analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah Dan Tepung Talas

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi

beranekaragam jenis makanan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang
cukup bagi tubuh. Semakin beragam jenis makanan yang dikonsumsi maka
semakin besar kemungkinannya untuk memenuhi kebutuhan zat gizi individu.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki. Menurut
Undang – undang

Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang pangan

menyebutkan bahwa pangan merupakan hak asasi bagi setiap individu di
Indonesia. oleh karena itu terpenuhinya kebutuhan pangan di dalam suatu negara
merupakan hal yang mutlak harus dipenuhi. Di Indonesia sendiri, permasalahan
pangan tidak dapat kita hindari walaupun kita sering disebut sebagai negara
agraris yang sebagian besar penduduknya adalah petani. Kenyataannya masih
banyak kekurangan pangan yang melanda Indonesia (Anonim, 2009a).

Ketergantungan Indonesia akan pangan beras ini merupakan cerminan dari
ketergantungan masyarakat kita akan beras. Padahal sumber pangan non beras kita
masih melimpah ruah, misal ubi jalar, jagung, kedelai dan umbi umbian lainnya.
Pentingnya bahan pangan sekunder yang yang berasal dari umbi-umbian seperti
singkong telah memberikan sumbangan yang cukup berarti bagi ketahan pangan
masyarakat. Karena itu, membangun ketahanan dan kemandirian pangan nonberas menjadi sangat penting dan strategis terlebih diperkuat dengan
dikeluarkannya Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan dan
Peraturan Pemerintah No.68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan. Kedua

1

2

Peraturan Pemerintah ini menegaskan bahwa untuk memenuhi kebutuhan
konsumsi pangan yang terus berkembang dari waktu ke waktu, upaya
penyediaaan pangan dilakukan dengan mengembangkan sistem produksi pangan
yang berbasis pada sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal (Anonim, 2011).
Program diversifikasi pangan di Indonesia idealnya dapat terlaksana
karena di Indonesia dapat tumbuh berbagai jenis pangan sumber karbohidrat
seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Namun pemanfaatan bahan pangan

tersebut dalam mencukupi kebutuhan karbohidrat belum terlaksana secara
optimal. untuk mengatasi hal ini perlu kajian teknologi dalam hal pengolahan
pangan tersebut. Diantara jenis makanan yang memerlukan sentuhan teknologi
untuk meningkatkan preferensi masyarakat yaitu pisang barangan mentah dan
umbi talas.
Pola

konsumsi

pangan

masyarakat

dapat

menunjukkan

tingkat

keberagaman pangan masyarakat yang diamati dari parameter pola pangan

harapan (PPH). PPH tidak hanya berperan sebagai standar dalam mengukur
pemenuhan kecukupan gizi namun juga sebagai pedoman dalam meningkatkan
keseimbangan gizi yang didukung oleh cita rasa, daya cerna, daya terima
masyarakat, kuantitas, dan kemampuan daya beli. Melalui pendekatan Pola
Pangan Harapan (PPH) dapat dinilai mutu pangan penduduk berdasarkan skor
pangan (dietary score), sehingga semakin tinggi skor mutu pangan hal ini
menunjukkan situasi pangan yang semakin beragam dan semakin baik
komposisinya (Badan Ketahanan Pangan, 2013).

3

Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi
dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin
terutama sumber pro vitamin A yang baik dan pisang juga mengandung mineral,
selain

itu

juga

mempunyai

kandungan

zat

pati

yang

cukup

tinggi

30g/100gram.Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung dan diolah kembali
menjadi berbagai macam jenis makanan.Pisang yang digunakan dalam pembuatan
flakes yaitu pisang barangan mentah. Pisang barangan masih sangat jarang
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan oleh masyarakat, pada umumnya
masyarakat hanya mengkonsumsi pisang barangan jika sudah matang. Dalam
pembuatan flakes ini pisang barangan yang digunakan yaitu pisang yang masih

mentah. Pada pisang barangan mentah kadar gula yang terkandung masih rendah
serta indeks glikemik dari talas rendah dan jika diolah menjadi flakes, para
penderita diabetes dapat mengkonsumsiflakes ini.
Talas (Colocasia giganteum Hook) merupakan tumbuhan penghasil umbi,
populer yang ditanam terutama di wilayah Indonesia.Sementara buah pisang (
Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar

penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan
harganya relatif murah.
Di Indonesia talas dijual dalam bentuk yang beragam seperti talas goreng,
keripik talas maupun talas rebus. Talas juga merupakan sumber bahan pangan
karena banyak mengadung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
karbohidrat, protein, lemak, beberapa unsur mineral, vitamin serta serat yang

4

cukup tinggi.Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan
protein yang terkandung dalam umbinya.
Talas dan pisang barangan mentah tidak memiliki daya simpan yang
panjang, untuk meningkatkan daya simpannya maka talas dan pisang barangan

mentah diolah menjadi tepung. Tepung talas merupakan partikel padat yang
berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Tepung talas
yang diolah dengan prinsip pengupasan, pencucian, pengeringan dan penggilingan
sebagai sumber karbohidrat pengganti beras.
Disamping talas dan pisang harganya cukup murah dan mudah didapat,
salah satu produk olahan talas dan pisang dapat dibuat sebagai olahan tepung
sehingga dapat diolah menjadi suatu jenis makanan yang lebih digemari seperti
dalam bentuk flakes. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk
lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan
penambahan susu sebagai menu sarapan. Produk ini dapat diolah dengan
teknologi sederhana. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah
semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa
memperhatikan keseimbangan gizi yang ada di dalamnya. Produk yang beredar
saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat sederhana. Salah satu alternatif yang
dilakukan dengan mensubsitusikan tepung pisang barangan mentah dengan tepung
talas yang diolah menjadi makanan yang berbentuk flakes yang tinggi dengan
karbohidrat kompleks yang baik dikonsumsi bagi penyandang diabetes
melitus.Pembuatan flakes ini dilakukan sebagai salah satu pilihan menu kudapan.

5

Penelitian ini nantinya diharapkan sebagai alternatif dalam pembuatan
makanan sebagai kudapan yang memanfaatkan bahan makanan lokal saja,
disamping harganya yang murah, pemanfaaatan tepung pisang barangan mentah
dan tepung talas diharapkan juga dapat memenuhi kebutuhan gizi baik.
1.2

Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi perumusan

masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kandungan gizi dan daya terima
flakes dari bahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.

Tujuan Penelitian
1.2.1

Tujuan Umum
Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya terima

dan nilai gizi dari flakes berbahan tepung pisang barangan mentah dan tepung

talas.
1.2.2

Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1.

Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
flakes yang terbuat dari campuran tepung pisang barangan mentah dan tepung

talas dengan berbagai konsentrasi.
2.

Untuk mengetahui nilai gizi flakes yang terbuat dari tepung pisang barangan
mentah dan tepung talas.

6

1.3

Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:

1.

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari pemanfaatan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas
yang diolah dalam pembuatan flakes.

2.

Memberi informasi mengenai pembuatan dan gizi dari flakes yang
dimodifikasi dengan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.

3.

Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pangan dari pemanfaatan tepung
pisang barangan mentah dan tepung talas.