Analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau (Vigna Radiata.L)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus. L) adalah sejenis tanaman budidaya dan
palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan yang termasuk suku
polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan
sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum,
setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya,
karena bisa disajikan sebagai bubur, bisa dijadikan sebagai onde-onde, bakpao,
atau gandas.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium, fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kacang hijau juga
mengandung vitamin B1, dan multi protein yang berfungsi mengganti sel yang
rusak dan membantu pertumbuhan sel tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan
gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya
(Purwanti, 2008).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur
pendek (kurang lebih 60 hari). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom
: Plantea (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Universitas Sumatera Utara
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil)
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Phaseolus
Spesies
: Phaseolus radiatus L.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan tinggi yang bervariasi,
antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian
utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau
dan ada yang ungu. Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya
berseling. Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna
daunnya hijau muda sampai hijau tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning,
tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk
sendiri. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 5-15 cm
dan biasanya berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan setelah
tua berwarna hitam atau coklat (Astawan, 2005)
2.2
KecambahKacangHijau
Kecambah kacang hijau yang diproses dari perkecambahan dilakukan
untuk
mendapatkan
bahan
pangan yang memiliki
keunggulan.
Proses
perkecambahan merupakan usaha tumbuhan untuk mengubah persediaan bahan
makanan melalui perubahan biologis yaitu pecahnya berbagai komposisi biji
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga siap cerna bagi calon tanaman
Universitas Sumatera Utara
untuk tumbuh lebih lanjut.
Kecambah yang biasa didapat adalah benih dari
kacang hijau yang biasa dibuat lalapan atau berbagai makanan lainnya. Rasanya
yang renyah dan sedikit agak manis apabila dimakan mentah, dan lembut jika
matang.
Kecambah sering digunakan sebagai bahan pangan dan digolongkan
sebagai sayur-sayuran. Di Indonesia kecambah adalah salah satu makanan atau
sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat, baik itu masyarakat menengah
maupun masyarakat kelas atas, kecambah bisa menjangkau seluruh kalangan
dikarenakan harganya yang murah dan baik untuk kesehatan karena kecambah
adalah pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C.
Enam puluh jam proses perkecambahan meningkatkan kadar vitamin C
hingga 132 mg/100 g, sebuah pertimbangan keuntungan yang nyata.
Perkecambahan itu juga meningkatkan kadar niasin dan riboflavin secara
signifikan. Jika kecambah diproduksi berbasis komersial, diperlukan suatu
varietas baik yang memiliki sifat diinginkan seperti hasil yang tinggi, dapat
beradaptasi pada kondisi iklim yang berbeda dan toleran terhadap hama penyakit.
Serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya
penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL (Low Densisty Lipoprotein)
dalam darah (Defri, 2011).
Dalam kecambah, terkandung fitoestrogen yang dapat berfungsi seperti
estrogen bagi wanita. Estrogen tersebut dapat meningkatkan kepadatan dan
susunan tulang, serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi
wanita yang berada pada masa menopause. Konsumsi kecambah juga dapat
Universitas Sumatera Utara
membantu wanita terhindar dari kanker payudara, gangguan menjelang
mensturasi, keluhan semburat panas pada pra-menopause, dangangguan akibat
menopause. Tidak hanya itu, kecambah juga memiliki kemampuan mengurangi
risiko terkena artritis, memperlancar pencernaan, reproduksi, dan saluran kelenjar
(glandular). Pada beberapa jenis kecambah, terkandung senyawa fitokimia dalam
jumlah besar dan salah satunya adalah kanavanin. Senyawa ini banyak ditemukan
pada kecambah alfalfa dan bermanfaat untuk mencegah kanker darah, kanker usus
besar, dan kanker pankreas. Selain kanavanin, senyawa anti kanker lain yang
terkandung di dalam kecambah adalah daidzein dan ''genistein'' Senyawa genistein
secara efektif menghambat pasokan gizi (makanan) untuk sel-sel kanker sehingga
membunuh sel kanker dalam tubuh. Selain itu, di dalam kecambah juga
terkandung
saponin
yang dapat
meningkatkan
imunitas
tubuh
dengan
menstimulasi interferon dan sel limfosit T.
Meski bentuknya kecil, tapi jenis sayuran ini mempunyai banyak manfaat.
Beberapa panggilan kecambah yaitu, tauge, cambah, dan tokolan. Apa pun
jenisnya, baik kecambah kacang hijau, kecambah kedelai, sertajenis lain dari
kecambah
mengandung
banyak
sifat
senyawa
fitokimia.
Kecambahmengandungsenyawaantioksidanlengkapdenganperlindungankekuatan
yang luarbiasa, terutamavitamin A, vitamin C dan vitamin E. Para ahli
menyarankan, makan kecambah dalam keadaan mentah, karena memiliki zat
muda masih utuh. Jika anda tidak ingin makan tauge mentah, seperti sup sayuran
matang, masukkan kecambah ke dalam sup pada bagian terakhir sebelum
memasak selesai. Dengan cara ini, kandungan vitamin C dan enzim dari
Universitas Sumatera Utara
kecambah yang rusak diperkirakan hanya 20 persen. Jika direbus lama,
kerusakannya dapat mencapai sedikitnya 60 persen.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kecambah Kacang Hijau
Kandungan Gizi
Kadar
Energi
23 kal
Protein
2,9 g
Lemak
0,2 g
Karbohidrat
4,1 g
Serat
1,0 mg
Kalsium
29 mg
Fosfor
69 mg
Zat Besi
0,8 mg
Vitamin A
10 IU
Vitamin B1
0,07 mg
Vitamin C
15 mg
Air
92,4 g
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan
2.3
Kulit Kecambah Kacang Hijau
Kulit kecambah kacang hijau atau tudung atau dikenal juga dengan angkup
kecambah yang berwarna hijau, seperti pada gambar di bawah.
Gambar 2.1 Kulit Kecambah Yang Sudah Dipisahkan dari Kecambah Kacang
Hijau.
Kulit kecambah ini banyak terlihat pada tempat sampah di pasar-pasar
tradisional yang ada di seluruh Indonesia. Contohnya seperti pengamatan yang
telah peneliti lakukan di dua pasar tradisional yang ada di Medan, kulit kecambah
Universitas Sumatera Utara
ini tidak dikonsumsi manusia karena para pedagang kecambah mengumpulkan
limbah tersebut untuk dibuang ketempat pembuangan sampah. Sama halnya juga
dengan Kota Semarang yang sebagian besar limbah kecambah tauge
dimanfaatkan sebagai pakan ternak, atau bahkan dibuang begitu saja. Dalam satu
tempat produsen tauge dapat menghasilkan 15-20 kg kulit kecambah per hari.Hal
ini menunjukkan bahwa limbah kecambah kurang bermanfaat dalam kebutuhan
manusia, dikarenakan masyarakat belum mengetahui cara pemanfaatan kulit
kecambah tersebutdan juga belum mengetahui bahwa kulit kecambah ini ternyata
masih mengandung zat gizi yaitu berupa kandungan protein kasar;13,63%,
seratkasar; 49,44%, dan vitamin B1; 0,12%sehingga dapat digunakan sebagai
campuran bahan makanan dengan terlebih dahulu diolah menjadi tepung.
2.5
Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan craker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan
lemaknya tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada craker ini
akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak banyak disukai karea
rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis mudah dibawa dan disimpan
(Sulistyowati, 2001)
Keripik merupakan jenis makanan kering yang sangat populer di Indonesia
dan merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya.
Keripik dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi
dalam lauk pauk , karena rasanya yang gurih dan enak yang dapat menambah
selera makan. Ditinjau dari bahan bakunya banyak jenis keripik yang dapat
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan seperti keripik ubi, keripikbalado, keripik bawang, keripikbuah dan
lain-lain dengan variasi bentuk keripik tergantung pada kreativitas pembuatnya.
Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat sederhana, namun
dalam pengolahannya tidak seserhana bentuknya. Ada beberapa kendala yang
terjadi saat pembuatan keripik, seperti warna yang akan berubah menjadi tidak
fres, ukuran keripik yang mengecil, dan juga tekstur yang tidak crunchy
(renyah).Keripikharus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan
kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan merupakan hal
utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik,
jika digigit akan renyah, tidak keras tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam bahan. Jika kadar
air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan kurang renyah, sebaliknya jika
kadar air rendah, dapat menyebabkan keripik yang dihasilkan menjadi
keras.Sebaiknya air yang digunakan haruslah sesuai dengan kebutuhan, adonan
harus menjadi kalis, maka dengan demikiankeripik yang dihasilkan akan
renyah(crunchy).
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam peniliaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak.
Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian daam melakukan
penilaian organoleptik.
Universitas Sumatera Utara
1. Panelis Perseorangan
Penelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu
banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
Universitas Sumatera Utara
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan, untuk itu panel
tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkanperorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya
diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang
diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu
latihan yang tekun dan terus-menerus.
Universitas Sumatera Utara
2.7
Prosedur Eksperimen
Eksperimen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara
sistematis
dan
pengembangan
berencana
untuk
produk
baru.
mendapatkan
Prosedur
sesuatu
penemuan
pelaksanaan
atau
eksperimen
merupakanlangkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan
pembuatan keripik berbahan kulit kecambah yang diolah terlebih dahulu menjadi
tepung.
2.8
Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana
modifikasi keripik tepung kulit kecambah memengaruhi daya terima dengan
penilaian indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta kandungan zat gizinya.
Kandungan zat gizi protein,
serat kasar, dan karbohidrat
keripik
berbahan
kulit
kecambah
Modifikasi keripik berbahan
tepung kulit kecambah
Daya terima keripik terhadap
warna, tekstur, aroma, rasa
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus. L) adalah sejenis tanaman budidaya dan
palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan yang termasuk suku
polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan
sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum,
setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya,
karena bisa disajikan sebagai bubur, bisa dijadikan sebagai onde-onde, bakpao,
atau gandas.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium, fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kacang hijau juga
mengandung vitamin B1, dan multi protein yang berfungsi mengganti sel yang
rusak dan membantu pertumbuhan sel tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan
gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya
(Purwanti, 2008).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur
pendek (kurang lebih 60 hari). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom
: Plantea (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Universitas Sumatera Utara
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil)
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Phaseolus
Spesies
: Phaseolus radiatus L.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan tinggi yang bervariasi,
antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian
utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau
dan ada yang ungu. Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya
berseling. Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna
daunnya hijau muda sampai hijau tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning,
tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk
sendiri. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 5-15 cm
dan biasanya berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan setelah
tua berwarna hitam atau coklat (Astawan, 2005)
2.2
KecambahKacangHijau
Kecambah kacang hijau yang diproses dari perkecambahan dilakukan
untuk
mendapatkan
bahan
pangan yang memiliki
keunggulan.
Proses
perkecambahan merupakan usaha tumbuhan untuk mengubah persediaan bahan
makanan melalui perubahan biologis yaitu pecahnya berbagai komposisi biji
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga siap cerna bagi calon tanaman
Universitas Sumatera Utara
untuk tumbuh lebih lanjut.
Kecambah yang biasa didapat adalah benih dari
kacang hijau yang biasa dibuat lalapan atau berbagai makanan lainnya. Rasanya
yang renyah dan sedikit agak manis apabila dimakan mentah, dan lembut jika
matang.
Kecambah sering digunakan sebagai bahan pangan dan digolongkan
sebagai sayur-sayuran. Di Indonesia kecambah adalah salah satu makanan atau
sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat, baik itu masyarakat menengah
maupun masyarakat kelas atas, kecambah bisa menjangkau seluruh kalangan
dikarenakan harganya yang murah dan baik untuk kesehatan karena kecambah
adalah pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C.
Enam puluh jam proses perkecambahan meningkatkan kadar vitamin C
hingga 132 mg/100 g, sebuah pertimbangan keuntungan yang nyata.
Perkecambahan itu juga meningkatkan kadar niasin dan riboflavin secara
signifikan. Jika kecambah diproduksi berbasis komersial, diperlukan suatu
varietas baik yang memiliki sifat diinginkan seperti hasil yang tinggi, dapat
beradaptasi pada kondisi iklim yang berbeda dan toleran terhadap hama penyakit.
Serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya
penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL (Low Densisty Lipoprotein)
dalam darah (Defri, 2011).
Dalam kecambah, terkandung fitoestrogen yang dapat berfungsi seperti
estrogen bagi wanita. Estrogen tersebut dapat meningkatkan kepadatan dan
susunan tulang, serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi
wanita yang berada pada masa menopause. Konsumsi kecambah juga dapat
Universitas Sumatera Utara
membantu wanita terhindar dari kanker payudara, gangguan menjelang
mensturasi, keluhan semburat panas pada pra-menopause, dangangguan akibat
menopause. Tidak hanya itu, kecambah juga memiliki kemampuan mengurangi
risiko terkena artritis, memperlancar pencernaan, reproduksi, dan saluran kelenjar
(glandular). Pada beberapa jenis kecambah, terkandung senyawa fitokimia dalam
jumlah besar dan salah satunya adalah kanavanin. Senyawa ini banyak ditemukan
pada kecambah alfalfa dan bermanfaat untuk mencegah kanker darah, kanker usus
besar, dan kanker pankreas. Selain kanavanin, senyawa anti kanker lain yang
terkandung di dalam kecambah adalah daidzein dan ''genistein'' Senyawa genistein
secara efektif menghambat pasokan gizi (makanan) untuk sel-sel kanker sehingga
membunuh sel kanker dalam tubuh. Selain itu, di dalam kecambah juga
terkandung
saponin
yang dapat
meningkatkan
imunitas
tubuh
dengan
menstimulasi interferon dan sel limfosit T.
Meski bentuknya kecil, tapi jenis sayuran ini mempunyai banyak manfaat.
Beberapa panggilan kecambah yaitu, tauge, cambah, dan tokolan. Apa pun
jenisnya, baik kecambah kacang hijau, kecambah kedelai, sertajenis lain dari
kecambah
mengandung
banyak
sifat
senyawa
fitokimia.
Kecambahmengandungsenyawaantioksidanlengkapdenganperlindungankekuatan
yang luarbiasa, terutamavitamin A, vitamin C dan vitamin E. Para ahli
menyarankan, makan kecambah dalam keadaan mentah, karena memiliki zat
muda masih utuh. Jika anda tidak ingin makan tauge mentah, seperti sup sayuran
matang, masukkan kecambah ke dalam sup pada bagian terakhir sebelum
memasak selesai. Dengan cara ini, kandungan vitamin C dan enzim dari
Universitas Sumatera Utara
kecambah yang rusak diperkirakan hanya 20 persen. Jika direbus lama,
kerusakannya dapat mencapai sedikitnya 60 persen.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kecambah Kacang Hijau
Kandungan Gizi
Kadar
Energi
23 kal
Protein
2,9 g
Lemak
0,2 g
Karbohidrat
4,1 g
Serat
1,0 mg
Kalsium
29 mg
Fosfor
69 mg
Zat Besi
0,8 mg
Vitamin A
10 IU
Vitamin B1
0,07 mg
Vitamin C
15 mg
Air
92,4 g
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan
2.3
Kulit Kecambah Kacang Hijau
Kulit kecambah kacang hijau atau tudung atau dikenal juga dengan angkup
kecambah yang berwarna hijau, seperti pada gambar di bawah.
Gambar 2.1 Kulit Kecambah Yang Sudah Dipisahkan dari Kecambah Kacang
Hijau.
Kulit kecambah ini banyak terlihat pada tempat sampah di pasar-pasar
tradisional yang ada di seluruh Indonesia. Contohnya seperti pengamatan yang
telah peneliti lakukan di dua pasar tradisional yang ada di Medan, kulit kecambah
Universitas Sumatera Utara
ini tidak dikonsumsi manusia karena para pedagang kecambah mengumpulkan
limbah tersebut untuk dibuang ketempat pembuangan sampah. Sama halnya juga
dengan Kota Semarang yang sebagian besar limbah kecambah tauge
dimanfaatkan sebagai pakan ternak, atau bahkan dibuang begitu saja. Dalam satu
tempat produsen tauge dapat menghasilkan 15-20 kg kulit kecambah per hari.Hal
ini menunjukkan bahwa limbah kecambah kurang bermanfaat dalam kebutuhan
manusia, dikarenakan masyarakat belum mengetahui cara pemanfaatan kulit
kecambah tersebutdan juga belum mengetahui bahwa kulit kecambah ini ternyata
masih mengandung zat gizi yaitu berupa kandungan protein kasar;13,63%,
seratkasar; 49,44%, dan vitamin B1; 0,12%sehingga dapat digunakan sebagai
campuran bahan makanan dengan terlebih dahulu diolah menjadi tepung.
2.5
Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan craker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan
lemaknya tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada craker ini
akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak banyak disukai karea
rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis mudah dibawa dan disimpan
(Sulistyowati, 2001)
Keripik merupakan jenis makanan kering yang sangat populer di Indonesia
dan merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya.
Keripik dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi
dalam lauk pauk , karena rasanya yang gurih dan enak yang dapat menambah
selera makan. Ditinjau dari bahan bakunya banyak jenis keripik yang dapat
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan seperti keripik ubi, keripikbalado, keripik bawang, keripikbuah dan
lain-lain dengan variasi bentuk keripik tergantung pada kreativitas pembuatnya.
Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat sederhana, namun
dalam pengolahannya tidak seserhana bentuknya. Ada beberapa kendala yang
terjadi saat pembuatan keripik, seperti warna yang akan berubah menjadi tidak
fres, ukuran keripik yang mengecil, dan juga tekstur yang tidak crunchy
(renyah).Keripikharus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan
kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan merupakan hal
utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik,
jika digigit akan renyah, tidak keras tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam bahan. Jika kadar
air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan kurang renyah, sebaliknya jika
kadar air rendah, dapat menyebabkan keripik yang dihasilkan menjadi
keras.Sebaiknya air yang digunakan haruslah sesuai dengan kebutuhan, adonan
harus menjadi kalis, maka dengan demikiankeripik yang dihasilkan akan
renyah(crunchy).
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam peniliaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak.
Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian daam melakukan
penilaian organoleptik.
Universitas Sumatera Utara
1. Panelis Perseorangan
Penelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu
banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
Universitas Sumatera Utara
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan, untuk itu panel
tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkanperorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya
diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang
diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu
latihan yang tekun dan terus-menerus.
Universitas Sumatera Utara
2.7
Prosedur Eksperimen
Eksperimen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara
sistematis
dan
pengembangan
berencana
untuk
produk
baru.
mendapatkan
Prosedur
sesuatu
penemuan
pelaksanaan
atau
eksperimen
merupakanlangkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan
pembuatan keripik berbahan kulit kecambah yang diolah terlebih dahulu menjadi
tepung.
2.8
Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana
modifikasi keripik tepung kulit kecambah memengaruhi daya terima dengan
penilaian indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta kandungan zat gizinya.
Kandungan zat gizi protein,
serat kasar, dan karbohidrat
keripik
berbahan
kulit
kecambah
Modifikasi keripik berbahan
tepung kulit kecambah
Daya terima keripik terhadap
warna, tekstur, aroma, rasa
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara