Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe Vertikal
UJI SUHU TERHADAP KUALITAS LEMANG PADA ALAT
PEMASAK LEMANG LISTRIK TIPE VERTIKAL
SKRIPSI
OLEH
NETTY SINAGA
110308078
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
UJI SUHU TERHADAP KUALITAS LEMANG PADA ALAT
PEMASAK LEMANG LISTRIK TIPE VERTIKAL
SKRIPSI
OLEH :
NETTY SINAGA
110308078
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar hasil penelitiandi
Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
( Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si )
Ketua
(Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si )
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ABSTRAK
NETTY SINAGA: Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak
Lemang Listrik Tipe Vertikal, dibimbing oleh SAIPUL BAHRI DAULAY dan
LUKMAN ADLIN HARAHAP.
Proses pemasakan lemang merupakan pengolahan hasil pertanian tahap
lanjut yang sangat sederhana dan memiliki beberapa kelemahan yang dapat
diminimalisir dalam pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
variasi suhu pada kinerja alat pemasak lemang listrik tipe vertikal. Penelitian ini
dilakukan di laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada
April – Mei 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non – factorial dengan
tiga taraf yaitu 95oC, 100oC dan 105oC dengan tiga kali pengulangan tiap taraf.
Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan suhu pemasakan lemang listrik tipe vertikal
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik. Tetapi tidak
menunjukkan perbedaan tidak nyata pada kapasitas efektif alat.
Kata kunci: Ketan, Lemang, Alat pemasak lemang.
ABSTRACT
NETTY SINAGA: Efeect of Temperature on the quality of Lemang using Vertical
Type Lemang cooking Appliance, supervised bySAIPUL BAHRI DAULAY and
LUKMAN ADLIN HARAHAP .
The process of lemang cooking is very simple and has some weakness that
can be minimalised. The purpose of this research was to examine the effect of
temperature in vertical typelemang cooking appliance. This research was carried
out at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in April
– May 2015 using non factorial randomized block design with three levels, i.e.
95oC, 100oC, and 105oC. Parameters observed were effective capacity and
organoleptic values.
The results showed that cooking temperature had significant effect on the
organoleptic test. But had no significant effect on the effective capacityof the
appliance.
Keywords: Glutinous rice, Lemang’s, glutinous rice cooker appliance.
i
RIWAYAT HIDUP
Netty Sinaga, dilahirkan di Seikopas pada tanggal 13 Agustus 1993, dari
ayah Jasman Sinaga dan ibu Hotlion Sihombing. Penulis merupakan anak ketiga
dari tiga bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Sultang Agung Pematang Siantar dan
lulus seleksi masuk USU melalui jalur UMB Mandiri. Penulis memilih Program
Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) dan aktif mengikuti kegiatan KMK
(Kelompok Mahasiswa Kristen) Unit Pelayanan FP USU.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik kelapa
Sawit (PKS) PTPN IV Bah Jambi, Kab. Simalungun, Sumatera Utara pada Juli
2014. Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul
“Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe
Vertikal” di Medan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
judul “Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik
Tipe Vertikal”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada
Bapak Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak membimbing dan memberikan kritik serta saran yang membangun
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Disamping
itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta semua rekan mahasiswa
yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
Batasan Masalah.................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA
Lemang.................................................................................................................. 5
Padi........................................................................................................................ 6
Beras ketan ............................................................................................................ 8
Kelapa ................................................................................................................... 9
Santan .................................................................................................................... 11
Air ..................................................................................................................... 12
Bahan Pembungkus Makanan ............................................................................... 13
Pengolahan Makanan ............................................................................................ 14
Kapasitas Kerja Alat ............................................................................................. 16
Uji Organoleptik.................................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 22
Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................................... 22
Metodelogi Penelitian ........................................................................................... 22
Komponen Alat ..................................................................................................... 23
Logam yang Digunakan ........................................................................................ 23
Non Logam yang Digunakan ................................................................................ 24
Prinsip Kerja Alat .................................................................................................. 25
Prosedur Penelitian ............................................................................................... 25
Parameter Penelitian.............................................................................................. 26
Kapasitas alat ............................................................................................... 26
Uji organoleptik ........................................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kapasitas Alat ....................................................................................................... 28
Uji Organoleptik.................................................................................................... 29
Aroma.................................................................................................................... 29
Rasa ..................................................................................................................... 32
Keempukan ........................................................................................................... 34
Penerimaan keseluruhan........................................................................................ 36
Perlakuan pendahuluan ......................................................................................... 36
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................................... 37
Saran ..................................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 38
iv
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan .............................................. 27
2. Pengaruh suhu lemang terhadap parameter ...................................................... 28
3. Kapasitas alat .................................................................................................... 29
4. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji aroma .................................... 30
5. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji rasa........................................ 32
6. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji keempukan............................ 34
v
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Proses memasak lemang dengan cara tradisional............................................. 5
2. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap aroma ....................................... 21
3. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap rasa ........................................... 23
4. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap keempukan ............................... 25
vi
DAFTAR LAMPIRAN
No
hal
1. Flow chart pelaksanaan penelitian ................................................................... 40
2. Data pengamatan kapasitas efektif alat ........................................................... 41
3. Data pengamatan Organoleptik aroma ............................................................. 42
4. Data pengamatan Organoleptik rasa................................................................. 43
5. Data pengamatan Organoleptik keempukan..................................................... 44
6. Gambar alat ...................................................................................................... 45
7. Komponen alat ................................................................................................. 47
8. Gambar teknik alat ........................................................................................... 48
vii
PEMASAK LEMANG LISTRIK TIPE VERTIKAL
SKRIPSI
OLEH
NETTY SINAGA
110308078
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
UJI SUHU TERHADAP KUALITAS LEMANG PADA ALAT
PEMASAK LEMANG LISTRIK TIPE VERTIKAL
SKRIPSI
OLEH :
NETTY SINAGA
110308078
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar hasil penelitiandi
Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
( Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si )
Ketua
(Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si )
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ABSTRAK
NETTY SINAGA: Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak
Lemang Listrik Tipe Vertikal, dibimbing oleh SAIPUL BAHRI DAULAY dan
LUKMAN ADLIN HARAHAP.
Proses pemasakan lemang merupakan pengolahan hasil pertanian tahap
lanjut yang sangat sederhana dan memiliki beberapa kelemahan yang dapat
diminimalisir dalam pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
variasi suhu pada kinerja alat pemasak lemang listrik tipe vertikal. Penelitian ini
dilakukan di laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada
April – Mei 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non – factorial dengan
tiga taraf yaitu 95oC, 100oC dan 105oC dengan tiga kali pengulangan tiap taraf.
Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan suhu pemasakan lemang listrik tipe vertikal
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik. Tetapi tidak
menunjukkan perbedaan tidak nyata pada kapasitas efektif alat.
Kata kunci: Ketan, Lemang, Alat pemasak lemang.
ABSTRACT
NETTY SINAGA: Efeect of Temperature on the quality of Lemang using Vertical
Type Lemang cooking Appliance, supervised bySAIPUL BAHRI DAULAY and
LUKMAN ADLIN HARAHAP .
The process of lemang cooking is very simple and has some weakness that
can be minimalised. The purpose of this research was to examine the effect of
temperature in vertical typelemang cooking appliance. This research was carried
out at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in April
– May 2015 using non factorial randomized block design with three levels, i.e.
95oC, 100oC, and 105oC. Parameters observed were effective capacity and
organoleptic values.
The results showed that cooking temperature had significant effect on the
organoleptic test. But had no significant effect on the effective capacityof the
appliance.
Keywords: Glutinous rice, Lemang’s, glutinous rice cooker appliance.
i
RIWAYAT HIDUP
Netty Sinaga, dilahirkan di Seikopas pada tanggal 13 Agustus 1993, dari
ayah Jasman Sinaga dan ibu Hotlion Sihombing. Penulis merupakan anak ketiga
dari tiga bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Sultang Agung Pematang Siantar dan
lulus seleksi masuk USU melalui jalur UMB Mandiri. Penulis memilih Program
Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) dan aktif mengikuti kegiatan KMK
(Kelompok Mahasiswa Kristen) Unit Pelayanan FP USU.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik kelapa
Sawit (PKS) PTPN IV Bah Jambi, Kab. Simalungun, Sumatera Utara pada Juli
2014. Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul
“Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe
Vertikal” di Medan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
judul “Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik
Tipe Vertikal”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada
Bapak Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak membimbing dan memberikan kritik serta saran yang membangun
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Disamping
itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta semua rekan mahasiswa
yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
Batasan Masalah.................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA
Lemang.................................................................................................................. 5
Padi........................................................................................................................ 6
Beras ketan ............................................................................................................ 8
Kelapa ................................................................................................................... 9
Santan .................................................................................................................... 11
Air ..................................................................................................................... 12
Bahan Pembungkus Makanan ............................................................................... 13
Pengolahan Makanan ............................................................................................ 14
Kapasitas Kerja Alat ............................................................................................. 16
Uji Organoleptik.................................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 22
Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................................... 22
Metodelogi Penelitian ........................................................................................... 22
Komponen Alat ..................................................................................................... 23
Logam yang Digunakan ........................................................................................ 23
Non Logam yang Digunakan ................................................................................ 24
Prinsip Kerja Alat .................................................................................................. 25
Prosedur Penelitian ............................................................................................... 25
Parameter Penelitian.............................................................................................. 26
Kapasitas alat ............................................................................................... 26
Uji organoleptik ........................................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kapasitas Alat ....................................................................................................... 28
Uji Organoleptik.................................................................................................... 29
Aroma.................................................................................................................... 29
Rasa ..................................................................................................................... 32
Keempukan ........................................................................................................... 34
Penerimaan keseluruhan........................................................................................ 36
Perlakuan pendahuluan ......................................................................................... 36
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................................... 37
Saran ..................................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 38
iv
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan .............................................. 27
2. Pengaruh suhu lemang terhadap parameter ...................................................... 28
3. Kapasitas alat .................................................................................................... 29
4. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji aroma .................................... 30
5. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji rasa........................................ 32
6. Pengaruh suhu pemasakan lemang terhadap uji keempukan............................ 34
v
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Proses memasak lemang dengan cara tradisional............................................. 5
2. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap aroma ....................................... 21
3. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap rasa ........................................... 23
4. Hubungan suhu pemasakan lemang terhadap keempukan ............................... 25
vi
DAFTAR LAMPIRAN
No
hal
1. Flow chart pelaksanaan penelitian ................................................................... 40
2. Data pengamatan kapasitas efektif alat ........................................................... 41
3. Data pengamatan Organoleptik aroma ............................................................. 42
4. Data pengamatan Organoleptik rasa................................................................. 43
5. Data pengamatan Organoleptik keempukan..................................................... 44
6. Gambar alat ...................................................................................................... 45
7. Komponen alat ................................................................................................. 47
8. Gambar teknik alat ........................................................................................... 48
vii