PERAN MIKROORGANISME PADA FERMENTASI PRO

TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH BIOLOGI
TOPIK BIOTEKNOLOGI
PERAN MIKROORGANISME PADA FERMENTASI PRODUK
YOGHURT

Oleh:
Fenny Rosanti

125100101111004

Betaria Yunita

125100101111006

Irma Dian Maghfiroh

125100101111008

Rahma Affriyanti

125100101111010

Wahyu Erwin Firmansyah

125100101111014

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
Malang, 2013

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG
Pada perkembangan zaman ini, ilmu pengetahuan dan teknologi

mengalami

kemajuan.

Tentu

saja

pada

teknologi

pengolahan

maupun

pengawetan bahan makanan juga mengalami kemajuan. Salah satunya pada
bioteknologi terbagi menjadi 3, yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,
kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme (seperti bakteri, khamir/yeast, dan kapang) antara lain
penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama

tanaman, pencemaran, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salah satu contoh
bioteknologi yaitu fermentasi. Produksi makanan fermentasi adalah salah satu
teknologi pengolahan makanan tertua yang dikenal manusia. Proses fermentasi
sering diartikan sebagai pemecahan karbohidrat dan asam amino secara
anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Secara umum proses itu,
berhubungan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dalam enzimnya.
Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam mikroorganisme (Hadiwiyoto, 2004).
Mikroorganisme dapat membusukkan
karbohidrat,

menjadikan

minyak

dan

lemak

protein,

berbau

memfermentasikan
tengik.

Beberapa

mikroorganisme ada yang merugikan dan beberapa pula menguntungkan.
Beberapa mikroorganisme yang menguntungkan misalnya menghasilkan produk
makanan hasil dari fermentasi. Proses fermentasi tradisional banyak digunakan
pada produk makanan, contohnya fermentasi kedelai menjadi tempe. Sedangkan
proses fermentasi modern, contohnya adalah fermentasi susu menjadi yogurt.
Pada fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat ini
memiliki peran dominan dalam fermentasi ini. Dengan adanya kemajuan ilmu dan
teknologi pangan, industri pangan memanfaatkan fermentasi untuk mengolah
produk pangan menjadi lebih bervariasi. Proses fermentasi akan mendapatkan
banyak

keuntungan.

Selain

itu,

membawa

dampak

pengawetan,

yaitu

peningkatan mutu bahan pangan. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan

disimpan, mutu lebih unggul dan adanya senyawa baru yang menentukan flavour
(Rukmana, 2001).
Peran dari proses fermentasi dalam mediasi antibiosis dalam makanan
fermentasi akan diperiksa. Ini akan fokus hampir sepenuhnya pada bakteri asam
laktat

yang

beraktivitas

dalam

makanan

fermentasi.

Fermentasi

dapat

meningkatkan kualitas gizi makanan dengan meningkatkan daya cerna seperti
dalam fermentasi susu menjadi yogurt. Hal ini tidak hanya mencakup kegiatan
tradisional seperti pengiriman bakteri probiotik dalam produk seperti susu
fermentasi, kemungkinan besar diperluas ke generasi komponen fungsional
seperti vitamin, antioksidan dan senyawa lain dalam berbagai makanan
fermentasi yang berbeda. Oleh karena itu, proses fermentasi ini sangat memiliki

banyak

keuntungan,

difermentasi.

Itulah

baik untuk industri maupun bahan pangan yang
sebabnya

kami

membuat

makalah

tentang

proses

pengawetan fermentasi susu menjadi yogurt.
1.2

Tujuan Penulisan Makalah
Tujuan penulisan makalah yang berjudul fermentasi susu pada yogurt

adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan pada yoghurt.
2. Mengetahui peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus dalam yoghurt.
3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi manusia.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik, tanpa oksigen. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya (Rukmana, 2001).
2.2

Pengawetan pangan
Pengawetan

pertumbuhan

pangan

bakteri,

jamur

biasanya
(seperti

menggunakan
ragi),

dan

prinsip

mencegah

mikroorganisme

serta

memperlambat oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan.Pengawetan
makanan juga dapat mencakup proses yang menghambat kerusakan visual,

seperti reaksi pencoklatan enzimatis dalam apel setelah dipotong. Ada beberapa
metode pengawetan makanan seperi mengawetkan buah dengan mengubahnya
menjadi selai, blanching, sugaring untuk mencegah pertumbuhan miroba dan
bakteri dan penyegelan dalam sebuah tabung kedap udara untuk mencegah
kontaminasi udara. Tujuan dari pengawetan pangan

itu endiri adalah

mempertahankan atau menciptakan nilai gizi, tekstur dan rasa merupakan aspek
penting dari pengawetan makanan, meskipun ada beberapa metode yang
mengubah karakter makanan yang diawetkan (Rukmana, 2001).
2.3

Fermentasi pangan
Fermentasi dalam pengolahan makanan adalah konversi karbohidrat

menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam organik menggunakan ragi,
bakteri, atau kombinasinya, dalam kondisi anaerobik.Ilmu fermentasi juga dikenal
sebagai zymology atau zymurgy. Fermentasi juga digunakan dalam leavening roti
(CO2 yang dihasilkan oleh aktivitas ragi), dalam teknik pelestarian untuk
menghasilkan asam laktat dalam makanan asam, seperti asinan kubis, sosis

kering, kimchi, dan yogurt, dan dalam pengawetan makanan dengan cuka (asam
asetat) (Planck, 2007).
2.4

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakterigram positif yang tidak

membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang
termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah

Aerococcus,

Lactobacillus,

Bifidobacterium,

Lactococcus,

Carnobacterium,

Leuconostoc,

Oenococcus,

Enterococcus,
Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega,
sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan
makanan,

BAL

dapat

melindungi

dari

pencemaran

bakteri

patogen,

meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan
manusia.Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki O2 artinya tidak sensitif terhadap O2, sehingga
termasuk anaerob aerotoleran.
Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik
tertentu yaitu tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak
melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin.Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan
dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya
adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,
meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe
kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian
keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama
pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan
beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang
mengandung BAL sendiri (Lund, 2000).

2.5

Antibiosis
Antibiosis adalah interaksi biologis antara dua atau lebih organisme yang

merugikan setidaknya salah satu dari organisme

tau hubungan antagonistik

antara organisme dan zat metabolik yang dihasilkan oleh orang lain. Hubungan
umum antara antibiotik dan organisme merupakan salah satu antibiosis. Kata ini
mengacu ada sebuah asosiasi dari dua organisme dimana yang dirugikan atau
dibunuh oleh yang lain. Hubungan antara manusia dan penyebab penyakit
patogen merupakan salah satu antibiosis. Antibiosis umumnya ditemukan dan
diteliti antara tanaman inang dan serangga yang memberi makan kepada mereka
(Arthur, 2007).
2.6

Bakteriosin
Bakteriosin adalah protein racun yang dihasilkan oleh bakteri untuk

menghambat pertumbuhan strain bakteri yang sama. Bakteriosin biasanya
dianggap sebagai antibiotik spektrum sempit. Bakteriosin pertama kali ditemukan
oleh A.Gratiapada tahun 1925 (Ronald, 2002).
2.7

Starter
Starter awalnya berasal dari bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan

dalam pembuatan produk susu fermentasi umumnya bakteri asam laktat (BAL).
Tetapi, Propionibacterium shermanii dan Bifidobacterium sp. bukan termasuk
bakteri asam laktat, walaupun spesies Bifidobacterium yang juga dapat
digunakan untuk menghasilkan asam laktat. Selain itu, bakteri lain yang termasuk
Brevibacterium linen, memberikan rasa pada Limburger Cheese, dan jamur
(Penicillium sp.) digunakan dalam pembuatan camembert, roquefort dan keju
stilton (Kalz, 2003).
a. Lactobacillus
Genus ini terdiri dari kelompok besar gram positif, katalase negatif,
berbentuk batang bakteri. Beberapa spesies yang bersifat homofermentatif
sementara

yang

lain

hetrofermentative.

Sementara

beberapa

spesies

memproduksi terutama L-laktat dari glukosa, yang lain menghasilkan D-laktat.
Lactobacilli digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, dan keju
Mozzarella. Lactobacilli

juga digunakan sebagai tambahan starter untuk

mempercepat pematangan keju Cheddar, untuk mengurangi kejadian pahit dan
sebagai probiotik dalam produk jenis yoghurt (Lund, 2000).

b. Streptococcus
Streptococcus adalah bakteri spheris gram positif yang khasnya
berpasangan atau membentuk rantai selama pertumbuhannya. Beberapa
kelompok

streptococcus

adalah

flora

normal

manusia.

Streptococcus

menghasilkan berbagai enzim dan substansi ekstraseluler. Streptococcus
merupakan kelompok bakteri yang heterogen, dan tidak ada sistem yang dapat
mengklasifikasikannya. Dua puluh spesies, termasuk Streptococcus pyogenes
(Grup A), Streptococcus agalactie (Grup B), dan Enterococci (Grup D) memiliki
ciri-ciri dengan kombinasi gambaran: sifat pertumbuhan koloni, pola hemolisis
pada agar darah (α hemolisis, β hemolisis, atau tidak ada hemolisis), komposisi
antigenik pada substansi dinding sel grup-spesifik, dan reaksi biokimia. Tipe
Streptococcus

pneumoniae

(pneumococcus)

diklasifikasikan

lebih

lanjut

berdasarkan komposisi antigenik polisakarida kapsuler (Quelung Tes) ( Lund,
2000).
2.8

Jenis kultur starter
Beberapa penulis telah menghasilkan definisi permulaan yang termasuk

Lawrence (1976). Yang terakhir telah mengklasifikasikan tiga jenis utama starter
digunakan secara komersial di Australia, Selandia Baru, Inggris dan Amerika
Utara sebagai berikut:
a. Single-regangan pemula: strain tunggal Streptococcus cremoris dan
kurang umum Streptococcus lactis. Ini telah digunakan di pasang di
beberapa pabrik di Selandia Baru dan di Skotlandia, tetapi juga tunggal di
Australia (Rumana, 2001).
b. Multi-regangan pemula: campuran didefinisikan dari tiga atau lebih strain
tunggal

Streptococcus

cremoris

dan

atau

Streptococcus

lactis.

Leuconostoc dan Streptococcus diacetylactis juga dapat digunakan.
Beberapa galur-pemula sering disebut sebagai campuran-regangan
starter di Amerika Serikat (Rumana, 2001).
c. Mixed-regangan pemula: campuran strain Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis dan leuconostocs.
Identitas strain komponen sering tidak diketahui pengguna dan komposisi
mereka mungkin bervariasi pada subkultur (Rumana, 2001).

BAB III

MATERIAL dan METODOLOGI

3.1

MATERIAL
3.1.1

Alat

Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt meliputi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Panci
Pemanas (kompor)
Pengaduk
Thermometer
Incubator
Cup atau panic beserta penutupnya.
3.1.2

Bahan

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt meliputi:
1. Susu segar
2. Biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
3. Gula dan essence (perasa), bila dikehendaki.
3.2

METODOLOGI
Dalam pembuatan yoghurt, terdapat beberapa tahapan antara lain :
1. Standarisasi susu (lemak dan kadar protein)
Standardisasi susu sering dicampur dengan susu bubuk skim (MSK)

untuk standarisasi kandungan lemak ke tingkat yang diinginkan. Susu ini memiliki
padatan total berkisar 96,81%, protein 34,11%, kadar lemak 1,33% dan kadar air
3,19% (Hadiwiyoto, 2004).
2. Homogenisasi
Homogenisasi dasar susu penting dalam pengolahan yoghurt yang
mengandung lemak. Penggunaan homogenisasi dapat mencegah pemisahan
lemak selama fermentasi atau penyimpanan, mengurangi pemisahan air dadih
atau gumpalan susu, meningkatkan keputihan dan meningkatkan konsistensi
yoghurt (Vedamuthu, 1991).
3. Pemanasan susu

Pemanasan ini dilakukan pada suhu 800C selama 10 menit. Pemanasan
ini dilakukan untuk untuk menghancurkan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
4. Pendinginan susu yang telah dipanaskan sampai 420C.
5. Inokulasi biakan atau starter
Pada tahap ini akan diinokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus sebanyak 2-3% dari jumlah susu yang akan
difermentasikan.
6. Pemrosesan starter dalam Rheometer tabung U
Setelah diinokulasi susu dimasukkan dalam Rheometer tabung U. Pada
tahap ini ditambahkan asam untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak berperan dalam pembuatan yoghurt sehingga yoghurt dapat awet.
Rheometer tabung U didasarkan pada modulus kekakuan gel yang dapat
ditentukan dengan menerapkan tekanan sampel dan mengukur deformasi.
Pada interval waktu yang teratur (5 menit) pengukuran penyimpanan
modulus G, kehilangan modulus G”, tanδ, suhu inkubasi dan pH diukur serta
dicatat secara otomatis melalui Rheometer ini. Modulus G tersebut merupakan
variable tekanan yang mempengaruhi proses gelasi pada yoghurt.
7. Inkubasi
Susu yang telah diinokulasi disimpan dalam ruangan yang bersuhu
sekitar 450C selama tiga jam atau sampai tercapai keasaman sebesar 0,850,90% asam laktat dengan pH 4.
8. Pendinginan
Yoghurt yang telah jadi disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu
berkisar antara 5-100C agar yoghurt tahan lama.

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1

Kultur starter

Susu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kultur bakteri.
Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa
aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, menghasilkan flavor
yang khas serta tekstur dan bentuk yang bagus. Perbandingan yang sesuai pada
kultur bakteri sangat diperlukan dalam pembantukan flavor dan tekstur yoghurt
(Rahman, 1992).

Laktosa

Glukosa dan
Galaktosa

Glukosa dan
Galaktosa 6-fosfat

Glukosa
Glikolisis
Piruvat
CH3COCOOH

Asam Laktat
CH3CHOHCOOH

Asetaldehid
+ CO2

Asam Format
HCOCH
Gambar 1: Bagan pembentukan asam laktat dari laktosa oleh biakan yoghurt
(Rukmana, 2001).
Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang merupakan
pasangan bakteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri
ini akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan

penggunaan kultur tunggalnya. Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis
antara Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus Thermophillus yang saling
menguntungkan, karena bakteri yang satu akan mensintesis dan membebaskan
senyawa yang saling menguntungkan atau menstimulasi bakteri lainnya. Starter
yoghurt terkadang ditambah dengan bakteri jenis probiotik, seperti misalnya
Bifidobacterium bifidum.

4.2

Lactobacillus bulgaricus
Menurut Buchanan (1975), LacyBulgaricus dikelompokkan ke dalam

dunia Prokariota, divisi Bacteria, dan filum Firmicutes. Kelas yang dimiliki oleh
Lactobacillus

bulgaricus

adalah

Bacilli,

ordo

Lactobacilles,

Lactobacillaceae, genus Lactobacillus dan spesies Lactobacillus

famili

delbrueckii

subs bulgaricus. Pada pembuatan yoghurt, Lactobacillus bulgaricus berperan
dalam penurunan pH sampai sekitar 4. Selain itu, Lactobacillus bulgaricus juga
memberi kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat,
asetaldehid, asam asetat, dan diasetil (Winarno, 2003).
Lactobacillus bulgaricus di dalam susu lebih bersifat proteolitik yang
berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu fermentasi, yaitu dengan
membebaskan valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Steptococcus
thermophillus selama pertumbuhannya. Bakteri penghasil asam laktat seperti
Lactobacillus bulgaricus ini dapat ditumbuhkan dalam media umum, seperti
Media Ragosa Sharped (MRS), Tripton Glukosa Yeast Ekstrak (TGE), dan
Pepton Glukosa Yeast Ekstrak (PGY) (Winarno, 2003).
4.3

Streptococcus thermophillus
Bakteri Steptococcus thermophillus dapat membentuk asam sehingga

menurunkan pH dan mensintesis asam format yang dapat menstimulasi
pertumbuhan Lactobacillus Bulgaricus. Spesies Steptococcus thermophillus yang
merupakan bakteri penghasil asam laktat dapat ditumbuhkan pada medium
umum yang sama seperti Lactobacillus bulgaricus (Helferich dan Westhoff,
1980).
4.4

Manfaat yoghurt
Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh telah banyak dibuktikan oleh para

peneliti di dunia, karena kandungan nilai gizi yang baik dan mudah dicerna oleh

tubuh. Selain untuk tujuan kesehatan, yoghurt juga sering dikonsumsi untuk
tujuan diet. Yoghurt yang dikonsumsi secara teratur dapat menyeimbangkan
mikroflora usus sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan
jumlahnya

dan

sebaliknya

usus

akan

didominasi

oleh

bakteri

yang

menguntungkan (Silvia, 2002).
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yogurt (Rukmana, 2001).

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Kandungan
Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Air

Proporsi
52,00 kal.
3,30 g
2,50 g
4,00 g
120,00 mg
90,00 mg
0,10 mg
73,00 SI
0,05 mg
88,00 g

Yoghurt pada umumnya digunakan sebagai bahan pencegah penyakit
saluran pencernaan sepeti diare. Khususnya pada bayi yang mengalami lactose
intolerance, gastroenteritis, dan pengobatan konstipasi. Bagi penderita lactose
intolerance, yoghurt sangat bermanfaat karena bakteri asam laktat akan
mengubah laktosa menjadi asam laktat (Deeth dan Tamime, 1981).
Begitu pula penderita lactose maldigestion dapat mengkonsumsi yoghurt
dengan aman (Gillian dan Kim, 1984). Menurut Salji (1991), yoghurt dapat
memiliki fungsi sebagai antimikroba, antikanker, dan meningkatkan sistem
imunitas atau ketahanan tubuh.

BAB V
PENUTUP

Gambar 2: Proses Gelasi yoghurt menggunakan budaya YC-350 pemula
diinkubasi pada 42 ° C (Vlahavasa, 2011).

Gambar 3: Pengasaman kurva untuk inkubasi yoghurt menggunakan YC-350
kultur starter (Vlahavasa, 2011).

Gambar 4: Prinsip analisa komponen (Vlahavasa, 2011).

Proses

gelasi

dan

pengasaman

pada

yogurt

dipengaruhi

oleh

karakteristik kultur starter. Kultur starter ditentukan oleh jenis starter yang
digunakan. Karakteristik bakteri asam laktat termasuk tingkat pengasaman,
aroma,

rasa,

dan

tekstur.

Bakteri

asam

laktat

dapat

memproduksi

eksopolisakarida pada sifat reologi yogurt yang digunakan untuk meningkatkan
viskositas produk yogurt. Peningkatan tekanan pada proses fermentasi dapat
mempengaruhi karakteristik fermentasi dan kemampuan untuk meningkatkan
jumlah eksopolisakarida. Sehingga peningkatan tekanan berkaitan dengan
tingkat pengasaman yang lebih cepat dengan kultur tertentu.

BAB V
PENUTUP

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan, dapat ditarik kesimpulan bahwa yoghurt

merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Aktivitas fermentasi dari kedua
spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi sehingga dapat
menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus
bulgaricus ini hidup dari memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam
ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa atau gula susu.
Biakan (starter) pada fermentasi susu yoghurt berfungsi sebagai bahan
pengawet. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan
pertumbuhan beberapa bakteri tercegah, terutama bakteri putreaktif karena
bakteri ini kurang toleran terhadap asam.
Yoghurt memberikan banyak manfaat bagi kesehatan tubuh karena
kandungan nilai gizi yang baik dan mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, yoghurt
juga sering dikonsumsi untuk diet. Yoghurt pada umumnya digunakan sebagai
bahan pencegah penyakit saluran pencernaan. Bahkan yoghurt memiliki fungsi
sebagai antimikroba, antikanker, dan meningkatkan imunitas atau kesehatan
tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Arthur L. Koch.2007. The Bacteria: Their Origin, Structure, Function and
Anhibiosis. Springer: Netherlands.
Buchanan RE, Gibbons. 1975. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology.
8th edition.

Baltimore,Wovely: USA.

Gilliand SE, Kim HS. 1984. Effect of Viable Starter Culture Bacteria in Yoghurt on
Lactose

Utilization in Humans. JDairy Sci 67:1-6.

Hadiwiyoto, S.2004. Teori dan Prosedur Mutu Susu Hasil Olahan. Liberty:
Yogyakarta.
Helfrich W, Westhoff DC. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall: New York.
Kalz, Sandor Elli. 2003. Fermentation. Chelsea Green Publishing Company.
USA.
Kamana, Oman. 2008. Biologi. Grafindo Media Pratama. Jakarta.
Lund, Barbara. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. An Aspen
Publication:USA.
Planck, Nina.2007. Real Food. Yogyakarta: B-First.
Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi.Jakarta: Arcan.
Ronald. 2002. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium. Buku Kedokteran
EGC: Jakarta
Rukmana, Rahmat.2001. Yogurt dan Karamel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Salji. 1991. Concentrated Yoghurt. J Food Sci. 5:18-19.
Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (soygurt) dengan Menggunakan Kultur
Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophillus.
skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistr. Journal of
Food Protection 43:939-77.
Whiley, Jhon, & Sons.2007. Hand Book of Products Manufacturing: Health, Meat,
Milk. Y.H.Hui: Canada.
Winarno FG. 2002. Flavor bagi Industri Pangan. Mbrio Press : Bogor.
Vedamuthu, E. R. 1991, The Yogurt, Tory-part, Present and Future. Diary Food
Environ. Sanitation. 7: 371-374.
Vlahavasa, George, et.al. 2011. Effect of Starter Culture on the Structure
Development and Acidification Process of Set Yoghurt.