analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah Dan Tepung Talas
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG
TALAS
SKRIPSI
Oleh:
VELLA REGALIA
NIM: 091000026
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG
TALAS
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
VELLA REGALIA
NIM. 091000026
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI TEPUNG PISANG
BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG TALAS” ini beserta seluruh isinya
adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung
resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan,Desember2015
Yang membuat pernyataan
Vella Regalia
i
ii
ABSTRAK
Tepung pisang barangan mentah (Musa Paradisiaca var. Barangan) dan
tepung talas (Colocasia giganteum Hook) dapat diolah menjadi Flakes. Flakes
merupakan makanan siap saji yang disenangin semua kalangan usia termasuk
anak-anak hingga orang dewasa. Flakes memiliki bentuk yang unik. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi flakes dari
tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah 2:1, 1:2 dan 1:1. Uji daya terima flakes tepung pisang barangan mentah
dan tepung talas dilakukan terhadap 30 Mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
oleh 30 Mahasiswa yang paling disukai adalah flakes dengan perbandingan tepung
talas 25% dan tepung pisang barangan mentah 75%. Hasil analisis kandungan gizi
ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 84,4%, 79,1%, 74,0%, protein
sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% dan lemak sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan flakes tepung
pisang barangan mentah dan tepung talas sebagai alternatif makanan sarapan pagi
siap saji.
Kata Kunci: Tepung Pisang Barangan Mentah, Tepung Talas, Flakes, Daya
Terima, Kandungan Gizi
iii
ABSTRACT
Banana ‘barangan’ unripe flour and taro flour can be processed into
flakes. Flakes is fast food favored all ages by children to the adults. Flakes has a
unique shape. This research aims to determine the acceptability and nutritional
content of flakes mixed of banana ‘barangan’ unripe and taro flour.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three treatment, taro flour and banana ‘barangan’
unripe flour 2:1, 1:2, 1:1. Acceptability test of flakes banana ‘barangan’ unripe
flour and taro flour by 30 student of facultyPublic Health,University of North
Sumatera, nutrient content analysis was tested in laboratory of Industrial
Research and Standarization Agency Medan.
The results of acceptability organoleptic test based on color, aroma, flavor
and texture by 30 panelist showed the most preferred are flakes with of taro flour
25% and banana ‘barangan’ unripe flour 75%. The results of nutrional content
analysis showed that three treatments has content carbohydrates 84,4%, 79,1%,
74,0%, content of protein 4,97%, 5,42%, 7,18% and fat 3,34%, 2,10%, 6,41%.
It is recommended for people to take banana ‘barangan’ unripe flour and
taro flour to become a flakes as alternative fast food to breakfast.
Keywords:
Banana ‘Barangan’ Unripe
Acceptability, Nutrient Content
iv
Flour,
Taro
Flour,
Flakes,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan
karunia-Nya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan
skripsi
yang
berjudulANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG TALAS. Skripsi
ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda M.Jumadi, Ibunda Rostini, Abang Bobby Priyanka dan Adik
Venessia Ayudia yang tiada henti memberikan doa, kasih sayang, perhatian dan
motivasi serta dukungan kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.Selanjutnya
tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3.
IbuDr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msiselaku dosen pembimbing I dan ketua
penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
v
4.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kesselaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
5.
IbuDr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kesselaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
7.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
8.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada rekan-rekan di peminatan gizi Vinni, Rini, Rahmi, Mustafa Kamal
dan Entiweyang telah memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga
menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini. Dan penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada teman sejawat Dwinta Julian Sasmi yang
telah banyak mendukung dan memberi motivasi dalam penulisan skripsi.
vi
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan,Desember2015
Penulis
Vella Regalia
vii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Vella Regalia
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 14 Mei 1991
Suku Bangsa
: Jawa Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: M. Jumadi
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Rostini
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SD Negeri 050657 / 2003
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Negeri 1 / 2006
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMA Negeri 1 /2009
4. Lama studi di FKM USU
: 6 tahun 5bulan
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..............................
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
BAB I
1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
PENDAHULUAN.......................................................................
Latar Belakang...................................................................................
Rumusan Masalah ..............................................................................
Tujuan Penelitian ..............................................................................
Tujuan Umum ...................................................................................
Tujuan Khusus ...................................................................................
Manfaat Penelitian .............................................................................
BAB II
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.6
2.7
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................
Pisang (Musa paradisiaca L) ..............................................................
Kandungan Gizi Pisang ......................................................................
Manfaat Buah Pisang .........................................................................
Jenis – jenis Buah Pisang ...................................................................
Tepung Pisang ....................................................................................
Talas (Colocasia giganteum Hook) ....................................................
Varietas Tanaman Talas .....................................................................
Kandungan Gizi Talas ........................................................................
Manfaat Tanaman Talas .....................................................................
Jenis – jenis Talas ...............................................................................
Tepung Talas ......................................................................................
Flakes .................................................................................................
Manfaat Flakes Untuk Kesehatan ......................................................
Pembuatan Flakes ..............................................................................
Cita Rasa Makanan ............................................................................
Penampilan dan Cita Rasa Makanan .................................................
Konsistensi atau Tekstur Makanan ....................................................
Uji Organoleptik ................................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep Penelitian ..............................................................
ix
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
1
1
5
5
5
5
6
7
7
9
10
12
12
14
16
16
16
17
19
19
20
22
22
23
23
24
26
28
BAB III METODE PENELITIAN...........................................................
29
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
3.6.1
29
30
30
30
30
31
31
31
32
32
32
3.7
3.8
3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.8.5
3.9
3.10
Jenis dan Rancangan Penelitian .........................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................
Tempat Peneltian ................................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
Objek Penelitian .................................................................................
Definisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ..................................................................................
Alat .....................................................................................................
Bahan ..................................................................................................
Bahan Pereaksi ...................................................................................
Tahapan ..............................................................................................
Proses Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang
Barangan Mentah dan Tepung Talas ..................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Analisis Proksimal ..............................................................................
Uji Karbohidrat ..................................................................................
Uji Protein ..........................................................................................
Uji Lemak ...........................................................................................
Uji Kadar abu .....................................................................................
Uji Kadar air .......................................................................................
Panelis ................................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
BAB IV HASIL PENELITIAN.................................................................
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
Karakteristik Flakes Dari Tepung Talas dan
Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................................
Deskriptif Panelis................................................................................
Analisis Organoleptik WarnaFlakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Organoleptik Aroma Flakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Organoleptik Rasa Flakes dari Tepung Talas
dan Tepung Pisang Barangan Mentah.................................................
Analisis Organoleptik Tekstur Flakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu
dan Air pada Flakes dari Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.....................................................................
x
32
36
38
38
38
39
40
41
41
42
49
49
50
50
51
52
54
55
BAB V
PEMBAHASAN...........................................................................
57
Karakteristik Flakes...........................................................................
Daya Terima Panelis..........................................................................
Daya Terima Panelis Terhadap WarnaFlakes...................................
Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Flakes..................................
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Flakes......................................
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Flakes.................................
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air
dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang
Barangan Mentah................................................................................
57
57
58
59
60
61
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................
66
6.1
6.2
Kesimpulan.........................................................................................
Saran...................................................................................................
66
66
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
67
69
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
xi
62
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang.....................................
10
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Umbi Talas....................................
16
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan..........................................................................
29
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran bahan Pembuatan Flakes dengan tepung Pisang
Barangan mentah dan Tepung Talas Hasil Modifikasi Resep.......
32
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik.............................
36
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.....................................
44
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet...................................................
45
Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap...............
46
Tabel 4.1. Karakteristik Flakes Dari Tepung Talas dan Tepung
Pisang BaranganMentah.................................................................
49
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik WarnaFlakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................................
50
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.....................
51
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Flakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................................
51
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Flakes
dari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.............
52
Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Flakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah................................... 52
Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................... 53
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa......................................... 53
Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Flakesdari Tepung Talas dan
Tepung Pisang Barangan Mentah.................................................... 54
xii
Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah....................... 54
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Flakes dari Tepung Talas
dan tepung Pisang Barangan Mentah............................................... 55
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Kerangka Konsep......................................................................
28
Gambar 3.1
Diagram Pembuatan Tepung Talas............................................
33
Gambar 3.2
Diagram Pembuatan Tepung Pisang..........................................
34
Gambar 3.3
Diagram Proses Pembuatan Flakes............................................
35
Gambar 4.1
Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
Mentah ......................................................................................
49
Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Pada
Flakes ........................................................................................
55
Gambar 4.2
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ......................................................
70
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian................................................................
71
Lampiran 3.
Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi
Industri Medan.........................................................................
72
Lampiran 4.
Kandungan Gizi Biskuit..........................................................
73
Lampiran 5.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
74
Lampiran 6.
Uji Barlett Data Organoleptik WarnaPada Flakes.................
75
Lampiran 7.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Flakes..............................................
76
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
77
Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Flakes.................
78
Lampiran 10. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Flakes.........................................................
79
Lampiran11. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
80
Lampiran 12. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Flakes....................
81
Lampiran 13. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Flakes................................................
82
Lampiran14. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik
Ragam skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa
Flakes......................................................................................
83
Lampiran15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.......................................................
84
Lampiran8.
Lampiran 9.
xv
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Flakes..............
85
Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Flakes...........................................
86
Lampiran 18 Dokumentasi Penelitian.........................................................
87
xvi
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG
TALAS
SKRIPSI
Oleh:
VELLA REGALIA
NIM: 091000026
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG
TALAS
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
VELLA REGALIA
NIM. 091000026
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI TEPUNG PISANG
BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG TALAS” ini beserta seluruh isinya
adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung
resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan,Desember2015
Yang membuat pernyataan
Vella Regalia
i
ii
ABSTRAK
Tepung pisang barangan mentah (Musa Paradisiaca var. Barangan) dan
tepung talas (Colocasia giganteum Hook) dapat diolah menjadi Flakes. Flakes
merupakan makanan siap saji yang disenangin semua kalangan usia termasuk
anak-anak hingga orang dewasa. Flakes memiliki bentuk yang unik. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi flakes dari
tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah 2:1, 1:2 dan 1:1. Uji daya terima flakes tepung pisang barangan mentah
dan tepung talas dilakukan terhadap 30 Mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
oleh 30 Mahasiswa yang paling disukai adalah flakes dengan perbandingan tepung
talas 25% dan tepung pisang barangan mentah 75%. Hasil analisis kandungan gizi
ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 84,4%, 79,1%, 74,0%, protein
sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% dan lemak sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan flakes tepung
pisang barangan mentah dan tepung talas sebagai alternatif makanan sarapan pagi
siap saji.
Kata Kunci: Tepung Pisang Barangan Mentah, Tepung Talas, Flakes, Daya
Terima, Kandungan Gizi
iii
ABSTRACT
Banana ‘barangan’ unripe flour and taro flour can be processed into
flakes. Flakes is fast food favored all ages by children to the adults. Flakes has a
unique shape. This research aims to determine the acceptability and nutritional
content of flakes mixed of banana ‘barangan’ unripe and taro flour.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three treatment, taro flour and banana ‘barangan’
unripe flour 2:1, 1:2, 1:1. Acceptability test of flakes banana ‘barangan’ unripe
flour and taro flour by 30 student of facultyPublic Health,University of North
Sumatera, nutrient content analysis was tested in laboratory of Industrial
Research and Standarization Agency Medan.
The results of acceptability organoleptic test based on color, aroma, flavor
and texture by 30 panelist showed the most preferred are flakes with of taro flour
25% and banana ‘barangan’ unripe flour 75%. The results of nutrional content
analysis showed that three treatments has content carbohydrates 84,4%, 79,1%,
74,0%, content of protein 4,97%, 5,42%, 7,18% and fat 3,34%, 2,10%, 6,41%.
It is recommended for people to take banana ‘barangan’ unripe flour and
taro flour to become a flakes as alternative fast food to breakfast.
Keywords:
Banana ‘Barangan’ Unripe
Acceptability, Nutrient Content
iv
Flour,
Taro
Flour,
Flakes,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan
karunia-Nya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan
skripsi
yang
berjudulANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA FLAKES DARI
TEPUNG PISANG BARANGAN MENTAH DAN TEPUNG TALAS. Skripsi
ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda M.Jumadi, Ibunda Rostini, Abang Bobby Priyanka dan Adik
Venessia Ayudia yang tiada henti memberikan doa, kasih sayang, perhatian dan
motivasi serta dukungan kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.Selanjutnya
tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3.
IbuDr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msiselaku dosen pembimbing I dan ketua
penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
v
4.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kesselaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
5.
IbuDr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kesselaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
7.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
8.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada rekan-rekan di peminatan gizi Vinni, Rini, Rahmi, Mustafa Kamal
dan Entiweyang telah memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga
menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini. Dan penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada teman sejawat Dwinta Julian Sasmi yang
telah banyak mendukung dan memberi motivasi dalam penulisan skripsi.
vi
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan,Desember2015
Penulis
Vella Regalia
vii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Vella Regalia
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 14 Mei 1991
Suku Bangsa
: Jawa Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: M. Jumadi
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Rostini
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SD Negeri 050657 / 2003
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Negeri 1 / 2006
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMA Negeri 1 /2009
4. Lama studi di FKM USU
: 6 tahun 5bulan
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..............................
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
BAB I
1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
PENDAHULUAN.......................................................................
Latar Belakang...................................................................................
Rumusan Masalah ..............................................................................
Tujuan Penelitian ..............................................................................
Tujuan Umum ...................................................................................
Tujuan Khusus ...................................................................................
Manfaat Penelitian .............................................................................
BAB II
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.6
2.7
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................
Pisang (Musa paradisiaca L) ..............................................................
Kandungan Gizi Pisang ......................................................................
Manfaat Buah Pisang .........................................................................
Jenis – jenis Buah Pisang ...................................................................
Tepung Pisang ....................................................................................
Talas (Colocasia giganteum Hook) ....................................................
Varietas Tanaman Talas .....................................................................
Kandungan Gizi Talas ........................................................................
Manfaat Tanaman Talas .....................................................................
Jenis – jenis Talas ...............................................................................
Tepung Talas ......................................................................................
Flakes .................................................................................................
Manfaat Flakes Untuk Kesehatan ......................................................
Pembuatan Flakes ..............................................................................
Cita Rasa Makanan ............................................................................
Penampilan dan Cita Rasa Makanan .................................................
Konsistensi atau Tekstur Makanan ....................................................
Uji Organoleptik ................................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep Penelitian ..............................................................
ix
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
1
1
5
5
5
5
6
7
7
9
10
12
12
14
16
16
16
17
19
19
20
22
22
23
23
24
26
28
BAB III METODE PENELITIAN...........................................................
29
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
3.6.1
29
30
30
30
30
31
31
31
32
32
32
3.7
3.8
3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.8.5
3.9
3.10
Jenis dan Rancangan Penelitian .........................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................
Tempat Peneltian ................................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
Objek Penelitian .................................................................................
Definisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ..................................................................................
Alat .....................................................................................................
Bahan ..................................................................................................
Bahan Pereaksi ...................................................................................
Tahapan ..............................................................................................
Proses Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang
Barangan Mentah dan Tepung Talas ..................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Analisis Proksimal ..............................................................................
Uji Karbohidrat ..................................................................................
Uji Protein ..........................................................................................
Uji Lemak ...........................................................................................
Uji Kadar abu .....................................................................................
Uji Kadar air .......................................................................................
Panelis ................................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
BAB IV HASIL PENELITIAN.................................................................
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
Karakteristik Flakes Dari Tepung Talas dan
Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................................
Deskriptif Panelis................................................................................
Analisis Organoleptik WarnaFlakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Organoleptik Aroma Flakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Organoleptik Rasa Flakes dari Tepung Talas
dan Tepung Pisang Barangan Mentah.................................................
Analisis Organoleptik Tekstur Flakes dari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.......................................
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu
dan Air pada Flakes dari Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.....................................................................
x
32
36
38
38
38
39
40
41
41
42
49
49
50
50
51
52
54
55
BAB V
PEMBAHASAN...........................................................................
57
Karakteristik Flakes...........................................................................
Daya Terima Panelis..........................................................................
Daya Terima Panelis Terhadap WarnaFlakes...................................
Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Flakes..................................
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Flakes......................................
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Flakes.................................
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air
dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang
Barangan Mentah................................................................................
57
57
58
59
60
61
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................
66
6.1
6.2
Kesimpulan.........................................................................................
Saran...................................................................................................
66
66
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
67
69
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
xi
62
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang.....................................
10
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Umbi Talas....................................
16
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan..........................................................................
29
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran bahan Pembuatan Flakes dengan tepung Pisang
Barangan mentah dan Tepung Talas Hasil Modifikasi Resep.......
32
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik.............................
36
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.....................................
44
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet...................................................
45
Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap...............
46
Tabel 4.1. Karakteristik Flakes Dari Tepung Talas dan Tepung
Pisang BaranganMentah.................................................................
49
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik WarnaFlakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................................
50
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.....................
51
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Flakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................................
51
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Flakes
dari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah.............
52
Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Flakesdari Tepung
Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah................................... 52
Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah..................... 53
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa......................................... 53
Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Flakesdari Tepung Talas dan
Tepung Pisang Barangan Mentah.................................................... 54
xii
Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Flakesdari
Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah....................... 54
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Flakes dari Tepung Talas
dan tepung Pisang Barangan Mentah............................................... 55
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Kerangka Konsep......................................................................
28
Gambar 3.1
Diagram Pembuatan Tepung Talas............................................
33
Gambar 3.2
Diagram Pembuatan Tepung Pisang..........................................
34
Gambar 3.3
Diagram Proses Pembuatan Flakes............................................
35
Gambar 4.1
Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
Mentah ......................................................................................
49
Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Pada
Flakes ........................................................................................
55
Gambar 4.2
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ......................................................
70
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian................................................................
71
Lampiran 3.
Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi
Industri Medan.........................................................................
72
Lampiran 4.
Kandungan Gizi Biskuit..........................................................
73
Lampiran 5.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
74
Lampiran 6.
Uji Barlett Data Organoleptik WarnaPada Flakes.................
75
Lampiran 7.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Flakes..............................................
76
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
77
Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Flakes.................
78
Lampiran 10. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Flakes.........................................................
79
Lampiran11. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.........................................................
80
Lampiran 12. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Flakes....................
81
Lampiran 13. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Flakes................................................
82
Lampiran14. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik
Ragam skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa
Flakes......................................................................................
83
Lampiran15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Flakes Tepung Talas dan Tepung
Pisang Barangan Mentah.......................................................
84
Lampiran8.
Lampiran 9.
xv
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Flakes..............
85
Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Flakes...........................................
86
Lampiran 18 Dokumentasi Penelitian.........................................................
87
xvi