Analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau (Vigna Radiata.L)
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA
KERIPIK KULIT KECAMBAH KACANG HIJAU
(Vigna radiata.L)
SKRIPSI
OLEH
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA
KERIPIK KULIT KECAMBAH KACANG HIJAU
(Vigna radiata.L)
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK
KULITKECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata.L)
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si
NIP.19680616 199303 2 008
Fitri Ardiani, SKM, M.P.H
NIP.19820729 200812 2 002
Medan, Juni 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK KULIT KECAMBAH
KACANG HIJAU(Vigna radiata.L)” ini beserta seluruh adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara –
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan. Atas persyaratan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dalam pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juni 2017
Yang membuat pernyataan
Kiki Seruni Paramita Simarmata
NIM. 121000079
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kulit kecambah kacang hijau dalam diversifikasi pangan dan pangan
fungsional dapat diaplikasikan dalam pembuatan keripik. Diversifikasi pangan
dengan pemanfaatan kulit kecambah kacang hijau sebagai bahan subtitusi tapioka
dalam pembuatan keripik berbasis pangan lokal yang mengandung protein, serat
kasar, dan karbohidrat.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima yang
melibatkan kandungan warna, tekstur, aroma, rasa dan kandungan gizi yang
terdapat dalam keripik kulit kecambah kacang hijau. Penelitian ini menggunakan
eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua perlakuan
dengan perbandingan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau : tapioka,
yaitu 60:40 dan 50:50. Uji daya terima dilakukan dengan melibatkan 30 panelis
dan hasilnya dianalisis dengan analisis deskriptif persentase dan uji statistik yang
digunakan adalah uji wilcoxon, sedangkan analisis kandungan gizi menggunakan
metode kjeldahl, gravimetri, dan luff schrool yang dilakukan di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan dengan standar SNI 01-2891-1992.
Penelitian dilakukan pada bulan maret sampai april 2017. Hasil uji daya
terima menunjukkan bahwa kedua keripik dengan komposisi 60:40 dan
50:50disukai oleh panelis, dan berdasarkan uji beda dari kedua komposisi tersebut
tidak memiliki beda yang signifikan. Adapun pada uji kandungan gizi keripik
kulit kecambah kacang hijau komposisi 60% mengandung protein 5,90%, serat
kasar 19,5%, dan karbohidrat 34,2%, sedangkan komposisi 50% mengandung
protein 4,00%, serat kasar 19,5%, dan karbohidrat 34,2%. Sebagai makanan
ringan yang mempunyai nilai gizi, keripik kulit kecambah kacang hijau
direkomendasikan sebagai makanan selingan yang sehat.
Kata Kunci : Daya Terima,Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau, Kandungan
Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The skin of the greenpeal mung in the diversification of food and
functional food can be applied in the manufacture of chips. Diversification of food
byutilizing the skinof the greenpeal mung as asubstitution ingredients of starch in
the manufacture of chips based on local food which contains protein, crude fiber,
and carbohydrates.
The purpose of this study was to determine the received power which
involved the content of color, texture,scent,taste and nutrition in the shell chips of
greenpeal mung. This study used experiment with randomcomplete designing,
consist of two treatments were comparation from composition in the shell chips of
greenpeal mung and starch (60:40 and 50:50). The acceptability test had been
done by involving 30 panelists and then the results were analyzed with descriptive
percentage and statistic tests used wilcoxon test, where as the analysis of nutrition
content used kjeldahl method, gravimetric, and luff schrool conducted in Center
of Research and Standardization, Medan with SNI 01-2891-1992.
The study was conducted onMay - April 2017. The acceptability of the
chips in the comparation 60:40 and 50:50was liked by panelist. Based on the
different test of eccepbility don’t have a different significant. As for the nutrient
content test of composition in shell chips of greenpeal mung were 60%
composition contained protein5,90%; crude fiber19,5%; carboydrates
34,2%;while 50% composition contained protein 4,00%; crude fiber 18,3%, and
carboydrates 35,3%. As the snack which had nutritional value, shell chips of
greenpeal mungwere recommended as a healthy snack daily.
Key words : The Acceptability, shell chips of greenpeal mung, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhana wata‟ala atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul
“ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK KULIT
KECAMBAH KACANG HIJAU(Vigna radiata.L)” ini. Tak lupa juga shalawat
yang beriringkan salam teruntuk Rasulullah Sholallahu „Alaihi Wasallam, tokoh
yang tidak pernah menokoh, suri tauladan terbaik sepanjang masa, dan guru bagi
setiap ummat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ibunda tercinta Dra. Risma
Elfina Simatupang dan juga kepada Ayahanda Parningotan Simarmata, yang telah
mengucurkan banyak keringat dan tetesan air mata hanya untuk penulis
mendapatkan pendidikan agar bisa bertahan untuk kedepan di dunia yang
persaingannya semakin ketat. Mendidik dan membesarkan penulis dengan penuh
kasing sayang, do‟a, dukungan serta semangat dalam hal apapun, termasuk dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing Ibu Prof. Dr. Ir.
Evawany Y Aritonang, M.Si. dan Ibu Fitri Ardiani, S.K.M, M.P.H. yang telah
bersedia meluangkan waktu untuk penulis di saat bimbingan, juga memberikan
amunisi yang dapat merubah pemikiran penulis hingga penulisan skripsi ini bisa
lebih baik, karena penulis tidak bisa membayangkan jika tanpa kedua dosen
pembimbing yang selalu membantu penulis.
Universitas Sumatera Utara
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagi
pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Prof. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para Wakil Dekan.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.kes selaku dosen penasehat akademik
yang senantiasa memberikan pelajaran dan nasehat kepada penulis.
4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
5. Oloan Marihot Samosir, ST selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah membantu penulis ditengah kesibukan serta
memberikan informasi penting yang dibutuhkan dalam penyelesaian
skripsi ini.
6. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
7. Kakanda dan Adinda tercinta Isma Arni Wita Simarmata Spd, Gerda Dita
Harnum Simarmata Spdi,
Pratiwi Wulandari Suryani Simarmata Ssi,
Yulia Ananda Pruca Swaxnezher Simarmata, Fitria Tilawatil Aulia
Srikandi Mileni Anggi Pamungkas Simarmata, Cindy Suci Aisyah
Simarmata, dan sijagoan ganteng kami Muhammad Ilham Ghazali
Universitas Sumatera Utara
Simarmata yang senantiasa memberi semangat, dukungan dan inspirasi
kepada penulis.Walau tak jarang perang dunia di tengah-tengah, hanya
karena persoalan sekecil biji zarrah.
Benarlah yang mereka katakan bahwa, teman berkelahi adalah orang yang
paling dinanti ketika jarak menengahi. Karena hal tersebutlah kita semakin
erat dan terus merangkul dalam rindu. Semoga darah yang mengalirbukan
hanya untuk kehidupan, namun juga berfungsi untuk mendekap dari
kejauhan, agar kita selalu merasakan kehangatan walau dalam balutan
salju di tengah malam.
8. Sahabat penulis Rani Annisa Koto, Arlila Hotni Rambe, Rizky Susanti,
dan Anggi Novita, yang menjadi motivator terkuat di FKM dalam
memberi dukungan dan peringatan layaknya alarm ketika melakukan halhal yang tidak semestinya. Selalu bersama mulai dari matrikulasi, kita
berjalan, berlari, namun terkadang kita juga terjatuh. Mencari ilmu dan
alhamdulillah
Allah
semakin
menguatkan
kita,
ketika
DIA
memperkenalkan lingkaran yang dinamakan mentoring sebagai perekat
ukhuwah. Walau sekarang raga tak saling menyapa, tangan tak sampai
untuk berjabat, namun do‟a tidak akan pernah lupa diselipkan dalam setiap
rangkaian ibadah.Semoga kita akan dipertemukan kembali di syurga-Nya,
Aamiin.
9. Teman-teman stambuk 2012 Betty Octavia Gultom, Nabila Qomariah,
Syafriana Sitorus, Ranti Faqoth, Nurhasanah br. Nasution, Sukma
Rahmadani Siregar, Pinta Rezeki Harahap, Nazrah Elida Pohan, Sahira
Universitas Sumatera Utara
Sahiba, Ariantika, Febriani Muliatika Sari Dewi, Imas Anggraini, Dian
Maulidta, dan teman-teman yang tidak bisa penulis tuliskan satu-persatu.
10. Kakak-kakak UKMI FKM mulai dari stambuk 2008, 2009, 2010, 2011
yang telah memberi ilmu kepada penulis dalam satu lingkaran mentoring,
hingga sampai sekarang ilmu itu dapat penulis salurkan kepada adik-adik
yang menjadi penerus, semoga itu menjadi amal jariyah yang akan selalu
mengalirkan pahala kepada kakak-kakak semua. Tak lupa juga yang selalu
menginspirasi pada masanya, memberi semangat dan arahan kepada
penulis yang terkadang kenakalan tak bisa dilerai hanya dengan himbauan,
hingga harus dengan iqab untuk memudahkan.
11. Adik-adik Rani Septia, Lily Anita Lubis, Amalia Musalma, Assi Novianty,
Lucy Aprillia, Khairunnisa Nasution, Ricfha Yani, Rindi Mutiara Sari,
Nur Hidayah Nasution, Apriyantina Matondang, Hera Yunita, Ulfa
Rahmadani, Yuna Aztriani, Rustia,Atikah Ulfa, dan semua adik-adik di
UKMI FKM USU stambuk 2013, 2014, 2015, dan 2016 yang tidak bisa
penulis tuliskan satu-persatu, semoga selalu kuat dalam meneruskan
amanah di UKMI ini.Terima kasih atas hangatnya kebersamaan yang
selalu penulis rasakan dikala bertemu dan saling berjabat tangan.
12. Relawan angkatan XI Atika Pransiska, Nafi Sakila, Delima Sari Siregar,
Ade Susanti, dan teman-teman lain, yang baru penulis kenal semenjak
memutuskan untuk bergabung dalam keluarga Komite Relawan Nusantara
Medan, namun waktu yang singkat tidak menghalangi kita untuk saling
Universitas Sumatera Utara
mengenal satu dengan yang lainnya, hal itu disebabkan karena tujuan kita
sama yaitu jannah-Nya.
13. Teman-teman seperjuangan di UKMI FKM USU periode 2014/2015,
DPW KAM RABBANI FKM USU periode 2015/2016, DPP KAM
RABBANI USU periode 2016/2017, dan KOMITE RELAWAN
NUSANTARA RUMAH ZAKAT MEDAN.
14. Teman-teman Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, PBL, dan LKP yang
selalu menginspirasi dan kompak.
15. Ummi, Rika, Evri, Lina, Sarah, dan Rita, yang telah menjadi donatur kulit
tauge selama penelitian skripsi penulis.
16. Semua pihak yang banyak membantu dan tidak bisa penulis tuliskan satupersatu dalam kesempatan ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan
yang sudah diberikan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari banyak sekali kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
semoga Allah Subhana Wata‟ala melimpahkan karunia dan keberkahan sehingga
skripsi ini memberi banyak manfaat bagi ilmu pengetahuan terlebih bagi
kesehatan masyarakat pada umumnya dan dapat menjadi salah satu solusi dalam
pemecahan masalah gizi kesehatan masyarakat pada khususnya.
Medan, Juni 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... ....... i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................... ....... ii
ABSTRAK .................................................................................................. ....... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................. ....... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ ....... vi
DAFTAR ISI...................................................................................................... xi
DAFAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................
1.1 Latar Belakang .................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ..........................................................................
1.3 Tujuan ...............................................................................................
1.4 Manfaat .............................................................................................
1
1
7
7
7
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
2.1 Kacang Hijau ....................................................................................
2.2 Kecambah Kacang Hijau ..................................................................
2.3 Kulit Kecambah Kacang Hijau .........................................................
2.4 Keripik ..............................................................................................
2.5 Panelis ...............................................................................................
2.6 Prosedur Eksperimen ........................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian..............................................................
8
8
9
12
13
14
16
17
BAB 3 METODE PENELITIAN ....................................................................
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ......................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ......................................................................
3.3 Objek Penelitian.................................................................................
3.4 Definisi Operasional .........................................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen....................................................
3.5.1 Alat ...........................................................................................
3.5.2 Bahan .......................................................................................
3.5.3 Cara Pembuatan Tepung Kulit Kecambah Kacanh Hijau . .......
3.5.3 Proses Pembuatan Keripik Berbahan Tepung Kulit Kecambah
Kacang Hijau ...........................................................................
3.6 Analisis Kandungan Gizi ..................................................................
3.6.1 Uji Karbohidrat ........................................................................
3.6.2 Uji Protein ...............................................................................
3.6.3 Uji Serat Pangan ......................................................................
3.7 Metode Pengumpulan Data ...............................................................
3.8 Analisis Data .....................................................................................
18
18
18
18
19
19
19
20
20
20
21
25
27
27
28
29
30
33
Universitas Sumatera Utara
BAB 4 HASIL PENELITIAN ..........................................................................
4.1 Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ............................................
4.1.1 Keripik Kulit kecambah Kacang Hijau ...................................
4.2 Hasil uji Saya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ........
4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau .......................................................... ................
4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Aroma Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.2.4 Hasil Uji Daya terima Rasa Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.3 Kandungan Gizi Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau .................
35
35
36
37
BAB 5 PEMBAHASAN ....................................................................................
5.1 Analisis Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ........
5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah
Kacang hijau ...........................................................................
5.1.2 Analisis daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.1.3 Analisis Daya Terima Aroma Keripik Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.1.4 Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.2 Analisis Kandungan Gizi Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ...
44
44
37
39
40
41
42
44
45
46
46
47
BAB 6 KESIMPILAN DAN SARAN .............................................................. 53
6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 53
6.2 Saran .................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kulit Tauge Yang Sudah Dipisahkan dari kecambah Kacang
Hijau........................................................................................... 12
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 17
Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung kulit kecambah Kacang Hijau.......... 22
Gambar 3.2 Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau..................................... 24
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Keripik dengan Bahan Olahan Tepung
Kulit kecambah Kacang Hijau................................................... 26
Gambar 4.1 Keripik Perlakuan 1 (A1)........................................................... 36
Gambar 4.2 Keripik Perlakuan II (A2).......................................................... 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kecambah Kacang Hijau......... 12
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan.......................................................................... 18
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Keripik
Berbahan Kulit Kecambah Kacang Hijau...................................... 21
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik............................. 31
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.................................... 34
Tabel 4.1 Karakteristik Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau................... 35
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Daya Terima Warna Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 38
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 39
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Keripik Kulit
Kecambah Kacang HIjau............................................................... 40
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 41
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Kiki Seruni Paramita Simarmata
Tempat/ Tanggal Lahir
: Sarulla/ 16 oktober 1993
Agama
: Islam
Jenis Kelamin
: Perempuan
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Jumlah bersaudara
: 8 (delapan) orang
Alamat
: Jln.Air Bersih Gg.Rela No. 24B
Riwayat Pendidikan
:-
Pengalaman Organisasi
: - Anggota Lembaga Mentoring Agama Islam (LMAI) FKM USU
- Anggota Dewan Pembinaan Perempuan (DPW)
KAMMI MP USU
- Anggota Dewan Pimpinan Wilayah (DPW) KAM
RABBANIFKM USU
- Koordinator Kajian Strategis Dewan Pimpinan
Pusat (DPP) KAM RABBANI USU
- Komite Relawan Nusantara Rumah Zakat (KRN
RZ Medan)
Tahun 2000 – 2006 : SD Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2006 – 2009 : SMP Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2009 – 2012 : SMA Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2012 – 2017 : Fakultas Kesehatan
masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara
KERIPIK KULIT KECAMBAH KACANG HIJAU
(Vigna radiata.L)
SKRIPSI
OLEH
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA
KERIPIK KULIT KECAMBAH KACANG HIJAU
(Vigna radiata.L)
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul
ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK
KULITKECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata.L)
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
KIKI SERUNI PARAMITA SIMARMATA
NIM. 121000079
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si
NIP.19680616 199303 2 008
Fitri Ardiani, SKM, M.P.H
NIP.19820729 200812 2 002
Medan, Juni 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK KULIT KECAMBAH
KACANG HIJAU(Vigna radiata.L)” ini beserta seluruh adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara –
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan. Atas persyaratan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dalam pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juni 2017
Yang membuat pernyataan
Kiki Seruni Paramita Simarmata
NIM. 121000079
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kulit kecambah kacang hijau dalam diversifikasi pangan dan pangan
fungsional dapat diaplikasikan dalam pembuatan keripik. Diversifikasi pangan
dengan pemanfaatan kulit kecambah kacang hijau sebagai bahan subtitusi tapioka
dalam pembuatan keripik berbasis pangan lokal yang mengandung protein, serat
kasar, dan karbohidrat.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima yang
melibatkan kandungan warna, tekstur, aroma, rasa dan kandungan gizi yang
terdapat dalam keripik kulit kecambah kacang hijau. Penelitian ini menggunakan
eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua perlakuan
dengan perbandingan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau : tapioka,
yaitu 60:40 dan 50:50. Uji daya terima dilakukan dengan melibatkan 30 panelis
dan hasilnya dianalisis dengan analisis deskriptif persentase dan uji statistik yang
digunakan adalah uji wilcoxon, sedangkan analisis kandungan gizi menggunakan
metode kjeldahl, gravimetri, dan luff schrool yang dilakukan di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan dengan standar SNI 01-2891-1992.
Penelitian dilakukan pada bulan maret sampai april 2017. Hasil uji daya
terima menunjukkan bahwa kedua keripik dengan komposisi 60:40 dan
50:50disukai oleh panelis, dan berdasarkan uji beda dari kedua komposisi tersebut
tidak memiliki beda yang signifikan. Adapun pada uji kandungan gizi keripik
kulit kecambah kacang hijau komposisi 60% mengandung protein 5,90%, serat
kasar 19,5%, dan karbohidrat 34,2%, sedangkan komposisi 50% mengandung
protein 4,00%, serat kasar 19,5%, dan karbohidrat 34,2%. Sebagai makanan
ringan yang mempunyai nilai gizi, keripik kulit kecambah kacang hijau
direkomendasikan sebagai makanan selingan yang sehat.
Kata Kunci : Daya Terima,Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau, Kandungan
Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The skin of the greenpeal mung in the diversification of food and
functional food can be applied in the manufacture of chips. Diversification of food
byutilizing the skinof the greenpeal mung as asubstitution ingredients of starch in
the manufacture of chips based on local food which contains protein, crude fiber,
and carbohydrates.
The purpose of this study was to determine the received power which
involved the content of color, texture,scent,taste and nutrition in the shell chips of
greenpeal mung. This study used experiment with randomcomplete designing,
consist of two treatments were comparation from composition in the shell chips of
greenpeal mung and starch (60:40 and 50:50). The acceptability test had been
done by involving 30 panelists and then the results were analyzed with descriptive
percentage and statistic tests used wilcoxon test, where as the analysis of nutrition
content used kjeldahl method, gravimetric, and luff schrool conducted in Center
of Research and Standardization, Medan with SNI 01-2891-1992.
The study was conducted onMay - April 2017. The acceptability of the
chips in the comparation 60:40 and 50:50was liked by panelist. Based on the
different test of eccepbility don’t have a different significant. As for the nutrient
content test of composition in shell chips of greenpeal mung were 60%
composition contained protein5,90%; crude fiber19,5%; carboydrates
34,2%;while 50% composition contained protein 4,00%; crude fiber 18,3%, and
carboydrates 35,3%. As the snack which had nutritional value, shell chips of
greenpeal mungwere recommended as a healthy snack daily.
Key words : The Acceptability, shell chips of greenpeal mung, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhana wata‟ala atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul
“ANALISIS ZAT GIZI DAN UJI DAYA TERIMA KERIPIK KULIT
KECAMBAH KACANG HIJAU(Vigna radiata.L)” ini. Tak lupa juga shalawat
yang beriringkan salam teruntuk Rasulullah Sholallahu „Alaihi Wasallam, tokoh
yang tidak pernah menokoh, suri tauladan terbaik sepanjang masa, dan guru bagi
setiap ummat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ibunda tercinta Dra. Risma
Elfina Simatupang dan juga kepada Ayahanda Parningotan Simarmata, yang telah
mengucurkan banyak keringat dan tetesan air mata hanya untuk penulis
mendapatkan pendidikan agar bisa bertahan untuk kedepan di dunia yang
persaingannya semakin ketat. Mendidik dan membesarkan penulis dengan penuh
kasing sayang, do‟a, dukungan serta semangat dalam hal apapun, termasuk dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing Ibu Prof. Dr. Ir.
Evawany Y Aritonang, M.Si. dan Ibu Fitri Ardiani, S.K.M, M.P.H. yang telah
bersedia meluangkan waktu untuk penulis di saat bimbingan, juga memberikan
amunisi yang dapat merubah pemikiran penulis hingga penulisan skripsi ini bisa
lebih baik, karena penulis tidak bisa membayangkan jika tanpa kedua dosen
pembimbing yang selalu membantu penulis.
Universitas Sumatera Utara
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagi
pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Prof. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para Wakil Dekan.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.kes selaku dosen penasehat akademik
yang senantiasa memberikan pelajaran dan nasehat kepada penulis.
4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
5. Oloan Marihot Samosir, ST selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah membantu penulis ditengah kesibukan serta
memberikan informasi penting yang dibutuhkan dalam penyelesaian
skripsi ini.
6. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
7. Kakanda dan Adinda tercinta Isma Arni Wita Simarmata Spd, Gerda Dita
Harnum Simarmata Spdi,
Pratiwi Wulandari Suryani Simarmata Ssi,
Yulia Ananda Pruca Swaxnezher Simarmata, Fitria Tilawatil Aulia
Srikandi Mileni Anggi Pamungkas Simarmata, Cindy Suci Aisyah
Simarmata, dan sijagoan ganteng kami Muhammad Ilham Ghazali
Universitas Sumatera Utara
Simarmata yang senantiasa memberi semangat, dukungan dan inspirasi
kepada penulis.Walau tak jarang perang dunia di tengah-tengah, hanya
karena persoalan sekecil biji zarrah.
Benarlah yang mereka katakan bahwa, teman berkelahi adalah orang yang
paling dinanti ketika jarak menengahi. Karena hal tersebutlah kita semakin
erat dan terus merangkul dalam rindu. Semoga darah yang mengalirbukan
hanya untuk kehidupan, namun juga berfungsi untuk mendekap dari
kejauhan, agar kita selalu merasakan kehangatan walau dalam balutan
salju di tengah malam.
8. Sahabat penulis Rani Annisa Koto, Arlila Hotni Rambe, Rizky Susanti,
dan Anggi Novita, yang menjadi motivator terkuat di FKM dalam
memberi dukungan dan peringatan layaknya alarm ketika melakukan halhal yang tidak semestinya. Selalu bersama mulai dari matrikulasi, kita
berjalan, berlari, namun terkadang kita juga terjatuh. Mencari ilmu dan
alhamdulillah
Allah
semakin
menguatkan
kita,
ketika
DIA
memperkenalkan lingkaran yang dinamakan mentoring sebagai perekat
ukhuwah. Walau sekarang raga tak saling menyapa, tangan tak sampai
untuk berjabat, namun do‟a tidak akan pernah lupa diselipkan dalam setiap
rangkaian ibadah.Semoga kita akan dipertemukan kembali di syurga-Nya,
Aamiin.
9. Teman-teman stambuk 2012 Betty Octavia Gultom, Nabila Qomariah,
Syafriana Sitorus, Ranti Faqoth, Nurhasanah br. Nasution, Sukma
Rahmadani Siregar, Pinta Rezeki Harahap, Nazrah Elida Pohan, Sahira
Universitas Sumatera Utara
Sahiba, Ariantika, Febriani Muliatika Sari Dewi, Imas Anggraini, Dian
Maulidta, dan teman-teman yang tidak bisa penulis tuliskan satu-persatu.
10. Kakak-kakak UKMI FKM mulai dari stambuk 2008, 2009, 2010, 2011
yang telah memberi ilmu kepada penulis dalam satu lingkaran mentoring,
hingga sampai sekarang ilmu itu dapat penulis salurkan kepada adik-adik
yang menjadi penerus, semoga itu menjadi amal jariyah yang akan selalu
mengalirkan pahala kepada kakak-kakak semua. Tak lupa juga yang selalu
menginspirasi pada masanya, memberi semangat dan arahan kepada
penulis yang terkadang kenakalan tak bisa dilerai hanya dengan himbauan,
hingga harus dengan iqab untuk memudahkan.
11. Adik-adik Rani Septia, Lily Anita Lubis, Amalia Musalma, Assi Novianty,
Lucy Aprillia, Khairunnisa Nasution, Ricfha Yani, Rindi Mutiara Sari,
Nur Hidayah Nasution, Apriyantina Matondang, Hera Yunita, Ulfa
Rahmadani, Yuna Aztriani, Rustia,Atikah Ulfa, dan semua adik-adik di
UKMI FKM USU stambuk 2013, 2014, 2015, dan 2016 yang tidak bisa
penulis tuliskan satu-persatu, semoga selalu kuat dalam meneruskan
amanah di UKMI ini.Terima kasih atas hangatnya kebersamaan yang
selalu penulis rasakan dikala bertemu dan saling berjabat tangan.
12. Relawan angkatan XI Atika Pransiska, Nafi Sakila, Delima Sari Siregar,
Ade Susanti, dan teman-teman lain, yang baru penulis kenal semenjak
memutuskan untuk bergabung dalam keluarga Komite Relawan Nusantara
Medan, namun waktu yang singkat tidak menghalangi kita untuk saling
Universitas Sumatera Utara
mengenal satu dengan yang lainnya, hal itu disebabkan karena tujuan kita
sama yaitu jannah-Nya.
13. Teman-teman seperjuangan di UKMI FKM USU periode 2014/2015,
DPW KAM RABBANI FKM USU periode 2015/2016, DPP KAM
RABBANI USU periode 2016/2017, dan KOMITE RELAWAN
NUSANTARA RUMAH ZAKAT MEDAN.
14. Teman-teman Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, PBL, dan LKP yang
selalu menginspirasi dan kompak.
15. Ummi, Rika, Evri, Lina, Sarah, dan Rita, yang telah menjadi donatur kulit
tauge selama penelitian skripsi penulis.
16. Semua pihak yang banyak membantu dan tidak bisa penulis tuliskan satupersatu dalam kesempatan ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan
yang sudah diberikan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari banyak sekali kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
semoga Allah Subhana Wata‟ala melimpahkan karunia dan keberkahan sehingga
skripsi ini memberi banyak manfaat bagi ilmu pengetahuan terlebih bagi
kesehatan masyarakat pada umumnya dan dapat menjadi salah satu solusi dalam
pemecahan masalah gizi kesehatan masyarakat pada khususnya.
Medan, Juni 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... ....... i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................... ....... ii
ABSTRAK .................................................................................................. ....... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................. ....... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ ....... vi
DAFTAR ISI...................................................................................................... xi
DAFAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................
1.1 Latar Belakang .................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ..........................................................................
1.3 Tujuan ...............................................................................................
1.4 Manfaat .............................................................................................
1
1
7
7
7
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
2.1 Kacang Hijau ....................................................................................
2.2 Kecambah Kacang Hijau ..................................................................
2.3 Kulit Kecambah Kacang Hijau .........................................................
2.4 Keripik ..............................................................................................
2.5 Panelis ...............................................................................................
2.6 Prosedur Eksperimen ........................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian..............................................................
8
8
9
12
13
14
16
17
BAB 3 METODE PENELITIAN ....................................................................
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ......................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ......................................................................
3.3 Objek Penelitian.................................................................................
3.4 Definisi Operasional .........................................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen....................................................
3.5.1 Alat ...........................................................................................
3.5.2 Bahan .......................................................................................
3.5.3 Cara Pembuatan Tepung Kulit Kecambah Kacanh Hijau . .......
3.5.3 Proses Pembuatan Keripik Berbahan Tepung Kulit Kecambah
Kacang Hijau ...........................................................................
3.6 Analisis Kandungan Gizi ..................................................................
3.6.1 Uji Karbohidrat ........................................................................
3.6.2 Uji Protein ...............................................................................
3.6.3 Uji Serat Pangan ......................................................................
3.7 Metode Pengumpulan Data ...............................................................
3.8 Analisis Data .....................................................................................
18
18
18
18
19
19
19
20
20
20
21
25
27
27
28
29
30
33
Universitas Sumatera Utara
BAB 4 HASIL PENELITIAN ..........................................................................
4.1 Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ............................................
4.1.1 Keripik Kulit kecambah Kacang Hijau ...................................
4.2 Hasil uji Saya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ........
4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau .......................................................... ................
4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Aroma Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.2.4 Hasil Uji Daya terima Rasa Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
4.3 Kandungan Gizi Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau .................
35
35
36
37
BAB 5 PEMBAHASAN ....................................................................................
5.1 Analisis Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ........
5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah
Kacang hijau ...........................................................................
5.1.2 Analisis daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.1.3 Analisis Daya Terima Aroma Keripik Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.1.4 Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit Kecambah
Kacang Hijau ..........................................................................
5.2 Analisis Kandungan Gizi Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau ...
44
44
37
39
40
41
42
44
45
46
46
47
BAB 6 KESIMPILAN DAN SARAN .............................................................. 53
6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 53
6.2 Saran .................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kulit Tauge Yang Sudah Dipisahkan dari kecambah Kacang
Hijau........................................................................................... 12
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 17
Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung kulit kecambah Kacang Hijau.......... 22
Gambar 3.2 Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau..................................... 24
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Keripik dengan Bahan Olahan Tepung
Kulit kecambah Kacang Hijau................................................... 26
Gambar 4.1 Keripik Perlakuan 1 (A1)........................................................... 36
Gambar 4.2 Keripik Perlakuan II (A2).......................................................... 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kecambah Kacang Hijau......... 12
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan.......................................................................... 18
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Keripik
Berbahan Kulit Kecambah Kacang Hijau...................................... 21
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik............................. 31
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.................................... 34
Tabel 4.1 Karakteristik Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau................... 35
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Daya Terima Warna Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 38
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 39
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Keripik Kulit
Kecambah Kacang HIjau............................................................... 40
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 41
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Keripik Kulit
Kecambah Kacang Hijau............................................................... 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Kiki Seruni Paramita Simarmata
Tempat/ Tanggal Lahir
: Sarulla/ 16 oktober 1993
Agama
: Islam
Jenis Kelamin
: Perempuan
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Jumlah bersaudara
: 8 (delapan) orang
Alamat
: Jln.Air Bersih Gg.Rela No. 24B
Riwayat Pendidikan
:-
Pengalaman Organisasi
: - Anggota Lembaga Mentoring Agama Islam (LMAI) FKM USU
- Anggota Dewan Pembinaan Perempuan (DPW)
KAMMI MP USU
- Anggota Dewan Pimpinan Wilayah (DPW) KAM
RABBANIFKM USU
- Koordinator Kajian Strategis Dewan Pimpinan
Pusat (DPP) KAM RABBANI USU
- Komite Relawan Nusantara Rumah Zakat (KRN
RZ Medan)
Tahun 2000 – 2006 : SD Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2006 – 2009 : SMP Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2009 – 2012 : SMA Negeri 1 Pahae Jae
Tahun 2012 – 2017 : Fakultas Kesehatan
masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara