Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe Vertikal

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hasil pertanian bahan pangan di Indonesia menjadi sumber mata
pencaharian bagi para petani. Hasil pertanian yang melimpah juga harus didukung
dengan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian yang memadai, agar
hasil pertanian tersebut bisa diolah menjadi produk yang berguna, bermutu untuk
dikonsumsi oleh masyarakat. Kegiatan di bidang produksi bahan mentah adalah
kegiatan yang berhubungan dengan teknologi pertanian yaitu pembibitan dan
penanaman, pemeliharaan selama pertumbuhan, pemanenan atau pemotongan,
penyimpanan, penanganan atau pengepakan dan distribusi bahan mentah untuk
proses selanjutnya (Winarno, dkk.,1980).
Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak makanan tradisional
yang disukai oleh berbagai negara. Lemang merupakan makanan tradisional yang
dihasilkan dari pulut berbentuk silinder dan mempunyai aroma asli hasil dari
proses penyediaan yang agak unik. Namun industri pangan khususnya dibidang
bahan makanan tradisional masih dalam taraf usaha industri rumah. Lemang
sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja dijual dikalangan umum. Banyak
masyarakat Indonesia yang membuat lemang, bahkan di Sumatera Utara tepatnya
kota Tebing Tinggi dijuluki sebagai kota Lemang.
Lemang adalah suatu metode memasak lemak menjadi nasi dengan
menggunakanwadah bambu. Setelah beras dimasukkan kedalam rongga bambu

yang didalamnya dilapisi daun pisang, kemudian bambu yang berisi beras ketan
tersebut dibakar diatas tungku pembakaran. Namun selama pembakaran,

1

2

diperlukan beberapa sesi untuk memutar bambu tersebut dengan tujuan supaya
beras tersebut masak dengan sempurna dengan waktu yang cukup lama.
Asap dari pembakaran yang tidak sempurna ini cukup banyak bahkan
sering membuat batuk-batuk dan mata pedih. Asap pembakaran kayu mempunyai
efek yang merugikan bagi kesehatan dan jika di lihat dari sisi lingkungan asap
merupakan polusi udara yang berpotensi merusak lapisan ozon.
Faisal, Yunus dan Harahap (2012) menyatakan bahwa pengaruh asap
terhadap kesehatan terjadi melalui berbagai mekanisme, antara lain iritasi
langsung, kekurangan oksigen yang menimbulkan sesak napas, serta absorpsi
toksin. Cedera termal (luka bakar) terjadi pada daerah terkena pada permukaan
eksternal tubuh, termasuk hidung dan mulut, luka bakar di bawah trakea jarang
terjadi karena adanya efisiensi saluran napas bagian atas yang menyerap panas.
Jika dilihat, proses untuk memasak lemang bukanlah sesuatu yang mudah

dan cepat untuk dimasak. Oleh karena itu timbulah alasan untuk membuat alat
pemasak lemang listrik tipe vertikal dimana proses pemasakannya menggunakan
listrik dan tanpa menggunakan bambu. Alat ini mampu mengurangi biaya
penggunaan bambu yang diganti dengan tabung silinder dan waktu proses
pemasakan yang lebih sedikit. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh
Risanta (2015) waktu proses pemasakan membutuhkan waktu 1 jam 30 menit
dengan suhu 100oC.
Pada proses pemasakan lemang, suhu sangat mempengaruhi tingkat
kematangan. Jika suhu yang digunakan tidak sesuai maka akan mempengaruhi
tingkat kepulenan lemang baik dari segi aroma dan rasa. Oleh karena itu perlu
diteliti suhu yang sesuai untuk pemasakan lemang pada alat pemasak lemang

3

listrik tipe vertikal. Mekanisasi pertanian di Indonesia telah dipraktekkan atau
dilaksanakan untuk mendukung berbagai usaha pembangunan pertanian terutama
dibidang usaha swasembada pangan. Dengan mempertimbangkan aspek
kepadatan penduduk, nilai sosial ekonomi danteknis, maka pengembangan
mekanisasi pertanian di Indonesia dilaksanakan melalui sistem pengembangan
selektif. Sistem mekanisasi pertanian selektif adalah usaha memperkenalkan,

mengembangkan, dan membina pemakaian jenis atau kelompok jenis alat dan
mesin pertanian yang serasi atau yang sesuai dengan keadaan wilayahsetempat
(Hardjosentono, dkk., 2000).
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian sebelumnya
yang dilakukan oleh Risanta (2015), dimana hasil lemang yang diperoleh untuk
organoleptik akibat suhu dapat diduga masih belum optimal dengan suhu 1000C.
Diharapkan hasil yang diperoleh dengan pengujian suhu dapat optimal dengan
mendapatkan suhu yang sesuai untuk alat pemasak lemang tipe vertikal, sehingga
alat ini dapat membantu dan mempermudah masyarakat terutama produsen
lemang untuk memenuhi permintaan konsumen.
Penelitian ini akan dilakukan dengan pengujian alat dan pengamatan
paremeter. Parameter yang akan diamati yaitu kapasitas alat dan uji organoleptik.
Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan acak lengkap (RAL)
non faktorial dengan 3 taraf yaitu suhu 95OC, 100OC dan 105OC.
Tujuan Penulisan
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh variasi suhu pada kinerja
alat pemasak lemang listrik tipe vertikal.

4

Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh suhu terhadap kualitas lemang pada alat pemasak
lemang listrik tipe vertikal.
Batasan Penelitian
Pengujian suhu alat pemasak lemang dilakukan pada bahan baku beras
ketan dan santan.