analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah Dan Tepung Talas

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pisang ( Musa paradisiaca L)
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa

berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan
dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua
buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai
bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama
kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu
buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng,
dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan
manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006).
Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah
didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi
dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan
mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi

30mg/100gram. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung pisang
sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok untuk sebagai menu makanan untuk
balita, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk anatara) dapat dijadikan
berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi

7

8

penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu
Tropika, 2013).
Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih
melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat
diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat
diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut:
1. Buah tampak berisi
2. Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi
3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur

Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad,

2000):
-

Divisi

: Spermatophyta

-

Sub divisi

: Angiospermae

-

Kelas

: Monocotyledonae

-

Famili

: Musaceae

-

Genus

: Musa

-

Species

: Musa spp

Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan
penyinaran akan menyebabkan terbakar matahari. Pisang sangat sensitif terhadap
angin kencang, yang akan merobek-robek daunnya, menyebabkan distorsi tajuk

dan dapat merobohkan pohonnya. Diperlukan pasokan air untuk pertumbuhan
optimalnya curah hujan hendaknya 200-220 mm, dan kelembapan tanahnya

9

jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan
sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya.
2.1.1

Kandungan Gizi Pisang
Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain

menyedikan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang
kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, seng dan kalsium. Pisang
juga mengandung vitamin, yaitu A, B kompleks, B6 dan vitamin C. Nilai energi
pisang sekitar 89 kkal untuk setiap 100 gr, yang secara keseluruhan berasal dari
karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari buah apel. Apel
dengan berat 100 gr hanya mengandung 54 kalori. Nilai Karbohidrat pisang
sekitar 22,84 gr yang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan gula
pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Kandungan

energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat,
sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Namun
karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik
digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Supriyono, 2012).

10

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang
Komponen

Jumlah

Satuan

Energi
Karbohidrat
Gula
Asam asetat

Lemak
Protein
Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Asam pantotenat
Vitamin B6
Folat
Vitamin C
Kalsium
Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Seng

89
22,84
12,23

2,6
0,33
1,09
3
0,031
0,073
0,665
0,334
0,367
20
8,7
5
0,26
27
22
358
0,15

Kal
Gr

Gr
Gr
Gr
Gr
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

Sumber: USDA Nutrient database

2.1.2 Manfaat Buah Pisang
Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012):
1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali
karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel.
2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang
dapat menjadi sumber energi untuk tubuh.
3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat
badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang
relatif lebih kecil.
4. Meningkatkan kesehatan otak: dengan mengkonsumsi secara rutin sebagai
makanan pencuci mulut.

11

5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang
seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh
karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat
membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh.
6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup
tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia.

7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk
mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung
Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi
lemak.
8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja
pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi
dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh
secara optimal.
9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium
yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya
peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar.
10. Mengurangi pembengkakan: buah pisang digunakan untuk untuk
mengurangi

pembengkakan,

melindungi

resiko

diabetes

tipe

II,

memperkuat sistem saraf tubuh, menurunkan berat badan, serta membantu
memproduksi sel darah putih.

12

2.1.3

Jenis - Jenis Buah Pisang
Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu

pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan
bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil.
Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai
tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah
pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk
dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok,
pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000).
2.1.4

Tepung Pisang
Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori

cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain
itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk
diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang
barangan yang masih mentah.
Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita
rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal
dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi
yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100
gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3
gr (Paringgonan, 2011).

13

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk
olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat
digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang
diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue
lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung
pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding,
makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat
dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi
coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi
coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang
akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak
antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau
larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir)
(Widowati dan Damardjati, 2001).
Proses pembuatan tepung pisang antara lain: Buah pisang dikupas kulitnya
terlebih dahulu, setelah itu di potong-potong sekitar 0,5 cm. Pisang yang sudah
dipotong-potong direndam dalam larutan asam sitrat 3% dengan perbandingan

14

pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam
larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC
selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak
menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009).
2.2

Talas(Colocasia giganteum Hook)
Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk

dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau
lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas
dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat
ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan
berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas
dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain
merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung
beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan.
Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang
terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010).
Tanaman

ini

(Spermatophyta)dengan

diklassifikasikan
biji

tertutup

sebagai

tumbuhan

(Angiospermae)dan

berkeping

berbiji
satu

(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai
berikut (Ermayuli, 2013):
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

Subdivisi

: Angiospermae (Biji Tertutup)

15

Kelas

: Monocotyledonae ( Berkeping satu)

Ordo

: Arales

Famili

: Araceae (Suku Talas-talasan)

Genus

: Colocasia

Species

: Colocasia esculenta

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian
menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudera Pasifik.
Sebagai tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah
tandus. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra
penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa
dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas
pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam yaitu talas
bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang
enak dan pulen (Nurcahya, 2010).
Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak
mengandung air (Rukmana, 1998). Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan
umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah permukaan tanah. Hal yang
membedakan adalah umbi primer merupakan umbi induk yang memiliki bentuk
silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder
merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang leih
kecil.

Umbi

sekunder

ini

digunakan

perkembangbiakkan secara vegetatif.

oleh

talas

untuk

melakukan

16

2.2.1

Varietas Tanaman Talas
Varietas umbi talas yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:

1.

Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN).

2.

Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau
lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, bewarna
coklat.

3.

Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daun panjangnya 20-50 cm,
dengan tangkai mecapai panjang 1 m, warna pelepah bermacam-macam.
Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010).

2.2.2

Kandungan Gizi Talas
Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah

lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja
pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat pada umbi talas diantaranya
vitamin C, vitamin E vitamin B6 dan betakaroten.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Umbi Talas
Komponen

Jumlah

Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Serat Kasar
Fosfor
Kalsium
Besi
Vitamin C
Tiamin
Roboflavin
Niasin

63-85 %1
23,7
1,9
0,2
0,60-1,18%1
61,0
28,00
1,00
7-9
0,18
0,04
0,9

Sumber : 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005
2.2.3

Manfaat Tanaman Talas
Manfaat umbi talas antara lain (nurcahya, 2010):

satuan
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

17

1. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan
disebabkan mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.
2. Talas memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah dan daunnya
banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus.
3. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dimanfatkan sebagai pakan ternak dan ikan.
4. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam
jagung dan air akan menjadi sejenis bir. Selain itu akar rimpang juga dapat
dimanfaatkan sebagai obat encok.
5. Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena
luka dan sebagai obat untuk bengkak.
6. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk
mengurangi gatal-gatal.
2.2.4

Jenis-jenis Talas
Jenis-jenis talas antara lain (Deptan, 2011):

1. Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schoot)
Talas bogor memiliki daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah
daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah
bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkal seludang dan tongkol. Bunga
ebtinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya sedang
diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Umbinya berbentuk silinder sampai
agak membulat. Talas bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa
gatal.

18

2. Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium merupakan
tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang dan tangkai daun. Umbinya
digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Pada
umumnya rata-rata hasil per rumpun antara 0,25-20 kg.
3. Talas Padang (Colocasia gigantea Hook F.,)
Pada umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah
satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil
untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia, tumbuh dari dataran
rendah sampai pegunungan (25-1500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati,
hutan di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Talas padang diperbanyak
dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya.
Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh
di sekeliling batangnya.
4. Talas jepang (Satoimo)
Satoimo memiliki beberapa keunggulan dibanding dengan bahan makanan
pokok lain seperti kentang, beras dan gandum, diantaranya satoimo memiliki
kandungan serat yang tidak dimiliki bahan makanan pokok lainnya. Satoimo
mengandung Hyaluronic acid dimana sangat diperlukan oleh tubuh, agar tubuh
tetap dalam kondisi baik dan berfungsi dengan baik. Selain itu juga berperan
dalam kesehatan sendi,penglihatan, jaringan penghubung, mempercepat proses
penyembuan luka dan sangat berperan dalam pembentukan kolagen.

19

2.2.5

Tepung Talas
Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat

diolah menjadi tepung-tepungan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan
maupun bahan baku dalam pembuatan makanan. Talas yang digunakan dalam
pembuatan tepung talas ini yaitu jenis Talas Belitung (Kimpul).
Tepung talas merupakan tepung hasil olahan dari talas yang sudah
dilakukan pengupasan kulit, pengirisan dan pengeringan di oven dan dilakukan
penggilingan dan diayak
Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses
pengupasan. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan
mesin slicer yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2mm.
Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami
pengeringan selama 12 jam pada suhu 50-60ºC. Irisan talas yang telah
dikeringkan kemudian ditepungkan dengan menggunakan mesin grinder atau
blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan (Mayasari, 2010).
2.3

Flakes
Flakes

merupakan

bentuk

pertama

dari

produk

sereal

siap

santap.Flakesjuga merupakan salah satu jenis dari sereal yang berupa olahan
makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian diolah menjadi bentuk serpihan
(flake), hancuran atau parutan (shredded), ekstudad (extruded), mengembang
(puffed) dan panggangan (baked) siap santap untuk sarapan pagi. Biji – bijian dari
kelompok serelia memiliki peranan penting dalam pembuatan sereal sarapan pagi.
Umumnya terbuat dari endosperma gandum, jagung, dan beras. Dalam hal ini,
endosperma dihaluskan dan dibentuk menjadi lempengan (flakes) dengan

20

menyelipkan adonan yang telah tercampur ke sebuah roller. Adonan juga dapat
dibentuk langsung menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai
biji, kemudian dibuat mengembang. Misalnya pada sereal harus dikeringkan
terlebih dahulu sehingga terbentuk flavour yang khas dan kerenyahan serta sifat
kaku yang mudah hancur. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah
semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa
memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya. Produk yang beredar
saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan
antioksidan (Hildayanti, 2012).
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis
ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat.
Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjannah tahun 2000. Menurut nurjannah
(2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi disukai oleh
konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan
flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapaannya
kurang dari 3 menit.
Kandungan gizi cornflakes pada setiap satu mangkuk ukuran sedang yaitu
lemak 1,12 g, karbohidrat 27,40 g, protein 2,39 g, kal 124 g, serat 1,7 g, sodium
223 g, selain zat gizi tersebut flakes juga mengandung zat bezi 41%, kalsium 5%
dan vitamin C 14%.
2.3.1

Manfaat Flakes Untuk Kesehatan
Sejumlah penelitian mengungkapkan, konsumsi flakes secara rutin

memiliki banyak manfaat baiknya bagi tubuh, seperti infeksi saluran nafas, hingga

21

mengontrol keinginan makan. Makan yang kaya akan serat ini semakin
dipertimbangkan sabagai konsumsi wajib ketika sarapan.
Berikut adalah adalah lima manfaat flakes untuk kesehatan (Nurjannah,
2000) :
1. Sumber Energi
Flakes kaya akan karbohidrat kompleks yang banyak memberi banyak
energi bagi tubuh. Mereka yang terbiasa mengkonsumsi flakes sewaktu
sarapan pun akan merasa lebih energik dan aktif. Selain itu, flakes mampu
mengontrol rasa lapar dengan membuat kita merasa kenyang lebih lama.
2. Sumber Protein
Mengkonsumsi flakes, salah satu makanan rendah lemak sama artinya
dengan tidak membiarkan kalori masuk ke tubuh kita. Dengan
mengkonsumsi flakes secara rutin, kebutuhan protein harian kita pun akan
terpenuhi.
3. Menurunkan Berat Badan
Flakes juga membuat kita merasa kenyang lebih lama, yang secara tidak
langsung mengurangi rasa lapar sertamencegah kita makan secara
berlebihan.
4. Mencegah Kanker
Flakes mengandung lemak baik yang membantu mencegah kanker,
terutama kanker payudara dan kanker usus besar.

22

5. Mengontrol Kadar Gula
Flakes yang terkandung dalam flakes mengurangi kecepatan sekresi
glukosa dari makanan. Hal ini membantu tubuh dalam menjaga kadar gula
darah. Mengkonsumsi flakes rutin sendiri baik bagi mereka yang ingin
mencegah atau bahkan mengobati diabetes.
2.3.2

Pembuatan Flakes
Prosedur pembuatan sereal menurut Hildayanti (2012) dalam Pembuatan

Flakes Jewawut:
Bahan yang digunakan adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas
label, gula dan garam. Alat yang digunakan adalah timbangan digital analitik,
waskom dan oven, selanjutnya bahan yang digunakan terdiri dari jewawut, gula,
garam, vanili. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian, perendaman dan
pengukusan, pencampuran adonan, pembentukan lembaran, pemipihan dan
pencetakan dan dioven (140ºC) selama 25 menit.
2.4

Cita Rasa Makanan

Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh
sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara
persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian
seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan
kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu
persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan
makanan tersebut.

23

2.4.1

Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu

penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui
indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian
faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan
yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu,
penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan
konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.4.2

Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

24

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yng mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5

Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).

25

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).

26

2.6

Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

27

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan

28

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7

Kerangka Konsep Penelitian

Tepung Pisang
Barangan
Mentah

DayaterimaFlakes (aroma,
rasa, warna dan tekstur)
Flakes

Tepung Talas

Gambar 2.1

KandunganZatGiziFlakes(
kadarproksimat)

Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana flakes yang dibuat dari tepung
pisang barangan mentah dan tepung talasakan memengaruhi daya terima dan
kandungan giziflakes.