PENERAPAN “KOMPETENSI MENYIAPKAN, MENGOLAH, MENATA DAN MENYIMPAN HIDANGAN DARI SAYURAN, TELUR DAN PASTA” PADA PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI DI KITCHEN HOTEL DAN RESTORAN.

DAFTAR ISI……… DAFTAR TABEL……… DAFTAR GAMBAR DAN DIAGRAM……… DAFTAR LAMPIRAN………... BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah.……….

B. Pembatasan Dan Perumusan Masalah……….

C. Definisi Oprasional………..

D. Tujuan Penelitian……….

E. Manfaat Penelitian…….………..

F. Asumsi ………

G. Pertanyaan Penelitian……….. ………...

H. Lokasi Penelitian………...………..

BAB II KOMPETENSI MENYIAPKAN, MENGOLAH, MENATA DAN MENYIMPAN HIDANGAN DARI SAYURAN, TELUR DAN PASTA DAN PENERAPANNYA PADA PRAKTEK KERJA INDUSTRI DI KITCHEN HOTEL DAN RESTORAN

A. Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta………...…...…….………... 1.Pengertian Kompetensi………….………...……… 2.Kriteria Unjuk Kerja……….………...……… B. Gambaran Umum Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta………... 1. Materi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan

Dari Sayuran……….………...……….. 2. Materi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Telur ……….. ……….. 3. Materi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan

Dari Pasta ………... 4. Metode Pembelajaran Kompetensi Mengolah, Menata Dan

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta ...………...….. 5. Evaluasi Pembelajaran Kompetensi Mengolah, Menata Dan

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta...……….. C. Gambaran Umum Praktek Kerja Industri…………..……….

iv ix x xi 1 5 6 8 9 10 11 12 13 13 14 15 15 26 30 37 39 40

4. Pedoman Pelaksanaan Praktek kerja Industri……… 5. Kitchen Hotel Dan Restoran Sebagai Sarana Praktek Kerja Industri Bidang Boga……….. 6. Pelaksanaan Persiapan Bahan Dan Alat Dalam Pengolahan Hidangan 7. Sanitasi, Higiene Dan Keselamat Kerja……… D. Penerapan Kompetensi Penyiapan Hidangan Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel dan Restoran. 1. Penerapan Kemampuan Kognif Kompetensi Penyiapan Hidangan

Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran …….………... 2. Penerapan Kemampuan Apektif Kompetensi Penyiapan Hidangan Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel dan Restoran……….. 3. Penerapan Kemampuan Psikomotor Kompetensi Penyiapan Hidangan Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel dan Restoran ………...…… BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode Penelitian………

B. Populasi Dan Sampel Penelitian………...

C. Teknik Pengumpulan Data………..

D. Teknik Pengolahan Data……….

E. Prosedur Penelitian………..

BAB IV PENGOLAHAN DATA DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN

A. Hasil Data Penelitian….………... B. Pembahasan Hasil Penelitian...……… BAB V KESIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI

A. Kesimpulan ……….

B. Implikasi………..

C. Rekomendasi………...

DAFTAR PUSTAKA ………... LAMPIRAN

1. Kisi-kisi penelitian………... 2. Angket penelitian………...

3. Pedoman observa.i………...

DAFTAR TABEL 42 43 46 51 55 56 57 58 58 60 60 61 62 65 66 97 102 104 105 107 110 113 125

2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7

Jenis Sayuran Bunga... Jenis Sayuran Buah... Jenis Sayuran Jamur... Potongan Sayuran... Peralatan Untuk Hidangan Telur... Format Unjuk Kerja Peserta Diklat Dalam Pelaksanaan Praktek Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta... Format Penilaian Praktek Kerja Industri... Daftar Rincian Jumlah Populasi Peserta Diklat Program Restoran Tingkat III Yang Mengikuti Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel dan Restoran Berupa Pengetahuan Tentang Jenis Sayuran... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran,Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Pengetahuan Macam-Macam Teknik Pengolahan Telur... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Pengetahuan Tentang Ciri Telur Yang Baik... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Pengetahuan Tentang Cara Menyimpan Telur .... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Pengetahuan Tentang Jenis Pasta... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Pengetahuan Tentang Pengertian Pasta... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan

16 17 19 20 22 25 29 40 45 61 66 67 68 69 70

4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18

Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Teknik Pemilihan Sayuran Daun Yang Baik... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Cara Pembuatan Telur Rebus... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Bahan Utama Pembuatan Vichy Carrot... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Tentang Bahan Utama Pembuatan French Omelette With Cheese... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Saus Yang Biasa Digunakan Untuk Hidangan Pasta ... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Cara Pemilihan Sayuran Polong... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Tentang Langkah Yang Perlu Diperhatikan Pada Waktu Pengolahan Hidangan Dari Sayuran... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Penggunaan Peralatan Untuk Mengolah Hidangan Dari Telur... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Kriteria Pasta Yang Baik Setelah Di Rebus... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Sikap Menanggapi Koreksi Dari Supervisor... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada

71 72 73 74 74 75 76 76 77 78 79

4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27

Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Sikap Menanggapi Resep Yang Berbeda... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Sikap Dalam Menerapkan Disiplin Kerja... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Sikap Dalam Menerapkan Tanggung Jawab... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Sikap Dalam Meningkatkan Keterampilan Pengolahan Bahan Makanan... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Tentang Pemilihan Wortel Yang baik... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Tentang Cara Menata Dan Menyajikan Chicken Pasta... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Cara Memulai Proses Perebusan 100 Gram Pasta Kering... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Produk Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Tentang Cara Membuat Saus Tomat Untuk Pasta... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan

81 82 83 84 85 86 86 87

4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Tentang Cara Penyimpanan Bahan Makanan Sayuran Umbi, Seperti Kentang, Wortel Dan Lobak... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Membuat Spagheti Bolognese... Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Berupa Keterampilan Cara Menata Hidangan Agar Menarik Selera Makan Tamu... Rata-rata Prosentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif... Rata-rata Prosentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Afektif... Rata-rata Prosentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor... Rata-rata Prosentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran ...

DAFTAR GAMBAR 88 89 90 91 93 94 95 96

Bagan 2.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel Dan Restoran... 31 32 48

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Kisi-Kisi Penelitian... Lampiran Instrumen Penelitian... Lampiran Format Penilaian Unjuk Kerja... Lampuran Unjuk Kerja... Lampiran Surat-Surat...

110 113 124 139 148

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Pembangunan di Indonesia terus menerus dilakukan dalam segala bidang terutama program pembangunan sumber daya manusia yang sangat diperlukan dalam rangka memasuki era tinggal landas. Pengembangan sumber daya manusia diperlukan untuk menunjang pembangunan nasional termasuk bidang pendidikan, sebagaimana tercantum dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 20 Tahun 2003 Bab II pasal 3 tentang Sistem Pendidikan Nasional (2003:5) mengenai Fungsi dan Tujuan Pendidikan Nasional, yaitu :

Pendidikan nasional berfungsi mengembangkan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdasakan kehidupan bangsa, bertujuan untuk berkembangnya potensi peserta didik agar menjadi manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berahlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab.

Sejalan dengan program pembangunan yang sedang berlangsung yaitu pembangunan manusia seutuhnya, maka melalui pendidikan manusia dapat mengembangkan potensi dan kreatifitasnya. Salah satu cara untuk mewujudkan tujuan pendidikan nasional, pemerintah Indonesia menyelenggarakan Sistem Pendidikan Nasional melalui 3 jalur, yaitu jalur pendidikan formal, non formal dan informal, sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia No. 20 tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional Bab I pasal 1 (2003:3) yaitu :

1. Pendidikan formal adalah jalur pendidikan yang terstruktur dan berjenjang yang terdiri atas pendidikan dasar, pendidikan menengah dan pendidikan tinggi.

2. Pendidikan nonformal adalah jalur pendidikan di luar pendidikan formal yang dapat dilaksanakan secara terstruktur dan berjenjang.

2

Pendidikan formal yang diupayakan pemerintah untuk mempersiapkan tenaga-tenaga yang berkualitas dalam bidang kepariwisataan adalah Sekolah Menengah Kejuruan Pariwisata yang terdiri dari tiga bidang keahlian, yaitu Bidang Keahlian Tata Boga, Tata Busana, dan Kecantikan. Bidang Keahlian Tata Boga dibagi lagi menjadi tiga Program Keahlian, yaitu : Program Keahlian Restoran, Program Keahlian Usaha Perjalanan Wisata dan Program Keahlian Akomodasi Perhotelan.

Peserta diklat wajib mengikuti sejumlah mata pelajaran sesuai dengan program keahlian yang ditentukan dalam kurikulum. Kurikulum SMK terdiri dari tiga program pendidikan dan pelatihan yaitu program produktif, normatif dan adaptif yang memuat sejumlah kompetensi, salah satunya adalah kompetensi menyiapan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, kompetensi ini wajib diikuti oleh peserta diklat. Bentuk kegiatan belajar pada kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta berupa teori dan praktek.

Ruang lingkup kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang tercantum dalam kurikulum tahun 2004 (2004:62), meliputi :

1. Menyiapkan hidangan sayuran, meliputi jenis-jenis sayuran, teknik pemilihan sayuran dan kentang, bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang.

2. Menyiapkan hidangan/masakan dari telur, meliputi Macam-macam masakan telur, peralatan yang digunakan, bumbu dan saos untuk aneka masakan telur dan pengolahan aneka masakan telur.

3. Menyiapkan hidangan dari pasta, meliputi pengertian pasta, macam-macam pasta, saos untuk hidangan pasta dan teknik pengolahan pasta.

4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta meliputi teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta.

Peserta diklat juga harus mengikuti Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang harus dilakukan oleh peserta diklat tingkat III selama kurang lebih tiga sampai

empat bulan. Praktek kerja industri oleh peserta diklat dilaksanakan di hotel dan restoran yang merupakan sarana pariwisata yang erat kaitannya dengan jasa boga. Prakerin sangat perlu dilaksanakan oleh peserta diklat Program Keahlian Restoran, karena Prakerin dapat dijadikan sebagai sarana latihan bagi peserta diklat sebagai calon tenaga profesional di kitchen hotel dan restoran. Pada praktek kerja industri peserta diklat dapat menerapkan pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh di sekolah untuk diterapkan di industri, khususnya pada kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, sesuai dengan tujuan Prakerin yaitu:

Untuk membekali peserta diklat agar mandiri serta memiliki pengetahuan, keterampilan, perilaku yang terpadu dalam kecakapan kerja dibidang jasa boga dengan menerapkan kewirausahaan atau kewiraswastaan yang mampu menyesuaikan terhadap perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk dapat memenuhi tuntutan dunia kerja. (Kurikulum Sistim Ganda:1994).

Penguasaan pengetahuan dan keterampilan pada kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta secara teori dapat diterapkan pada pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran. Pelaksanaan merupakan kondisi seseorang dimana mempunyai usaha untuk melaksanakan rencana yang telah dibuat berdasarkan pengetahuan, sikap dan keterampilan yang diperlukan untuk mengerjakan suatu pekerjaan. Pelaksanaan Prakerin dikatakan berhasil apabila peserta diklat mampu menerapkan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta berupa pengetahuan, sikap dan keterampilan yang diperoleh peserta diklat di sekolah pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

Berdasarkan studi pendahuluan yang penulis lakukan di SMK Negeri 9 Bandung bahwa materi yang diperoleh peserta diklat di sekolah masih kurang,

4

sehingga dalam menerapkan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, peserta diklat masih kurang memperhatikan pengetahuan, sikap dan keterampilan. Kondisi ini diperkuat oleh hasil wawancara dengan beberapa orang peserta diklat, bahwa di dalam pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran peserta diklat mendapatkan pengetahuan, sikap dan keterampilan yang berbeda dengan yang dipelajari di sekolah. Perbedaan itu meliputi penanganan suatu hidangan seperti cara membersihkan sayuran, pengolahan bahan juga disesuaikan dengan resep yang digunakan di kitchen hotel dan restoran.

Uraian latar belakang di atas menjadi dasar pemikiran bagi penulis untuk mengadakan penelitian mengenai bagaimana penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran. Penulis melakukan penelitian ini karena berkaitan dengan kemampuan yang dikembangkan pada Program Studi Spesialisasi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI yang ada pada mata kuliah Pengetahuan Bahan Makanan, Makanan Kontinental, Makanan Oriental, Makanan Indonesia Daerah dan Praktek Industri. Oleh karena itu penulis sangat tertarik, sehingga memungkinkan untuk dijadikan penelitian mengenai “Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran”.

B. Pembatasan dan Perumusan Masalah 1. Pembatasan Masalah

Penelitian ini akan dibatasi pada :

a. Penerapan Kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran pada kemampuan kognitif yaitu pengetahuan mengenai jenis sayuran dan pasta, cara pemilihan sayuran, telur dan pasta, bumbu untuk hidangan dari sayuran, telur dan pasta, peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan dari sayuran, telur dan pasta.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran pada kemampuan afektif yaitu sikap teliti dalam mengolah dan menata hidangan dari sayuran telur dan pasta, sikap tanggung jawab dalam melaksanakan pekerjaan.

c. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran pada kemampuan psikomotor yaitu keterampilan menjaga kebersihan pribadi, keterampilan memilih dan menyimpan sayuran, membuat dan menyajikan hidangan dari sayuran, telur dan pasta.

2. Perumusan Masalah

Penulis perlu merumuskan masalah agar tujuan yang hendak dicapai dalam penulisan skripsi ini lebih terarah, jelas dan spesifik. Suharsimi Arikunto (1998:29) berpendapat bahwa “Perumusan masalah merupakan langkah suatu problematika penelitian dan merupakan bagian pokok dari kegiatan penelitian”.

6

Berdasarkan kutipan tersebut, maka penulis merumuskan masalah ini yaitu : Seberapa besar peserta diklat tingkat III program restoran menerapkan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran yang dirumuskan dalam judul skripsi “Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran”.

C. Definisi Oprasional

Definisi oprasional diperlukan untuk menghindari penapsiran yang berbeda dan untuk memudahkan dalam memahami masalah yang akan dibahas. Penulis perlu menjelaskan beberapa istilah sebagai berikut :

1. Penerapan Kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta

a. Penerapan menurut Mochammad Ali (1998:43) adalah “Kemampuan menggunakan atau menafsirkan suatu bahan yang dipelajari ke dalam situasi baru atau situasi yang kongkrit seperti penerapan teori, suatu dalil, metode, konsep, prinsip atau teori”.

b. Kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta menurut kurikulum SMK tahun 2004 program keahlian restoran (2004:61) adalah Kemampuan untuk mengenal, memilih, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang dipelajari di SMK dengan dilandasi oleh pengetahuan (knowledge) keterampilan (skills) dan sikap kerja (attitude).

Pengertian penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta dalam penelitian ini mengacu

pada Kurikulum SMK dan pendapat Mochammad Ali yaitu kemampuan peserta diklat dalam mengenal, memilih, menyimpan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restorandengan dilandasi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dipelajari di SMK.

2. Pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran

a. Pelaksanaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1999:554), yaitu “Proses, cara perbuatan melaksanakan (rancangan keputusan dan sebagainya)”.

b. Praktek kerja industri yaitu cara belajar yang mengajak siswa kesuatu tempat diluar sekolah yang bertujuan tidak hanya sekedar mengadakan observasi atau peninjauan tetapi langsung terjun aktif atau berpartisipasi sampai kelapangan kerja agar siswa dapat menghayati sendiri di dalam pekerjaanya, (Rostiyah NK 1991:88)

c. Kitchen adalah “Dapur, tempat mengolah makanan” (Suwarti

Mochantoyo, Suwarti Azwar, Ermainis dan Pratiwi:6).

d. Hotel adalah “Bentuk akomodasi yang dikelola secara komersil dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minuman” (Bagus Putu Sudiara, 1996:3).

e. Restoran adalah “Suatu tempat yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya, baik berupa makanan maupun minuman”. ( Marsum WA 1993:7 )

Pengertian pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran yang dimaksud dalam penelitian ini mengacu pada pengertian pelaksanaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian praktek kerja industri yang diungkapkan oleh Rostiyah NK, dan kitchen yang diungkapkan oleh Suwarti

8

Mochantoyo, Suwarti Azwar, Ermainis dan Pratiwi, hotel yang diungkapkan oleh Bagus Putu Sudiara, serta pengertian restoran yang diungkap oleh Marsum Wa adalah proses perbuatan cara belajar siswa di luar sekolah dan siswa berpartisipasi sampai kelapangan kerja di tempat mengolah makanan yang menyelenggarakan pelayanan kepada tamu berupa makanan dan minuman yang dikelola secara komersil.

Pengertian Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran dalam penelitian ini adalah menggunakan kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor yang telah dipelajari dalam pelajaran menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan pasta di tempat praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum

Tujuan umum yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh data spesifik tentang :

a. Pengetahuan peserta diklat dalam mengenal jenis sayuran dan pasta, cara pemilihan sayuran, telur dan pasta, bumbu untuk hidangan dari sayuran, telur dan pasta, peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

b. Sikap kerja peserta diklat dalam mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan pasta, sikap tanggung jawab dalam melaksanakan pekerjaan pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

c. Keterampilan peserta diklat dalam memilih, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, keterampilan menjaga kebersihan pribadi pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada berbagai pihak baik langsung maupun tidak langsung diantaranya :

1. SMKN 9 Bandung, memberikan masukan dalam upaya meningkatkan kemampuan peserta diklat dibidang pengetahuan dan keterampilan untuk menunjang kehidupan lulusan di masyarakat dan untuk mengembangkan diri dalam persaingan di lapangan pekerjaan.

10

2. Peserta diklat tingkat III, diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan, wawasan dan keterampilan dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang dapat menunjang praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

3. Jurusan PKK FPTK UPI, khususnya Program Spesialisasi Pendidikan Tata Boga dalam upaya mempersiapkan guru Tata Boga yang profesional.

4. Penulis, hasil penelitian ini dapat meningkatkan pengetahuan dan wawasan serta pengalaman langsung terutama dalam melakukan penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran.

F. Asumsi

Asumsi dalam penelitian ini diperlukan sebagai titik tolak dalam landasan penelitian, yang kebenaranya tidak diragukan lagi. Pengertian asumsi menurut Suharsimi Arikunto (1998:60) adalah “suatu hal yang diyakini kebenarannya oleh peneliti yang harus direncanakan secara jelas”.

Asumsi dalam penelitian ini mengacu pada definisi di atas yaitu sebagai berikut : 1. Keberhasilan penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan

menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta akan mempunyai makna jika konsep atau teori dapat diterapkan pada praktek dan situasi nyata yaitu pada pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran. Asumsi ini diperkuat oleh pendapat Mochammad Ali (1998:43) bahwa “Penerapan adalah kemampuan menggunakan atau menafsirkan suatu bahan yang sudah

dipelajari ke dalam situasi baru atau situasi yang kongkrit seperti menerapkan suatu dalil, metode, konsep, prinsip atau teori”.

2. Pengetahuan dan keterampilan yang telah diperoleh peserta diklat dilingkungan sekolah yang lebih ditekankan pada teori-teori kejuruan, dapat diperluas atau diperdalam di dunia kerja yang lebih menekankan pada praktek kerja. Asumsi ini ditunjang pendapat Made Wana (1996:18), yaitu : “Materi di sekolah lebih ditekankan pada pembelajaran teori-teori kejuruan, sedangkan materi di industri lebih ditekankan pada praktek kerja tetapi berkaitan dengan teori-teori yang dipelajari di sekolah”.

3. Pengalaman praktek kerja industri diharapkan dapat memberikan bekal kepada peserta diklat berupa pengetahuan, sikap dan keterampilan yang profesional untuk menghadapi profesi dibidangnya. Asumsi ini sesuai dengan pengertian praktek kerja di dalam kurikulum PSG (1994:8), yaitu :

Praktek kerja merupakan bentuk pengalaman belajar untuk menguasai keterampilan, baik dalam bentuk latihan simulatif untuk penguasaan keterampilan dasar (basic skills) serta penguasaan teknik bekerja yang baik dan benar, maupun praktek kerja langsung pada situasi yang sesungguhnya (learning by doing) untuk mengembangkan kemampuan unjuk kerja (performance) dan menginternalisasi perilaku kerja, sikap dan sistem nilai yang menjadi tuntutan bagi tenaga profesional.

G. Pertanyaan Penelitian

Pertanyaan pokok dalam penelitian ini adalah :

1. Berapa besar penerapan pengetahuan peserta diklat dalam mengenal jenis sayuran dan pasta, cara pemilihan sayuran, telur dan pasta, bumbu untuk hidangan dari sayuran, telur dan pasta, peralatan yang digunakan dalam

12

pembuatan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran ?

2. Berapa besar penerapan sikap kerja peserta diklat dalam mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan pasta serta sikap tanggung jawab dalam melaksanakan pekerjaan pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran ?

3. Berapa besar penerapan keterampilan peserta diklat dalam menjaga kebersihan pribadi, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran?

H. Lokasi dan Sampel Penelitian

Lokasi yang digunakan untuk mendapatkan data pada penelitian ini yaitu SMKN 9 Bandung, Jl. Soekarno – Hatta KM 10 Bandung. Sampel penelitian adalah peserta diklat kelas III Program Keahlian Restoran yang melaksanakan Prakerin di kitchen hotel dan restoran dengan jumlah 30 orang.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran dari suatu keadaan yang ada pada masa sekarang, sedang berlangsung serta berpusat pada masalah yang aktual. Penggunaan metode ini sesuai pendapat yang dikemukakan oleh Sanafiah Faizal (1992:119) bahwa :

Studi deskriptif berusaha mendeskripsikan apa yang ada atau menggambarkan mengenai kondisi yang ada, pendapat yang sedang tumbuh, proses yang sedang berlangsung, akibat atau epektif yang terjadi atau kecenderungan yang tengah berkembang. Studi deskriptif terutama berkenaan dengan masa kini meskipun tidak jarang juga memperhitungkan peristiwa masa lampau dan pengaruhnya terhadap kondisi masa kini.

B. Populasi Dan Sampel Penelitian 1. Populasi

Suharsimi Arikunto (1996:115) berpendapat bahwa populasi adalah “Keseluruhan subjek penelitian. Apabila seseorang ingin meneliti semua elemen yang ada dalam wilayah penelitiannya merupakan penelitian populasi”.

Populasi dalam penelitian ini adalah peserta diklat tingkat III Program Keahlian Restoran SMK Negeri 9 Bandung, khususnya peserta diklat yang belajar kompetensi menyiapkan , mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan produk pasta baik teori maupun praktikum dan melaksanakan prakerin di kitchen hotel dan restoran yaitu sebanyak 30 orang.

61 Tabel 3.1

Daftar Rincian Jumlah Populasi Peserta Diklat Program Restoran Tingkat 3 Yang Mengikuti Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran

No Hotel/Restoran Jumlah 1 Dago tea house 6 orang

2 Papandayan 4 orang

3 Horizon 2 orang

4 Preanger 4 orang

5 Istana 2 0rang

6 Sarisunda 6 0rang

7 Baraya 6 orang

Jumlah 30 orang

2. Sampel penelitian

Sampel menurut Winarno Surakhmad (1990:93) bahwa “Sampel adalah sebagian dari populasi untuk mewakili seluruh popilasi”. Sampel dalam penelitian ini adalah sampel total karena jumlah sampel sama dengan jumlah populasi yang ada, seperti yang dikemukakan oleh Winarno Surakhmad (1990:100), bahwa “Sampel yang jumlahnya sebesar populasi seringkali disebut sampel total“.

C. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dilakukan penulis dalam penelitian ini adalah : 1. Angket

Angket menurut Sanafiah Faisal (1992:21) adalah “Pengumpulan data melalui daftar pertanyaan yang disusun dan disebarluaskan untuk mendapatkan informasi atau keterampilan responden”. Alasan penulis menggunakan angket :

a. Angket merupakan alat yang digunakan dalam mengumpulkan data untuk mencapai tujuan.

b. Angket dapat disebarluaskan pada responden pada waktu bersamaan dan diharapkan dapat terkumpul kembali pada waktu yang singkat.

c. Penggunaan angket ini diharapkan dapat bebas berfikir dalam mengisi berbagai pertanyaan.

2. Observasi

Observasi adalah teknik yang digunakan untuk memperoleh data dengan cara pengamatan langsung terhadap objek penelitian yaitu kegiatan unjuk kerja peserta diklat dalam pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran

D. Teknik Pengolahan Data

Pengolahan data penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : 1. Persiapan dan Pengumpulan Data

Langkah-langkah yang dilakukan dalam persiapan pengumpulan data yaitu : a. Menyusun instrumen penelitian

Data yang diperlukan penulis tentang penerapan kompetensi meyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan produk pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran sebagai responden penelitian diperoleh dari peserta diklat SMKN 9 Bandung kelas III yang melaksanakan prakerin di kitchen hotel dan restoran. Data diperoleh dengan cara menjawab pertanyaan angket yang disampaikan kepada responden.

63 b. Penyebaran instrumen

Penyebaran angket dilakukan penulis dengan cara datang langsung ke sekolah yaitu SMKN 9 Bandung dan memberikan angket kepada peserta diklat kelas III yang melaksanakan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran. Angket yang disebarkan sebanyak 30 eksemplar.

2. Pengolahan data Penelitian

Data diolah berdasarkan angket yang disebarkan, langkah-langkah pengolahan data penelitian adalah sebagai berikut :

a. Mengecek jumlah lembar jawaban angket b. Menghitung angket

c. Memeriksa kelengkapan angket d. Memeriksa kebenaran angket e. Tabulasi data

Tabulasi data dilakukan untuk memperoleh gambaran frekuensi jawaban responden. Terdapat 2 kriteria dalam penentuan jawaban angket, yaitu :

1) Responden menjawab salah satu alternatif jawaban, berarti jumlah frekuensi jawaban sama dengan jumlah responden.

2) Responden menjawab lebih dari satu jawaban, sehingga jumlah frekuensi jawaban bervariasi.

Tabulasi data juga dugunakan untuk melihat perbandingan besar kecilnya frekuensi jawaban dalam angket yang dihitung dalam jumlah prosentase, karena

jumlah jawaban pada setiap angket berbeda. Sesuai yang dikemukakan oleh Mochammad Ali (1998 : 184), bahwa rumusan untuk menghitung prosentase adalah :

P = f x 100 % n

Keterangan :

P : Prosentase (jumlah prosentase yang dicari) f : Frekuensi jawaban

n : Jumlah responden 100% : Bilangan tetap

3. Penafsiran data Penelitian

Penafsiran data digunakan untuk memperoleh gambaran yang jelas terhadap jawaban pada pertanyaan yang telah diajukan. Kriteria penafsiran data dalam penelitian ini berpedoman pada batasan yang dikemukakan Mochammad Ali (1998 : 184), yaitu :

100 % = Seluruhnya 76% - 99% = Sebagian besar

51% - 75% = Lebih dari setengahnya 50% = Setengahnya

26% - 49% = Kurang dari setengahnya 1% - 25% = Sebagian kecil

0% = Tidak seorangpun

Data yang dianalisis selanjunya ditafsirkan dengan menggunakan batasan-batasan menurut Suharsimi Arikunto (1996:122), yaitu :

80% - 100% = Tinggi 60% - 80% = Cukup 40% - 60% = Agak rendah 20% - 40% = Rendah 0% - 20% = Sangat rendah

65 E. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian merupakan langkah-langkah dalam membuat suatu penelitian. Prosedur penelitian yang penulis lakukan terdiri dari :

1. Studi pendahuluan dengan menggunakan metode observasi ke sekolah.

2 Penyusunan proposal penelitian, meliputi penyusunan latar belakang masalah, penyususnan pembatasan dan perumasan masalah, penyusunan tujuan dan manfaat penelitian serta perumusan pertanyaan penelitian.

3 Penyusunan instrumen penelitian dengan menggunakan angket dan tes unjuk kerja.

4 Pengumpulan data dari responden, mengumpulkan data dilakukan dengan cara menginventarisir jawaban item, menyebarkan alat pengumpulan data berupa angket dan tes unjuk kerja kepada responden dan pengumpulan kembali instrumen penelitian yang telah diisi oleh responden.

5 Melakukan penilaian dengan tujuan untuk menentukan dan menghitung skor yang diperoleh, mentabulasi data yang diperoleh dari instrumen penelitian, dan terakhir mengolah data untuk menjawab pertanyaan penelitian.

6 Membuat penafsiran, pembahasan hasil penelitian, kemudian menarik kesimpulan hasil penelitian.

7 Membuat implikasi penelitian.

8. Membuat rekomendasi penelitian yang ditujukan kepada lembaga, kelompok dan individu yang terkait dengan penelitian ini.

BAB V

KESIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI

Penulis dalam Bab V ini akan mengemukakan kesimpulan, implikasi dan rekomendasi hasil dari selutuh kegiatan penelitian yang dilakukan tentang “Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran”.

A. Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini disusun berdasarkan hasil pengolahan data penelitian, analisis data dan pembahasan hasil penelitian yaitu sebagai berikut : 1. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : ciri telur yang baik, bahan pembuatan spagheti bolognese, bahan utama pembuatan vichy carrot, bahan utama pembuatan french omelette with cheese, cara pemilihan sayuran polong, kompetensi ini ditinjau dari kemampuan kognitif berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : jenis sayuran, teknik pengolahan telur, cara penyimpanan telur, jenis pasta, pengertian pasta, teknik pemilihan sayuran daun, cara pembuatan telur rebus, saus yang biasa digunakan untuk pasta, langkah yang perlu diperhatikan pada waktu

103

pengolahan hidangan, peralatan yang digunakan untuk mengolah hidangan dari telur, kriteria pasta yang baik setelah perebusan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan kognitif berada pada kriteria cukup.

2. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Afektif

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : sikap menanggapi resep yang berbeda dan sikap dalam menerapkan tanggung jawab yaitu dengan sungguh-sungguh melaksanakan tugas penimbangan bahan makanan dengan teliti dan dengan sungguh-sungguh melaksanakan tugas memporsi hidangan dengan teliti. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan afektif berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : sikap menanggapi koreksi dari supervisor, sikap menerapkan pengolahan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, sikap dalam menerapkan disiplin yaitu tidak masuk bila datang lebih dari jam yang telah ditentukan, dan sikap dalam meningkatkan keterampilan pengolahan bahan makanan yaitu dengan senang hati meminjam buku kemudian memfotokofinya dan disimpan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan afektif berada pada kriteria cukup.

3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : keterampilan tentang cara membuat saus tomat, keterampilan menjaga kebersihan pribadi yaitu terampil menjaga kebersihan rambut dan kuku, keterampilan memilih wortel yang baik, keterampilan dalam pembuatan spagheti bolognese dan keterampilan tentang cara menata hidangan yaitu terampil memberi hiasan yang sesuai dengan jenis hidangan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan psikomotor berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : keterampilan dalam menyajikan chicken pasta, keterampilan cara perebusan 100 gram pasta kering dan keterampilan cara penyimpanan bahan makanan sayuran umbi yaitu bahan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan psikomotor berada pada kriteria cukup.

B. Implikasi

Kesimpulan hasil penelitian tersebut di atas, mengandung implikasi sebagai berikut :

1. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek pengetahuan pada umumnya berada pada kriteria cukup, walaupun ada

105

juga yang berada pada kriteria tinggi, artinya peserta diklat telah memiliki pengetahuan cukup baik sehingga mampu menerapkan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran.

2. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek sikap umumnya berada pada kriteria cukup, walaupun ada juga yang berada pada kriteria tinggi.

3. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek keterampilan umumnya berada pada kriteria tinggi walaupun ada juga yang berada pada ktiteria cukup. Hal ini karena sebagian besar peserta diklat telah memiliki keterampilan dengan baik dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan pasta sehingga mampu menerapkannya ke dalam pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran.

C. Rekomendasi

Rekomendasi yang dapat dikemukakan berdasarkan temuan hasil penelitian, penulis tunjukan kepada berbagai pihak terutama :

1. Peserta Diklat Program Kehlian Restoran SMK Negeri 9 Bandung

a. Hasil penelitian mengenai penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada

pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran yang berada pada kriteria tinggi agar tetap dipertahankan.

b. Peserta diklat yang berada pada kriteria cukup harus lebih meningkatkan lagi pengetahuan dengan cara membaca buku, bersikap sungguh-sungguh di dalam menerapkan kompetensi menyiapakan, mengolah menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang telah peserta diklat miliki ke dalam pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran sesuai prosedur yang telah ditentukan.

2. Guru Program Produktif Keahlian Restoran SMK Negeri 9 Bandung Guru sebagai pengajar dan pembimbing program produktif keahlian restoran SMK Negeri 9 Bandung diharapkan dapat lebih mempertahankan dan mengembangkan materi tentang kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang dapat dilakukan dengan cara :

a. Melalui guru dengan menambah fasilitas belajar berupa alat pelengkap seperti fasilitas labolatorium yang lebih lengkap.

b. Penggunaan media pembelajaran yang lebih bervariasi seperti penggunaan media nyata, media grafis dan media proyeksi.

D. Penutup

Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, mudah - mudahan dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi para pembaca. Amin.

BAB V

KESIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI

Penulis dalam Bab V ini akan mengemukakan kesimpulan, implikasi dan rekomendasi hasil dari selutuh kegiatan penelitian yang dilakukan tentang “Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel Dan Restoran”.

A. Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini disusun berdasarkan hasil pengolahan data penelitian, analisis data dan pembahasan hasil penelitian yaitu sebagai berikut : 1. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan

Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : ciri telur yang baik, bahan pembuatan spagheti bolognese, bahan utama pembuatan vichy carrot, bahan utama pembuatan french omelette with cheese, cara pemilihan sayuran polong, kompetensi ini ditinjau dari kemampuan kognitif berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : jenis sayuran, teknik pengolahan telur, cara penyimpanan telur, jenis pasta, pengertian pasta, teknik pemilihan sayuran daun, cara pembuatan telur rebus, saus yang biasa digunakan untuk pasta, langkah yang perlu diperhatikan pada waktu

pengolahan hidangan, peralatan yang digunakan untuk mengolah hidangan dari telur, kriteria pasta yang baik setelah perebusan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan kognitif berada pada kriteria cukup.

2. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Afektif

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : sikap menanggapi resep yang berbeda dan sikap dalam menerapkan tanggung jawab yaitu dengan sungguh-sungguh melaksanakan tugas penimbangan bahan makanan dengan teliti dan dengan sungguh-sungguh melaksanakan tugas memporsi hidangan dengan teliti. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan afektif berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : sikap menanggapi koreksi dari supervisor, sikap menerapkan pengolahan hidangan dari sayuran, telur dan pasta, sikap dalam menerapkan disiplin yaitu tidak masuk bila datang lebih dari jam yang telah ditentukan, dan sikap dalam meningkatkan keterampilan pengolahan bahan makanan yaitu dengan senang hati meminjam buku kemudian memfotokofinya dan disimpan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan afektif berada pada kriteria cukup.

3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta Pada Pelaksanaan Prakerin Di Kitchen Hotel Dan Restoran Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor

a. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : keterampilan tentang cara membuat saus tomat, keterampilan menjaga kebersihan pribadi yaitu terampil menjaga kebersihan rambut dan kuku, keterampilan memilih wortel yang baik, keterampilan dalam pembuatan spagheti bolognese dan keterampilan tentang cara menata hidangan yaitu terampil memberi hiasan yang sesuai dengan jenis hidangan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan psikomotor berada pada kriteria tinggi.

b. Penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang meliputi : keterampilan dalam menyajikan chicken pasta, keterampilan cara perebusan 100 gram pasta kering dan keterampilan cara penyimpanan bahan makanan sayuran umbi yaitu bahan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan. Kompetensi ini ditinjau dari kemampuan psikomotor berada pada kriteria cukup.

B. Implikasi

Kesimpulan hasil penelitian tersebut di atas, mengandung implikasi sebagai berikut :

1. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek pengetahuan pada umumnya berada pada kriteria cukup, walaupun ada

juga yang berada pada kriteria tinggi, artinya peserta diklat telah memiliki pengetahuan cukup baik sehingga mampu menerapkan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran.

2. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek sikap umumnya berada pada kriteria cukup, walaupun ada juga yang berada pada kriteria tinggi.

3. Temuan hasil penelitian tentang penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran dilihat dari aspek keterampilan umumnya berada pada kriteria tinggi walaupun ada juga yang berada pada ktiteria cukup. Hal ini karena sebagian besar peserta diklat telah memiliki keterampilan dengan baik dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan pasta sehingga mampu menerapkannya ke dalam pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran.

C. Rekomendasi

Rekomendasi yang dapat dikemukakan berdasarkan temuan hasil penelitian, penulis tunjukan kepada berbagai pihak terutama :

1. Peserta Diklat Program Kehlian Restoran SMK Negeri 9 Bandung

a. Hasil penelitian mengenai penerapan kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta pada

pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran yang berada pada kriteria tinggi agar tetap dipertahankan.

b. Peserta diklat yang berada pada kriteria cukup harus lebih meningkatkan lagi pengetahuan dengan cara membaca buku, bersikap sungguh-sungguh di dalam menerapkan kompetensi menyiapakan, mengolah menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang telah peserta diklat miliki ke dalam pelaksanaan Prakerin di kitchen hotel dan restoran sesuai prosedur yang telah ditentukan.

2. Guru Program Produktif Keahlian Restoran SMK Negeri 9 Bandung Guru sebagai pengajar dan pembimbing program produktif keahlian restoran SMK Negeri 9 Bandung diharapkan dapat lebih mempertahankan dan mengembangkan materi tentang kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta yang dapat dilakukan dengan cara :

a. Melalui guru dengan menambah fasilitas belajar berupa alat pelengkap seperti fasilitas labolatorium yang lebih lengkap.

b. Penggunaan media pembelajaran yang lebih bervariasi seperti penggunaan media nyata, media grafis dan media proyeksi.

D. Penutup

Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, mudah - mudahan dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi para pembaca. Amin.