Uji Suhu Terhadap Kualitas Lemang Pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe Vertikal

TINJAUAN PUSTAKA

Lemang
Menurut Robert dan Yataro (1972) dalam Samsudin (1990) Lemangialah
makanan tradisional yang dihasilkan dari pulut, berbentuk silinder dan
mempunyai aroma asli hasil dari proses yang agak unik. Untuk menyediakannya
pulut terlebih dahulu direndam selama 3-4 jam untuk meningkatkan kandungan
kelembabannya sebelum diaduk bersama bahan perasa seperti garam dan santan.
Selama direndam, beras pulut akan menyerap air sebanyak 25 – 28 % daripada
berat asalnya.
Ditinjau dari aroma, lemang sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
digunakan sebagai bahan pembungkus. Aroma lemang juga dipengaruhi oleh
adanya penggunaan santan dan daun pisang sehingga aroma yang dihasilkan
dengan suhu pemanasan yang sesuai akan menghasilkan aroma yang sangat khas.
Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap oleh indra
penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah
komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan
komponen alaminya (Suniati, 2011).
Adapun teknologi pengolahan lemang ini masih terbilang sederhana dan
sangat tradisional. Sebelum memasak lemang kita harus mencari bambu lemang
yang ketebalannya berbeda dengan bambu biasa, membutuhkan waktu yang lama

dalam pemasakannya, membutuhkan keterampilan khusus dan perlakuan
pemusingan yang bertujuan meratakan pemasakan serta harus memperhatikan
nyala api. Pada proses pemasakannya, lemang dibakar menggunakan sabut kelapa

5

6

dan kayu bakar sebagai alternatif dalam memasak lemang baik itu dalam acara
adat, perayaan hari besar maupun kegiatan komersil pada umumnya.

Gambar 1. Proses memasak lemang dengan cara tradisional
Padi
Padi/beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk
Indonesia. Permintaan akan beras terus meningkat seiring dengan pertambahan
jumlah penduduk. Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein, tetapi
juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam era
modern, masyarakat menaruh perhatian yang besar terhadap kesehatan, antara lain
dengan

mengatur

gaya

hidup,

pola

makan

dan

menu

makanan (Santikadan Rozakurniati, 2010).
Haryadi (2008) menyatakan bahwa sifat-sifat fisik dan kimiawi beras sangat
menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Rasa dipengaruhi
oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain sehingga kenaikan temperatur akan menaikkan

7

rangsangan pada rasamanis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin
dan pahit. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein dan kandungan lemak. Selain kandungan amilosa dan
kandungan protein, sifat fisik dan kimiawi beras yang berkaitan dengan mutu
beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air,
yaitu suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas
pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan
bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak dan
mutu rasa nasi.
Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera
adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain dan lebih
mengembang daripada nasi pulen. Sedangkan nasi pulen adalah nasi yang cukup
lunak walaupun sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti
ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat. Menurut
Rejeki (2012) keempukan berhubungan dengan nilai kekerasan, dimana semakin
rendah nilai kekerasannya maka semakin baik keempukannya.
Secara garis besar tanaman padi dibedakan dalam dua jenis, sebagai berikut:
a. Padi beras, yaitu tanaman padi yang dijadikan beras. Beras dapat ditanak

menjadi nasi dan sebagai makanan pokok.
b. Padi ketan. Setelah menjadi beras ketan, beras tidak digunakan sebagai
makanan pokok, tetapi diolah menjadi berbagai macam makan ringan
(Sugeng, 2001).
Menurut Haryadi (2008) padi atau gabah dengan kadar air yang tinggi
mempunyai sifat mudah rusak dan busuk baik pada waktu panen, perontokan,

8

pengeringan, penyimpanan/ penggudangan, pengolahan, dan atau pada saat
distribusi. Oleh karena itu, perlu penanganan pasca panen yang cepat dan tepat.
Dengan penanganan pasca panen yang baik diharapkan kualitas produk gabah
akan tinggi serta tetap terjaga dengan baik dari produsen sampai ke konsumen
akhir. Cara penanakan beras pun beragam, terutama karena keragaman jenis beras
(beras ketan untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras ketan), keragaman
penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat kemasakannya (dari yang
belum mengembang penuh hingga mengembang penuh sampai pecah).
Beras ketan
Beras ketan

(Oryza Sativa Glatinus)termasuk serealia yang kaya akan

karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok manusia,
pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebahai bahan bakunya.
Komponen kimia yang paling utama pada serealia adalah karbohidrat, terutama
pati, kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002).
Beras ketan juga dikenal sebagai beras pulut ataupun nasi lengket. Ketan
merupakan padi bewarna putih yang menyerupai beras yang digunakan untuk
tujuan-tujuan pengentalan serta dalam banyak jenis berasa manis dan kue-kue
lezat yang biasanya dibungkus daun-daun pisang serta dengan cara direbus atau
dibakar pada pengolahannya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat
mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Keempukan sangat
berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk tersebut (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

9

Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara – negara Asia
dan Pasifik. Terutama di negara Indonesia kelapa telah dikenal secara menyeluruh

ke elemen masyarakat. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara
juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan
penghidupan puluhan juta keluarganya. Menurut FAO ( Food and Agriculture
Organization ) pada tahun 1976

negara – negara di Asia dan Pasifik

menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh
negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono, 1995).
Berikut ini morfologi tanaman kelapa:
1. Batang
Pada umumnya, batang kelapamengarah lurus ke atas dan tidak bercabang,
kecuali pada tanaman di pinggir sungai, tebing, dan lain-lain, pertumbuhan
tanaman akan melengkung menyesuaikan arah sinar matahari. Pada ujung
batang terdapat titik tumbuh yang merupakan jaringan meristem yang
berfungsi membentuk daun, batang, dan bunga.
2. Akar
Banyaknya akar serabut berkisar 2.000-4.000 helai. Akar-akar serabut
bercabang-cabang dan rambut akar berfungsi sebagai pengisap air dan
unsur hara tanaman.

3. Daun
Pertumbuhan dan pembentukan mahkota daun, dimulai sejak biji
berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4-6 helai daun. Daun
tersusun saling membalut satu sama lain merupakan selubung dan

10

memudahkan susunan lembaga serta akar menembus sudut pada waktu
tumbuh.
4. Bunga
Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3-4 tahun pada kelapa
genjah dan 4-8 tahun pada kelapa dalam. Sedang kelapa hibrida mulai
berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga tumbuh dari ketiak daun
yang bagian luarnya diselubungi oleh seludang yang disebut mancung
(spatha).
5. Buah
Buah mencapai ukuran maksimal sesudah buah berumur 9-10 bulan,
dengan berat 3-4 Kg dan bervolume 3-4 Liter. Buah kelapa sendiri, terdiri
dari:
-

Kulit luar, keras licin serta tipis (0,14 mm). Warna ada yang hijau,
kuning atau jingga.

-

Kulit tengah atau sabut (mesocarp), bagian ini berserabut dan terdiri
dari jaringan dengan sel serat yang keras, antara sel-sel terdapat
jaringan lunak.

-

Kulit dalam, merupakan lapisan

yang keras karena banyak

mengandung Silikat (SiO2).
-

Kulit luar biji kelapa adalah semua bagian yang berada di sebelah

dalam dari tempurung.

-

Putih lembaga (endosperm), merupakan daging kelapa berwarna putih,
lunak dan enak dimakan. Putih lembaga inilah yang sangat
dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan rumah tangga (bumbu dapur,

11

santan, minyak, dan lain-lain) ataupun sebagai bahan komoditi (kopra,
minyak, dan lain-lain).
-

Air kelapa, air degan ini mengandung mineral 4%, gula 2% (glukosa,
fruktosa dan sukrosa) dan abu serta air.

-

Lembaga, buah yang cukup masak atau tua, lembaganya bisa tumbuh

baik membentuk calon tanaman ataupun membentuk suatu alat
pengisap makanan yang disebut kentos.

(Suhardiman, 1999).
Santan
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakanmenjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara
diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas
sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat
mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu
dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini
juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya
menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas,
diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol,
agar-agar, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995).
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber
gizi, penambahan aroma, cita rasa dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil
olahan.

Hal

ini

disebabkan

karena

santan

mengandung

senyawa

12

nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat
volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan dalam produksi
makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan
ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalangumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita
rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini
bisa dicegah dengan melakukan pengadukan selama santan tersebut dipanaskan
dan penggunaan api kecil selama pemasakan santan.
Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Selain itu, air juga
merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, dan cita rasa makanan bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan
daya tahan bahan tersebut.
Saat ini istilah yang umum digunakan untuk air yang terdapat dalam bahan
makanan adalah ”air terikat”, yang dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup air
yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Berdasarkan derajat
keterikatan air, ”air terikat” terbagi menjadi empat (4) tipe.
a. Tipe 1, yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekulmolekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau
garam. Air tipe ini tidak membeku pada proses pembekuan, dan sebagian air ini dapat
dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.

13

b. Tipe 2, yaitu molekul-molekul air berikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air murni. Air tipe ini
lebih sukar dihilangkan, dan penghilangan air tipe ini akan menurunkan aw (water
activity).
c. Tipe 3, yaitu air yang terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba dan media untuk reaksi-reaksi kimiawi.
d. Tipe 4, yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan dan sering disebut dengan
istilah ”air murni” yang memiliki sifat-sifat seperti air biasa dan keaktifan penuh.
Selain tipe-tipe air di atas, terdapat juga air imbibisi dan air kristal. Air
imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume bahan, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun
bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau
pembentukkan gel dari bahan pati. Sedangkan yang dimaksud dengan air kristal
adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik bahan pangan maupun non-pangan
yang berbentuk kristal seperti gula, garam, tembaga sulfat, dan lain-lain. Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2002).

Bahan Pembungkus
Sejak dahulu, kita sudah mengenal dan mempergunakan alat pembungkus
yang khas dan bisa dibilang sangat sederhana bahkan apa adanya untuk
membungkus bahan makanan dan makanan olahan. Alat pembungkus yang
dimaksud adalah daun-daunan (daun pisang, pelepah batang pisang dll), kulit,
kertas, kain, keramik, logam dan gelas. Dengan perkembangan teknologi modern,

14

maka muncullah beranekaragam alat pembungkus dengan desain yang bagusbagus dan modern mengikuti perkembangan jaman yang terbuat dari kertas,
kaleng, gelas, aluminium foil dan plastik (Satyahadi, 2012).
Kue-kue tradisional banyak menggunakan daun pembungkus, seperti, daun
pisang, daun bambu, daun kelapa muda, daun pandan dan lain-lain. Kue-kue yang
di bungkus dapat digantikan dengan bungkusan lain, tetapi aroma daun pada
bungkusan akan hilang. Tujuan pemberian bungkusan tersebut selain untuk
menjaga kebersihan kue juga untuk menambah penampilan kue agar lebih
menarik (Marwanti, 2000).
Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan
dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam
kuliner. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama
seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan
pelengkap makanan (Ristagustina, 2012).
Bagaimanapun

menggunakan

pembungkus

alami

jauh

lebih

sehat

dibandingkan dengan plastik. Penggunaan daun pisang untuk nasi timbel
misalnya, selain menjadikan aroma nasi lebih harum, meningkatkan selera makan,
juga mudah terurai menjadi bahan organik tanah, sehingga berperan terhadap
pelestarian lingkungan (Hidayat, 2011).
Pengolahan Makanan
Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan
menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari
persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses

15

pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam,
pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih lezat dan
menarik (Handayani dan Marwanti, 2011).
Secara umum pengolahan makanan merupakan peningkatan citra rasa dan
menambah umur simpan pada produk olahan. Dimana pada proses perlakuannya
tidak luput dari pengolahan termal hal ini sesuai dengan literatur Estiasih dan
Ahmadi (2009) yang menyatakan proses pengolah termal (thermal process)
termasuk ke dalam proses pengawetan menggunakan energi panas. Proses ini
merupakan proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk
dengan umur simpan panjang. Secara umum, tujuan proses termal adalah untuk
mematikan mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit yang dapat
menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas.
Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara
spontan dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin. suhu antara sumber
panas dan penerima panas merupakan daya tarik dalam pindah panas. Peningkatan
suhu akan meningkatkan gaya tarik dalam pindah panas (Earley, 1969).
Pada pengolahan pangan secara termal

kita jumpai perambatan panas

dilakukan secara konduksi Konduksi adalah perambatan panas dimana panas
dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau
sirkulasi dari partikel itu. Semakin padat bahan pangan maka perambatan
panasnya akan semakin lambat.
Kapasitas Kerja Alat
Menurut Daywin, dkk., (2008) kapasitas kerja suatu alat atau mesin
didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin dalam menghasilkan suatu

16

produk (contoh : ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam). Dari satuan kapasitas kerja
dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/mesin itu
menggunakan daya penggerak motor. Jadi satuan kapasitas kerja menjadi :
Ha.jam/kW, Kg.jam/kW, Lt.jam/kW.
Persamaan matematisnya dapat ditulis sebagai berikut :
Kapasitas Alat =

Produk yang diolah
Waktu

.......................................................... (1)

Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.
1. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja
sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan
harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah
obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang
bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik, sedangkan orangnya
disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel
pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen.
Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki kepekaan
indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang

17

sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari
proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan
adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau
kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol
atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada
gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya
pengujian akan terhambat. Panel perorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk
satu jenis komoditas tetapi lengkap.
Panel pencicip terbatas beranggotakan 3 sampai 5 orang panelis yang memiliki
tinggkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai
beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel
ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya
hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota
panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat
diskriptis (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa
komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.
Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 10-25 orang berasal dari personal
laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan
pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh
pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara
statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat
representatif (mewakili). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya
adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak
terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan
tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial

18

bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan
untuk uji kesukaan (preference test).
Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang
lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian
terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini
tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam
arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam maka perlu dilatih.
Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya
adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas
atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki
kemampuan ilmu-ilmu dasar. Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan
untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat
acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel,
anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan
dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel
wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu :
a) Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik
b) Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentang pengujian
organoleptik
c) Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis,
sistem dan prosedur, kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis
kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut organoleptik
bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.

19

2.Uji Penerimaan (Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji penerimaan lebih subyektif
daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis
yang mempunyai kecenderungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi
atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis
orang ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji
pembedaan. Pada uji penerimaan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum
berpengalaman sekalipun dan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Selain
itu, panelis dilarang mengingat–ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji
sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan
tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian
timbul keraguan.
Tanggapan senang atau suka adalah sangat pribadi karena itu kesan seseorang
tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari sesuatu komoditi.
Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu tanggapan senang atau
suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat
umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji
penerimaan ini termasuk uji kesukaan.
Uji kesukaan ini disebut juga uji hedonik. Pada pengujian ini panelis bertugas
untuk mengemukakan tanggapan pribadinya (suka/tidak suka), sehingga diperoleh
tingkat kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik yang
dapat direntangkan dan diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skalaskala ini kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik

20

menurut tingkat kesukaan sehingga diperoleh data numerik. Data-data tersebut
diinterpretasikan dengan menggunakan analisis statistik.
Secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui dari dari
suatu produk. Uji ini paling sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
terhadap produk hasil pengembangan. Setelah didapat data numerik dari panelis

maka dilanjutkan dengan metode uji statistik untuk mengolah data hasil uji
deskriptif. Pada umumnya data diuji menggunakan ANOVA kemudian
dilanjutkan dengan uji duncan atau fisher jika didapat yang nyata dalam uji
ANOVA (Setyaningsih, dkk., 2010).
Menurut Winarno (2002) Pengujian organoleptik terbagi atas:
1). Aroma
Aroma adalah rasa bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap
orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.
2). Rasa
Rasa merupakan tantangan atas adanya ringkasan kimiawi yang sampai di
indra pengecap lidah. Khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit.
3). Keempukan
Faktor keempukaan diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,
kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan.