Analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau (Vigna Radiata.L)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia yang terkenal dengan sumber daya yang melimpah memiliki
banyak kekayaan alam serta lahan pertanian yang luas. Indonesia memiliki tanah
yang gembur sehingga cocok ditanami segala macam jenis tanaman, dan
menjadikan Indonesia sebagai negara agraris (Simatupang et al, 2002)
Sektor pertanian merupakan sektor yang paling penting baik dalam jangka
panjang pembangunan ekonomi maupun untuk pemulihan ekonomi jangka
pendek. Sekarang merupakan saat yang tepat untuk menggali pemikiranpemikiran mengenai reorientasi kebijakan pembangunan pertanian. Kebijakan
pembangunan pertanian tersebut diarahkan agar pertanian menjadi sektor yang
tangguh, dalam jangka pendek mampu menghadapi krisis ekonomi, dan dalam
jangka panjang mampu menghadapi globalisasi dengan sistem pertanian yang
berkelanjutan, dalam sistem ekonomi yang demokratis dan dalam pemerintahan
yang terdesentralisasi (Sumodiningrat, 2001).
Banyak tanaman yang ditanami di lahan pertanian dan perkebunan, salah
satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan komoditas
tanaman pangan sebagai sumber protein nabati yang berguna dalam pemenuhan
makanan bergizi tinggi yang dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas sumber
daya manusia.
Kebutuhan produksi kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang
hijau dan kacang tanah, meningkat setiap tahunnya sejalan dengan pertumbuhan
jumlah
penduduk
dan
berkembangnya
industri
pangan.Kacang-kacangan
Universitas Sumatera Utara
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang
tinggi, vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K,
Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat (J.Dostalova, 2009).
Di Indonesia, kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan kacang-kacangan setelah kedelai dan kacang tanah. Tanaman
kacang hijau yang dapat mencukupi kebutuhan dalam negeri dan sudah mencapai
pasar internasional. Salah satu wilayah penghasil kacang hijau yang besar adalah
Pulau Jawa karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau
nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau di Indonesia adalah: NAD,
Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, NTB dan NTT (Kasno, 2007)
Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan tanaman
pangan lainnya, yaitu toleran kekeringan, dan dapat ditanam pada daerah yang
kurang subur sehingga potensial dikembangkan di lahan-lahan suboptimal. Peran
strategis lainnya dari kacang hijau adalah komplementer dengan beras. Protein
beras yang miskin lisin dapat diperkaya oleh kacang hijau yang kaya lisin.
Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam
mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar
digunakan untuk bubur dan tepung, makanan bayi, industri minuman, dan kue,
sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan kecambah kacang hijau.
Di Indonesia, kecambah kacang hijau sangat populer karena proses pembuatannya
yang sangat sederhana (Astawan, 2004).Selain karena proses pembuatannya nilai
dan mutu gizi kacang hijaujuga menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Universitas Sumatera Utara
Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam fitat, pentosan,
tanin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia
(glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan) (M. Marto,
2010).
Kecambah kacang hijau sering digunakan sebagai bahan pangan dan
digolongkan sebagai sayur-sayuran. Kecambah kacang hijau adalah salah satu
makanan atausayuran yang banyak di konsumsi rakyat Indonesia, baik itu
masyarakat menengah maupun masyarakat kelas atas, kecambah kacang hijau bisa
menjangkau seluruhkalangan dikarenakan kecambah kacang hijau harganya
murah dan baik untuk kesehatan.Kecambah kacang hijaubanyak digunakan untuk
konsumsi sebagai sayur, di makan mentahataupun di jadikan campuran gadogado, bakso, tahu goreng, bakwan, soto ataupun jenis makanan lainnya (Achyad
dan Rasyid, 2006)
Disisi lain yang sampai sekarang masyarakat hanya menggunakan
kecambah kacang hijaunya saja, sedangkan kulit yang selalu dijumpai pada setiap
kecambah kacang hijau tidak dimanfaatkan dengan baik. Kulit kecambah kacang
hijau adalah limbah dari pembuatan kecambah kacang hijau. Limbah ini biasanya
dibuang oleh pengusaha kecambah kacang hijau atau hanya sebagai makanan
ternak, karena dipandang tidak bermanfaat dan tidak memiliki nilai ekonomi. Di
kabupaten Semarang sebagian besar limbah kecambah kacang hijaudimanfaatkan
sebagai pakan ternak, diberikan cuma-cuma kepada orang yang membutuhkan
atau bahkan dibuang. Dalam satu tempat produsen kecambah dapat menghasilkan
15-20 kg kulit kecambah kacang hijau per hari. Masyarakat beranggapan bahwa
Universitas Sumatera Utara
limbah kecambah kacang hijau tidak bermanfaat dan tidak mengandung nilai gizi.
Setelah diteliti sebenarnya tepung kulit kecambah kacang hijau mengandung zat
gizi antara lain, yaitu; Kandungan protein kasar;13,63%, serat kasar;49,44%, dan
vitamin B1; 0,12% (Handayani, 2009).
Data di Indonesia menunjukkan bahwa kurangnya konsumsi protein dan
serat pada masyarakat, karena masyarakat sekarang lebih suka mengonsumsi
makanan siap saji, seperti cemilan (jajanan). Menurut hasil survei Badan
Pengawas Obat dan Makanan Repulik Indonesia (BPOM RI, 2013), mendapatkan
data bahwa 80% anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan.Frekuensi
makanan ringan lebih dari 11 kali perminggu (66%).
Makanan jajanan pada siswa sekolah masih banyak yang bermutu rendah
sehingga keterampilan anak dalam memilih, memegang peranpenting dalam
mendapatkan jajanan yang sesuai dengan kebutuhannya. Selaincemaran
mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makananjajanan
kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax
(pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang
digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah padatekstil), dan methanil
yellow (pewarna kuning pada tekstil) (Judarwanto, 2006).
Dari keterangan diatas, bahwa banyaknya makanan tidak bergizi yang
dikonsumsi anak-anak di Indonesia membuat peneliti tertarik untuk membuat
makanan cemilan sehat dari diversifikasi pangan. Membuat olahan makanan
cemilan yang memiliki kandungan gizi yang berguna dalam pemenuhan 25%
kebutuhan zat gizi dari makanan cemilan tersebut(Dinkes, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak
hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan
(alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Pada dasarnya pelaksanaan program
diversifikasi atau penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar
hukum yang kuat melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No.
68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang
Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya
Lokal (Ariani, 2010).
Diversifikasi pangan dianggap memiliki kaitan yang erat dengan
pembangunan sumber daya manusia lewat perbaikan gizi. Diversifikasi pangan
akan menimbulkan keanekaragaman jenis pangan yang dikonsumsi masyarakat.
Keanekaragaman sumber pangan biasanya sejalan dengan beragamnya zat gizi
yang diasup masyarakat. Pengaplikasian diversifikasi pangan dapat dicontohkan
dengan mensubstitusi pemanfaatan kulit kecambah kacang hijau dalam pembuatan
keripikyang terlebih dahulu diolah menjadi tepung. Pengubahan kulit kecambah
kacang hijau manjadi tepung akan mempermudah penggunaannya, menambah
penganekaragaman
bahan makanan, meningkatkan nilai ekonomi, serta
memanfaatkan limbah kecambah kacang hijau yaitu kulit yang tidak berguna
namun mengandung zat gizi.
Pembuatan keripiksangatlah sederhana sebab tidak harus memiliki
keahlian khusus agar bisa membuatnya serta bahan yang digunakan adalah bahan
yang sudah biasa dalam kalangan masyarakat, seperti; tepung tapioka, garam,
margarin, telur, airdan penambahan tepung kulit kecambah kacang hijau tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu, keripik adalah makanan ringan yang dijadikan oleh sebagian
masyarakat Indonesia sebagai makanan favorit karena selain harganya yang relatif
murah, keripik juga mudah didapat dikarenakan banyak masyarakat Indonesia
yang menjadikannya sebagai usaha rumahan (Nofrianti, 2013)
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari kulit kecambah kacang
hijau juga pernah dilakukan, yaitu pembuatan coockiesdengan kulit kecambah
kacang hijau yang terlebih dahulu dijadikan tepung lalu ditambahkan dengan
tepung terigu, dan menyimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung
kulit kecambah kacang hijaukecambah kacang hijaunya, maka semakin tinggi
kandungan proteinnya. Sehingga tepung kulit kecambah kacang hijau dijadikan
sebagai bahan pangan fungsional (Handayani, 2009)
Pada pra eksperimen yang peneliti lakukan bahwa pembuatan keripik
dengan persentase 60% : 40% antara tepung kulit kecambah kacang hijau dan
tepung tapiokamenghasilkan adonan yang kalis dengan tekstur yang bagus, dan
sebagai pembandingnya peneliti juga membuat persentase adonan 50% : 50%.
Apabila persentase pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih dari 60%,
maka produk yang dihasilkan kurang menarik dan juga kurang enak/seret. Hal ini
dikarenakan tepung kulit kecambah kacang hijau yang tidak bisa menyatu apabila
dijadikan adonan hingga sulit untuk dibentuk.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini
adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Bagaimana kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat pada keripik
berbahan tepung kulit kecambahkacanghijau?
2. Bagaimana
daya
terima
keripik
modifikasi
berbahan
kulit
kecambahkacanghijau?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi protein, serat, dan karbohidratpada
keripikberbahan kulit kecambahkacanghijau.
2. Untuk mengetahui daya terima keripik modifikasi berbahan kulit
kecambahkacanghijau.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah salah satunya dapat
memanfaatkan limbah padat kulit kecambah kacang hijaudengan lebih lanjut
menjadi produk-produk baru dengan sentuhan teknologi pangan yang tepat serta
menambah pengalaman, memberikan masukan kepada masyarakat bahwa kulit
tauge ternyata dapat dimanfaatkan menjadi bahan yang bernilai ekonomis
sehingga dapat dipergunakan bagi penganekaragaman bahan pembuatan makanan,
mengembangkan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi, serta
sebagai salah satu referensi mengenai pemanfaatan tepung kulit kecambah kacang
hijau dalam diversifikasi pangan di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia yang terkenal dengan sumber daya yang melimpah memiliki
banyak kekayaan alam serta lahan pertanian yang luas. Indonesia memiliki tanah
yang gembur sehingga cocok ditanami segala macam jenis tanaman, dan
menjadikan Indonesia sebagai negara agraris (Simatupang et al, 2002)
Sektor pertanian merupakan sektor yang paling penting baik dalam jangka
panjang pembangunan ekonomi maupun untuk pemulihan ekonomi jangka
pendek. Sekarang merupakan saat yang tepat untuk menggali pemikiranpemikiran mengenai reorientasi kebijakan pembangunan pertanian. Kebijakan
pembangunan pertanian tersebut diarahkan agar pertanian menjadi sektor yang
tangguh, dalam jangka pendek mampu menghadapi krisis ekonomi, dan dalam
jangka panjang mampu menghadapi globalisasi dengan sistem pertanian yang
berkelanjutan, dalam sistem ekonomi yang demokratis dan dalam pemerintahan
yang terdesentralisasi (Sumodiningrat, 2001).
Banyak tanaman yang ditanami di lahan pertanian dan perkebunan, salah
satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan komoditas
tanaman pangan sebagai sumber protein nabati yang berguna dalam pemenuhan
makanan bergizi tinggi yang dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas sumber
daya manusia.
Kebutuhan produksi kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang
hijau dan kacang tanah, meningkat setiap tahunnya sejalan dengan pertumbuhan
jumlah
penduduk
dan
berkembangnya
industri
pangan.Kacang-kacangan
Universitas Sumatera Utara
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang
tinggi, vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K,
Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat (J.Dostalova, 2009).
Di Indonesia, kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan kacang-kacangan setelah kedelai dan kacang tanah. Tanaman
kacang hijau yang dapat mencukupi kebutuhan dalam negeri dan sudah mencapai
pasar internasional. Salah satu wilayah penghasil kacang hijau yang besar adalah
Pulau Jawa karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau
nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau di Indonesia adalah: NAD,
Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, NTB dan NTT (Kasno, 2007)
Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan tanaman
pangan lainnya, yaitu toleran kekeringan, dan dapat ditanam pada daerah yang
kurang subur sehingga potensial dikembangkan di lahan-lahan suboptimal. Peran
strategis lainnya dari kacang hijau adalah komplementer dengan beras. Protein
beras yang miskin lisin dapat diperkaya oleh kacang hijau yang kaya lisin.
Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam
mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar
digunakan untuk bubur dan tepung, makanan bayi, industri minuman, dan kue,
sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan kecambah kacang hijau.
Di Indonesia, kecambah kacang hijau sangat populer karena proses pembuatannya
yang sangat sederhana (Astawan, 2004).Selain karena proses pembuatannya nilai
dan mutu gizi kacang hijaujuga menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Universitas Sumatera Utara
Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam fitat, pentosan,
tanin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia
(glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan) (M. Marto,
2010).
Kecambah kacang hijau sering digunakan sebagai bahan pangan dan
digolongkan sebagai sayur-sayuran. Kecambah kacang hijau adalah salah satu
makanan atausayuran yang banyak di konsumsi rakyat Indonesia, baik itu
masyarakat menengah maupun masyarakat kelas atas, kecambah kacang hijau bisa
menjangkau seluruhkalangan dikarenakan kecambah kacang hijau harganya
murah dan baik untuk kesehatan.Kecambah kacang hijaubanyak digunakan untuk
konsumsi sebagai sayur, di makan mentahataupun di jadikan campuran gadogado, bakso, tahu goreng, bakwan, soto ataupun jenis makanan lainnya (Achyad
dan Rasyid, 2006)
Disisi lain yang sampai sekarang masyarakat hanya menggunakan
kecambah kacang hijaunya saja, sedangkan kulit yang selalu dijumpai pada setiap
kecambah kacang hijau tidak dimanfaatkan dengan baik. Kulit kecambah kacang
hijau adalah limbah dari pembuatan kecambah kacang hijau. Limbah ini biasanya
dibuang oleh pengusaha kecambah kacang hijau atau hanya sebagai makanan
ternak, karena dipandang tidak bermanfaat dan tidak memiliki nilai ekonomi. Di
kabupaten Semarang sebagian besar limbah kecambah kacang hijaudimanfaatkan
sebagai pakan ternak, diberikan cuma-cuma kepada orang yang membutuhkan
atau bahkan dibuang. Dalam satu tempat produsen kecambah dapat menghasilkan
15-20 kg kulit kecambah kacang hijau per hari. Masyarakat beranggapan bahwa
Universitas Sumatera Utara
limbah kecambah kacang hijau tidak bermanfaat dan tidak mengandung nilai gizi.
Setelah diteliti sebenarnya tepung kulit kecambah kacang hijau mengandung zat
gizi antara lain, yaitu; Kandungan protein kasar;13,63%, serat kasar;49,44%, dan
vitamin B1; 0,12% (Handayani, 2009).
Data di Indonesia menunjukkan bahwa kurangnya konsumsi protein dan
serat pada masyarakat, karena masyarakat sekarang lebih suka mengonsumsi
makanan siap saji, seperti cemilan (jajanan). Menurut hasil survei Badan
Pengawas Obat dan Makanan Repulik Indonesia (BPOM RI, 2013), mendapatkan
data bahwa 80% anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan.Frekuensi
makanan ringan lebih dari 11 kali perminggu (66%).
Makanan jajanan pada siswa sekolah masih banyak yang bermutu rendah
sehingga keterampilan anak dalam memilih, memegang peranpenting dalam
mendapatkan jajanan yang sesuai dengan kebutuhannya. Selaincemaran
mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makananjajanan
kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax
(pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang
digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah padatekstil), dan methanil
yellow (pewarna kuning pada tekstil) (Judarwanto, 2006).
Dari keterangan diatas, bahwa banyaknya makanan tidak bergizi yang
dikonsumsi anak-anak di Indonesia membuat peneliti tertarik untuk membuat
makanan cemilan sehat dari diversifikasi pangan. Membuat olahan makanan
cemilan yang memiliki kandungan gizi yang berguna dalam pemenuhan 25%
kebutuhan zat gizi dari makanan cemilan tersebut(Dinkes, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak
hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan
(alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Pada dasarnya pelaksanaan program
diversifikasi atau penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar
hukum yang kuat melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No.
68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang
Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya
Lokal (Ariani, 2010).
Diversifikasi pangan dianggap memiliki kaitan yang erat dengan
pembangunan sumber daya manusia lewat perbaikan gizi. Diversifikasi pangan
akan menimbulkan keanekaragaman jenis pangan yang dikonsumsi masyarakat.
Keanekaragaman sumber pangan biasanya sejalan dengan beragamnya zat gizi
yang diasup masyarakat. Pengaplikasian diversifikasi pangan dapat dicontohkan
dengan mensubstitusi pemanfaatan kulit kecambah kacang hijau dalam pembuatan
keripikyang terlebih dahulu diolah menjadi tepung. Pengubahan kulit kecambah
kacang hijau manjadi tepung akan mempermudah penggunaannya, menambah
penganekaragaman
bahan makanan, meningkatkan nilai ekonomi, serta
memanfaatkan limbah kecambah kacang hijau yaitu kulit yang tidak berguna
namun mengandung zat gizi.
Pembuatan keripiksangatlah sederhana sebab tidak harus memiliki
keahlian khusus agar bisa membuatnya serta bahan yang digunakan adalah bahan
yang sudah biasa dalam kalangan masyarakat, seperti; tepung tapioka, garam,
margarin, telur, airdan penambahan tepung kulit kecambah kacang hijau tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu, keripik adalah makanan ringan yang dijadikan oleh sebagian
masyarakat Indonesia sebagai makanan favorit karena selain harganya yang relatif
murah, keripik juga mudah didapat dikarenakan banyak masyarakat Indonesia
yang menjadikannya sebagai usaha rumahan (Nofrianti, 2013)
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari kulit kecambah kacang
hijau juga pernah dilakukan, yaitu pembuatan coockiesdengan kulit kecambah
kacang hijau yang terlebih dahulu dijadikan tepung lalu ditambahkan dengan
tepung terigu, dan menyimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung
kulit kecambah kacang hijaukecambah kacang hijaunya, maka semakin tinggi
kandungan proteinnya. Sehingga tepung kulit kecambah kacang hijau dijadikan
sebagai bahan pangan fungsional (Handayani, 2009)
Pada pra eksperimen yang peneliti lakukan bahwa pembuatan keripik
dengan persentase 60% : 40% antara tepung kulit kecambah kacang hijau dan
tepung tapiokamenghasilkan adonan yang kalis dengan tekstur yang bagus, dan
sebagai pembandingnya peneliti juga membuat persentase adonan 50% : 50%.
Apabila persentase pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih dari 60%,
maka produk yang dihasilkan kurang menarik dan juga kurang enak/seret. Hal ini
dikarenakan tepung kulit kecambah kacang hijau yang tidak bisa menyatu apabila
dijadikan adonan hingga sulit untuk dibentuk.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini
adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Bagaimana kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat pada keripik
berbahan tepung kulit kecambahkacanghijau?
2. Bagaimana
daya
terima
keripik
modifikasi
berbahan
kulit
kecambahkacanghijau?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi protein, serat, dan karbohidratpada
keripikberbahan kulit kecambahkacanghijau.
2. Untuk mengetahui daya terima keripik modifikasi berbahan kulit
kecambahkacanghijau.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah salah satunya dapat
memanfaatkan limbah padat kulit kecambah kacang hijaudengan lebih lanjut
menjadi produk-produk baru dengan sentuhan teknologi pangan yang tepat serta
menambah pengalaman, memberikan masukan kepada masyarakat bahwa kulit
tauge ternyata dapat dimanfaatkan menjadi bahan yang bernilai ekonomis
sehingga dapat dipergunakan bagi penganekaragaman bahan pembuatan makanan,
mengembangkan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi, serta
sebagai salah satu referensi mengenai pemanfaatan tepung kulit kecambah kacang
hijau dalam diversifikasi pangan di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara