commis I
Cook
Helper
Gambar 3.2 : Struktur Organisasi Food and Beverage Department di Hotel J.W.
Marriott Medan
Sumber : Hotel J.W. Marriott
3.7 Struktur Organisasi Marriott Café
F&B Manager
Marriott Café Manager
Executive Chef
Head Waiters/Asst. Head Waiters
Executive Saos Chef
Chef De Partie Marriott Café
Captain
Demi Chef
Waiters
Commis I
Commis II
Cook Helper
Gambar 3.2 : Struktur Organisasi Marriott Café
Sumber : Hotel J.W. Marriott
BAB IV
PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN MARRIOTT CAFÉ UNTUK
MENJAGA KUALITAS DAN STDANDAR RASA DI HOTEL
J.W MARRIOTT MEDAN
4.1 Produk-produk yang di Produksi Marriott Café Hotel J.W Marriott Medan
Makanan yang dihasilkan oleh dapur Marriott Café hotel J.W Marriott Medan
ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis makanan yang
diproduksi. Berikut ini sebagian nama makanan yang diproduksi oleh dapur Marriott
Café hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Lontong Sayur, Tomato Gratine, Duck
Pecking, Chinese Soup dan masih banyak lainnya.Ada tiga jenis olahan berdasarkan
negara pada dapur Marriott Café, yaitu Indonesian Food, Western Food dan Indian
Food.Dan biasanya, pada bulan Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh
chef Murad yang berasal dari Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu
terdapat beberapa jenis menu baru yaitu :Kebab Turkey dan sebagainya.
Berikut beberapa produk yang digolongkan yang dibuat di dapur Marriott
Café hotel J.W Marriott Medan.
Jenis-jenis olahan Indonesian Foodyaitu :
•
Beef Rendang
•
Lontong Sayur
•
Ayam Goreng Lengkuas
•
Ayam Bakar
•
Soto Medan
•
Mie Rebus Medan
•
Nasi Goreng Padang Bulan
•
Nasi Goreng Kampung
•
Mie Goreng Jawa
•
Mie Goreng Indonesia
•
Ganga Ikan
Jenis-jenis olahan Western Foodyaitu :
•
Beef Steak
•
Sandwich
•
Pizza
•
Pasta
•
Saute Vegetable
•
Lamb Stew
Jenis-jenis olahan Indian food yaitu :
• Papadam
• Lamb Curry
• Potato Samosa
• Briani Rice
• Chicken Curry
4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan Marriott Café Hotel J.W Marriott
Medan
Kualitas makanan secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitasyang baik dan proses pembuatannya benar, maka makanan yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu makanan sangat
bervariasitergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan selera
konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak hotel J.W Marriott
Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya
dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.
Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan
baku sebagai berikut, yaitu :
a) Daging
Proses pengolahan daging harus tepat dengan tekstur daging nya. Daging untuk
membuat steak tekstur nya harus lembut. Agar dalam proses pemasakan tidak
memakan waktu yg lama dan untuk daging rendang tekstur daging harus agak
keras,seperti bagian otot paha sapi. Bagian ini cukup keras dan tahan jika di
masak dalam waktu yg cukup lama seperti rendang.
b) Ayam
Proses pengolahan daging ayam ada yang tanpa tulang dan ada yang dengan
tulangnya. Untuk proses pengolahan tanpa tulang biasanya untuk steak, chicken
fillet dan lain sebagainya. Sedangkan untuk proses pengolahan dengan tulang
biasanya untuk diolah menjadi chicken curry,ayam goreng lengkuas dan lainlain.
c)
Ikan
Proses pengolahan ikan juga harus di perhatikan,karena tidak semua jenis ikan
yang bisa di goreng. Ada jenis ikan yang harus di lumuri tepung saat di
goreng,karena daging ikan tersebut sangat lembut dan akan hancur jika langsung
di goreng. Ada juga jenis ikan yang tidak boleh di goreng tapi harus di grill. Ikan
yang akan di olah sebaik nya di beri air jeruk nipis,ini akan membuat tekstur
daging ikan akan lebih kenyal dan mengilangkan bau amis.
d) Sayuran
Proses pengolahan sayuran juga harus tepat,agar vitamin yang terkandung dalam
sayuran tersebut tidak hilang. Pengolahan sayuran ada yang bisa langsung di
masak,tetapi ada juga sayuran yang harus di blanch terlebih dahulu. Ada juga
sayuran yang harus di kupas kulit nya seperti kailan. Jenis sayuran ini harus di
kupas kulitnya agar tidak pahit saat di makan. Selain itu,ada sayuran yg dapat di
makan segar tanpa melalui proses pemasakan. Sayuran ini sering di jadikan
sebagai garnish untuk makan,karena sifatnya yg dapat di makan langsung.
e)
Telur
Proses pengolahan telur biasanya tidak langsung dipecahkan di atas pan tetapi
terlebih dahulu dipecahkan pada bowl, ini di lakukan untuk menghindari telur
busuk yang jatuh ke pan, sedangkan untuk pengolahan omelette telur dipecahkan
pada wadah yang cukup besar dan diberi plastik wrap disimpan dalam chiler.
Pada saat proses pengolahan yang banyak, telur harus tetap dingin dengan dialasi
es batu pada dasar wadah.
4.3 Usaha yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan
Kualitas Standar Rasa
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Kitchen Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk
membuat makanan adalah sebagai berikut:
-
Seorang chef harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di bagian
food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan baku
yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan standar yang
ditentukan oleh pihak hotel.
-
Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store.
-
Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
daging, santan, dan lain sebagainya sebaiknya langsung disimpan di
chiller agar produk tidak cepat rusak.
-
Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti garam, minyak, saus, kecap dan lain sebagainya sebaiknya
disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus.
-
Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving
haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke general food
store agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan
keadaan yang rusak/cacat.
-
Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di kitchen
food store agar tidak terjadi penambahan bahan/barang yang masih ada
stoknya di store. Dengan begitu kitchen section dapat menyeimbangkan
biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan makanan.
-
Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke kitchen section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer.
-
Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan
plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ketempatnya.
-
Produk-produk sepert yang sudah diolah seperti beef rendang sebaiknya
jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan
kemudian diberi tanggal (labeling).
-
Didalam pengolahan makanan juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh chef agar makanan itu tetap terjaga kualitas dan juga
penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-bahan
yang sudah ditentukan chef.
-
Jika ada penambahan menu makanan sebaiknya seorang chef memberikan
pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file menu tersebut
di kithcen notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang
dipakai dan cara pengolahannya.
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur
Dalam pengolahan jenis makanan, dapur setidaknya perlu perawatan setiap saat
agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat
mempengaruhi kualitas produk makanan. Untuk itu penggunaan dapur perlu
diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut :
1. Dalam job description yang dibuat oleh chef secara tertulis, setiap harinya
para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai
menggunakannya.
2. Membersihkan dapur secara teratur seperti : disapu, dipel dengan
menggunakan pembersih lantai.
3. Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.
4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.
5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Kitchen Sebelum Diproses
Sebelum memulai untuk mengolah produk makanan, penulis memperhatikan halhal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan
hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Memastikan peralatan memasak, wadah untuk pengolahan,dan sebagainya
semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai.
2. Menyiapkan piring atau peralatan lainnya dalam penyajian sebagai langkah
terakhir dalam proses memasak.
3. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang
tercantum didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena
kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi
standar rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan
kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah :
Sdt
= sendok teh
1sdm cairan
= 15cc
1sdt bahan padat
= 4-5gr (gram)
1gelas belimbing
= 200cc
1sdt cairan
= 5cc
1sdm mentega
= 25gr
Sdm
= sendok makan
1sdm maizena
= 15gr
1sdm bahan padat
= 8-10gr
4. Sebelum memasak selalu periksa keadaan stove atau kompor, apakah bekerja
dengan baik atau dalam keadaan rusak.
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi
Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W Marriott
Medan pada bagian kitchen, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada
juga pengalaman yang kurang baik.
Masalah yang sering dihadapi di dapur Marriott Café adalah seringnya terjadi
barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli.
Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung
pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah
barang-barang yang vital, seperti sayur, daging, bumbu dapur dan minyak. Ini tentu
sangat tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima
pesanan tetapi karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan.
Kemudian permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah
kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan
tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus
keadaannya.Masalah lain yang juga dihadapi dapur Marriott café adalah terkadang
pada saat event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami
kekurangan associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu
harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.
4.5 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan
barang adalah, pihakdapur selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis,
jangan sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan
habis maka pihakdapur melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang
yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau
ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat.
Executive Chefbisa juga meminta barang-barang yang bagian dapur butuhkan
kepadafood store dept.
berdasarkan CO (Captain Order) yang telah ada di
dapur,dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang mereka
butuhkan dan memintanya kepada bagianfood store dept. makafood store dept. bisa
memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka. Sehingga ketika
bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh
pihak hotel maupun pihak toko tersebut.
Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para
karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut agar nantinya tidak
terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan.
Solusi untuk terjadinya peningkatan event hotel, sebaiknya seorang chef de
partie haruslah dapat membuat shift yang efektif. Contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak. Karena di shift ini semua pengolahan
makanan dilakukan. Maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan
permintaan konsumen.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Food production merupakan bagian dari f & b department yang bertanggung
jawab penuh atas pembuatan makanan dan minuman di hotel. Tempat untuk
melaksanakan pekerjaannya disebut “kitchen”. Peran food production akan mencapai
klimaks pada saat menerima BEO (Banquet Event Order) dari marketing hotel.
Bagian dapur sangat perlu memperhatikan kualitas bahan baku yang
digunakan, agar hasil yang didapat maksimal dan memberi kepuasan kepada tamu
ataupun pelanggan hotel. Kebersihan area dapur juga sangat perlu diperhatikan,
kelengkapan peralatan dan kebersihannya serta standar recipe dan juga standar porsi
yang telah ditetapkan oleh chef.
Kelangkaan bahan baku makanan merupakan kendala yang cukup
mengganggu kelancaran pekerjaan para staff dapur dalam memproduksi produkprodukmakanan. Hal tersebut harus dicari solusinya agar tidak mengganggu
kenyamanan bekerja serta ketepatan hasil produksi.
Pembuatan shift yang efektif juga diperlukan disini agar pekerjaan dapat
berjalan dengan lancar dan juga mencapai target.
5.2 Saran
Penanganan bahan makanan dalam mempertahankan standar rasa, dan kualitas
dapat tercapai adalah bekerjasama dengansupplier yang mempunyai barang atau
bahan-bahan yang berkualitas, tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih dan
adanya sirkulasi udara yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan makanan,
semua bahan makanan yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic wrapped
agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak, kebersihan dari perlengkapan untuk
pengolahan makanan harus selalu dijaga agar kualitas dari rasa makanan dapat
terjaga, dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat diatur
sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar karyawan bekerja
tanpa beban.