analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah Dan Tepung Talas

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima FORMULIR UJI KESUKAAN Nama :

Umur : Jenis Kelamin : Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat tiga macam flakes dengan diberi tanda A1, A2 dan A3.

2. Anda diminta untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap masing-masing flakes tersebut secara bergantian.

3. Sebelum mencicipi flakes yang berikutnya, anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan, kemudian tunggu sekitar 1-2 menit, baru mencicipi flakes selanjutnya.

4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari flakes yang telah Anda cicipi ke dalam tabel di bawah ini, dengan mengisi angka yang sesuai dengan tingkat kesukaan Anda, yaitu:

Angka 3 = suka

Angka 2 = kurang suka Angka 1 = tidak suka Tabel Penilaian:

Karakter flakes A1 A2 A3

Warna Rasa Aroma Tekstur

5. Terima Kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan dalam uji kesukaan flakes.

Lampiran 5.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah

No Jenis Umur Perlakuan Total Panelis

Kelamin A1 A2 A3 Yi ΣY²ij (Yi)2

1 P 18 2 3 3 8 22 64

2 P 19 2 3 3 8 22 64

3 P 19 3 3 2 8 22 64

4 L 18 1 3 3 7 19 49

5 P 19 2 2 2 6 12 36

6 P 20 3 2 2 7 17 49

7 P 20 2 2 3 7 17 49

8 P 19 2 3 3 8 22 64

9 L 18 2 2 3 7 17 49

10 P 18 2 2 3 7 17 49

11 P 19 3 2 2 7 17 49

12 P 20 1 3 3 7 19 49

13 P 18 2 2 2 6 12 36

14 P 18 2 3 2 7 17 49

15 P 18 3 2 2 7 17 49

16 P 20 2 3 3 8 22 64

17 P 24 2 2 2 6 12 36

18 P 20 2 2 2 6 12 36

19 P 20 3 2 2 7 17 49

20 P 19 3 2 2 7 17 49

21 P 19 3 3 3 9 27 81

22 P 18 2 2 2 6 12 36

23 P 19 2 3 2 7 17 49

24 L 19 3 3 3 9 27 81

25 P 20 3 1 2 6 14 36

26 P 21 3 2 2 7 17 49

27 P 20 2 2 2 6 12 36

28 P 22 2 3 2 7 17 49

29 L 19 1 1 1 3 3 9

30 P 20 2 3 2 7 17 49

Yi 67 71 70 208 43264

ΣY²i 161 179 172 512

(Yi)² 4489 5041 4900 14430

Lampiran 6.

Uji Barlett Data Organoleptik WarnaPada Flakes

1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 n n x x n S b i o o b i = 29 30 67 161 30 2 = 870 4489 4830 = 0,39 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n n x x n S b i o o b i = 29 30 71 179 30 2 = 870 5041 5370 = 0,37 1 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 n n x x n S b i o o b i = 29 30 70 172 30 2 = 870 4900 5160 = 0,29

Varians total =

3 2 3 2 2 2

1 S S

S

= 0,35

bH =

35 , 0 29 , 0 . 37 , 0 . 39 , 0 87 1 29 29 29 = 0,992 bc =

90 30 ; 05 , 0 3 30 3 b = 0,934

Kesimpulan : bH (0,992)> bc (0,934), maka Ho diterima.

Lampiran 7.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapWarna

Flakes

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = 3-1 = 2 b. db galat = 3 x (30-1)= 87 c. db jumlah = (3x30)-1 = 89 2. Faktor koreksi (FK)

Faktor koreksi = 480,7 90

2 ) 208 (

3. Jumlah kuadrat (JK)

a. jumlah kuadrat total = 512 – 480,7 = 31,3

b. jumlah kuadrat perlakuan = 480,7 0,3 30

4900 5041

4489

c. jumlah kuadrat galat = 31,3 – 0,3 = 31 4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan = 0,15 2

3 , 0

b. KT galat = 0,36 87

31

5. F.Hitung

F Hitung = 0,42 36 , 0 15 , 0 Sumber

Keragaman db JK KT

F. Hitung F. Tabel Keterangan 0,05 Perlakuan Galat 2 87 0,3 31 0,15 0,36

0,42 3,15 Tidak ada perbedaan

Total 89 31,3

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa hitung < F-tabel sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan warna pada setiap perlakuan.

Lampiran8.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah

No Jenis Umur Perlakuan Total Panelis

Kelamin A1 A2 A3 Yi ΣY²ij (Yi)2

1 P 18 2 3 2 7 17 49

2 P 19 3 3 3 9 27 81

3 P 19 2 3 3 8 22 64

4 L 18 3 2 3 8 22 64

5 P 19 3 3 3 9 27 81

6 P 20 2 3 3 8 22 64

7 P 20 2 3 3 8 22 64

8 P 19 3 3 3 9 27 81

9 L 18 2 3 2 7 17 49

10 P 18 3 3 3 9 27 81

11 P 19 2 3 2 7 17 49

12 P 20 3 3 3 9 27 81

13 P 18 2 3 2 7 17 49

14 P 18 3 3 3 9 27 81

15 P 18 2 2 2 6 12 36

16 P 20 2 3 2 7 17 49

17 P 24 2 3 2 7 17 49

18 P 20 3 2 3 8 22 64

19 P 20 3 3 3 9 27 81

20 P 19 2 2 2 6 12 36

21 P 19 3 3 3 9 27 81

22 P 18 3 3 3 9 27 81

23 P 19 2 2 2 6 12 36

24 L 19 3 3 3 9 27 81

25 P 20 2 2 2 6 12 36

26 P 21 2 3 2 7 17 49

27 P 20 2 2 2 6 12 36

28 P 22 3 3 3 9 27 81

29 L 19 2 2 2 6 12 36

30 P 20 3 3 3 9 27 81

Yi 74 82 77 233 54289

ΣY²i 190 230 205 625

(Yi)² 5476 6724 5929 18129

Lampiran 9.

Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Flakes

1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 n n x x n S b i o o b i = 29 30 74 190 30 2 = 870 5476 5700 = 0,26 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n n x x n S b i o o b i = 29 30 82 230 30 2 = 870 6724 6900 = 0,20 1 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 n n x x n S b i o o b i = 29 30 77 205 30 2 = 870 5929 6150 = 0,25

Varians total =

3 2 3 2 2 2

1 S S

S

= 0,24

bH =

24 , 0 25 , 0 . 20 , 0 . ) 26 , 0 ( 87 1 29 29 29 = 0,980 bc =

90 30 ; 05 , 0 3 30 3 b = 0,934

Kesimpulan : bH (0,980)> bc (0,934), maka Ho diterima.

Lampiran 10.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapAroma

Flakes

6. Derajat bebas (db)

d. db perlakuan = 3-1 = 2 e. db galat = 3 x (30-1)= 87 f. db jumlah = (3x30)-1 = 89 7. Faktor koreksi (FK)

Faktor koreksi = 603,21 90

2 ) 233 (

8. Jumlah kuadrat (JK)

d. jumlah kuadrat total = 625– 603,21 = 21,79

e. jumlah kuadrat perlakuan = 603,21 1,09 30

5929 6724

5476

f. jumlah kuadrat galat = 21,79 – 1,09 = 20,7 9. Kuadrat total (KT)

c. KT perlakuan = 0,55 2

09 , 1

d. KT galat = 0,24 87

7 , 20

10.F.Hitung

F Hitung = 2,30 24 , 0 55 , 0 Sumber

Keragaman db JK KT

F. Hitung F. Tabel Keterangan 0,05 Perlakuan Galat 2 87 1,09 20,7 0,55 0,24

2,30 3,15 Tidak ada perbedaan

Total 89 21,79

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa hitung < F-tabel sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan aroma pada setiap perlakuan.

Lampiran11.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah

No Jenis Umur Perlakuan Total Panelis

Kelamin A1 A2 A3 Yi ΣY²ij (Yi)2

1 P 18 2 3 3 8 22 64

2 P 19 2 3 3 8 22 64

3 P 19 2 2 2 6 12 36

4 L 18 2 3 2 7 17 49

5 P 19 1 2 2 5 9 25

6 P 20 2 3 3 8 22 64

7 P 20 2 3 2 7 17 49

8 P 19 3 2 2 7 17 49

9 L 18 2 2 2 6 12 36

10 P 18 2 2 2 6 12 36

11 P 19 2 3 3 8 22 64

12 P 20 2 3 3 8 22 64

13 P 18 2 3 2 7 17 49

14 P 18 2 2 2 6 12 36

15 P 18 3 2 2 7 17 49

16 P 20 2 3 2 7 17 49

17 P 24 2 3 3 8 22 64

18 P 20 2 3 3 8 22 64

19 P 20 2 2 2 6 12 36

20 P 19 3 2 2 7 17 49

21 P 19 2 3 3 8 22 64

22 P 18 2 2 2 6 12 36

23 P 19 3 2 2 7 17 49

24 L 19 2 3 2 7 17 49

25 P 20 2 3 3 8 22 64

26 P 21 2 3 3 8 22 64

27 P 20 2 3 3 8 22 64

28 P 22 3 3 3 9 27 81

29 L 19 2 2 2 6 12 36

30 P 20 2 3 3 8 22 64

Yi 64 78 73 215 46225

ΣY²i 142 210 185 537

(Yi)² 4096 6084 5329 15509

Lampiran 12.

Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Flakes

1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 n n x x n S b i o o b i = 29 30 64 142 30 2 = 870 4096 4260 = 0,19 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n n x x n S b i o o b i = 29 30 78 210 30 2 = 870 6084 6300 = 0,25 1 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 n n x x n S b i o o b i = 29 30 73 185 30 2 = 870 5329 5550 = 0,25

Varians total =

3 2 3 2 2 2

1 S S

S

= 0,23

bH =

23 , 0 25 , 0 . 25 , 0 . ) 19 , 0 ( 87 1 29 29 29 = 0,992 bc =

90 30 ; 05 , 0 3 30 3 b = 0,934

Kesimpulan : bH (0,992)> bc (0,934), maka Ho diterima.

Lampiran 13.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapRasa

Flakes

11.Derajat bebas (db)

g. db perlakuan = 3-1 = 2 h. db galat = 3 x (30-1)= 87 i. db jumlah = (3x30)-1 = 89 12.Faktor koreksi (FK)

Faktor koreksi = 513,61 90

2 ) 215 (

13.Jumlah kuadrat (JK)

g. jumlah kuadrat total = 537−513,61 = 25,39

h. jumlah kuadrat perlakuan = 513,61 3,36 30

5329 6084

4096

i. jumlah kuadrat galat =25,39– 3,36 = 22,03 14.Kuadrat total (KT)

e. KT perlakuan = 1,68 2

36 , 3

f. KT galat = 0,25 87

03 , 22

15.F.Hitung

F Hitung = 6,72 25 , 0 68 , 1 Sumber

Keragaman db JK KT

F. Hitung F. Tabel Keterangan 0,05 Perlakuan Galat 2 87 3,36 22,03 1,68 0,25

6,72 3,15 Ada

perbedaan

Total 89 25,39

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung>F-tabel sehingga dapat disimpulkan ada perbedaan rasa pada setiap perlakuan.

Lampiran14.

Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Flakes

1. Standar Error Rata-rata (Sy)

Sy =

mpok JumlahKelo

KTGalat

= 30

25 , 0 = 0,09

2. Least Significant Ranges (LSR)

P 2 3

Range 2,80 2,95

Least Significant Ranges (LSR) 0,25 0,27

Keterangan :

P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100

LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)

Perlakuan A1 A3 A2

Rata-rata 2,1 2,4 2,6

A2 – A3 = 2,6 – 2,4 = 0,2 < 0,25 Jadi A2 = A3 A2 – A1 = 2,6 – 2,1 = 0,5 > 0,27 Jadi A2 ≠ A1 A3 – A1 = 2,4 – 2,1 = 0,3 > 0,25 Jadi A3 ≠ A1 Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flakesA3 sama dengan A2, namun flakes A1 berbeda dengan kedua flakeslainnya. Hal ini berarti bahwa rasa flakes A2 dan A3 lebih disukai daripada rasa flakes A1 karenaflakesA1 mempunyai penilaian yang paling rendah (2,1) dimana semakin rendah tingkat penilaian maka flakesakan kurang disukai.

Lampiran15.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah

No Jenis Umur Perlakuan Total Panelis

Kelamin A1 A2 A3 Yi ΣY²ij (Yi)2

1 P 18 3 2 3 8 22 64

2 P 19 3 3 3 9 27 81

3 P 19 2 3 3 8 22 64

4 L 18 2 2 2 6 12 36

5 P 19 3 3 3 9 27 81

6 P 20 2 2 2 6 12 36

7 P 20 2 2 2 6 12 36

8 P 19 2 2 2 6 12 36

9 L 18 2 2 2 6 12 36

10 P 18 2 3 2 7 17 49

11 P 19 2 2 2 6 12 36

12 P 20 3 3 3 9 27 81

13 P 18 2 2 2 6 12 36

14 P 18 2 2 2 6 12 36

15 P 18 2 3 2 7 17 49

16 P 20 2 3 2 7 17 49

17 P 24 2 3 2 7 17 49

18 P 20 3 3 3 9 27 81

19 P 20 1 1 1 3 3 9

20 P 19 2 2 2 6 12 36

21 P 19 2 2 2 6 12 36

22 P 18 1 1 1 3 3 9

23 P 19 2 3 2 7 17 49

24 L 19 2 2 2 6 12 36

25 P 20 2 3 2 7 17 49

26 P 21 2 2 2 6 12 36

27 P 20 3 3 3 9 27 81

28 P 22 1 1 1 3 3 9

29 L 19 2 2 2 6 12 36

30 P 20 1 1 1 3 3 9

Yi 62 68 63 193 37249

ΣY²i 138 168 143 449

(Yi)² 3844 4624 3969 12437

Lampiran 16.

Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Flakes

1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 n n x x n S b i o o b i = 29 30 62 138 30 2 = 870 3844 4140 = 0,34 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n n x x n S b i o o b i = 29 30 68 168 30 2 = 870 4624 5040 = 0,48 1 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 n n x x n S b i o o b i = 29 30 63 143 30 2 = 870 3969 4290 = 0,37

Varians total =

3 2 3 2 2 2

1 S S

S

= 0,39

bH =

39 , 0 37 , 0 . 48 , 0 . ) 34 , 0 ( 87 1 29 29 29 = 1,006 bc =

90 30 ; 05 , 0 3 30 3 b = 0,934

Kesimpulan : bH (1,006)> bc (0,934), maka Ho diterima.

Lampiran 17.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapTekstur

Flakes

16.Derajat bebas (db)

j. db perlakuan = 3-1 = 2 k. db galat = 3 x (30-1)= 87 l. db jumlah = (3x30)-1 = 89 17.Faktor koreksi (FK)

Faktor koreksi = 413,9 90

2 ) 193 (

18.Jumlah kuadrat (JK)

j. jumlah kuadrat total = 449−413,9 = 35,1

k. jumlah kuadrat perlakuan = 413,9 0,7 30

3969 4624

3844

l. jumlah kuadrat galat = 35,1 – 0,7= 34,4 19.Kuadrat total (KT)

g. KT perlakuan = 0,35 2

7 , 0

h. KT galat = 0,4 87

4 , 34

20.F.Hitung

F Hitung = 0,9 4 , 0 35 , 0 Sumber

Keragaman db JK KT

F. Hitung F. Tabel Keterangan 0,05 Perlakuan Galat 2 87 0,7 34,4 0,35 0,4

0,9 3,15 Tidak ada perbedaan

Total 89 35,1

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung<F-tabel sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.

Lampiran 18.

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar 1 Pembuatan Tepung

Gambar 4.Flakes setelah dicetak

67

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Muhammad. 1992. Penelitian Kependididikan dan Prosedur dan Strategi. Bandung: Transito.

Almatsier. 2001. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Almatsier Sunita, Susirah Soetardjo, Moesjianti Soekatri. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Anonim. 2009a. Meningkatkan Ketahanan Pangan Indonesia Berbasis

Sumber Daya Lokal.

http://nugrohogalih.wordpress.com/2009/02/06/meningkatkan-ketahanan-pangan-Indonesia-berbasis-sumber-daya-lokal.html. (5 oktober 2014).

Anonim. 2011. Peningkatan Produksi Beras dan Diversifikasi Pangan Lokal

Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan

Nasional.http://yogasetiawan.blogspot.com/2010/05/kategori-pertanian-dan-pangan.html. (5 oktober 2014).

Badan Ketahanan Pangan. 2013. Pedoman Analisis Konsumsi Pangan Mandiri di Wilayah P2KP. Kementerian Pertanian.

Badan Penelitian Tanaman Buah Tropika. 2013. Teknologi Pembuatan Tepung

Pisang.http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/16-penelitianpengkajian2/512-teknologi-pembuatan-tepung-pisang.html. (3 oktober 2014)

Damardjati, DS. S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi Kasus di Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Bogor.

Deptan. 2011. Mengenal Tanaman Talas. http://sulut.litbang.deptan.go.id. (1 oktober 2014).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Ermayuli. 2013. Tanaman dan Umbi Talas. http://www.digilib.its.ac.id. Surabaya.

Hildayanti. 2012. Pembuatan Flakes Jewawut. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Kustiyah. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang: Peluang Bisnis Yang Menjanjikan. Jakarta: Agromedia. Nurcahya, Hilmi. 2010. Budidaya dan Cara Olah Talas untuk Makanan dan

Obat. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Nurjannah, E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Paringgonan. 2011. Teknologi Penyisiran Tandan Pisang Barangan.http://paringgonan.wordpress.com/tag/pisang-barangan.html. (6 oktober 2014).

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rukmana. 1998. Ubi Jalar Ubi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta.

Setyaningsih Dwi, Anton Apriyantono, Maya puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Satuhu Suyanti dan Ahmad Supriyadi. 2000. Pisang: Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Shewfelt, R.L. 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta

Supriyono. 2012. Manfaat Buah Pisang. http://majalahkesehatan.com/manfaat-buah-pisang.html. (6 oktober 2014).

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

United States Department of Agriculture. The National Agriculture Library.http://ndb.nal.usda.gov/nab/search/list.

Wahyuningsih, Devi. 2014. Analisis kandungan Inulin Pada Pisang barangan (Musa acuminata Colla), Pisang Awak (Musa paradisisaca var.

Awak) dan pisang Kepok (Musa acuminata balbisisana Colla).

[Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Widayati, E. Damayanti, W. 2007. DuaPuluh Jenis Penanganan Dari UbiJalar. Surabaya: Tiara Aksa.

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wirakusumah, E.S. 1995. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta: Swadaya.

29 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari dua faktor yaitu tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dengan 3 perlakuan menggunakan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah yaitu: 2:1, 1:2dan 1:1 dengan simbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan flakesdengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan flakesdengan tepung talas dan tepungpisang barangan mentah. Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1 Y10 Y20

A2 Y11 Y21

A3 Y12 Y22

Keterangan :

A1 : Pemakaian tepung talas dantepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1

A2 : Pemakaian tepung talas dan tepung pisang barangan mentahdengan perbandingan 1:2

A3 : Pemakaian tepung talasdan tepung pisang barangan mentahdengan perbandingan 1:1

Y10 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1 Y20 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y11 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian

Pembuatan flakestepung pisang barangan mentah dan tepung talasdilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Pengujian zat gizi karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dalam pembuatan flakesdilakukan di FKM USU.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini di lakukan di bulanDesember2014 – Desember2015. 3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah flakes dengan perbandingan tepungtalas dan tepung pisang barangan mentah sebesar 2:1, tepungtalas dan tepung pisang barangan mentah sebesar 1:2 dan tepung pisang talas dan tepung pisang barangan mentah sebesar1:1.Perbandingan tepung talas dan tepung pisang brangan mentah dilakukan untuk mendapatkan hasil adonan yang baik untuk diolah menjadi flakes dengan hasil yang baik.

3.4 Definisi Operasional

1. Flakes adalah makanan dalam bentuk pipih yang dibuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas diolah menjadi bentuk serpihan, setrip (shereded), dan siap santap untuk sarapan pagi.

2. Daya terima flakesadalah tingkat kesukaan panelis terhadap flakesyang dibuat dengan modifikasi tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dalam

pembuatanflakesyang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.

3. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh flakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan olehflakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh flakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

6. Tekstur adalah tingkat kerapuhan dari flakes dengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.

3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , saringan tepung, timbangan analitik. Blender healthy mix, labu ukur 100 ml, tabung reaksi, kertas saring, cawan, oven desikator dan penggilingan (ampia).

3.5.2 Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalahpisang barangan mentah, talas Belitung (kimpul), telur, tepung gula, dan air.

3.5.3 Bahan Pereaksi

Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator.

3.6 Tahapan

3.6.1 Proses Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Untuk menghasilkan flakesyang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:

Tabel 3.2 Jenis dan ukuran bahan pembuatan flakes dengan tepung pisang barangan mentah dan tepung talashasil modifikasi resep

Jenis Bahan A1 A2 A3

Talas 100 gr 50gr 75gr

Pisang Barangan Mentah 50 gr 100gr 75gr

Telur 1 btr 1 btr 1 btr

Tepung Gula 5 gr 5 gr 5 gr

a. Prosedur Pembuatan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:

Umbi talas

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Pengeringan di oven pada suhu 50-65ºC selama 1 hari

Penghalusan diblender

Diayak

Tepung Talas

Gambar 3.1 Diagram pembuatan tepung talas

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung talas dilakukan dengan pengupasan kulit talas.Kemudian pencucian untuk menghilangkan getah pada talas, pengirisan, pengeringan lalu diblender sampai halus dan diayak maka jadilah tepung talas.

b. Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Barangan Mentah Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:

Buah pisang barangan mentah

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Pengeringan di oven suhu 50-65ºC selama 2 hari

Penghalusan diblender

Diayak

Tepung pisang

Gambar 3.2 Diagram pembuatan tepung pisang

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung pisang dilakukan dengan pengupasan kulit pisang.Kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan getah pada pisang yang masih mentah, pengirisan, pengeringan lalu diblender sampai halus dan diayak maka jadilah tepung pisang.

c. Prosedur Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:

Telur 1 butir

Tepung gula 5 gr

Air 25 cc

Campurkan semua bahan

Tepung talas 100 gr Tepung talas 50 gr Tepung talas 75 gr Tepung pisang barangan Tepung pisang barangan Tepung pisang barangan

Mentah 50 gr mentah 100 gr mentah 75 gr

Pengadukan sampai terbentuk adonan yang rata

Dicetak dan dioven pada suhu 120º-140ºC selama 5-7 menit Gambar 3.3 Diagram proses pembuatanflakes

Bahan yang digunakan telur 1 butir, tepung gula 5 gr dan air 25 cc seluruh bahan dicampurkan. Kemudian ditambahkan dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan persentasi pada formulasi yang telah ditetapkan.

Semua bahan dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang rata. Setelah menjadi adonan dicetak menggunakan ampia dengan ukuran ketebalan no 5 pada ampia. Pada proses akhir adonan yang sudah dicetak dioven pada suhu 120º-140ºC selama 5-7 menit, apabila warna mulai berubah menjadi kuning kecoklatan sebagai tanda sudah matang dan siap untuk diangkat.

3.7 Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.Jenis uji organoleptik yang digunakanadalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat dayaterima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagaiacuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

1. Panelis

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.Jenis panelis yang digunakan adalah panelis mahasiswa yaitu 30 orang.

Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat

b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian uji daya terima terhadap flakestepung pisang barangan mentah dan tepung talas hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan variasi perbandingan 2:1, 1:2, dan 1:1.Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a.Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b.Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.8 Analisis Proksimat

Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.Flakes yang telah dibuat dengan 3 perlakuan di uji kadarKarbohidrat, Protein, lemak, kadar abu dan kadar air. Ukuran flakesyang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan setiap satu formulaflakes. Ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :

3.8.1 Uji Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.

Rumus % karbohidrat (g/100g)=100% - (%protein+lemak+abu+air). 3.8.2 Uji Protein

Cara kerja:

1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.

2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.

7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.

9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan :

Kadar Protein =

Keterangan: w: bobot contoh

: volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko

N : normalitas HCl

fk: faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu & hasil olahannya:6,38 mentega kacang: 5,46

fp: faktor pengenceran 3.8.3 Uji Lemak Cara kerja:

1. Timbang dengan teliti 1-2 gr sampel, lalau dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b gram).

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut Kadar Lemak =

Keterangan:

w: bobot contoh dalam gram

bobotlemak sebelum ekstraksi dalam gram bobotlabu lemak sesudah ekstraksi

3.8.4 Uji Kadar Abu Cara kerja:

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan kedalam tanur dan dibakar sampar didapat abu-abu atau sampai beratnya tetap.

4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang. 5. Dihitung kadar abunya

Kadar Abu =

Keterangan:

w: bobot contoh sebelum diabukan

bobot contoh + cawan sesudah diabukan bobot cawan kosong

3.8.5 Uji Kadar Air Cara kerja:

1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam. 4. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang

kembali.

5. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.

7. Dihitung kadar dengan rumus Kadar Air =

Keterangan:

w: bobot cuplikan sebelum dikeringkan bobot setelah dikeringkan

3.9 Panelis

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

UtaraMedan.Umur panelis berkisar 18-25tahun. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada Oktober 2015 pukul 09.00 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik.

Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat

b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama

3.10 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam.Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali 1992): % = x 100

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3

= 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1

= 30

c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% =

= 100%

d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100% =

= 33,3%

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3%

= 66,7%

= 66,7% : 3 = 22,23%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan criteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.4 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Tingkat kesukaan

74- 100 Suka

48 – 73 Kurang suka

33 – 47 Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap flakesyang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan padaOrganoleptik flakesdengan berbagai perlakuan jumlah penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu :

1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.

2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama (homogen).

3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama (heterogen).

Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji barletts adalah : 1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan

Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlett

Subjek pengamatan Kelompok perlakuan

1 2 ... K

1 x11 x12 ... x1k

2 x21 x22 ... x2k

... .... ... ... ...

N xn1 xn2 ... xnk

Jumlah pengamatan n2 n2 ... nk b

i 1 nj

Jumlah data b

i 1 1 o x b i 1 2 o x ... b i 1 ok x b i 1 k j xij 1

Jumlah kuadarat data b i 1 2 1 o x b i 1 2 2 o x ... b i 1 2 ok x b i 1 k j ij x 1 2

Varians (Ragam) 2

1

S S₂2 ... S_k2 k

j j S 1 2 Rata-rata 1

x x₂ ... x_k

2. Pasangan hipotesis :

Ho : data populasi homogen

Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama (data populasi tidak homogen

3. Sebaran Barlett (bh) :

bh = [(

2 1

S )n1-1 . (S )₂2 n2-1 ...(S_k2) nk-1 ] njk

1 k j j S 1 2

4. Koefisien sebaran Barlett (bc) :

bc = [n1bk( ; n1) + (n2bk ( ;n2) + ....+ nkbk( ;nk) ]

k

j j

n

1

6. Kesimpulan :

a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi darimana data sampel ditarik seragam (homogen).

b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya data populasi dari mana data sampel ditarik tidak seragam (tidak homogen).Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisa sidik ragam.

Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber

Keragaman Db JK KT F. Hitung F. Tabel

Perlakuan

Galat

(P-1)

P(U-1)

JKP (perlakuan)

JKG

JKP (P-1)

JKG (PU-P)

JKP/(P-1) JKG (PU-P)

F Tabel

Total (PU-1) JKT

Keterangan : db : derajat bebas

JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Total F : Uji-F

P : Jumlah perlakuan U : Jumlah unit percobaan G : Galat

Rumus :

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan jumlah perlakuan - 1

c. db galat = (jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan) – 1

2. Faktor koreksi (FK)

faktor koreksi

3. Jumah kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat total ΣYij2– FK b. Jumlah kuadrat perlakuan

c. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan = b. KT galat = 5. F-Hitung

F Hitung =

Bandingkan F.hitung dengan F.table

Lihat table F, dimana : pembilang = db perlakuan, penyebut = db galat Bila F.Hitung > F.Tabel = H0 di tolak, Ha diterima

Bila F.Hitung < F.Tabel = H0 diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5%

Bila F.Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan uji

ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

Sy =

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :

49 BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1.Karakteristik Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Dari ketiga perlakuan yang berbeda terhadap flakes maka dihasilkan flakes yang berbeda. Perbedaan ketiga flakesyang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 4.1. Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Tabel 4.1. Karakteristik Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Karakteristik Flakes

A1 A2 A3

Warna Putih kecoklatan Coklat Coklat

Aroma Aroma flakes talas Aromaflakes pisang

Aroma flakes pisang dan talas

Rasa Khastalas Khas pisang Khas pisang dan talas

Tekstur Kurang Renyah Renyah Kurang Renyah

Keterangan:

A1 : Pemakaiantepungtalas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1

A2 : Pemakaiantepungtalas dan tepungpisang barangan mentah dengan perbandingan 1:2

A3 : Pemakaiantepung talas dantepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 1:1

4.2.Deskriptif Panelis

Jenispanelis yang digunakanadalahpanelistidakterlatih yang diambildari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Umur panelis berkisar 18-25tahun. Panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa dimana mahasiswa menilai flakes berdasarkan indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terimaini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya dan tidak dalam keadaan kenyang ataupun lapar.

4.3.Analisis Organoleptik Warna Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Hasil analisis organoleptik warnaflakes dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini:

Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik WarnaFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat total skor flakes pada perlakuan A2

memiliki skor tertinggi 71 (78,8 %). Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,992) > bc (0,93)sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.

Kriteria Warna

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 10 30 33,3 13 39 43,3 11 33 36,7

Kurang

Suka 17 34 37,8 15 30 33,3 18 36 40

Tidak

Suka 3 3 3,3 2 2 2,2 1 1 1,1

Hasil analisis sidik ragam terhadap warna flakes pada perlakuan A1, A2

dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:

Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

SumberKeragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan α =

0,05

Perlakuan 2 0,3 0,15

0,42 3,15 Tidak Ada Perbedaan

Galat 87 31 0,36

Total 89 31,3

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (0,42) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan

warna pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

4.4.Analisis Organoleptik Aroma Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Hasil analisis organoleptik aroma flakesdapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut ini:

Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat total skor flakespada perlakuan A2

memiliki skor tertinggi yaitu 82 (91%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,980)< bc (0,93)sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.

Kriteria Aroma

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 14 42 46,6 22 66 73,3 17 51 56,7

Kurang

Suka 16 32 35,5 8 16 17,7 13 26 28,8

Tidak

Suka 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma flakes pada perlakuan A1, A2

dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini:

Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap AromaFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

SumberKeragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan α =

0,05

Perlakuan 2 1,09 0,55

2,30 3,15 Tidak Ada Perbedaan

Galat 87 20,7 0,24

Total 89 21,79

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.5 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (2,30) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan

aroma pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

4.5.Analisis Organoleptik Rasa Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Hasil analisis organoleptik rasa flakes dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :

Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Kriteria Rasa

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 5 15 16,7 18 54 60 13 39 43,3

Kurang

Suka 24 48 53,3 12 24 26,7 17 34 37,8

Tidak

Suka 1 1 1,1 0 0 0 0 0 0

Total 30 64 71,1 30 78 86,7 30 73 81,8

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat total skorflakespada perlakuan A2memiliki skor tertinggi 78 (86,7%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui

bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,992) >bc (0,93)sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.

Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa flakes pada perlakuan A1, A2 dan

A3 dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut ini:

Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

SumberKeragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan α =

0,05

Perlakuan 2 3,36 1,68

6,72 3,15 Ada

Perbedaan

Galat 87 22,03 0,25

Total 89 25,39

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (6,72) >Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa

pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.Maka dapat

dilanjutkan uji ganda Duncan. Uji ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel dibawah ini:

Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa

Perlakuan A1 A3 A2

Rata-rata 2,1 2,4 2,6

A2 – A3 = 2,6 – 2,4 = 0,2 < 0,25 Jadi A2 = A3 A2 – A1 = 2,6 – 2,1 = 0,5 > 0,27 Jadi A2 ≠ A1 A3 – A1 = 2,4 – 2,1 = 0,3 > 0,25 Jadi A3 ≠ A1

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flakes A3 sama dengan A2, namun flakesA1 berbeda dengan kedua flakeslainnya. Hal ini berarti bahwa rasa flakes A2 dan A3 lebih disukai daripada rasa flakes A1 karena flakesA1 mempunyai penilaian yang paling rendah (3,1) dimana semakin rendah tingkat penilaian maka flakesakan kurang disukai.

4.6.Analisis Organoleptik Tekstur Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Hasil analisis organoleptik tekstur flakes dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :

Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Kriteria Rasa

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 6 18 20 12 36 40 7 21 23,3

Kurang

Suka 20 40 44,4 14 28 31,1 19 38 42,2

Tidak

Suka 4 4 4,4 4 4 4,4 4 4 4,4

Total 30 62 68,8 30 68 75,5 30 63 69,9

Berdasarkan tabel 4.9 dapat dilihat total skor flakes pada perlakuan A2memiliki skor tertinggi 68 (75,5%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui

bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (1,00) > bc (0,93) sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.

Hasil analisis sidik ragam terhadap teksturflakes pada perlakuan A1, A2

dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut ini:

Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap TeksturFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas SumberKeragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan α =

0,05

Perlakuan 2 0,7 0,35

0,9 3,15 TidakadaPerbedaan

Galat 87 34,4 0,4

Total 89 35,1

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (0,9) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan

4.7.Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada

Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada flakes dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 4.2. Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Pada

Flakes

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu pada flakesdengan tiga perlakuan yaitu dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dapat juga ditampilkan dalam tabel sebagai berikut:

Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas

ZatGizi A1 A2 A3

Karbohidrat (gr) 84,4 79,1 74,0

Protein (gr) 4,97 5,42 7,18

Lemak (gr) 3,34 2,10 6,41

Kadar Air (gr) 3,58 9,95 8,17

Kadar Abu (gr) 3,21 3,22 3,90

Berdasarkan tabel 4.11 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi flakesmenunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A1 yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 sebesar 84,4%.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

A1 A2 A3

Karbohidrat

Protein

Lemak

Air

Kandungan protein paling tinggi terdapat pada A3 yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 sebesar 7,18%. Sedangkan pada A3 terdapat kandungan lemak paling tinggi yaitu 6,41%.

57 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Flakes

Dari hasil penelitian, flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan flakes lain. Dalam hal warna flakes berwarna putih kecoklatan dan coklat demikian juga dalam hal aroma, flakes memiliki aroma yang khas yaitu talas dan pisang. Pada rasa flakes yang dihasilkan khas flakes dengan rasa talas dan pisang sedangkan untuk tekstur yang dihasilkan padaflakestepung talas dan campuran pisang barangan mentah renyah dan kurang renyah.

5.2 Daya Terima Panelis

Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu mahasiwa, didapatkan hasil bahwa flakes yang paling disukai panelis yaitu flakes dengan campuran tepung talas dan tepung pisang 1:2 yang menghasilkan rasa manis yang berasal dari pisang barangan yang mendominasi. Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil pengujian pada 30 panelis mahasiswa menunjukkan kategori suka. Hal ini dilihat dari mahasiswa menghabiskan flakes yang diberikan yaitu flakestepung talas dan tepung pisang barangan dengan perbandingan 2:1, tepung talas dan tepung pisang barangan dengan perbandingan 1:2dan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan dengan perbandingan 1:1.Uji daya terima dilakukan di Fakultas kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Uji daya terima dilakukan oleh Mahasiswa.

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap WarnaFlakes

Pengujian organoleptik terhadap warna flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 yaitu sebesar 71 (78,8 %) flakes dengan tepung talas dan tepung pisang

barangan mentah dengan perbandingan 1:2. FlakesA3 dengan campuran tepung

talas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 1:1 memiliki skor 65 (77,8%) termasuk dalam kategori suka. Skor terendah A1 yaitu sebesar 67

(74,4%) termasuk dikategori kurang suka yaituflakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan pada campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah lebih terang sehingga kurang menarik.

Hasil analisa sidik ragam yang menunjukkan bahwa nilai Fhitung (0,42) <

Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwatidak ada perbedaan warna pada setiap

flakesyang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah. .

Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.

Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan selera dari konsumen.

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan. 5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Flakes

Pengujian organoleptik terhadap aroma flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah

(1:2) yaitu sebesar 82 (91,0%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A3 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1)

memiliki skor 77 (85,5%) termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1

dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) memiliki skor 74 (82,1%) termasuk dalam kategori suka.Namun secara keseluruhan baik A1, A2 maupun A3 tergolong kategori flakes yang disukai panelis.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung

(2,30) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma pada setiap

flakesyang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah.

Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Aromadihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung (Setyaningsih, 2010).

Aroma yang khas terdapat padaflakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah. Pada talas yang telah dijadikan tepungmemiliki aroma khas talas. Pada tepung pisang barangan mentah yang telah dijadikan tepung memiliki aroma khas pisang yang kuat. Hal ini yang menyebabkan panelis menyukai aroma pada flakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) dan (1:1) dengan aroma khas pisang yang kuat. Pada flakesdengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) aroma khas talas yang dicampur dengan aroma khas pisang yang kuat sehingga perpaduan aroma dari kedua bahan tersebut lebih disukai oleh panelis.

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Flakes

Pengujian organoleptik terhadap rasa flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah

(1:2) yaitu sebesar 78 (86,7%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A3 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1)

memiliki skor 73 (81,1%) termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1

dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) memiliki skor 64 (71,1%) termasuk dalam kategori kurang suka. Hal ini dikarenakan rasahambar dari talas yang sangat kuat pada flakes.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung

(6,72) > Ftabel (3,15) berarti ada perbedaan rasa pada setiap flakes yang dihasilkan

pada ketiga perlakuan. Berdasarkan uji ganda duncan terhadap rasa flakes A2

sama dengan A3, namun flakes A1 berbeda dengan kedua flakes lainnya. Hal ini

flakes A1 mempunyai penilaian yang paling rendah (2,1) dimana semakin rendah

tingkat penilaian maka flakes akan kurang disukai.

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.

Rasa flakes dengan penambahan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) dan (1:1) cenderung manis karena rasa pisang yang manis sebelum dan sesudah dijadikan tepung. Sedangkan pada tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) tidak memiliki rasa manis tetapi memiliki rasa yang khas talas.

5.6 Daya Terima Panelis Terhadap TeksturFlakes

Pengujian organoleptik terhadap tekstur flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung pisang talas dan tepung pisang barangan

mentah (1:2) yaitu sebesar 68 (75,5%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1 dan A3 dengan campuran tepung dalas dan tepung pisang

barangan mentah (2:1) dan (1:1) memiliki skor 62 (68,8%) dan 63 (69,9%) termasuk dalam kategori kurang suka. Hal ini dikarenakan tekstur flakes yang kurang renyah.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung (0,9)

< Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap flakes

yang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah.

Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (Shewfelt, 2014). Pada flakes dengan komposisi tepung pisang barangan mentah yang banyak, memiliki tekstur yang renyah. Sedangkan pada flakes dengan komposisi tepung talas lebih banyak dan komposisi tepung talas dan tepung pisang barangan mentah sama banyak memiliki tekstur yang kurang renyah.

5.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu flakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan bahwa kandungan lemak belum sesuai dengan syarat mutu flakesmenurut SNI 01-4270-1996.Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) memberi kontribusi karbohidrat sebesar 84,4%. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) memberi kontribusi karbohidrat sebesar 79,1% dan Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1) memberi kontribusi karbohidrat sebesar 74,0% karbohidrat. Menurut syarat mutu flakesSNI 01-4270-1996dengan minimum kadar karbohidrat sebesar 60%, kandungan karbohidrat dengan tiga perlakuan terhadap flakes sudah memenuhi syarat mutu.

Kandungan protein yang terdapat padaflakes masing-masing sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% ini menunjukkan bahwa hanya perlakuan pertama yaitu flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan (2:1) belum memenuhi syarat mutu. Sedangkan flakes dengan perlakuan kedua dan ketiga sudah memenuhi syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 dengan minimum kadar protein sebesar 5%. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1) menyumbang protein paling banyak dari ketiga perlakuan pada flakes. Kandungan Protein yang tinggi dalam suatu makanan berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan.

Kandungan lemak pada flakesyaitu sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41% belum memenuhi syarat yaitu minimum kandungan lemak 7% dalam 100 gramflakes. Lemak merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk sintesis jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam linolenat. (Almatsier, 2011).

Kandungan air pada flakesyaitu masing masing sebesar 3,58%, 9,95% dan 8,17% hanya perlakuan pertama yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) yang memenuhi syarat yaitu maksimal kandungan air 3%. Dengan kandungan air yang banyak padaflakesmenurunkan daya tahan flakesuntuk jangka waktu simpan yang lama. Pada kadar abu maksimum 4% pada flakes menurut syarat SNI 01-4270-1996, sedangkanflakesdengan tepung talas dan

tepung pisang barangan mentah (2:1) mengandung 3,21%, flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) mengandung 3,22% dan 3,90% flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1) ini menunjukkan bahwa kandungan kadar abu dengan syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 sudah memenuhi.

Modifikasi flakes telah banyak dilakukan yang tujuannya untuk memperkaya zat gizi seperti pada penelitian Anandayu (2004) yang menggunakan ubi jalar dalam pembuatan flakes. berdasarkan pembuatan flakes menggunakan ubi jalar terbukti energi protein yang tinggi. Selain itu pembuatan flakes jewawut yang dilakukan oleh Hildayanti (2012) menunjukkan kandungan karbohidrat yang tinggi.

Zat gizi yang mengandung energi terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Dianjurkan energi yang diperlukan untuk penyandang penderita diabetes melitus terdapat dari 60-70% karbohidrat, 10-15% protein dan 20-25% lemak. Flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat menyumbang 5,4-8,2% protein dari kebutuhan perhari penderita diabetes melitus. Karbohidrat kompleks paling banyak terkandung dalam flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas. Karbohidrat kompleks tidak akan menyebabkan lonjakan kadar gula darah seacar drastis karna memerlukan proses pencernaan berkali kali untuk dapat diserap tubuh dan menjaga tingkat insulin tetap stabil.

Pada buah pisang barangan mengandung zat inulin. Inulin merupakan salah satu zat pangan yang memiliki fungsi sebagai prebiotik yang baik untuk perkembangan dan aktivitas bakteri nonpatogen dalam sistem pencernaan. Pada

pisang mengandung inulin sebesar 4,27% yang fungsinya membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah meningkatkan imunitas tubuh dengan perannya sebagai prebiotik(Wahyuningsih devi, 2014).Pada buah pisang barangan dan umbi talas juga mangandung kalium yang berfungsi membantu sistem sirkulasi tubuh, hingga peredaran oksigen ke otak menjadi lancar. Kalium juga bermanfaat dapat menetralkan tekanan darah tinggi dan menjaga kesehatan jantung.

Jika penyandang diabetes melitus mengkonsumsi sebanyak 50 gram flakes diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 20% dari kebutuhan karbohidrat perhari.

Dengan demikian flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat dijadikan sebagai alternatif kudapan yang mengandung karbohidrat kompleks sehingga dianjurkan pada penyandang diabetes melitus mengkonsumsi flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.

66 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Pembuatan flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan adanya perbedaan berdasarkan rasa, sedangkan indikator berdasarkan warna, aroma, dan tektur tidak ada perbedaan.

2. Berdasarkan uji daya terima, menunjukkan dari ketiga jenis flakespada indikator warna dan aroma dari perlakuan A1, A2 dan A3 tergolong dalam kriteria suka, sedangkan dari indikator rasa perlakuan A1 tergolong kriteria kurang suka sedangkan perlakuan A2 dan A3 tergolong kriteria suka. Pada indikator tekstur, perlakuan A2 tergolong kriteria suka dan perlakuan A1 dan A3 tergolong kriteria kurang suka.

3. Kandungan gizipada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan komposisi (2:1), (1:2) dan (1:1) memberikan kontribusi karbohidrat sebesar 84,4%, 79,1%, 74,0%. Protein sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% dan lemak sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41%.

6.2 Saran

1. Diharapkan flakesyang terbuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat dimanfaatkan atau dapat menjadi alternatif kudapan pada penyandang diabetes melitus karena mengandung karbohidrat kompleks yang baik untuk mencegah lonjakan kadar gula darah secara drastis dan menjaga tingkat insulin tetap stabil.

7 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang ( Musa paradisiaca L)

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng, dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006).

Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).

Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi 30mg/100gram. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok untuk sebagai menu makanan untuk balita, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk anatara) dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi

penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu Tropika, 2013).

Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut:

1. _{Buah tampak berisi}

2. _{Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi}

3. _{Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur} Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad, 2000):

- Divisi : Spermatophyta - Sub divisi : Angiospermae - Kelas : Monocotyledonae - Famili : Musaceae

- Genus : Musa - Species : Musa spp

Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan penyinaran akan menyebabkan terbakar matahari. Pisang sangat sensitif terhadap angin kencang, yang akan merobek-robek daunnya, menyebabkan distorsi tajuk dan dapat merobohkan pohonnya. Diperlukan pasokan air untuk pertumbuhan optimalnya curah hujan hendaknya 200-220 mm, dan kelembapan tanahnya

jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya.

2.1.1 Kandungan Gizi Pisang

Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain menyedikan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, seng dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu A, B kompleks, B6 dan vitamin C. Nilai energi pisang sekitar 89 kkal untuk setiap 100 gr, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari buah apel. Apel dengan berat 100 gr hanya mengandung 54 kalori. Nilai Karbohidrat pisang sekitar 22,84 gr yang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Namun karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Supriyono, 2012).

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang

Komponen Jumlah Satuan

Energi 89 Kal

Karbohidrat 22,84 Gr

Gula 12,23 Gr

Asam asetat 2,6 Gr

Lemak 0,33 Gr

Protein 1,09 Gr

Vitamin A 3 Mg

Thiamin 0,031 Mg

Riboflavin 0,073 Mg

Niasin 0,665 Mg

Asam pantotenat 0,334 Mg

Vitamin B6 0,367 Mg

Folat 20 Mg

Vitamin C 8,7 Mg

Kalsium 5 Mg

Besi 0,26 Mg

Magnesium 27 Mg

Fosfor 22 Mg

Kalium 358 Mg

Seng 0,15 Mg

Sumber: USDA Nutrient database 2.1.2 Manfaat Buah Pisang

Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012):

1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel. 2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang

dapat menjadi sumber energi untuk tubuh.

3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang relatif lebih kecil.

4. Meningkatkan kesehatan otak: dengan mengkonsumsi secara rutin sebagai makanan pencuci mulut.

5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh.

6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia.

7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi lemak.

8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal.

9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar.

10.Mengurangi pembengkakan: buah pisang digunakan untuk untuk mengurangi pembengkakan, melindungi resiko diabetes tipe II, memperkuat sistem saraf tubuh, menurunkan berat badan, serta membantu memproduksi sel darah putih.

2.1.3 Jenis - Jenis Buah Pisang

Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok, pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000).

2.1.4 Tepung Pisang

Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang barangan yang masih mentah.

Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100 gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3 gr (Paringgonan, 2011).

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).

Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).

Proses pembuatan tepung pisang antara lain: Buah pisang dikupas kulitnya terlebih dahulu, setelah itu di potong-potong sekitar 0,5 cm. Pisang yang sudah dipotong-potong direndam dalam larutan asam sitrat 3% dengan perbandingan

pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009).

2.2 Talas(Colocasia giganteum Hook)

Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010).

Tanaman ini diklassifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta)dengan biji tertutup (Angiospermae)dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai berikut (Ermayuli, 2013):

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji) Subdivisi : Angiospermae (Biji Tertutup)

BAB V PEMBAHASAN... 57

5.1 Karakteristik Flakes... 57

5.2 Daya Terima Panelis... 57

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap WarnaFlakes... 58

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Flakes... 59

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Flakes... 60

5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Flakes... 61

5.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 66

6.1 Kesimpulan... 66

6.2 Saran... 66

DAFTAR PUSTAKA... 67

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang... 10

Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Umbi Talas... 16

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan... 29

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran bahan Pembuatan Flakes dengan tepung Pisang Barangan mentah dan Tepung Talas Hasil Modifikasi Resep... 32

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik... 36

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan... 44

Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet... 45

Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap... 46

Tabel 4.1. Karakteristik Flakes Dari Tepung Talas dan Tepung Pisang BaranganMentah... 49

Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik WarnaFlakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 50

Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Flakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 51

Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Flakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 51

Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Flakes dari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 52

Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Flakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 52

Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Flakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 53

Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa... 53

Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Flakesdari Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 54

Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Flakesdari

Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 54 Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Flakes dari Tepung Talas

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Konsep... 28

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Talas... 33

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Pisang... 34

Gambar 3.3 Diagram Proses Pembuatan Flakes... 35

Gambar 4.1 Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan Mentah ... 49

Gambar 4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Pada Flakes ... 55

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 70 Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 71 Lampiran 3. Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi

Industri Medan... 72 Lampiran 4. Kandungan Gizi Biskuit... 73 Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik

Panelis Terhadap Warna Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 74 Lampiran 6. Uji Barlett Data Organoleptik WarnaPada Flakes... 75 Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik

Panelis Terhadap Warna Flakes... 76 Lampiran8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik

Panelis Terhadap Aroma Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah... 77 Lampiran 9. Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Flakes... 78 Lampiran 10. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

Terhadap Aroma Flakes... 79 Lampiran11. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik

Panelis Terhadap Rasa Flakes Tepung Talas dan Tepung

Pisang Barangan Mentah... 80 Lampiran 12. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Flakes... 81 Lampiran 13. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik

Panelis Terhadap Rasa Flakes... 82 Lampiran14. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik

Ragam skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Flakes... 83 Lampiran15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik

Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Flakes... 85 Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik

Panelis Terhadap Tekstur Flakes... 86 Lampiran 18 Dokumentasi Penelitian... 87