Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade Chapter III V
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Februari 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah lidah buaya, buah markisa, buah
belimbing wuluh, gula, dan pektin. Lidah buaya, buah markisa dan buah
belimbing wuluh serta gula diperoleh dari Pasar Sore Padang Bulan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
phenolptalein 1%, asam oksalat 3%, asam askorbat, larutan dye, NaOH 0,01 N,
H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
talenan, sendok pengaduk, blender buah, timbangan analitik, pipet tetes, biuret,
beaker glass, erlenmeyer, pipet volume, gelas ukur, bulb, tabung reaksi, cawan
alumunium, cawan porselen, kertas saring Ashless No 41, handrefraktometer,
botol jar, panci stainless steel, dan autoclave.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I :
Perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan potongan
belimbing wuluh (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
M1 = 40% : 50% : 10%
M2 = 30% : 60% : 10%
M3 = 20% : 70% : 10%
M4 = 10% : 80% : 10%
Faktor II :
Penambahan pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 1%
P2 = 1,5%
P3 = 2%
P4 = 2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,93 …………… dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
23
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan Bubur Daun Lidah Buaya dan Sari Markisa
Lidah buaya disortasi, dikupas dan dicuci dengan air bersih. Dipotongpotong dan direndam larutan garam 1% selama 15 menit kemudian ditiriskan dan
dicuci dengan air bersih. Dihancurkan lidah buaya menggunakan blender dengan
perbandingan 1:1. Diperoleh bubur lidah buaya. Buah markisa dicuci dengan air
bersih, dibelah dan dikeluarkan isinya. Kemudian isi markisa dihancurkan
Universitas Sumatera Utara
24
menggunakan blender dengan perbandingan 2:1, kemudian disaring dengan kain
saring untuk memperoleh sari markisa.
Persiapan Manisan Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh disortasi dan dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Kemudian dipotong-potong dengan ketebalan 1 cm. Potongan belimbing wuluh
direndam dalam larutan kapur 0,1% selama 3 jam kemudian ditiriskan dan dicuci
dengan air bersih. Potongan belimbing wuluh direndam kembali dalam larutan
gula 20% selama 12 jam kemudian ditiriskan. Potongan belimbing wuluh
direndam kembali dalam larutan gula 30% selama 12 jam kemudian ditiriskan.
Pembuatan Marmalade
Bubur daun lidah buaya dan sari markisa yang dihasilkan dilakukan
pencampuran dengan
total campuran 300 g untuk tiap perbandingan. Tiap
perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh yaitu
40%:50%:10%, 30%:60%:10%, 20%:70%:10%, 10%:80%:10%. Pada setiap
campuran ditambahkan gula sebanyak 65% dari total campuran. Pektin dengan
jumlah sesuai perlakuan yaitu 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% dicampurkan ke dalam
larutan bubur daun lidah buaya dan sari markisa kemudian campuran dipanaskan
pada suhu 70oC sambil diaduk sampai terbentuk gel selama 15 menit.
Dimasukkan potongan-potongan manisan belimbing wuluh sambil diaduk agar
merata, diangkat serta dikemas ke dalam botol yang telah dicuci dan disterilisasi
terlebih dahulu, dibiarkan sampai dingin. Botol ditutup dan disimpan selama 3
hari kemudian dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,
total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, penentuan pH, uji skor
hedonik daya oles dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Universitas Sumatera Utara
25
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Kadar air
2.
Kadar abu
3.
Kadar vitamin C
4.
Total asam
5.
Total padatan terlarut (TSS)
6.
Kadar serat kasar
7.
Penentuan pH
8.
Uji skor hedonik daya oles
9.
Penentuan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa)
Kadar Air
Ditimbang sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium
yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui
beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama 3 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan
dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan
(AOAC, 1995).
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar Abu
Ditimbang 5 g bahan di dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah
dinaikkan suhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan
di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar Vitamin C
Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga
200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin
dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan
5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam
oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml
akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang
100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian
larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah
lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus:
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Universitas Sumatera Utara
27
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam
labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil
10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga warna merah lembayung
(Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi). Dihitung kadar vitamin C dengan
rumus:
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
per 100 g/ml sampel
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Total Asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil
dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu stabil (Ranganna, 1997).
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
BM = Berat molekul
Total padatan terlarut (TSS)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix (AOAC, 1995).
Universitas Sumatera Utara
28
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g marmalade kering dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dipanaskan dan
ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan dan
diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu
dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.
Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam,
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan (Apriyantono, dkk., 1989). Kadar
serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar serat =
(Berat kertas saring serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Penentuan pH
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan
menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci dengan
menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel.
Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel.
Sampel yang diukur adalah marmalade. Persiapan marmalade adalah: 10 g sampel
Universitas Sumatera Utara
29
ditimbang dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan
akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan
pH meter yang sudah distandarisasi. Standarisasi pH dilakukan dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan
akuades kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang
ditunjukkan oleh pH meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari
larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu
(Apriyantono, dkk., 1989).
Uji skor hedonik daya oles
Uji skor hedonik daya oles dilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian
dilakukan dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan
penilaian berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala uji hedonik
daya oles adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala hedonik daya oles (numerik)
Skala hedonik
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus
Keterangan :
Skala numerik
4
3
2
1
Sangat halus = Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat
pada permukaan kulit
Halus
= Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti
Agak halus = Hasil olesan selai tidak rata pada permukaan roti
Tidak halus = Selai susah dioleskan dengan rata pada permukaan roti
Universitas Sumatera Utara
30
Penentuan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa)
Nilai organoleptik meliputi aroma, rasa, warna, dan kekentalan
yang ditentukan dengan uji penerimaan. Dalam kelompok uji penerimaan ini
termasuk uji kesukaan (hedonik) (Soekarto, 1985). Uji kesukaan dilakukan
dengan 15 orang panelis dengan skala hedonik sebagai berikut :
Tabel 7. Skala Uji Hedonik (warna, aroma, rasa)
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
31
Daun lidah buaya
Disortasi
Dikupas kulitnya
Dicuci hingga bersih
Dipotong-potong ± 5 cm
Direndam larutan garam 1% selama15 menit
Ditiriskan
Dicuci hingga bersih
Diblender dengan penambahan air 1:1
Bubur daun lidah buaya
Gambar 2. Skema pembuatan bubur daun lidah buaya
Universitas Sumatera Utara
32
Markisa
Disortasi
Dicuci hingga bersih
Dibelah dan dikeluarkan isinya
Diblender isi buah markisa dengan
penambahan air
markisa : air = 2:1
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa
Universitas Sumatera Utara
33
Belimbing wuluh
Disortasi
Dicuci hingga bersih
Dipotong 1 cm
Direndam dalam larutan kapur
0,1% selama 3 jam
Dicuci bersih dan ditiriskan
Direndam dalam larutan gula 20%
selama 12 jam
Ditiriskan
Direndam dalam larutan gula 30%
selama 12 jam
Ditiriskan
Manisan belimbing wuluh
Gambar 4. Skema pembuatan manisan belimbing wuluh
Universitas Sumatera Utara
34
Jumlah
pektin:
P1= 1%
P2= 1,5%
P3= 2%
P4= 2,5%
Perbandingan bubur
daun lidah buaya dan
sari markisa
M1 = 40% : 50%
M2 = 30% : 60%
M3 = 20% : 70%
M4 = 10% : 80%
Bubur daun lidah buaya dan sari
markisa sebanyak 300 g
Gula 65%
Dihomogenisasi
Dipanaskan hingga suhu 70oC sambil
diaduk sampai berbentuk gel selama
15 menit
Manisan belimbing
wuluh 10%
Diaduk sampai merata
Diangkat
Didinginkan
Marmalade
Dimasukkan ke dalam botol jar
Ditutup
Disimpan selama 3 hari
Analisa
-
Kadar air
Kadar Abu
Kadar Vitamin C
Total asam
Total Padatan Terlarut
(TSS)
Kadar Serat Kasar
Penentuan pH
Uji skor hedonik daya
oles
Uji organoleptik (warna,
aroma, rasa)
Gambar 5. Skema pembuatan marmalade
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan
Manisan Belimbing Wuluh Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa bubur
daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g), total
asam (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar (%), nilai pH, nilai skor
hedonik daya oles, dan nilai hedonik warna, aroma dan rasa marmalade campuran
lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan
manisan belimbing wuluh terhadap mutu marmalade yang diamati
Perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa
dan manisan belimbing wuluh (M) (%)
Parameter
M1
M2
M3
M4
(40:50:10)
(30:60:10)
(20:70:10) (10:80:10)
Kadar air (%)
28,3176
28,0137
27,0251
24,0821
Kadar abu (%)
0,2894
0,3145
0,3436
0,4731
Kadar vitamin C (mg/100g)
32,1227
33,4135
35,5860
38,5900
Total asam (%)
0,2045
0,2403
0,2692
0,2845
Total padatan terlarut (°Brix)
46,9000
56,5000
56,6500
58,2500
Kadar serat kasar (%)
0,1933
0,2433
0,3582
0,4160
Penentuan pH
3,2785
3,2618
3,2678
3,2558
Uji skor hedonik daya oles
2,8667
3,0333
3,0000
3,0167
(numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
3,9250
3,8583
3,9083
3,9750
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,4000
3,4750
3,7333
3,7750
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,0667
4,0833
4,1417
3,9333
Tabel 8 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada M1 sebesar
28,3176%
dan terendah pada perlakuan M4 sebesar 24,0821%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,4731% dan terendah diperoleh
pada perlakuan M1 sebesar 0,2894%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 38,5900 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan
35
Universitas Sumatera Utara
36
M1 sebesar 32,1227 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan M4
sebesar 0,2845% dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 0,2045%.
Kadar total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar
62,1500 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 48,3000 oBrix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,4160%
dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 0,1933%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,2785 dan terendah diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 3,2558. Uji skor hedonik daya oles tertinggi diperoleh pada
perlakuan M2 sebesar 3,0333 dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar
2,8667. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar
3,9750 dan terendah pada perlakuan M2 sebesar 3,8583. Uji organoleptik aroma
tertinggi diperoleh
pada M4 sebesar 3,7750 dan terendah diperoleh
pada
perlakuan M1 sebesar 3,4000. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada M3
sebesar 4,1417 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 3,9333.
Pengaruh Jumlah Pektin Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan
bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh kepada kadar air (%), kadar abu (%),
kandungan vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), total padatan terlarut
(oBrix), kadar serat kasar (%), nilai pH, uji skor hedonik daya oles, uji
organoleptik warna, aroma dan rasa marmalade campuran bubur daun lidah
buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh seperti pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
37
Tabel 9. Pengaruh jumlah pektin terhadap mutu marmalade yang diamati
Jumlah Pektin (P)
Parameter
P1 (1%)
P2 (1,5%) P3 (2%) P4 (2,5%)
Kadar air (%)
23,8950
25,8495
28,3433
29,3497
Kadar abu (%)
0,3177
0,3340
0,3740
0,3948
Kadar vitamin C (mg/100g)
33,8855
34,5086
35,2759
36,0421
Total asam (%)
0,2430
0,2463
0,2500
0,2593
Total padatan terlarut (°Brix)
55,5500
56,7000
57,5000
58,2500
Kadar serat kasar (%)
0,2756
0,2964
0,3142
0,3246
Penentuan pH
3,2825
3,2713
3,2458
3,2380
Uji skor hedonik daya oles
2,9750
2,8833
2,9417
3,1167
(numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
3,9000
3,8750
3,9500
3,9417
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,5250
3,6000
3,6167
3,6583
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,0500
3,9917
4,1417
4,0417
Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada P4 sebesar
29,3497% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 23,8950%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 0,3948% dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 0,3177%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 36,0421 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 33,8855 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 0,2593% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,2430%.
Kadar total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
58,2500 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 55,5500 oBrix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 0,3246%
dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,2756%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,282 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P4 sebesar 3,2380. Uji skor hedonik daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan
P4 sebesar 3,1167 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,8833.
Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,9500 dan
terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,8750. Uji organoleptik aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
38
diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 3,6583 dan terendah diperoleh
pada
perlakuan P1 sebesar 3,5250. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 4,1417 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar
3,9917.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap kadar air marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 1)
menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap skor hedonik daya oles
marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor hedonik
daya oles marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari
markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap nilai
skor hedonik daya oles marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara
perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh
dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
59
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap nilai hedonik warna marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna marmalade
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna
marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari
markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap nilai
hedonik warna marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antara
perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh
dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik warna marmalade yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap nilai hedonik aroma marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
Universitas Sumatera Utara
60
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mar
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Februari 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah lidah buaya, buah markisa, buah
belimbing wuluh, gula, dan pektin. Lidah buaya, buah markisa dan buah
belimbing wuluh serta gula diperoleh dari Pasar Sore Padang Bulan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
phenolptalein 1%, asam oksalat 3%, asam askorbat, larutan dye, NaOH 0,01 N,
H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
talenan, sendok pengaduk, blender buah, timbangan analitik, pipet tetes, biuret,
beaker glass, erlenmeyer, pipet volume, gelas ukur, bulb, tabung reaksi, cawan
alumunium, cawan porselen, kertas saring Ashless No 41, handrefraktometer,
botol jar, panci stainless steel, dan autoclave.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I :
Perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan potongan
belimbing wuluh (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
M1 = 40% : 50% : 10%
M2 = 30% : 60% : 10%
M3 = 20% : 70% : 10%
M4 = 10% : 80% : 10%
Faktor II :
Penambahan pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 1%
P2 = 1,5%
P3 = 2%
P4 = 2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,93 …………… dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
23
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan Bubur Daun Lidah Buaya dan Sari Markisa
Lidah buaya disortasi, dikupas dan dicuci dengan air bersih. Dipotongpotong dan direndam larutan garam 1% selama 15 menit kemudian ditiriskan dan
dicuci dengan air bersih. Dihancurkan lidah buaya menggunakan blender dengan
perbandingan 1:1. Diperoleh bubur lidah buaya. Buah markisa dicuci dengan air
bersih, dibelah dan dikeluarkan isinya. Kemudian isi markisa dihancurkan
Universitas Sumatera Utara
24
menggunakan blender dengan perbandingan 2:1, kemudian disaring dengan kain
saring untuk memperoleh sari markisa.
Persiapan Manisan Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh disortasi dan dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Kemudian dipotong-potong dengan ketebalan 1 cm. Potongan belimbing wuluh
direndam dalam larutan kapur 0,1% selama 3 jam kemudian ditiriskan dan dicuci
dengan air bersih. Potongan belimbing wuluh direndam kembali dalam larutan
gula 20% selama 12 jam kemudian ditiriskan. Potongan belimbing wuluh
direndam kembali dalam larutan gula 30% selama 12 jam kemudian ditiriskan.
Pembuatan Marmalade
Bubur daun lidah buaya dan sari markisa yang dihasilkan dilakukan
pencampuran dengan
total campuran 300 g untuk tiap perbandingan. Tiap
perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh yaitu
40%:50%:10%, 30%:60%:10%, 20%:70%:10%, 10%:80%:10%. Pada setiap
campuran ditambahkan gula sebanyak 65% dari total campuran. Pektin dengan
jumlah sesuai perlakuan yaitu 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% dicampurkan ke dalam
larutan bubur daun lidah buaya dan sari markisa kemudian campuran dipanaskan
pada suhu 70oC sambil diaduk sampai terbentuk gel selama 15 menit.
Dimasukkan potongan-potongan manisan belimbing wuluh sambil diaduk agar
merata, diangkat serta dikemas ke dalam botol yang telah dicuci dan disterilisasi
terlebih dahulu, dibiarkan sampai dingin. Botol ditutup dan disimpan selama 3
hari kemudian dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,
total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, penentuan pH, uji skor
hedonik daya oles dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Universitas Sumatera Utara
25
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Kadar air
2.
Kadar abu
3.
Kadar vitamin C
4.
Total asam
5.
Total padatan terlarut (TSS)
6.
Kadar serat kasar
7.
Penentuan pH
8.
Uji skor hedonik daya oles
9.
Penentuan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa)
Kadar Air
Ditimbang sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium
yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui
beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama 3 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan
dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan
(AOAC, 1995).
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar Abu
Ditimbang 5 g bahan di dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah
dinaikkan suhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan
di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar Vitamin C
Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga
200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin
dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan
5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam
oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml
akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang
100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian
larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah
lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus:
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Universitas Sumatera Utara
27
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam
labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil
10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga warna merah lembayung
(Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi). Dihitung kadar vitamin C dengan
rumus:
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
per 100 g/ml sampel
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Total Asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil
dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu stabil (Ranganna, 1997).
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
BM = Berat molekul
Total padatan terlarut (TSS)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix (AOAC, 1995).
Universitas Sumatera Utara
28
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g marmalade kering dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dipanaskan dan
ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan dan
diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu
dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.
Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam,
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan (Apriyantono, dkk., 1989). Kadar
serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar serat =
(Berat kertas saring serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Penentuan pH
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan
menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci dengan
menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel.
Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel.
Sampel yang diukur adalah marmalade. Persiapan marmalade adalah: 10 g sampel
Universitas Sumatera Utara
29
ditimbang dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan
akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan
pH meter yang sudah distandarisasi. Standarisasi pH dilakukan dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan
akuades kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang
ditunjukkan oleh pH meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari
larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu
(Apriyantono, dkk., 1989).
Uji skor hedonik daya oles
Uji skor hedonik daya oles dilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian
dilakukan dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan
penilaian berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala uji hedonik
daya oles adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala hedonik daya oles (numerik)
Skala hedonik
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus
Keterangan :
Skala numerik
4
3
2
1
Sangat halus = Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat
pada permukaan kulit
Halus
= Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti
Agak halus = Hasil olesan selai tidak rata pada permukaan roti
Tidak halus = Selai susah dioleskan dengan rata pada permukaan roti
Universitas Sumatera Utara
30
Penentuan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa)
Nilai organoleptik meliputi aroma, rasa, warna, dan kekentalan
yang ditentukan dengan uji penerimaan. Dalam kelompok uji penerimaan ini
termasuk uji kesukaan (hedonik) (Soekarto, 1985). Uji kesukaan dilakukan
dengan 15 orang panelis dengan skala hedonik sebagai berikut :
Tabel 7. Skala Uji Hedonik (warna, aroma, rasa)
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
31
Daun lidah buaya
Disortasi
Dikupas kulitnya
Dicuci hingga bersih
Dipotong-potong ± 5 cm
Direndam larutan garam 1% selama15 menit
Ditiriskan
Dicuci hingga bersih
Diblender dengan penambahan air 1:1
Bubur daun lidah buaya
Gambar 2. Skema pembuatan bubur daun lidah buaya
Universitas Sumatera Utara
32
Markisa
Disortasi
Dicuci hingga bersih
Dibelah dan dikeluarkan isinya
Diblender isi buah markisa dengan
penambahan air
markisa : air = 2:1
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa
Universitas Sumatera Utara
33
Belimbing wuluh
Disortasi
Dicuci hingga bersih
Dipotong 1 cm
Direndam dalam larutan kapur
0,1% selama 3 jam
Dicuci bersih dan ditiriskan
Direndam dalam larutan gula 20%
selama 12 jam
Ditiriskan
Direndam dalam larutan gula 30%
selama 12 jam
Ditiriskan
Manisan belimbing wuluh
Gambar 4. Skema pembuatan manisan belimbing wuluh
Universitas Sumatera Utara
34
Jumlah
pektin:
P1= 1%
P2= 1,5%
P3= 2%
P4= 2,5%
Perbandingan bubur
daun lidah buaya dan
sari markisa
M1 = 40% : 50%
M2 = 30% : 60%
M3 = 20% : 70%
M4 = 10% : 80%
Bubur daun lidah buaya dan sari
markisa sebanyak 300 g
Gula 65%
Dihomogenisasi
Dipanaskan hingga suhu 70oC sambil
diaduk sampai berbentuk gel selama
15 menit
Manisan belimbing
wuluh 10%
Diaduk sampai merata
Diangkat
Didinginkan
Marmalade
Dimasukkan ke dalam botol jar
Ditutup
Disimpan selama 3 hari
Analisa
-
Kadar air
Kadar Abu
Kadar Vitamin C
Total asam
Total Padatan Terlarut
(TSS)
Kadar Serat Kasar
Penentuan pH
Uji skor hedonik daya
oles
Uji organoleptik (warna,
aroma, rasa)
Gambar 5. Skema pembuatan marmalade
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan
Manisan Belimbing Wuluh Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa bubur
daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g), total
asam (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar (%), nilai pH, nilai skor
hedonik daya oles, dan nilai hedonik warna, aroma dan rasa marmalade campuran
lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan
manisan belimbing wuluh terhadap mutu marmalade yang diamati
Perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa
dan manisan belimbing wuluh (M) (%)
Parameter
M1
M2
M3
M4
(40:50:10)
(30:60:10)
(20:70:10) (10:80:10)
Kadar air (%)
28,3176
28,0137
27,0251
24,0821
Kadar abu (%)
0,2894
0,3145
0,3436
0,4731
Kadar vitamin C (mg/100g)
32,1227
33,4135
35,5860
38,5900
Total asam (%)
0,2045
0,2403
0,2692
0,2845
Total padatan terlarut (°Brix)
46,9000
56,5000
56,6500
58,2500
Kadar serat kasar (%)
0,1933
0,2433
0,3582
0,4160
Penentuan pH
3,2785
3,2618
3,2678
3,2558
Uji skor hedonik daya oles
2,8667
3,0333
3,0000
3,0167
(numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
3,9250
3,8583
3,9083
3,9750
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,4000
3,4750
3,7333
3,7750
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,0667
4,0833
4,1417
3,9333
Tabel 8 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada M1 sebesar
28,3176%
dan terendah pada perlakuan M4 sebesar 24,0821%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,4731% dan terendah diperoleh
pada perlakuan M1 sebesar 0,2894%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 38,5900 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan
35
Universitas Sumatera Utara
36
M1 sebesar 32,1227 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan M4
sebesar 0,2845% dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 0,2045%.
Kadar total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar
62,1500 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 48,3000 oBrix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,4160%
dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 0,1933%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,2785 dan terendah diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 3,2558. Uji skor hedonik daya oles tertinggi diperoleh pada
perlakuan M2 sebesar 3,0333 dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar
2,8667. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar
3,9750 dan terendah pada perlakuan M2 sebesar 3,8583. Uji organoleptik aroma
tertinggi diperoleh
pada M4 sebesar 3,7750 dan terendah diperoleh
pada
perlakuan M1 sebesar 3,4000. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada M3
sebesar 4,1417 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 3,9333.
Pengaruh Jumlah Pektin Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan
bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh kepada kadar air (%), kadar abu (%),
kandungan vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), total padatan terlarut
(oBrix), kadar serat kasar (%), nilai pH, uji skor hedonik daya oles, uji
organoleptik warna, aroma dan rasa marmalade campuran bubur daun lidah
buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh seperti pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
37
Tabel 9. Pengaruh jumlah pektin terhadap mutu marmalade yang diamati
Jumlah Pektin (P)
Parameter
P1 (1%)
P2 (1,5%) P3 (2%) P4 (2,5%)
Kadar air (%)
23,8950
25,8495
28,3433
29,3497
Kadar abu (%)
0,3177
0,3340
0,3740
0,3948
Kadar vitamin C (mg/100g)
33,8855
34,5086
35,2759
36,0421
Total asam (%)
0,2430
0,2463
0,2500
0,2593
Total padatan terlarut (°Brix)
55,5500
56,7000
57,5000
58,2500
Kadar serat kasar (%)
0,2756
0,2964
0,3142
0,3246
Penentuan pH
3,2825
3,2713
3,2458
3,2380
Uji skor hedonik daya oles
2,9750
2,8833
2,9417
3,1167
(numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
3,9000
3,8750
3,9500
3,9417
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,5250
3,6000
3,6167
3,6583
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,0500
3,9917
4,1417
4,0417
Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada P4 sebesar
29,3497% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 23,8950%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 0,3948% dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 0,3177%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 36,0421 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 33,8855 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 0,2593% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,2430%.
Kadar total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
58,2500 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 55,5500 oBrix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 0,3246%
dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,2756%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,282 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P4 sebesar 3,2380. Uji skor hedonik daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan
P4 sebesar 3,1167 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,8833.
Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,9500 dan
terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,8750. Uji organoleptik aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
38
diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 3,6583 dan terendah diperoleh
pada
perlakuan P1 sebesar 3,5250. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 4,1417 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar
3,9917.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap kadar air marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 1)
menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap skor hedonik daya oles
marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor hedonik
daya oles marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari
markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap nilai
skor hedonik daya oles marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara
perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh
dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
59
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap nilai hedonik warna marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna marmalade
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna marmalade
Daftar
sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna
marmalade yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari
markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap nilai
hedonik warna marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antara
perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh
dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik warna marmalade yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan
belimbing wuluh terhadap nilai hedonik aroma marmalade
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan
bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh memberikan
Universitas Sumatera Utara
60
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mar