Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade

TINJAUAN PUSTAKA

Marmalade
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan
buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula,
asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini yaitu pektin, gula, asam
dan lama pemanasan yang mempengaruhi mutu fisik marmalade terutama
teksturnya termasuk juga kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur
fisiknya (Buckle, dkk., 2009).
Struktur khusus dari marmalade disebabkan karena terbentuknya gel
kompleks dari pektin, gula dan asam. Pektin terdapat secara alamiah dalam
jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama proses
pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin dapat ditambahkan dalam
bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin
(Cruess, 1958).
Menurut Sarwono (1999), marmalade adalah makanan semipadat yang
dibuat dari sari buah jeruk yang ditambah dengan cincangan kulit buah jeruk.
Makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan pektin. Untuk
membuat marmalade ada 4 substansi penting membuat suatu gel yakni, sari buah
jeruk, pektin, asam, gula dan air. Kondisi yang optimal untuk pembentukan gel
adalah kadar pektin 0,75 - 1,5% dan kadar gula 65 – 70%.

Gel adalah sistem koloid dengan batasan tertentu, dimana partikel-partikel
membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya. Gel
dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan menggumpal.

6
Universitas Sumatera Utara

7

Partikel-partikel dalam gel saling berkontak dengan pelarut sehingga membentuk
jaringan tiga dimensi, di mana cairan berada dalam ruangan-ruangan kecil dalam
jaringan (Nugraha, 1977).
Menurut Leslie, dkk., (1971) marmalade yang baik adalah marmalade
yang memiliki kriteria sebagai berikut yaitu mempunyai perbandingan 45 bagian
dari sari buah dan 55 bagian dari gula, mempunyai pH 3,2 – 3,6, mempunyai total
padatan terlarut 66% - 68%, penyebaran kulit yang merata, gel yang terbentuk
tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak mengalir, mempunyai rasa
manis dan mempunyai daya oles yang baik.
Sebenarnya syarat mutu marmalade belum ada namun secara mutu
marmalade hampir mirip dengan selai buah. Adapun syarat mutu selai buah

menurut BSN-SNI No 01-3746-2008 ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu selai buah
No.
Uraian
1.
Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur)
2.
Padatan terlarut
3.
Identifikasi buah (secara mikroskopis)
4.
Bahan tambahan
- pewarna tambahan
- pengawet
- pemanis buatan (sakarin & siklamat)
5.
Cemaran logam :
- tembaga (Cu)
- timbal (Pb)
- seng (Zn)

- timah (Sn)
6.
Arsen
7.
Cemaran mikrobiologi
- angka lempeng total
- bakteri bentuk E.coli
- kapang dan khamir
Sumber : SNI 01-3746-2008

Persyaratan
normal
maks.65% (b/b)
sesuai label
tidak ada
SNI 01-0222-1987
tidak ada
maks. 10 mg/kg
maks. 1,5 mg/kg
maks. 40 mg/kg

maks. 40 mg/kg
maks. 1,0 mg/kg
maks. 5,0 x 102 koloni
< 3 APM
maks. 50 koloni

Universitas Sumatera Utara

8

Lidah Buaya
Menurut Yudo, (1997) lidah buaya termasuk keluarga liliaceae yang
diduga mempunyai 4000 jenis, terdapat dalam 240 marga dan 12 anak suku. Lidah
buaya dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi

: Spermatophyta (Tumbuhan biji)

Subdivisi

: Angiospermae (Tumbuhan berbiji tertutup)

Kelas

: Monocotyledoneae

Bangsa

: Liliflorae (Liliales)

Suku

: Liliaceae

Genus

: Aloe

Spesies

: Aloe vera
Sampai saat ini telah dikenal lebih dari 300 spesies tanaman lidah buaya.

Sedangkan spesies yang umum dibudidayakan adalah Aloe barbadensis, Aloe
socotine (Zanzibar aloe), Aloe ferox, Aloe cape, Aloe bonare dan Aloe zeffenabad.
Khusus di Indonesia, yang sering ditanam adalah Aloe barbadensis atau yang
sering disebut Aloe vera dan penggunaannya sendiri lebih populer sebagai bahan
baku kosmetik. Selain itu karena bentuknya yang unik tanaman ini sering
digunakan sebagai penghias ruangan (Yudo, 1997).
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah yang kering, seperti Afrika,
Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan karena bagian stomata daun lidah buaya
dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air
pada daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang dingin. lidah buaya
termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologis
tumbuhan, tanaman ini termasuk dalam jenis Crassulance Acid Metabolism

Universitas Sumatera Utara

9

(CAM) dengan sifat tahan terhadap kekeringan. Dalam kondisi gelap, terutama
malam hari, stomata membuka sehingga uap air dapat masuk. Karena udara pada
malam hari dingin, uap air tersebut berbentuk embun. Stomata yang membuka
pada malam hari memberi keuntungan, yaitu tidak akan terjadi penguapan dari
tubuh tanaman, sehingga air pada bagian daun dapat dipertahankan. Lidah buaya
dapat hidup dalam kondisi yang sangat kering (Furnawanthi, 2005).
Lidah buaya merupakan salah satu tanaman yang dapat diolah menjadi
makanan dan minuman, yang dimanfaatkan adalah daging dari lidah buaya. Sejak
tahun 1988 tanaman lidah buaya telah diolah menjadi berbagai jenis makanan dan
minuman segar seperti koktail, bubur, dodol dan selai. Pada tahun 1990 para
petani di Kalimantan Barat mulai memanfaatkan lidah buaya secara komersial
sebagai bahan minuman (Wahjono dan Koesnandar, 2002).
Lidah buaya (Aloe vera) merupakan tanaman fungsional karena semua
bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan, baik untuk perawatan tubuh maupun
untuk mengobati berbagai penyakit sehingga banyak digunakan dalam industri
kosmetik dan industri farmasi. Menurut Furnawanthi (2005), lidah buaya
mengandung komponen organik yang dapat digunakan sebagai nutrisi pada tubuh
kita. Komponen yang terkandung di dalam lidah buaya sebagian besar adalah air
yang mencapai 99,5% dengan total padatan terlarut hanya 0,49%, lemak 0,067%,
karbohidrat 0,043%, protein 0,038%, vitamin A 4,594% IU dan vitamin C 3,476

mg.
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula
dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non

Universitas Sumatera Utara

10

essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan
yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang
didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan
lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang
mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki
tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya
yang mampu untuk meresap dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan
kehilangan cairan yang terlalu banyak di dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera

berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelindung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2005).
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi lidah buaya
Zat gizi

Kandungan / 100 g Bahan

Energi (Kal)
4,00
Protein (g)
0,10
Lemak (g)
0,20
Serat (g)
0,30
Abu (g)
0,10

Kalsium (mg)
85,00
Fosfor (mg)
186,00
Besi (mg)
0,80
Vitamin C (mg)
3,476
Vitamin A (IU)
4,594
Vitamin B1 (mg)
0,01
Kadar Air (g)
99,20
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1995).

Universitas Sumatera Utara

11

Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan
meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari
permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati
cacingan, susah buang air besar, sambelit, penyubur rambut, luka bakar atau
tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan,
menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).

Markisa
Di Indonesia ada dua jenis markisa, yaitu markisa yang buahnya ungu
disebut Passiflora edulis Sains (buah negri atau siuh) dan markisa yang buahnya
kuning disebut Passiflora laurifolia L. atau Passiflora longularis (buah susu atau
konyal). Buah negri rasanya agak masam dan buahnya baik dikembangkan di
lahan dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan baik di tanam di dataran
rendah. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah
balewa (markisa besar) yang disebut erbis. Buah erbis ini umumnya hanya
ditanam di dataran rendah dan buahnya hanya untuk sari buah segar (dicampur
dengan sirup (Sunarjono, 2000).
Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak
dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa ungu mempunyai
rasa manis asam dengan aromanya yang khas. Di Indonesia sari buah markisa
yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri
selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, es krim,

Universitas Sumatera Utara

12

jam, jeli, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain, markisa ungu juga banyak
dijual dalam bentuk buah segar (Wikipedia, 2015). Markisa dapat diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi

: Spermatophyta

Bangsa

: Malpighiales

Suku

: Passifloraceae

Marga

: Passiflora

Jenis

: Passiflora edulis
Tanaman markisa merupakan tumbuhan semak atau pohon yang hidup

menahun dan bersifat merambat atau menjalar hingga sepanjang 20 meter atau
lebih. Batang tanaman berkayu tipis, bersulur dan memiliki banyak percabangan
yang terkadang tumbuh tumpang tindih. Tanaman markisa mulai berbuah pada
umur satu tahun. Bentuk dan warna kulit markisa bervariasi, oblong
(bundar), bulat ataupun lonjong panjang dengan warna kulit hijau, kuning, oranye,
coklat atau ungu. Biji buah markisa berbentuk gepeng, berukuran kecil dan
berwarna hitam, biji terbungkus selaput lender yang mengandung cairan yang
berasa asam. Jaringan biji mempunyai aroma yang khas markisa, berwarna kuning
dan berlendir. Markisa ungu juga disebut siuh atau markisa asam. Markisa jenis
ini banyak ditanam di Kabupaten Gowa Sulawesi Selatan dan Kabupaten Karo
Sumatera Utara (Rismunandar, 1986).
Buah markisa dapat menambah kesegaran tubuh sekaligus menyediakan
zat-zat gizi bagi tubuh. Buah markisa merupakan salah satu bahan makanan yang
mengandung serat yang baik bagi kesehatan tubuh karena dapat melancarkan

Universitas Sumatera Utara

13

pencernaan. Buah markisa berfungsi sebagai antioksidan yakni berupa vitamin
yang bermanfaat untk mencegah dan menanggulangi berbagai penyakit serta dapat
meningkatkan daya tahan tubuh (Rukmana, 2003).
Komposisi buah markisa segar yaitu terdiri dari kulit 52%, jus 34%, dan
biji 14%. Bagian yang boleh dimakan yaitu 48%. Komposisi kimia markisa per
100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan
Komposisi Kimia
Kandungan / 100 g bahan
Air (g)
85,6
Kalori (Kal)
51,0
Protein (g)
0,4
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g)
13,6
Abu (g)
0,3
Kalsium (mg)
3,6
Besi (mg)
0,2
Fosfor (mg)
12,5
Vitamin A (SI)
717,0
Riboflavin (mg)
0,1
Niasin (mg)
1,5
Vitamin C (mg)
30,0
Sumber : Rismunandar, (1986).
Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan
beraroma harum. Dapat dikonsumsi dalam bentuk segar bersama bijinya,
disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa
mengandung nutrisi yang cukup lengkap dan berguna untuk kesehatan,
diantaranya passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat saraf. Buah ini juga
mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral
lainnya (Fruit Export Development Center, 2005).
Markisa mengandung vitamin B kompleks yang menyenangkan dan
potassium yang merilekskan sistem syaraf. Orang-orang Amerika Selatan secara
tradisional makan markisa untuk membantu tidur. Bahkan menurut mereka,

Universitas Sumatera Utara

14

makan satu buah markisa sebelum tidur bisa membuat mimpi menjadi indah
(Ipteknet, 2009).

Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing
(Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik.
Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak
dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau
tepi hutan. Terdapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa
bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau
sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007).
Belimbing wuluh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Bangsa

: Oxalidales

Suku

: Oxalidaceae

Marga

: Averrhoa

Jenis

: Averrhoa bilimbi L

(Kresnanugraha, 2012).
Buahnya berbentuk bulat lonjong bersegi hingga seperti torpedo,
panjangnya 4-10 cm. Warna buah ketika muda hijau, dengan sisa kelopak bunga
menempel pada ujungnya. Apabila buah sudah masak, maka buah berwarna
kuning atau kuning pucat. Daging buahnya berair banyak dan rasanya asam
(Lathifah, 2008).

Universitas Sumatera Utara

15

Menurut Abdur Rahman dalam Zakaria, dkk., (2007) di Malaysia, buah
Averrhoa bilimbi dikenal sebagai manisan atau meningkatkan rasa dalam masakan
tradisional Malaysia. Ada juga yang memanfaatkan buah Averrhoa bilimbi
sebagai obat jerawat, hipertensi dan diabetes. Daun, buah dan bunga juga
digunakan untuk obat batuk. Sementara di Indonesia buah belimbing wuluh
digunakan sebagai obat demam, batuk, inflamasi (radang), untuk menghentikan
pendarahan rektal dan meredakan sembelit.
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan
vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan
dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk
rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk
membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan
tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan
kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan
(Lathifah, 2008).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat
tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang
terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada
buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek anti bakteri yaitu,
flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).
Senyawa flavonoid dan fenol pada sari buah belimbing wuluh memiliki
kemampuan membentuk kompleks dengan protein sel bakteri melalui ikatan
hidrogen. Struktur dinding sel dan membran sitoplasma bakteri yang mengandung
protein menjadi tidak stabil karena struktur protein sel bakteri menjadi rusak

Universitas Sumatera Utara

16

karena adanya ikatan hidrogen dengan flavonoid, sehingga protein sel bakteri
menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel
bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada
kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Adapun kandungan zat gizi belimbing
wuluh dapat dilihat pada Tabel 4 :
Tabel 4. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 g
Kandungan
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (mg)
Air (g)
Protein (g)
Serat (g)
Abu (g)
(Kumar, dkk., 2013)

Jumlah
0.01
15.6
0.036
94.2-94.7
0.61
0.6
0.31-0.4

Pektin
Pektin merupakan suatu senyawa yang ada di dalam buah, sayuran dalam
jumlah yang kecil atau dalam jumlah yang tinggi. Pektin merupakan pembentukan
dari gula dan asam galakturonat. Pektin merupakan senyawa larut air dan lebih
larut di air panas. Jika pektin ditambahkan di dalam suatu larutan yang
mengandung gula dan asam yang tinggi maka akan membentuk gel. Biasanya
pemakaian pektin digunakan dalam pembuatan olahan makanan seperti selai atau
jeli. Penambahan pektin pada olahan makanan dijadikan sebagai pengikat atau
penstabil (Winarno, dkk., 1980).
Pengikat yang digunakan pada pembuatan marmalade ini adalah pektin.
Sebenarnya pektin ada dalam semua buah-buahan atau sayur-sayuran, namun
jumlah kandungannya yang berbeda. Seperti contohnya jumlah pektin pada
pepaya setengah matang lebih banyak mengandung pektin dibanding pektin yang

Universitas Sumatera Utara

17

terkandung di dalam jeruk atau apel yang setengah matang (Suprapti, 2005).
Spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik
Kadar air (maks)
Kadar abu (mak)
Pektin bermetoksil tinggi (min)
Pektin bermetoksi rendah (maks)
Asam galakturonat (minimum)
Logam berat (maks)
Sumber: Hariyati (2006)

Nilai (%)
12
1
7
7
65
0,002

Jumlah pektin banyak terdapat di dalam buah-buahan. Semakin matang
buah atau sayuran maka kandungan pektin dalam tanaman tersebut akan semakin
sedikit kandungan pektin di dalam bahan pangan. Hal itu disebabkan karena
adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Maka dari
itu agar mendapatkan pektin dengan konsentrasi cukup menggunakan buah
dengan matang fisiologis atau setengah matang (Fachruddin, 1997).
Gel akan terbentuk dalam suatu olahan makanan apabila di dalam
makanan tersebut mengandung pektin, gula, dan asam yang mengalami proses
pemanasan dalam olahan makanan tersebut lalu dilakukan pendinginan.
Pembentukan gel dipengaruhi oleh persentase dari pektin, berat molekul pektin,
presentase metal ester, presentase gula, dan keasaman (pH) yang biasanya
berkisar 3,5 (Sarwono, 2001).
Pektin terdiri dari beberapa monomer asam galakturonat yang berbentuk
rantai dan diselingi dengan kelompok rhamnosa dengan rantai cabang penyusun
gula netral (arabinosa, galaktosa) (Ramadhani, 2012). Pektin memiliki rumus
kimia yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Universitas Sumatera Utara

18

n
Gambar 1. Struktur kimia pektin (Ramadhani, 2012)

Gula
Penambahan gula terhadap suatu olahan makanan dengan konsentrasi
tertentu

dapat

mencegah

terjadinya

pertumbuhan

mikroba.

Pencegahan

pertumbuhan mikroba dapat ditingkatkan apabila disertai dengan proses
pemanasan. Pengawetan dengan cara ini dapat digunakan pada olahan makanan
seperti selai, jam, marmalade, manisan, sari buah, sirup bahkan fruit leather
(Rahardi, dkk., 1998).
Penggunaan

jumlah

gula

pada

bahan

makanan

berbeda

beda.

Penambahannya tergantung pada cita rasa yang ingin dihasilkan dalam
pengolahan makanan. Untuk mempermudah penggunaan gula dalam bahan
makanan bisa dilihat pada jumlah perendaman. Pada perendaman ini juga harus
melibatkan alat pengukur kadar gula seperti hand refractometer maupun
baumemete (Fatah dan Bactiar, 2004).
Gula yang digunakan pada pembuatan marmalade digunakan sebagai
bahan pemanis dan pembentuk tekstur. Apabila pektin ditambahkan pada
makanan yang mengandung gula yang tinggi maka gula berfungsi sebagai

Universitas Sumatera Utara

19

dehydrating agen yang artinya mengurangi jumlah air yang ada di permukaan
bahan (Mardangi, dkk., 2005).

Garam
Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak yang
terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan
dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakaian
garam dapat digunakan dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian
langsung lalu diaduk, atau dengan pelumuran. Garam yang digunakan adalah
garam dapur biasa atau NaCl (natrium chlorida). Garam yang digunakan harus
bersih, garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya MgCl2,
CaSO4, CaCl2, atau bahan lainnya (Satuhu, 1996).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam yang berperan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan juga
pembentuk spora merupakan mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh
dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas
air dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk., 2009).

Larutan Kapur
Pengolahan buah menjadi manisan merupakan salah satu alternatif
pengolahan yang mempunyai banyak keuntungan yaitu lebih awet, ringan, dan
volume lebih kecil sehingga dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang
dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab

Universitas Sumatera Utara

20

itu perlu dilakukan penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman dalam larutan
kapur Ca(OH)2 dengan konsentrasi 1% sampai 3% (Hastuti, dkk., 2013).
Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya
menjadi lebih keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat
ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di
antaranya ialah perendaman dalam kondisi kamar, perendaman dengan tekanan
hipobarik,

mengurangi

tegangan

permukaan,

atau

memakai

surfaktan.

Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang
nyata antara buah yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996).

Universitas Sumatera Utara