Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Marmalade merupakan produk menyerupai selai yang umumnya dibuat
dari sari buah jeruk beserta kulitnya ataupun dengan potongan-potongan buah
lainnya yang dikentalkan dengan gula hingga membentuk struktur gel. Adapun
faktor yang menentukan terbentuknya gel pada pengolahan marmalade yang baik
yaitu pektin, gula, asam dan lama pemanasan yang mempengaruhi mutu fisik
marmalade terutama teksturnya.
Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk
yang direbus dengan gula dan air. Marmalade dapat dibuat dari lemon, limau,
jeruk bali, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya atau berbagai
kombinasinya. Marmalade juga dapat dibuat dari buah lain yang memiliki
kandungan pektin yang tinggi, kulit buah juga diikutsertakan dalam pengolahan
agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade umumnya dibedakan dari selai
karena kulit buah atau potongan buah yang terdapat di dalamnya.
Pengolahan buah-buahan adalah salah satu alternatif untuk mengantisipasi
hasil produksi buah yang berlimpah dan tidak dapat dipasarkan karena mutunya
yang rendah. Buah yang tidak memenuhi standar mutu pemasaran dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan seperti sari buah, manisan,
sirup, jelly, buah kering, acar, saos, marmalade dan sebagainya. Pengolahan buahbuahan menjadi berbagai jenis produk maka buah-buahan tersebut mendapat nilai

tambah yaitu semakin menaikkan nilai ekonomis, menganekaragamkan produk
dan sekaligus untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu jenis tanaman

1
Universitas Sumatera Utara

2

hortikultura yang akan dikembangkan menjadi produk pangan adalah tanaman
lidah buaya.
Lidah buaya merupakan tanaman yang umum bagi kita, hal ini terlihat dari
banyaknya orang yang telah menanam dan memanfaatkannya, baik sebagai sampo
atau pencuci rambut maupun hanya sekedar untuk menghias pekarangan rumah.
Lidah buaya sudah dikenal manusia sejak zaman Mesir kuno yang dikenal sebagai
bahan kosmetik dan obat-obatan. Walaupun sudah dikenal lama, namun hanya
sedikit masyarakat yang tahu khasiat dan manfaat tanaman ini. Padahal
kandungan dalam lidah buaya tidak hanya sekedar untuk mencuci rambut, tetapi
juga dapat mengobati penyakit, menghaluskan kulit, menyuburkan rambut atau
sebagai makanan dan minuman kesehatan. Menurut Furnawanthi (2005), manfaat
lain gel lidah buaya adalah meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menghilangkan

keletihan, menghilangkan stress, membantu menstabilkan kadar kolesterol darah
(karena lidah buaya mengandung serat tinggi sehingga mengikat asam empedu
dan menghambat penyerapan lemak) serta meningkatkan metabolisme darah.
Lidah buaya agar dapat dimanfaatkan dan dikonsumsi maka dapat diolah
menjadi marmalade. Pengolahan lidah buaya menjadi marmalade yakni untuk
meningkatkan nilai ekonomi lidah buaya dimana lidah buaya jarang dimanfaatkan
sebagai bahan makanan. Lidah buaya mengandung komponen organik yang dapat
digunakan sebagai nutrisi pada tubuh kita. Komponen yang terkandung di dalam
lidah buaya sebagian besar adalah air yang mencapai 99,5% dengan total padatan
terlarut hanya 0,49%, lemak 0,067%, karbohidrat 0,043%, protein 0,038%,
vitamin A 4,594% IU dan vitamin C 3,476 mg (Furnawanthi, 2005).

Universitas Sumatera Utara

3

Lidah buaya yang diolah akan menghasilkan warna yang pucat dan tidak
memiliki rasa maupun aroma, sehingga untuk memberikan warna dan aroma yang
lebih menarik serta rasa yang lebih khas maka ditambahkan dengan markisa.
Markisa tergolong ke dalam tanaman genus Passiflora, berasal dari daerah tropis

dan sub tropis di Amerika. Di Indonesia terdapat dua jenis markisa, yaitu markisa
ungu (Passiflora edulis) yang tumbuh di dataran tinggi, dan markisa kuning
(Passiflora flavicarva) yang tumbuh di dataran rendah (Sunarjono, 2000).
Beberapa daerah yang menjadi sentra produksi markisa ini antara lain Sumatera
Utara, dan Sulawesi Selatan. Sementara itu, ada pula varian markisa yang tumbuh
di daerah Sumatera Barat yang disebut sebagai markisa manis (Passiflora edulis
forma flavicarva).
Buah markisa memiliki rasa manis dan beraroma harum. Dapat
dikonsumsi segar bersama bijinya, dan disamping itu dapat pula diolah menjadi
sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi cukup lengkap dan berguna
untuk kesehatan diantaranya passiflorine yang berkhasiat menetralkan urat syaraf.
Buah ini mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai
mineral lainnya (Fruit Expert Development Center, 2005).
Sesuai dengan definisi marmalade, dimana terdapat potongan buah
disetiap penyajiannya maka marmalade ini diberi potongan buah belimbing
wuluh. Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan
daratan Malaysia. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) banyak ditemui sebagai
tanaman pekarangan yang mudah ditanam dan tidak memerlukan perawatan
khusus. Pohon belimbing wuluh berbunga dan berbuah sepanjang tahun.
Kemampuan tanaman ini untuk menghasilkan buah sepanjang tahun tidaklah

Universitas Sumatera Utara

4

sebanding dengan pemanfaatannya, sehingga banyak buah segar yang terbuang
sia-sia. Tanaman belimbing wuluh yang tumbuh baik dapat menghasilkan sekitar
100-300 buah/pohon sehingga seringkali mengalami kebusukan sebelum
dimanfaatkan. Buah yang sudah matang harus cepat dipanen karena buah
belimbing wuluh mudah sekali gugur dari pohonnya dan mudah membusuk
(Soetanto, 1998).
Penanganan pasca panen buah yang tidak dilakukan secara hati-hati akan
mengakibatkan

perubahan

fisiologis,

kimiawi,

atau

mikrobiologis

yang

menyebabkan bahan pangan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Cara penanganan
pascapanen yang dapat dilakukan adalah dengan mengelola buah menjadi suatu
olahan pangan (Muchtadi, 2000). Kombinasi pengolahan buah belimbing wuluh
pada masyarakat Indonesia masih rendah seperti sebagai bumbu dapur, bahan
pengawet makanan dan obat batuk tradisional karena buah belimbing wuluh
mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga orang enggan memakan langsung
atau diperas airnya (Ashari, 1998). Pengolahan buah belimbing wuluh menjadi
berbagai olahan pangan diharapkan dapat mendorong masyarakat untuk
meningkatkan pemanfaatan buah lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil
pertanian serta memperpanjang masa simpan (Muchtadi, 2000).
Kriteria yang diharapkan dari pembuatan marmalade yaitu secara fisik
membentuk struktur semi padat yang kental. Menurut Desrosier (1988), pektin
sangat penting digunakan dalam pembentukan gel sari buah-buahan. Pada proses
pengolahannya jumlah pektin yang harus digunakan perlu mendapat perhatian,

sehingga sesuai dengan kriteria yang diharapkan yaitu memiliki struktur fisik
yang menyerupai gel, diperlukan penambahan pektin. Berdasarkan penjelasan

Universitas Sumatera Utara

5

diatas perlu dilakukan penelitian dengan judul Pengaruh Perbandingan Bubur
Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan
Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh dan
kombinasi perlakuan terbaik pada perbandingan bubur daun lidah buaya, sari
markisa dan manisan belimbing wuluh, dan jumlah pektin, sehingga dihasilkan
marmalade dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai
konsumen.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi

dan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam
pembuatan marmalade lidah buaya, markisa dan belimbing wuluh dengan
penambahan pektin yang menghasilkan marmalade dengan mutu yang baik.

Hipotesis
Pengaruh perbandingan lidah buaya, markisa dan belimbing wuluh dengan
penambahan pektin serta interaksi keduanya terhadap mutu marmalade.

Universitas Sumatera Utara