PROTEIN DAN LEMAK LAPORAN RESMI PRAKTIKU

PROTEIN DAN LEMAK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
KIMIA DASAR

Disusun Oleh
FAHROR ROZI
16/18610/THP-STIPP A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN
PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kehidupan manusia tidak lepas dari mengkonsumsi makanan sebagai
suplai energi, baik yang berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama

maupun protein dan lemak. Protein adalah senyawa organik yang molekulnya
sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari
alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya, protein bukanlah merupakan zat
tunggal, serta molekulnya sederhana, tapi masih terdiri dari asam-asam amino.
Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam
lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Pada
umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan
perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya lemak adalah solid
(padat) pada temperatur kamar (200C), sedang minyak pada temperatur
tersebut berbentuk cair .
Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui
beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak serta mampu
melakukan analisa kuantitatif dari protein dan lemak.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui sifat-sifat protein Mengetahui sifat-sifat lemak.
1.3 Manfaat Praktikum
1. Dapat mengetahui cara mengidentifikasi protein dan lemak.
2. Menambah wawasan tentang protein dan lemak.
3. Dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan lemak mulai dari
sifatnya dan klasifikasinya.

BAB II
TINAJAUN PUSTAKA
2.1 Protein
Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan
bentuk molekulnya, berdasarkan komponen penyusunnya dan berdasarkan
tingkat degradasinya. Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu
protein globular dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk
bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya
mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau alkohol.
Contohnya antara lain, albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada
protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk
molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen
dan tulang (Anonimb, 2016).
Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat diklasifikasikan
menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk. Protein sederhana
sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan
hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin,
gluteon, histon, protamin. Pada protein majemuk merupakan susunan atas

protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal
protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein,
dan klomoprotein (Anonimb, 2016).
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino
yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk
mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian
dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk
urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat
diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Asam amino tersebut
disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anakanak relative lebih besar daripada orang dewasa (Anonimb, 2016).

2.2 Lemak
Lemak adalah suatu ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol
sendiri mempunyai arti yaitu suatu ester trihidroksi alkohol yang terdiri atas
tiga atom yang masing- masing mempunyai gugus fungsi –OH. Satu molekul
gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk
ester yang disebut monogliserol dengan digliserida atau trigliserida. Satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul atom lemak.Berikut adalah struktur
kimia pada lemak (Anonimb, 2016).
Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai

penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai
pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh,
menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar. Lemak memiliki fungsi
yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk
hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai
sumber energi (Anonima, 2016).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Tanggal dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar Pilot Plan
Institut Pertanian Stiper Yogyakarta pada hari Selasa, 13 November 2016.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktkum ini antara lain adalah pipet
ukur, ball pipet, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer,
gelas beker dan penjepit.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah putih
telur, aquades, NaOH 10%, CuSO4, HNO3 pekat, asam asetat 5%, ZnSO4, Pbasetat, HNO3 encer, FeCl3, asam asetat encer, minyak goreng, air panas,
alkohol, HCl, H2SO4 encer, kloroform dan KMnO4.
3.3 Cara Kerja

1.Teoritis
A. Protein
1. Tes buret
a. Mengambil 2 ml putih telur dan 2 mL HNO3 kedalam tabung reaksi.
b. Menambahkan larutan dengan CuSO4 setes demi tetes.
c. Mengamati dan mencatat perubahan warna yang terjadi.
2. Reaksi Xantoprotein
a. Mengambil 2 mL larutan putih telur ke dalam tabung reaksi.
b. Menambahkannya dengan HNO3 pekat.
c. Memanaskan larutan tersebut.
d. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi.
3. Pengandapan dengan garam-garam
a. Mengambil 10 mL larutan putih telur.
b. Mengasamkannya dengan 5 mL asam oksalat.
c. Memasukkan campuran tersebut ke dalam tabung reaksi masingmasing 5 mL.

d. Menambahkan larutan ZnSO4,Pb-asetat, FeCl3, ke dalam tabung
reaksi.
e. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi.
4. Pengendapan protein

a. Mengisi 2 tabung reaksi, masing-masing 2 mL larutan putih telur.
b. Menambahkan 1 mL HNO3 encer pada tabung reaksi I.
c. Menambahkan 2 mL larutan asam astat encer ke dalam tabung
reaksi II.
d. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi.
B. Lemak
1. Pembentukan larutan sabun dan asam lemak
a. Memasukkan ke dalam erlemneyer 5 mL minyak kelapa, 1,5 mL
NaOH dan 25 mL alkohol.
b. Memanaskan larutan tersebut hingga mendidih.
c. Memeriksa kesempurnaan jalannya reaksi.
d. Menguapkan larutan untuk menghilangkan alkohol.
e. Menambahkan 75 mL air panas dan dinginkan untuk melarutkan
sabun.
2. Pembentukan asam lemak
a. Mengambil 20 mL larutan sabun.
b. Mengasamkan larutan sabun dengan H2SO4 encer.
c. Mengocok larutan.
d. Mendiamkan sebenter hingga terbentuk dua lapisan.
e. Mengamati dan menunjukan larutan tersebut.

3. Sifat emulsi dari sabun
a. Mengambil 2 tabung reaksi.
b. Memasukkan kemasing-masing tabung 0,5 mL air dan 5 tetes
minyak.
c. Memasukkan larutan sabun 2 mL larutan sabun pada salah satu
tabung reaksi.
d. Mengocok larutan tersebut dengan cepat.

e. Mengamati sifat emulsi.
4. Sifat ke tidak jenuhan lemak
a. Mengambil 1 mL minyak.
b. Menmbahkan klorofom sebanyak 5 mL.
c. Menambahkan 2 tetes KMnO4.
d. Mengamati perubahan yang yang terjadi.
2.Diagram Alir
A. Protein
1. Tes buret

DD
mh

tpl
2yd
mC

ii aat a mm m ba b t i i la d 2 a n
k Le a n n p c u a t ia h t
ea e lr r u u u r t b a d na a h n a n
ae n g a t n e r j a d i .
uL S H O N O
Diagram Alir 1.1 . Tes Buret.

2. Reaksi Xantoprotein

DD ii tpaa a mma m n ab ab t i s i al k d 2 a m n L
haml a nk r e a u n n t c a n a n y t aa p t u t i h t e l u r
dlpk a ee r nr u d u g t a ba a l na na h m a n t a y b a u n n g g
Htr ee rNa js k a eO sd b i i u. . t
Diagram Alir 1.2. Reksi Xantoprotein.

3. Pengendapan dengan garam-garam

DDD iaiaieita mmsm ma abam btisilauk hd1ka an0k nna m ny aL c a m p u r a n te r s e b u t
lamdka ne re nudlan gtac ra laaun tamp5 t nu pmtatihe bLr uu nb ga h r ae na k s i m a s in g teyamZ sanluan Ssmgr.inO teog kr 5jas a md lai.L t
Diagram Alir 1.3. Pengendapan Dengan Garam-Garam

4. Pengendapan Protein

DD ii ita sa m im 2a b t tia a hd b ka u na n n g 2 r e m a kL s li a, r u t a n
mham sk ae a snm n i c n 1 a g t s -a t m t a t a es ni n c g e r 2 k m e L d a l a m
lmtp aa e rbL r u u t nba gna h rp a e u n a t k i y h s a i tn eI g I l .u r .
Ht e rN j a O d i .
Diagram Alir 1.4. Pgengendapan protein.

B. Lemak
1. Pembentukan Larutan Sabun Dan Asam Lemak

DDD iii puta saae munprikabk ksa kanha ank ln ak runle a 7rutd a 5a nt l ma nm L ea rli r e pm a nn ea ys e r 5 m L
tudmk e na rsi nstn ueydkmb ai unkmp tgu kehirnnei nlgkaa ghaap gninal a,u n1 g,t 5uk kam n mL e N l a a ruO tHk a dn a n 2 5 m L
msaj aal kkleb a onou hdhnn oio.yd ll a.i. h re. a k s i .
Diagram Alir 2.1 Pembentukan Larutan Sabun Dan Asam Lemak

2. Pembentukan asam lemak

DDD
nc2sm
slllh
dast
l

iii kada smmoi aa mbam t i i kl k daa
oe 0 leb k a nme r unu L ntt ea j run k
aaa a i rrr nb uuu gu ttt gnaa nna
ae ne r b .n bs u ge e nba n . nu t u t H. k
a p i s a n .

na n
a n
d u a

Diagram Alir 2.2. Pembentukan asam lemak.

3. Sifat Emulsi dari Sabun

DDD imiaikia mmo a c sba outilik k 2kl aa rn u tkl a nre um taa ns i sn a g b - um n a 2s i nm g L
talates ifbr aus u ett nab gnu t0s da, 5be unm ng La p n a ird a d sa n la 5 h tes atet us
mrtace eem biap n uku a y snlst ai..g ik . r. e a k s i .
Diagram Alir 2.3. SIfat Emulsi dari Sabun.

4. Sifat ke Tidak Jenuhan Lemak

DD
ii ata
map
h e b rk
1ka
n al o n
mty e a t L n e
msKt e e rM i b jn
a 5 k
kyO

a m m
a b t i
uia a l h b n a h
y r o 2a fn o g
sg
a n dn
iy . a
.m
L
.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Tabel Hasil Pengamatan
1.Tabel Hasil Pengamatan Protein
N
o
1
2

Perlakuan

Warna

Sebelum
Koagulasi

Tes biuret

Putih

(‒)

Reaksi

Putih

(‒)

xantoprotein

Endapan
(‒)
(+)

Warna

Sesudah
Koagulasi

Endapan

Ungu

(‒)

(‒)

Putih

(‒)

(‒)

(‒)
(‒)
(‒)

(‒)
(‒)
(‒)

(‒)
(‒)

(‒)
(‒)

Pengendapan dengan garam-garam
(‒)
(‒)
Putih
3
(‒)
(‒)
Putih
(‒)
(‒)
Orange
Pengendapan protein
4
Tabung I
Putih
(‒)
(‒)
Putih
Tabung II
Putih
(‒)
(‒)
Putih
2.Tabel Hasil Pengamatan Lemak
Tabung I
Tabung II
Tabung

N
o
1

Perlakuan

Putih
Putih
Putih

Sebelum
Koagulasi

Endapan

(‒)

(‒)

Pembentukan

Warna
Putih

asam lemak

keruh

Tabung I
Tabung II
Sifat ke

Kuning
putih
Tidak

keruh
Sifat emulsi pada lemak
(‒)
(‒)
Kuning
(‒)
(‒)
Putih
Tidak

tidakjenuhan

berwar

(‒)

2

3

lemak
na
Keterangan ‒ : Tidak ada

(‒)

Warna
Putih

berwarn

Sesudah
Koagulasi

Endapan

(‒)

(‒)

(‒)
(‒)

(‒)
(‒)

(+)

(‒)

a

+ : Ada

4.1 Pembahasan
Pada praktikum kimia dasar yang terakhir ini praktikan melakukan
percobaan yaitu protein dan lemak. Praktikum kali ini memiliki tujuan untuk
mengetahui sifat protein dan sifat-sifat dari lemak.Protein adalah polimer asam
amino dan merupakan sebagian besar dari tubuh manusia dan hewan yang

bertingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh dan berfungsi
sebagai katalisatoryang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung
dengan baik pada kondisi tubuh serta berfungsi pula sebagai pengatur dan
immunologi.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzi,
suatu protein berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau erittrosit yang berfungsi sebagai pengangkut
oksigen ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian
pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut
antigen juga suatu protein.
Protein

dalam

tubuh

berguna

sebagai

zat

pembangun

atau

pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh
terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu menyusui dan orang yang baru
sembuh dari penyakit. Protein juga berfungsi sebagai pengatur dalam
metabolisme tubuh. Selain itu protein juga merupakan komponen pembentuk
antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh.
Pada uji coba yang pertama pada protein dilakukan uji biuret. Uji
biuret adalah uji yang digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada
protein. Setelah diamati pada larutan protein didapatkan warna larutan menjadi
warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa asam amino dari rantai protein
bereaksi dengan Cu2+ dan CuSO4 membentuk garam kemudian dapat
penambahan naoh yang meyebabkan reaksi bertambah cepat.
Pada percobaan kedua pada protein dilakukan reaksi xantoprotein.
Xantoprotein adalah uji untuk menetukan apakah suatu protein mengandung
gugus benzana pada makanan atau produk lainnya. Kemudian pada putih telur
warna kuning tidak terlalu jelas terlihat ini terjadi karena kemungkinan karena
tidak terjadi pemanasan pada larutan.
Percobaan ketiga pada protein adalah pengendapan dengan garamgaram. Pengendapan dengan garam-garam dilakukan bertujuan untuk
memurnikan protein. Pada percobaan dilakukan pengasam pada putih telur

dengan asam asetat lalu kemudian ditempatkan pada tiga buah tabung rekasi,
yang masing-masing tabung reaksi ditambahkan bahan-bahan yang berbeda.
Pada tabung rekasi yang pertama ditambahkan znso4, pada perlakuan ini tidak
terjadi perubahan warna dan tidak terdapat endapan ataupun kogulasi pada
larutan tersebut. Kemudian pada tabung reaksi yang kedua ditambah dengan
pb-asetat, pada percobaan ini tidak terjadi perubahan warna atau pun tidak
terdapat koagulasi ataupun endapan yang terjadi. Pada tabung reaksi yang
ketiga ditambahkan FeCl3 tarjadi perubahn pada larutan, yang semulanya
berwarna putih berubah menjadi warna kuning akan tetapi tidak terdapat
endapan ataupun koagulasi.
Kemudian percobaan ke-empat pada protein adalah pengendapan pada
protein. Ambil terlebih dahulu dua tabung reaksi yang sudah terisi dengan
putih telur. Pada tabung pertama ditambahkan dengan HNO3 dihasilkan tidak
terjadi perubahan warna dan tidak juga terdapat endapan ataupun koagulasi.
percobaan selanjutnya adalah percobaan dalam lemak. Lemak adalah
suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut organaik. Pada
umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tapi larut dalam pelarut
organic seperti eter, klorofom, aseton dan larut dalam pelarut yang non polar.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam
lemak tidak jenuh.
Sebelum memulai percbaan pada lemak terlebih dahulu pembentukan
larutan sabun dan asam lemak. Pembentukan sabun dan asam lemak ini
dilakukan karena itu akan menjadi bahan dasar ketika akan melakukan
percobaan pada lemak untuk seterusnya.
Kemudian dilakukan pembentukan asam lemak menggunakan larutan
sabun yang ditambahkan dengan H2SO4 pekat, ini bertujuan untuk
membebaskan asam lemak dari garamnya. Pada percobaan ini tidak terjadi
perubahan warna karena warna tetap menjadi putih keruh dan tidak terdapat
endapan ataupun koagulasi pada larutan tersebut.

Kemudian percobaan dilanjutkan dengan melakukan percobaan sifat
emulsi dari sabun pertama diisi masing-masing 0,5 ml air dan 5 tetes minyak.
Pada tabung reaksi yang pertama ditambahkan 2 ml sabun dan mendapatkan
perubahan warna menjadai warna kuning tapi tidak terdapat endapan dan
koagulasi. Dan pada tabung reaksi yang kedua tidak terjadi perubahan warna
dan endapan dan koagulasi.
Percobaan ketiga pada lemak adalah sifat ketidakjenuhan lemak yang
menggunakan minyak yang ditambahkan dengan eter dan KMnO 4. Hasilnya
tidak terjadi perubahan warna dan tidak terdapat endapan akan tetapi terdapat
koagulasi pada larutan tersebut.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang sudah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan
diantaranya protein adalah polimer asam amino dan merupakan sebagian besar
dari tubuh manusia dan hewan yang bertingkat tinggi. Protein dalam makanan
diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk
memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam
jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti
nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea.
Diantara percobaan yang dilakukan diantaranya tes biuret, xantoprotein dan
pengendapan dengan garam-garam. Tes biuret bertujuan untuk untuk
mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Xantoprotein bertujuan untuk
menetukan apakah suatu protein mengandung gugus benzana pada makanan
atau produk lainnya dan pengendapan dengan garam-garam dilakukan
bertujuan untuk memurnikan protein.
Lemak adalah suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut
organaik. Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai
penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai
pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh,
menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar.
5.1 Saran
Diharapkan ketika akan melakukan praktikum menjelaskan cara kerja
dengan jelas agar tidak terjadi kebingungan ketika sedang melakukan
praktikum dan untuk mengurangi kesalah pada saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2016. Buku petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Yogyakarta Institut
Pertanian Stiper.
Anonimb.

2016.
praktikum
kimia
dasar
protein.
http://beef.blogspot.co.id/2011/07/laporan-praktikum-kimia-dasar-protein.html.
Diakses pada Minggu 20 November 2016 pukul 20:00 WIB
Anonimb.
2016.
identifikasi
pada
lemak.
http://tikagpravitri.blogspot.co.id/2015/09/pengujianlemak.html

Yogyakarta, 23 November 2016
Mengetahui,
Co. Ass

(Edwin Andriza)

Praktikan

(Fahror Rozi)