PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICA (1)

PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PT CIP)

1. Latar Belakang

Pengaruh globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi.

Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu “effective and integrated food safety system” untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran

fisik, kimia, dan biologi. Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem “Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP ” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan suatu badan dibawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO ) dan World Health Organization (WHO) yang bertugas menangani standar bahan pangan, sehingga pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan.

Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi.

Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman. Sistem manajemen mutu berfungsi sebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP.

Segala proses yang dilakukan tentu tidak terlepas dari aspek mekanis dari mesin-mesin pengolah yang ada. Sehingga kinerja maupun daya dari alat-alat pengolah sangatlah berpengaruh terhadap produk daging yang dihasilkan.

Reputasi perusahaan dapat ditentukan oleh kemampuan perusahaan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dan oleh kemampuan melayani keinginan konsumen. Jadi jelaslah peranan mutu sangatlah penting dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya (Soewarno, 1990).

2. Tinjauan Umum Perusahaan

2.1 Sejarah Perusahaan

PT Canning Indonesian Products (PT CIP) merupakan perusahaan penghasil makanan kaleng yang beroperasi sampai saat ini di Indonesia. Perusahaan ini mulanya didirikan pada masa penjajahan Jepang pada tahun 1942 saat perang dunia II.

Tujuan didirikannya pabrik ini adalah untuk membuat makanan dalam kaleng (canned food), daging beku (frozen meat), dan daging babi yang diasinkan (bacon) untuk perbekalan angkatan laut Jepang dalam perang Tujuan didirikannya pabrik ini adalah untuk membuat makanan dalam kaleng (canned food), daging beku (frozen meat), dan daging babi yang diasinkan (bacon) untuk perbekalan angkatan laut Jepang dalam perang

Setelah perang usai, pabrik dalam kondisi yang berantakan, kemudian diswastanisasi dan didirikan kembali pada tahun 1948 dengan akte notaris Sie Khwan Djioe no 80. Adapun para pendirinya adalah:  Liem Sam Tjiang (Sam Liman) / Bandung  Sie Hiem Kham / Malang  Kwie Soen Tik (Pratignyo Dipokusuma) / Malang

Didirikannya atas nama NV CIP. Produk yang dibuat hanya produk daging yang dibekukan (frozen meat) dan produksi daging babi (bacon), karena hanya menggunakan mesin-mesin lama peninggalan Jepang. Hal ini berlangsung sampai tahun 1953. Kemudian dilakukan peremajaan dan perluasan pabrik, sehingga pabrik mulai memproduksi makana n kaleng dengan merk “CIP” selain dari produk yang telah ada sebelumnya. Produk-produk yang dibuat pada saat itu adalah Corned Beef, Sosis Sapi, Sosis Babi, Liver Paste Sapi dan Babi, Hament Worst dari Babi, Babi Kecap, dan Ikan Sardines dalam kaleng.

Pada tahun 1977, perusahaan bergabung dalam Mantrust group, salah satu perusahaan penghasil produk makanan terkemuka di Indonesia, melalui pembelian sebagian besar sahamnya. Selanjutnya perusahaan diperbesar lagi hingga kondisinya seperti saat ini dan varian produk ditambah dengan produk Corned Beef dan sosis bermerk PRONAS dan KIKU.

Seiring dengan adanya kesadaran akan kehalalan produk yang dihasilkan maka sejak tahun 1987, PT CIP hanya mengkonsentrasikan diri pada produk yang berasal dari daging sapi dan ayam. Produk berbahan baku babi tidak di produksi lagi. Demikian juga dengan pemotongan hewan yang tadinya dilakukan di lokasi pabrik dipindahkan ke tempat lain dengan fasilitas yang dikelola pemerintah daerah.

Pada awal operasionalnya, perusahaan menggunakan konsultan-konsultan dari Belanda dan Taiwan dalam rangka transfer teknologi, tetapi mulai tahun 1992 perusahaan sudah di jalankan secara penuh oleh putra-putri Indonesia yang berpengalaman dan memiliki ketrampilan yang tinggi di Indonesia.

Sebelumnya PT CIP menggunakan kemasan kaleng yang dibeli dari PT NAFO Banyuwangi. Seiring dengan peningkatan permintaan, maka pada bulan Januari 2006 PT CIP memproduksi dan mendesain kalengnya sendiri dengan mesin yang di impor dari Cina dan bahan kaleng yang berasal dari Jepang dan Korea.

2.2 Lokasi

PT CIP terletak di Jalan Diponegoro No. 101 Kelurahan Dauh Puri, Kecamatan Denpasar Barat, kotamadya Denpasar, Provinsi Bali. PT CIP dibangun di atas lahan seluas 17.870 m 2 . Bangunan pabrik menempati lahan

seluas 5196,53 m 2 sedangkan sisanya adalah bangunan-bangunan seperti kantor, kesekretariatan, perumahan karyawan, poliklinik, gudang bengkel, kantin, ruang meeting, pos satpam, areal parkir serta taman.

Lokasi sekitar PT CIP sebagian merupakan pemukiman penduduk dan sebagian lagi merupakan daerah kegiatan perekonomian yang batas-batasnya meliputi: - Batas Utara : Pemukiman penduduk - Batas Timur : Jl. MT. Haryono - Batas Selatan : Pusat perbelanjaan - Batas Barat : Jl. Diponegoro

2.3 Struktur Organisasi

Setiap jabatan dalam struktur organisasi PT CIP memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing. Seorang Board of Directur (BOD) bertanggung jawab atas kelangsungan operasi dari PT CIP Denpasar. BOD dibantu oleh 24 orang supervisor dan 11 orang manajer yang meliputi bidang produksi, Product Planning

Inventory Control (PPIC), Quality Assurance dan Research and Development (QA dan R&D), Teknik, Financial dan Accountant (Fin and Acc), Export Import, Human Resources and General Administration (HR dan GA), Purchasing, Can Making, dan Sales.

Adapun tugas dari masing-masing manager tersebut diantaranya:  Manager Produksi bertanggung jawab terhadap aktivitas produksi. Aktifitas tersebut berupa penanganan bahan baku, proses produksi, observasi dan pengepakan. Manajer produksi membawahi bagian debonning

(bertugas untuk memisahkan karkas daging dari lemak dan tulang, pemotongan, penggilingan dan penggaraman), bagian proses, bagian autoclave untuk sterilisasi, dan bagian pengamatan atau observasi.

 Manager PPIC bertanggung jawab atas pemasaran produk, pengiriman, penyusunan rencana persediaan, dan pengeluaran bahan baku. Manager PPIC membawahi bagian gudang material, bagian pengadaan, bagian kamar dingin (cold storage), bagian gudang bumbu dan bagian gudang barang jadi.

 Manager QA dan R&D. o QA: Bertanggung jawab terhadap kualitas produk yang diproduksi, melakukan pemeriksaan bahan

baku, proses produksi, dan barang jadi. Manager QA membawahi supervisor bagian pengawasan mutu bahan jadi dan bagian pengawasan mutu proses produksi.

o R&D: Bertugas dalam pengembangan produk baru atau melakukan perubahan dalam formulasi produk lama sesuai dengan keinginan dan daya beli konsumen.  Manager Teknik bertugas untuk membuat perencanaan, penggunaan, perawatan berbagai peralatan dan

mesin yang digunakan perusahaan untuk menjamin kelancaran aktifitas perusahaan.  Manager Fin and Acc bertanggung jawab untuk mengatur keuangan, pembukuan dan penyimpanan uang perusahaan.  Manager Export Import bertugas mengawasi kegiatan keluar masuk bahan baku dan barang jadi.

 Manager HR dan GA bertugas menangani masalah tenaga kerja (absensi, cuti, izin, dan lain-lain) dan menangani administrasi yang bersifat umum.

 Manager Purchasing bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan produksi dan operasional perusahaan sehingga bahan-bahan yang diperlukan selalu tersedia.  Manager Can Making bertanggung jawab pada pelaksanaan pembuatan kaleng.

 Manager sales bertugas untuk memasarkan dan menjual produk-produk perusahaan. Manager sales membidangi bagian penjualan dan distribusi.

2.4 Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Kerja

Jumlah karyawan PT CIP Denpasar sebanyak 231 orang (118 laki-laki dan 113 perempuan) berdasarkan data periode Juni 2007. Latar belakang pendidikan karyawan PT CIP mulai dari SD, SMP, SMA, Diploma dan Sarjana.

Pada umumnya jam kerja karyawan dimulai dari pukul 8.00 WITA sampai pukul 16.30 WITA dari hari Senin sampai Jumat. Waktu istirahat selama 30 menit untuk makan siang yaitu dari pukul 12.00 WITA sampai

12.30 WITA. Karyawan di beberapa bagian yang memiliki jam kerja yang berbeda bergantung dari supervisornya masing-masing. Seperti bagian debonning, cold storage, can making, dan satpam. Terkadang perusahaan menambah jam kerja yang tidak bersifat wajib. Karyawan yang melakukan jam kerja lembur akan diberi upah yang besarnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku di perusahaan.

Perusahaan memberikan upah lembur, tunjangan (premi), dan asuransi kesehatan yang ditanggung sepenuhnya. Tunjangan tersebut berupa tunjangan hari raya (THR) sedangkan asuransi terdiri dari asuransi kematian dan keselamatan kerja.

Fasilitas-fasilitas yang disediakan perusahaan diantaranya tempat ibadah, kantin, poliklinik, koperasi, pakaian seragam, dan perumahan karyawan. Perusahaan juga memberikan cuti untuk karyawannya. Cuti itu Fasilitas-fasilitas yang disediakan perusahaan diantaranya tempat ibadah, kantin, poliklinik, koperasi, pakaian seragam, dan perumahan karyawan. Perusahaan juga memberikan cuti untuk karyawannya. Cuti itu

2.5 Produksi dan pemasaran

PT CIP Denpasar menghasilkan produk yang dikemas dalam kaleng dan dalam plastik vacuum. Produk makanan yang diproduksi oleh PT CIP saat ini yaitu Corned Beef dikemas dalam kemasan kaleng silinder, dan dalam kemasan kaleng rectangular. Sosis sapi dan sosis ayam yang keduanya dalam kemasan, baik dalam kemasan kaleng ataupun dalam kemasan pelastik vacuum. Perusahaan juga menghasilkan bakso sapi dan bakso ayam. Daging sapi giling beku dan daging ayam beku dijual berdasarkan permintaan hotel, restaurant, dan supermarket. Produksi lainnya berupa berbagai macam masakan indonesia dalam kemasan kaleng.

Permintaan pasar mempengaruhi produksi perusahaan. Saat ini produk PT CIP, diutamakan untuk memenuhi permintaan pasar dalam negeri. Pemasaran dalam negeri dilakukan oleh distributor tunggal yaitu PT Bahtera Wiraniaga Internusa (BWI), yang menangani semua kegiatan penjualan, promosi dan penyaluran produk. Sedangkan untuk pangsa pasar luar negeri dalam proses penjajakan, dan melihat potensi pasar dan keadaan ekonomi.

3. Proses Produksi Sosis Kemasan Vacuum

Dikarenakan kesibukan masyarakat pada jaman ini, sehingga masyarakat lupa akan pentingnya gizi bagi tubuh manusia. Oleh karena itu diproduksinya produk sosis ini untuk mempermudah masyarakat dalam melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Gambar 1. Sosis

Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.

Gambar 2. Casing Sosis

Teknologi kemasan berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan. Pada zaman dahulu kemasan lebih didominasi oleh bahan-bahan alami, seperti daun, bambu dan kayu. Kemudian dengan ditemukannya bahan kemasan sintetis, kini kita mengenal plastik, kaca, kolagen, kaleng dan aluminium foil sebagai pembungkus makanan dengan segala kelebihan dan kekurangannya. Jenis selongsong yang digunakan untuk membungkus sosispun berbeda-beda tergantung dari jenis sosis yang akan dibuat. Selongsong yang digunakan untuk sosis ukuran kecil biasanya terbuat dari film kolagen yang berasal dari tulang hewani. Jenis selongsong sosis ini termasuk ke dalam kelompok yang dapat dimakan (edible), karena berasal dari bahan yang tidak membahayakan tubuh. Hal ini disebabkan karena ukuran sosis yang kecil sehingga terlalu sulit untuk memisahkan sosis dengan kulitnya. Oleh karena itu selongsong dibuat dari bahan yang dapat dimakan.

Sosis dihasilkan melalui beberapa proses, antara lain:

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis Sapi Kemasan Vacuum

Dalam proses produksi sosis sapi di PT CIP dibagi kedalam 3 tahapan prosedur yaitu: persiapan bahan, pembuatan pickle, dan proses pemasakan. Masing-masing tahapan prosedur terdiri dari beberapa proses. Persiapan bahan utama (daging) dilakukan di cold storage yang mana merupakan tempat bahan utama disimpan. Pembuatan pickle dilakukan oleh bagian debonning. Sedangkan proses pemasakan dilakukan oleh bagian produksi.

Jenis daging sapi beku yang di import oleh PT CIP dalam rangka pemenuhan proses produksi sosis sapi adalah Chemical Lean (CL) 85 dan Mechanically Debonning Meat (MDM). Daging sapi beku dan ayam yang digunakan untuk proses produksi selalu mendapat pengawasan dari departemen Quality Assurance (QA) yang pengawasannya meliputi kelengkapan dokumen dan kondisi daging. Pemeriksaan daging beku ini juga dilakukan oleh Dinas Peternakan kota Denpasar meliputi pemeriksaan kemasan, tanggal kadaluarsa, kode dan kondisi daging beku terutama ditandai dengan ada tidaknya gumpalan darah.

Pada tahapan pertama (tahapan persiapan), daging-daging sapi beku yang akan diolah menjadi sosis mengalami proses pelayuan selama sepuluh menit dengan suhu 10 sampai 15 o C terlebih dahulu. Proses pelayuan

dilakukan dengan cara mengalirkan udara dingin yang dilakukan di anteroom, dimana anteroom merupakan bagian dari gudang cold storage. Thawing atau pelayuan daging beku berfungsi untuk mengurangi kristal-kristal es yang ada dalam daging sehingga diperoleh tekstur daging yang tidak terlalu keras. Setelah mengalami proses pelayuan, daging dibawa ke ruang debonning dan dilakukan tahapan-tahapan berikutnya.

Pada bagian debonning dilakukan tahapan yang kedua, yaitu tahapan pembuatan daging pickle. Dibagian debonning, bungkus daging kemudian dibuka dan daging dipotong dengan menggunakan mesin pemotong. Proses pemotongan daging beku di PT CIP dilakukan dengan mesin pemotong daging yang berkapasitas satu koli atau sama dengan 27,2 kg. Setelah diperoleh potongan-potongan daging dengan ukuran yang lebih kecil, tahap selanjutnya adalah proses pemisahan antara daging dan lemaknya, kemudian dapat dilakukan proses penggilingan.

Daging sapi beku yang telah dipotong dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin penggiling. Proses penggilingan dilakukan dua kali agar diperoleh daging giling yang lebih halus. Tujuan penggilingan ini selain untuk memperkecil ukuran daging, juga dapat mempermudah proses pencampuran daging dengan bahan pembantu lainnya. Selain itu penggilingan bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga proses penggaraman (curing) dapat berjalan lebih efektif dan sempurna.

Pada proses ini daging yang telah digiling dicampurkan dengan garam curing. Curing adalah cara prosessing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCL, Na Nitrite, STPP, dan air panas. Tujuan curing ini adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan rasa yang baik serta untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses produksi berlangsung dan memperpanjang masa simpan produksi daging (Soeparno, 1992).

Uraian proses curing adalah sebagai berikut: Pertama-tama garam NaCL dengan konsentrasi tertentu dilarutkan ke dalam air panas, kemudian disaring. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda asing lainnya. Setelah disaring, larutan curing ditambahkan STPP dan Natrium Natrite sambil di aduk. Proses ini dilakukan secara manual oleh para karyawan. Pada saat proses mixing berlangsung daging pickle (daging yang telah mengalami proses curing) tersebut ditambahkan vitamin C. Proses mixing ini berlangsung selama 5 menit, setelah itu daging pickle tersebut ditempatkan dalam wadah yang terbuat dari baskom plastik.

Pada tahapan pembuatan pickle ini daging pickle tidak mengalami proses pemeraman karena daging yang digunakan adalah daging sapi beku, dimana keadaan beku ini menyebabkan daging mempunyai tekstur pori-pori yang besar akibat adanya proses pelayuan sehingga proses penyerapan garam curing dapat terjadi dengan baik tanpa harus melalui proses pemeraman.

Untuk kelancaran kegiatan produksi daging pickle, digunakan beberapa mesin dan peralatan diantaranya:

1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)

Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan.

2. Mesin penggiling (Grinder) Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter yang berbeda.

3. Mesin pencampur (Mixer) Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk. Sedangkan tahapan yang terakhir adalah tahapan pemasakan. Tahapan ini dilakukan oleh bagian produksi. Meliputi proses-proses antara lain:

a. Mixing Cutter Dalam proses mixing cutter ini daging pickle dari proses curing siap di proses dengan bahan tambahan berupa bumbu-bumbu, emulsi, es, bahan pengisi dan pewarna makanan (carmoisine). Pembuatan sosis di awali dengan memasukkan es balok ke mesin mixing cutter untuk mendinginkan mesin dan juga untuk mempertahankan suhu pencampuran sehingga tidak lebih dari 60 o

C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai emulsifier utama disamping air sebagai komponen dari sosis. Kemudian emulsi dimasukkan hingga berbentuk gel, barulah daging pickle dimasukkan beserta bumbu dan pewarna hingga terdistribusi merata serta bahan pengikat dan pengisi berupa tepung tapioka dan susu skim hingga berbentuk pasta. Tahapan-tahapan yang digunakan dalam pembuatan emulsi yang digunakan dalam proses mixing cutter antara lainlemak sapi direbus kemudian dicampur dengan air panas, emulsifier dan garam, kemudian dilakukan pendinginan hingga menjadi emulsi lemak sapi.

Pasta yang telah tercampur merata dipindahkan ke dalam panci vemag dan kemudian ditimbang dan di cek suhunya siap dimasukkan ke dalam mesin vacuum.

b. Vacuuming Vacuuming adalah suatu proses penghampaan udara pada pasta sosis. Tujuan dari proses ini adalah agar sosis yang dihasilkan mempunyai struktur yang padat dan tidak berongga. Proses vacuum ini dilakukan dalam mesin vacuum yang operasinya dimulai pada saat tekanan yang tertera pada mesin mencapai 40 mmHg, dimana waktu vacuum dapat mulai dihitung dan lama proses ini adalah 15 menit. Mesin yang digunakan dalam proses vacuuming adalah mesin vacuum mixing. Setelah proses ini selesai pasta sosis langsung dibawa ke mesin stuffing untuk kemudian dilanjutkan pada proses stuffing.

c. Pengisian dalam selongsong Pengisian dalam selongsong (stuffing) adalah proses pemasukan pasta sosis ke dalam selongsong (casing) dengan diameter dan panjang sosis yang diharapkan. Menurut Soeparno (1998), ada 2 macam cassing yaitu sintetik dan alami. Casing alami (natural) dapat diperoleh dari usus halus sapi, usus halus babi, dan usus halus domba atau kambing. Sedangkan casing sintetik dari regenerated collagen (dari collagen sapi, plastik poly vinyl chlorida (PVC), poly etilen (PE) atau selulosa. Pada PT CIP menggunakan cassing sintetis dari selulosa.

Pada proses stuffing, pasta sosis dimasukkan ke mesin stuffing kemudian tombol otomatis screw diaktifkan. Hal ini bertujuan untuk mendorong pasta sosis ke dalam filler. Kecepatan mesin diatur 0-10 dan tekanan vacuum

90 mmHg, kemudian diatur pula ukuran panjang sosis. Tabel 1. Kriteria Ukuran Produk Sosis Sapi Vacuum Pronas Jenis Produk

Panjang (cm/pieces)

Diameter (mm/pieces)

Sosis sapi vacuum

12 s/d 12,5 cm

20 – 22 mm

Pengontrolan proses stuffing dilakukan oleh petugas QA, form kontrol stuffing dapat dilihat pada lampiran halaman 17.

d. Penggantungan Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan dalam selongsong kemudian digantung pada reng-reng besi dimana sosis diikat berbentuk segitiga untuk mempermudah proses penggantungan (racking) pada stik besi, kemudian reng besi dapat menampung 30 stik sosis. Setelah penggantungan selesai dilakukan penyiraman dengan air semprotan, hal tersebut bertujuan untuk membersihkan sisi-sisi pasta yang masih melekat pada selongsong sosis. Setelah itu reng-reng besi tersebut dimasukkan ke dalam smoke house.

e. Pemasakan, pengeringan, dan pengasapan Pemasakan (cooking), pengeringan (drying), dan pengasapan (smoking) merupakan proses yang terjadi pada smoke house . Tujuan dari proses-proses ini adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan produk yang menarik. Proses-proses ini dilakukan secara bertahap, namun sebelum proses-proses tersebut berlangsung, smoke house yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu dengan membakar serutan kayu kering dan smoke house dipanaskan selama 15 menit. Kayu kering dipilih sebagai media asap karena memiliki tingkat kekeringan kayu yang baik, kadar airnya rendah, intensitas asap bagus dan memiliki aroma tersendiri.

Pada tahap pertama adalah pemasakan (cooking), waktu yang diperlukan pada tahap ini yaitu 15 menit untuk sosis sapi ukuran 425 gram dan 20 menit untuk ukuran sosis 325 gram, sedangkan suhu dan kelembaban

adalah 80 o C dan 80%. Tujuan proses pemasakan ini adalah untuk mengkompakkan sosis karena koagulasi protein dan dehidrasi sebagian, memantapkan warna sosis dan mempasteurisasi sosis sehingga memperpanjang masa

simpan. Selama proses pemasakan, sosis akan mengalami kehilangan berat kurang lebih 5-10%. Kontrol proses di smoke house dilakukan juga oleh petugas QA dan dicatat pada form kontrol proses smoking.

Tahap kedua adalah dilakukan proses pengeringan (drying) dengan suhu 60 o C dalam waktu 55 menit, hal tersebut bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada sosis, tetapi pada proses ini tidak semua air diuapkan karena dapat menyebabkan sosis menjadi kering.

Tahap terakhir adalah pengasapan (smoking). Tujuan pengasapan adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang menarik. Pengasapan ini dilakukan selama 10 menit, dengan kelembaban 76%. Form kontrol smoke house dapat dilihat pada lampiran halaman 18.

f. Pendinginan (cooling) Pada proses pendinginan (cooling), sosis yang telah matang dikeluarkan dari smoke house kemudian didinginkan dengan air. Tujuan pendinginan ini agar suhu dapat diturunkan, selain itu tujuan utamanya adalah untuk mengikat dan tetap mempertahankan aroma asap agar tidak menguap seluruhnya.

3.1 Bahan Pembantu

Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang umumnya akan hilang sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan. Bahan ini biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap flavour dan penampilan makanan olahan (Fachruddin, 1998). Bahan pembantu yang dimaksud antara lain:

Bumbu-bumbu Bumbu yang digunakan pada produksi sosis sapi di tambahkan pada saat pencampuran. Pada sosis sapi

menggunakan carmoisine sebagai bahan pewarna. Bumbu tersebut telah diukur oleh bagian gudang bumbu, dimana ukurannya telah disesuaikan dengan draft yang disepakati dan ditentukan oleh bagian QA serta sesuai dengan pesanan bagian produksi.

Tepung tapioka dan susu skim Tepung tapioka dan susu skim yang digunakan disini sebagai bahan pengisi dan pengikat yang ditambahkan

pada pasta sosis. Tujuan penambahan bahan pengisi adalah untuk menurunkan biaya produksi dengan mengurangi pada pasta sosis. Tujuan penambahan bahan pengisi adalah untuk menurunkan biaya produksi dengan mengurangi

Emulsifier Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul ke

dua cairan tersebut tidak saling berbaur, tetapi saling antagonistik (Winarno, 2002). Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut bagian pendispersi yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang menjaga agar butir-butir minyak dapat tetap tersuspensi di dalam air atau dengan kata lain emulsifier adalah zat-zat yang mampu mempertahankan emulsi lemak dalam air atau sebaliknya.

Emulsifier yang digunakan dalam pembuatan emulsi sosis sapi di PT CIP adalah susu skim dan isolate soya protein. Penggunaan susu skim pada sosis akan menghambat penggumpalan lemak pada ruang antara selongsong dalam daging sosis. Kandungan laktosa dalam susu skim akan memperbaiki dan melengkapi cita rasa dari sosis. Protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Sosis yang menggunakan susu skim mempunyai tekstur dan kehalusan penampakan.

Es balok Es balok yang digunakan dalam proses produksi sosis sapi telah dipecah-pecah menjadi serpihan kecil, hal

ini dimaksudkan memudahkan kerja mesin pengaduk. Tujuan pemberian es ini adalah untuk menurunkan suhu pasta sosis, apabila suhu tidak diturunkan maka campuran adonan tidak akan menjadi emulsi yang baik (Hadi Wiyoto, 1983).

Garam curing Garam curing yang dimaksudkan disini adalah garam NaCL yang di tambahkan dalam proses curing dimana

proses ini sendiri tidak hanya merupakan penggaraman saja, namun juga disertai penambahan senyawa atau zat lain diantaranya Na Nitrite, STPP, dan vitamin C. Na Nitrite merupakan salah satu zat pengawet organik yang sering digunakan dalam bentuk garam. Na nitrite merupakan zat kimia yang berbentuk kristal putih kekuningan dan larut dalam air. Penggunaan Na nitrite pada proses curing berfungsi untuk menstabilkan warna daging, menambah rasa yang khas pada daging pickle, menghambat mikroba patogen dan mikroba pembusuk serta memperlambat perkembangan atau terjadinya ketengikan. Penggunaan Na nitrite maksimal sebesar 50 mg/kg (SNI 01-0222-1995). STPP merupakan zat kimia yang ditambahkan pada proses curing pada pembuatan sosis.

STPP yang mempunyai rumus kimia Na 5 P 3 O 10 berbentuk bubuk putih yang mudah larut dalam air ini berfungsi sebagai stabilizer dan sebagai penyatu adonan, disamping itu STPP juga berfungsi untuk mengawetkan produk. Penambahan STPP maksimal 29 mg/kg (Codex Alimentarius Commission, CAC). Vitamin C atau asam eritrobat yang ditambahkan pada produk daging sebagai antioksidan dan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Lebih lanjut dikatakan asam eritrobat berfungsi sebagai penstabil warna.

Pembelian bahan baku dan bahan tambahan yang dilakukan oleh PT CIP Denpasar sebelumnya direncanakan terlebih dahulu agar jumlah, jenis, dan kriteria yang dibutuhkan sesuai dengan rencana dan anggaran produksi dalam setiap periode pembelian. Proses pembelian dilakukan oleh bagian pengadaan. Semua bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk proses produksi harus memiliki dokumen asal daging yang jelas, surat kesehatan dari balai pengawasan obat dan makanan (BPOM) dan sertifikat halal.

Bahan-bahan yang masuk akan diterima oleh bagian penerimaan langsung pada tempat penyimpanan dan akan melalui pemeriksaan secara inderawi dengan perabaan, penciuman dan pengamatan visual yang disesuaikan dengan spesifikasi produk yang ditetapkan oleh perusahaan. Pemeriksaan daging lokal dilakukan oleh bagian QA. Daging yang diterima masih dalam keadaan segar kemudian dilakukan pemeriksaan secara visual (warna, bau, tekstur, dan kebersihan), pengukuran suhu dan pH daging. Untuk daging import (beku) di periksa oleh bagian QA, Dinas Peternakan kota Denpasar dan karantina hewan dengan memeriksa kemasan, tanggal mengemas, kode Bahan-bahan yang masuk akan diterima oleh bagian penerimaan langsung pada tempat penyimpanan dan akan melalui pemeriksaan secara inderawi dengan perabaan, penciuman dan pengamatan visual yang disesuaikan dengan spesifikasi produk yang ditetapkan oleh perusahaan. Pemeriksaan daging lokal dilakukan oleh bagian QA. Daging yang diterima masih dalam keadaan segar kemudian dilakukan pemeriksaan secara visual (warna, bau, tekstur, dan kebersihan), pengukuran suhu dan pH daging. Untuk daging import (beku) di periksa oleh bagian QA, Dinas Peternakan kota Denpasar dan karantina hewan dengan memeriksa kemasan, tanggal mengemas, kode

3.2 Sarana Pendukung

1. Tenaga Listrik Tenaga listrik yang digunakan sebagai sumber energi untuk menggerakkan mesin-mesin dan penerangan pabrik berasal dari PLN dan generator pembangkit listrik. Kapasitas listrik dari PLN sebesar 10.600 KVA (Kilo Volt Ampere ) dan jumlah pemakaian setiap bulan rata-rata 350 KWH (Kilo Watt Hour). Sedangkan generator yang ada berjumlah empat (4) dengan kapasitas masing-masing 250 KVA.

2. Air Air merupakan salah satu penunjang produksi yang sangat penting, baik yang berhubungan langsung dengan produk maupun tidak. Air yang tersedia digunakan untuk keperluan produksi termasuk sterilisasi, boiler, kegiatan sanitasi, dan air minum.

Kebutuhan air untuk PT CIP berasal dari sumur bor dengan kedalaman masing-masing ± 100 m sebanyak empat buah dan dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Air sumur ditampung dalam dua bak penampungan air, yaitu bak I dan bak II. Air yang berada pada bak penampungan I digunakan untuk sterilisasi (autoclave), sedangkan air yang berada pada bak penampungan II digunakan baik untuk kegiatan sanitasi, produksi, dan air minum.

4. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pengolahan Sosis Sapi di PT. Canning Indonesian Products (PT CIP)

Dalam penerapan HACCP terdapat beberapa tahapan yang harus ditempuh, yaitu :

1. Kelayakan Dasar Penerapan sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP merupakan program terpadu yang dilandasi persyaratan atau kelayakan dasar yang meliputi : cara berproduksi yang baik (GMP). penerapan sanitasi dan standar prosedur operasi (SPO/SSPO) anjuran teknologi produksi, pembibitan, budidaya, pascapanen/pengolahan hasil unit pengolahan, sarana dan pelaksanaan sanitasi, peralatan dan mesin, karyawan, dan lain-lain.

2. Persiapan Tahap persiapan dimaksudkan untuk mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi, penerapan, dan evaluasi. Hal-hal/kegiatan yang dicakup dalam persiapan adalah :

a. Pembentukan Tim HACCP Tim harus terdiri atas tenaga/personil yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Program HACCP dirancang oleh Tim dengan dilandasi pengetahuan yang memadai tentang HACCP. Apabila timbul masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh tim, maka dapat dimintakan saran dari tenaga ahli di luar tim.

b. Identifikasi Spesifikasi Produk Hal ini dikerjakan oleh tim yang telah dibentuk, didahului dengan penyiapan sejumlah pertanyaan (untuk memudahkan identifikasi produk) yang berkaitan dengan komposisi/komponen, spesifikasi, kemasan, kondisi penyimpanan, ketahanan simpan, dan distribusi produk.

c. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Peruntukan penggunaan harus didasarkan pada harapan pengguna akhir atau konsumen dengan memperhatikan manfaatnya. Pengelompokkan konsumen diperlukan untuk menentukan tingkat resiko setiap produk.

d. Penyusunan Alur Proses Alur proses disusun dalam suatu diagram secara sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan proses. Alur proses sangat menentukan pelaksanaan analisis bahaya. Apabila suatu tahapan penting tidak tercantum, boleh jadi akan muncul bahaya yang tidak dapat dikendalikan.

e. Verifikasi Lapang terhadap Alur Proses Diagram alur proses harus diverifikasi oleh tim HACCP dengan mengecek setiap tahapan kegiatan di lapangan dan membuat koreksi terhadap diagram, sampai diperoleh kesepakatan dalam proses.

4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Cara produksi makanan Yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) digambarkan sebagai " bagian dari Jaminan mutu yang memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan dikendalikan kepada standar mutu yang sesuai kepada penggunaan yang mereka harapkan. " petunjuk dan Prinsip untuk GMP dinyatakan di (dalam) dua instruksi; instruksi 2003/94/Ec untuk produksi obat-obatan dan investigational produksi obat-obatan untuk digunakan manusia dan instruksi 91/412/EEC mengenai produksi obat-obatan untuk dokter hewan.

GMP merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan, serta salah satu pilihan yang digunakan dalam pengendalian sistem pengawasan dan untuk menjamin food safety yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan. GMP merupakan salah satu sistem keamanan pangan konvensional yang diantaranya GMP dan pengujian (testing), sistem konvensional ini belum memberikan jaminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat ketelusurannya yang rendah. Sistem konvensional telah mendapatkan beberapa keluhan dari pelaku bisnis pangan, yaitu karena:

o Untuk microbiological hazards tidak terwakili SQC (statistic quality control) o Waktu dan biaya, lama dan mahal o Testing tidak menemukan atau mengendalikan penyebabnya.

Dalam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP, maka dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakup pre-requisite program (persyaratan dasar), prinsip- prinsip HACCP dan program universal manajemen mutu. Yang mana HACCP merupakan salah satu pilihan pula yang digunakan dalam pengendalian sistem pengawasan dan untuk menjamin food safety yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan. GMP didefinisikan juga sebagai praktik dan syarat yang diperlukan sebelum dan selama diterapkannya HACCP dan yang memang sangat penting untuk keamanan makanan. Tabel 2. Perbandingan antara GMP dan Pre-requisite program dari HACCP

GMP

HACCP PRE-REQUISITE

Lingkungan produksi

Lingkungan produksi

Pengendalian proses

Pengendalian proses

Sanitasi

Sanitasi

Pencatatan Pencatatan monitoring, dan tindakan koreksi Penarikan produk

Penarikan produk

Penerimaan/penyimpanan/transport Penerimaan/penyimpanan/transport

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa dalam GMP pengawasan meliputi lingkungan produksi, peralatan, personil, pengendalian proses, sanitasi, pencatatan, penarikan produk serta penerimaan/penyimpanan/transport. Sedangkan pada pre-requisite program dari HACCP hampir serupa dengan GMP, akan tetapi bagian pencatatan dikembangkan kembali dengan pencatatan monitoring, dan tindakan koreksi. Dimana dimaksudkan memberikan tindakan langsung terhadap kesalahan-kesalahan yang ada pada proses produksi pangan sebelum menjadi produk jdi yang dapat merugikan perusahaan ataupun sampai ke konsumen dimana akan lebih merugikan pihak perusahaan dan pihak konsumen.

GMP mengacu pada peraturan praktek produksi yang baik yang diumumkan secara resmi oleh departemen pangan dan obat-obatan AS dibawah wewenang pemerintah pusat bagian makanan, obat-obatan dan kosmetika. Peraturan ini, memiliki kekuatan undang-undang, yang mewajibkan para pabrikan, pengolah, dan bagian pengemasan dari obat-obatan, alat medis, makanan, dan darah mengambil langkah-langkah proaktif untuk memastikan bahwa produk mereka aman, murni, dan efektif. Peraturan GMP memerlukan suatu pendekatan mutu untuk memproduksi, memungkinkan perusahaan untuk memperkecil atau mengeliminasi kejadian pencemaran, kesimpang siuran, dan kesalahan. Yang pada akhirnya, melindungi konsumen dari pembelian suatu produk yang tidak efektif atau bahkan berbahaya. Kegagalan perusahaan untuk memenuhi ketentuan peraturan GMP dapat mengakibatkan konsekwensi yang sangat serius mencakup penarikan kembali, perampasan, denda, dan penjara.

Peraturan GMP membahas persoalan-persoalan yang terjadi dalam proses produksi pangan termasuk dokumentasi, kualifikasi personal, sanitasi, kebersihan, ferifikasi peralatan atau perlengkapan, validasi proses, dan penanganan terhadap keluhan. Sebagian besar syarat GMP adalah sangat general dan keterbukaan, membiarkan masing-masing pabrikan untuk memutuskan secara individu bagaimana mengimplementasikan cara pengendalian yang terbaik. Ini memberikan banyak fleksibilitas, tetapi juga mewajibkan pabrikan menginterpretasikan kebutuhan sehingga bisa dipertimbangkan atau masuk akal untuk masing-masing bisnis individu.

GMP juga kadang-kadang dikenal sebagai "cGMP". "C" mewakili "current"(sekarang), yang mengingatkan pabrikan bahwa mereka harus mempekerjakan teknologi dan sistem-sistem yang terbaru untuk mengaikuti peraturan yang ada. Sistem dan peralatan digunakan untuk mencegah kontaminasi, kesimpang siuran, dan kesalahan, yang mungkin telah menjadi " top-of-the-line" sejak 20 tahun yang lalu, dimana kemungkinan kurang cukup untuk standard masa kini.

4.1.1 Tujuan GMP

Tujuan dari penerapan GMP sebagai persyaratan dasar adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari paling bawah sampai ke paling atas, antara lain:  Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba.  Mengetahui adanya peraturan Good Manufacturing Practices (GMP) yang mengharuskan digunakan zat- zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program hygiene dan sanitasi.  Mengetahui tahapan-tahapan dalam hygiene dan sanitasi.  Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin (cooling water).  Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu dan konsentrasi desinfektan yang mempengaruhi hasil

akhir suatu proses sanitasi.  Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan cukup. GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP akhir suatu proses sanitasi.  Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan cukup. GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP

4.2 Sanisation Standard Operating Procedures (SSOP)

Aplikasi dari dokumen prasyarat dasar berupa SSOP atau SPOS (Standar Prosedur Operasi Sanitasi) yang terus harus dipelihara dan diimplementasikan pada proses produksi. SOP sanitasi menetapkan suatu titik sebagai objek sanitasi yang berhubungan dengan kegiatan pengawasan atau monitoring, tindakan koreksi dan rekaman. SOP sanitasi biasanya berkaitan dengan seluruh fasilitas produksi atau bisnis pangan, dan tidak terbatas pada tahapan-tahapan tertentu.

Prinsip sanitasi adalah:  Membersihkan, yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang

mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.  Sanitasi, yaitu menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar

mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolahan makanan.  SOP sanitasi akan memberikan manfaat bagi jaminan keamanan produksi antara lain:  Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi  Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan  Mengidentifikasi terjadinya kemungkinan dan mencegah terjadinya masalah  Menjamin setiap karyawan mengetahui sanitasi  Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan  Memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil  Membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha dan lain-lain

NSHATE, 1999 (Dalam Winarno, 2002), telah mengelompokkan SOP sanitasi menjadi delapan persyaratan sanitasi, yaitu:  Keamanan air  Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan  Pencegahan kontaminasi silang  Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet  Proteksi dari bahan-bahan kontaminan  Penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar  Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada makanan  Menghilangkan hama dari unit pengolahan

4.2.1 Keamanan Air

Air memegang peranan penting bagi kelancaran aktifitas perusahaan. Menurut Soekarto (1990), air mempunyai peranan penting dalam industri pangan yaitu sebagai:  Bahan pencampur misalnya dalam pembuatan adonan  Media atau sarana suatu proses. Contoh sebagai pemanas, air pendingin dan uap panas  Media atau sarana pembersih

Air yang dipakai di PT CIP Denpasar berasal dari sumur bor dengan kedalaman masing-masing ± 100 m sebanyak empat buah dan dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Air sumur ditampung dalam dua bak penampungan air, yaitu bak I dan bak II. Air yang berada pada bak penampungan I digunakan untuk sterilisasi (autoclave), sedangkan air yang berada pada bak penampungan II digunakan baik untuk kegiatan sanitasi, produksi, dan air minum karyawan.

Sebelum proses produksi dimulai, air selalu diberi klorin. Klorin berfungsi sebagai desinfektan terhadap sejumlah mikroorganisme. Klorin sangat cocok sebagai desinfektan umum di tempat usaha makanan dan harganya relatif murah. Desinfektan klorin kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang apabila ada kotoran organik. Selain itu klorin juga berperan sebagai pemutih. Namun, jumlah penambahan klorin perlu diperhatikan. Penggunaan klorin standarnya 100-250 mg klorin per liter (Winarno, 2002). Jika penambahan klorin yang dilakukan melebihi ketentuan, pH larutan akan meningkatkan dari keadaan netral 6,5-7 menjadi asam. Sehingga larutan akan bersifat korosif atau mudah bereaksi dengan oksigen membentuk karat. Dan kemampuan desinfektan yang dimiliki oleh klorin akan berkurang. Sifat korosif ini tidak dikehendaki karena air ini juga dipakai sebagai air pendingin yang bersentuhan langsung dengan sosis. Pemeriksaan persyaratan mutu air harus bebas dari bakteri, senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna dan lain-lain.

Pengujian mutu air yang digunakan PT CIP Denpasar dilakukan bekerjasama dengan laboratorium Dinas Kesehatan Propinsi Bali setiap empat bulan sekali. Air yang diperiksa yaitu air minum, air limbah, air sumur dan air bak penampungan.

Kriteria yang diperiksa meliputi sifat-sifat: - Fisika meliputi: Bau, jumlah zat padat terlarut, kekeruhan, rasa, suhu, dan warna. - Kimia anorganik diantaranya: Air raksa, arsen, kesadahan, pH, timbal, seng, mangan dan lain-lain. - Kimia organik diantaranya: Benzene, Kloroform, Detergent dan lain-lain. - Biologi dengan indikator E.coli. Organisme yang biasanya digunakan sebagai indikator adanya polusi adalah Escherichia Coli dan

kelompok koliform secara keseluruhan E. Coli tidak diragukan berasal dari kotoran manusia. Organisme koliform secara keseluruhan tidak umum terdapat di dalam air. Bila organisme ini ditemukan dalam air dapat dianggap sebagai petunjuk adanya polusi.

Bila hasil pemeriksaan menyatakan adanya penyimpangan dari keadaan standar maka dilakukan penyetopan terhadap saluran air dan penghentian produksi untuk sementara waktu. Penarikan produk yang kemungkinana terkontaminasi juga dilakukan. Pemeriksaan ulang dilakukan untuk memastikan hasil pengujian sebelumnya pada sampel yang bermasalah saja.

4.2.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan

Tujuan melakukan pengawasan terhadap permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan adalah memberikan jaminan bahwa permukaan ini sudah dirancang untuk memfasilitasi proses sanitasi, dan dibersihkan secara rutin.

a. Kondisi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan berupa peralatan seperti bak besar beroda yang disebut batch, baskom, keranjang dan lain-lain dan mesin seperti mesin pemotong, mixer, grinder, dan lain-lain yang digunakan untuk memproduksi sosis sapi. Kondisi permukaan peralatan dan mesin tersebut diperiksa secara visual tentang adanya kecacatan, kerusakan, timbulnya karat dan kelayakan pakai. Hal tersebut untuk menghindari timbulnya kontaminasi dari permukaan peralatan dan mesin yang digunakan ke produk jadi.

b. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan GMP mensyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi pada seluruh permukaan mesin baik yang kontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Hal ini hendaknya dilakukan dalam frekuensi yang memadai. Adanya air akan menyebabkan mikroba bisa tumbuh dengan baik. Sehingga seluruh permukaan yang bersinggungan langsung dengan makanan harus dikeringkan dan disanitasi. Selain itu, adanya air akan mempercepat proses pengkaratan pada mesin yang akan memperpendek umur mesin.

Mesin-mesin yang digunkan dalam produksi sosis sapi vacuum antara lain:

1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter) Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan.

2. Mesin penggiling (Grinder) Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter yang berbeda.

3. Mesin pencampur (Mixer) Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk.

4. Mesin Cutter Mesin ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai pencampur, pemotong dan penghancur atau penghalus bahan. Terbuat dari baja berkecepatan tinggi yang tahan terhadap kondisi panas dan dingin, sering juga digunakan untuk membuat emulsi sosis dan pencampuran pasta sosis.

5. Mesin Vacuum Mesin ini berfungsi untuk menghilangkan gelembung udara yang ada pada pasta sosis, sehingga dapat diperoleh tekstur sosis yang padat dan kompak.

6. Mesin Stuffer Mesin ini berfungsi untuk membentuk sosis dengan memasukkan pasta sosis ke dalam selongsong buatan (selulosa) secara otomatis sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Kecepatan mesin berkisar 0-10 feeder dan tekanan vacuum berada pada 90 mmHg.

7. Stik dan Reng Stik digunakan untuk menggantung sosis yang seterusnya digantung pada reng untuk mempermudah proses pengeringan, pengasapan san pemasakan. Setiap reng diisi 30 stik sosis.