Analisis Zat Gizi Dan Uji Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau (Vigna Radiata.L) Chapter III VI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalahmenggunakan penelitian desain
eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Metode analisis data uji hedonik
menggunakan analisis deskriptif persentase dan uji statistik yang digunakan
adalah uji wilxocon.Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu, tepung tapioka
dan tepung kulit kecambah kacang hijaudengan 2 (dua) perlakuan menggunakan
perbandingan komposisi tepung kulitkecambah dan tepung tapioka yaitu; 60% :
40%, 50% : 50% dengan simbol A1 dan A2. Berikut tabel rincian perlakuan
terhadap pembuatan keripik kulit kecambah.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan
Kombinasi Bahan
A1 (Tepung Kulit Tauge 60% + Tepung Tapioka 40%)
I
A2 (Tepung Kulit Tauge 50% + Tepung Tapioka 50%)
II
Keterangan :
- Perlakuan I adalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 60% + tepung
tapioka 40%
- Perlakuan IIadalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 50% + tepung
tapioka 50%
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1
Lokasi Penelitian
Pembuatan keripik tepung kulit kecambah dilakukan ditempat tinggal
peneliti yaitu Jalan Air Bersih, Gang Rela no.24B. Kemudian pelaksanaan uji
kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat dilakukan di Laboratorium Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan. Uji daya terima keripik kulit kecambah
dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
Universitas Sumatera Utara
3.2.2
Waktu Penelitian
Pengujian kandungan gizi dilakukan pada bulan Maret - April
2017.Penelitian pembuatan dan uji daya terima keripik kulit kecambah dilakukan
pada bulan Maret - April 2017.
3.3
Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah keripikyang berbahan dari kulit kecambah.
3.4
Defenisi Operasional
1. Keripik adalah makanan tradisional yang terbuat dari olahan tepung
berbentuk pipih dan bertekstur renyah (crunchy).
2. Kulit kecambah adalah kulit segar berwarna hijau yang berada dibagian
kepala dari kecambah.
3. Kandungan zat gizi pada kulit kecambah kacang hijau adalah protein, serat
dan vitamin B1.
4. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang dijadikan sebagai alat
untuk menguji daya terima terhadap keripik kulit kecambah kacang hijau
berdasarkan kesan subjektif. Dalam penelitian ini yang dijadikan sebagai
panelis adalah mahasiswa FKM USU.
5. Warna
adalahcorak
rupa
yang
dihasikan
oleh
keripik
kulit
kecambahkacang hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera
penglihatan.
6. Tekstur adalah bentuk dari keripik kulit kecambah kacang hijau.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh keripik kulit kecambah
kacang hijau dengan menggunakan indera penciuman.
Universitas Sumatera Utara
8. Rasa adalah daya terima panelis terhadap keripik kulit kecambah kacang
hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
3.5
Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta
tahapan penelitian, sebagai berikut :
3.5.1
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini
adalah kompor masak, blender, wajan, sendok, ayakan, timbangan, kuali, spatula,
gula, pisau, nampan, dan botol.
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan zat gizi keripik kulit
kecambah tersebut yaitu , labu ukuran 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet,
kertas saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima keripik kulit
kecambah antara lain :
1. Alat tulis berupa pulpen, pensil, penghapus.
2. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan
tentang warna, rasa, aroma, tekstur, dari keripik kulit kecambah.
3.5.2
Bahan
Penggunakan bahan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini, dipilih
dari bahan-bahan yang berkualitas baik. Kondisi bahan yang dipergunakan adalah
bahan yang bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak busuk.
Universitas Sumatera Utara
1. Bahan yang digunakan untuk pembuatan keripikadalah tepung tapioka,
tepung yang terbuat dari kulit kecambah, garam, air bersih, margarin, telur
serta minyak untuk menggoreng.
2. Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar gizi terdiri dari :
Aquadest, campuran selenium, HNO3, NaOH 30%, H2SO4 0,2 N, HCl,
Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Keripik berbahan
Kulit Kecambah Kacang Hijau
Bahan
Kelompok Eksperimen
A1
A2
Tepung kulit kecambah (gr)
Tepung tapioka (gr)
Air (ml)
Garam (sdt)
Telur (butir)
Margarin (sdt)
3.5.3
125
125
300
¼
2
2
150
100
300
¼
2
2
Cara Pembutan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Tepung kulit kecambah merupakan jenis tepung yang diperoleh dari
pengolahan kulit kecambah yang sudah dikeringkan terlebih dahulu hingga air
karena pencucian sebelumnya tidak ada lagi, berwarna hijau, bertekstur halus,
bersih dan beraroma khas kulit kecambah. Sedangkan proses pengolahan menjadi
tepung kulit kecambah yang diambil dari sisa kecambah agar mempunyai daya
guna yang luas dan untuk dimanfaatkan dengan baik serta lebih mudah
dikombinasikan dengan tepung-tepung dari bahan pangan lainnya untuk
mendapatkan pangan yang lebih bergizi.
Bahan dasar tepung kulit kecambah yang berupa kecambah termasuk
makanan tambahan yang belum diketahui oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan
Universitas Sumatera Utara
produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah
difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai
olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama
dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Damardjati et al, 2000).
Tepung kulit kecambah merupakan tepung yang baru diberi perhatian
dalam dunia teknologi pangan, diantara tepung kecambah biji-bijian lainnya
sebagai bahan pangan karena kulit kecambah mengandung banyak zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun pemanfaatannya belum cukup dilakukan
walaupun tepung kulit kecambah kacang hijau bergizi baik. Hal tersebut terjadi
karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kulit kecambah tersebut.
Berikut diagram alir pembuatan tepung kulit kecambah :
pemisahan
pencucian
penggilingan
pengayaan
pengeringan
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Universitas Sumatera Utara
1. Pemisahan
Pemisahan kulit kecambah dilakukan karena terkadang dalam sisa kulit
kecambah terdapat kecambah yang masih belum lepas dari cangkangnya tersebut
dan akar kecambahyang terikut ke dalam kulit tersebut.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghindari bahan dari kotoran yang dapat
merusak baik itu zat yang terkandung didalamnya dan juga rasa yang
dikandungnya. Pencucian dilakukan sekali saja untuk menjaga zat gizi yang
terkandung di dalamnya.
3. Pengeringan
Pengeringan kulit kecambah kacang hijau dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu pengeringan buatan atau dehidrasi dengan alat pengering dan
pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari. Dalam pembuatan tepung kulit
kecambah kacang hijau ini digunakan pengeringan alami yaitu dengan bantuan
sinar matahari selama 2 hari sampai terlihat mengerut dan gelap, karena
disamping mudah dalam penggilingan juga akan menghasilkan produk yang lebih
baik.
4. Penggilingan
Penggilingan tepung kulit kecambah kacang hijau pada dasarnya adalah
proses penghalusan kulit kecambah kacang hijau kering menjadi tepung kulit
dengan menggunakan mesin penggiling atau bisa juga dengan menggunakan
blender (YB Suhardjito, 2006).
Universitas Sumatera Utara
5. Pengayakan
Pengayakan tepung kulit kecambah kacang hijau dilakukan untuk
menghasilkan homogenitas ukuran butiran tepung, untuk mengayak tepung kulit
kecambah kacang hijau digunakan ayakan tepung
dengan ukuran 80 mesh,
sehingga menghasilkan kualitas tepung kulit kecambah kacang hijau yang
memiliki butiran halus dan homogen.
Dari keseluruhan proses pengolahan, dari pencucian kulit kecambah,
pengeringan dibawah matahari selama 2 hari, penggilingan menggunakan blender,
serta pengayaan, didapatkan hasil sebanyak 200 gram tepung kulitkecambah dari
2,5 kg kulit kecambah yang belum diolah sama sekali.
Gambar 2. Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Universitas Sumatera Utara
3.5.4
Proses Pembuatan Keripikberbahan Tepung Kulit Kecambah Kacang
Hijau
Pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dimulai dengan
mencampurkan tepung kulit kecambah, tepung tapioka, garam, margarin, dan
telur ke dalam satu wadah yang besar kemudian diaduk rata, setelah tercampur
rata masukkan air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai kalis. Setelah
kalis, ambil adonan sedikit demi sedikit untuk dipipihkan. Memipihkan adonan
dapat menggunakanrolling pin, botol, ataupun lumpia nomor 5. Namun dalam
kesempatan ini peneliti menggunakan lumpia yang terlebih dahulu dicuci
bersih.Siapkan wajan dan minyak lalu panaskan setelah itu goreng dengan api
kecil. Pastikan minyak goreng menutupi semua bagian adonan keripik yang
digoreng hingga berwarna kecoklatan. Setelah itu angkat dan tiriskan. Keripik
berbahan tepung kulit kecambah siap disajikan.
Proses pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat dilihat dalam
gambar 3.2
Universitas Sumatera Utara
Garam (1/4 sdt)
Mentega (2 sdt)
Telur (2 butir)
Aduk hingga rata
Tepung kulit kecambah (150 gr)
Tepung tapioka(100 gr)
Tepung kulit kecambah (125 gr)
Tepung tapioka(125 gr)
Air (300 ml)
Uleni sampai kalis
Pipihkan menggunakan lumpia dengan besaran sesuai selera
Goreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan, angkat dan tiriskan
Keripik berbahan kulit kecambah siap disajikan
Gambar 3.2 Gambar Proses Pembuatan Keripik dengan Bahan Olahan
Tepung Kulit Kecambah
Universitas Sumatera Utara
3.6
Analisis Kandungan Gizi
3.6.1
Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode luff
schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel kedalam enlenmeyer 500 ml
b. Tambahkan 200 ml HCl 3%, didihkan selama tiga jam dalam pendingin
tegak.
c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenoltaltalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana
larutan agak sedikit asam.
d. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml, dan impitkan hingga tanda
garis kemudian saring.
e. Pipet 10 ml saringan ke dalam enlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air
suling.
f. Panaskan larutan tersebut dengan nyala yang tepat. Usahakan larutan dapat
mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus
selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidihdan gunakan stop
watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25%
perlahan-lahan.
Universitas Sumatera Utara
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji
0,5%)
i. Kerjakan dengan blanko
Perhitungan :
(Blanko-penitar) x N tio x 10, setara dengnan terusi yang tereduksi.
Kemudian lihat ke dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang
terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Kadar glukosa =
Keterangan :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
w1 = bobot sampel (mg)
w = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)
fp = faktor pengenceran
3.6.2
Uji Protein
Kandungan protein dihitung dengan menggunakan metode kjeldahl.
Adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut:
j. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100
ml.
k. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
l. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
m. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100
ml, tepatkan sampai tanda garis.
Universitas Sumatera Utara
n. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
o. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10
ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
p. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
q. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
r. Kerjakan penetapan blanko.
s. Perhitungan :
Kadar Protein =
3.6.3
Uji Serat Pangan
Kandungan serat pangan dihitung dengan menggunakan metode
gravimetri. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh)1 gram, masukkan ke dalam beaker
400 ml.
b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
c. Tambahkan 0,1 ml termamyl, tutup dengan aluminium foil dan masukkan
ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Pastikan suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah waktu pemanasan bila
perlu (total waktu dalam waterbath 30 menit).
d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan
penambahan 10 ml larutan 0.725M NaOH.
e. Tambahkan 5 gr protease (karena protease bersifat lengket, dianjurkan
untuk membuat larutan enzim 50 mg protease dalam 1 ml buffer pospat)
Universitas Sumatera Utara
dan tambahkan 0,1 ml larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan
inkubasi selama 30 menit.
f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.04.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan aluminium foildan
inkubasi pada 60oC selama 30 menit dengan agitasi kontinyu.
g. Tambahkan 280 ml 95% etanol (EtOH), panaskan pada 60 oC kemudian
prepisitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan
EtOH 78%.
i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78% (3x), 10 ml EtOH 95%
(2x), dan 10 ml aseton (1x).
j. Keringkan residu dalam oven vakum 70oC dalam semalam atau oven
105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat
pangan dengan rumus :
%DF = a-(b)/w x 100%
Keterangan : DF : serat pangan
a : berat sampel konstan
b : berat abu
w : berat awal sampel
3.7
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode penilaian. Penilaian dalam eksperimen terdiri dari penilaian subyektif dan
penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji organoleptik,
Universitas Sumatera Utara
sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Uji organoleptik
merupakan penilaian yang menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, pembau, perasa, dan pendengar. Jenis organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaan/hedonik yakni pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala
hedonik sebagai acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
terhadap keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat diketahui dengan tabel
berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik
Skala Hedonik
Skala Numerik
Suka
3
Warna
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Aroma
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Rasa
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Tekstur
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
1. Panelis
Pada penilaian kesukaan/analisis sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat
(instrumen). Alat yang digunakan disebut panel, dan orang yang bertugas sebagai
panel disebut panelis. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan
Universitas Sumatera Utara
masyarakat terhadap keripik campuran tepung kulit kecambahadalah sebanyak 30
orang. Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Usia berkisar antara 18-30 tahun
b. Sehat lahir batin
c. Bersedia menjadi panelis
2. Pelaksanaan penilaian
a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima keripik berbahan tepung kulit kecambah
dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada Maret tahun 2017.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah keripik berbahan tepung kulit kecambah
dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung
kulit kecambahdan tepung tapioka pada masing-masing variasi yaitu:
60:40, 50:50.
3. Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagi sampel dengan kode sesuai variasi , air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir.
d. Memberikan waktu kepada panelis untuk mengisi penilaian pada lembar
formulir.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh para panelis.
Universitas Sumatera Utara
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan setelah itu dianalisis.
3.8
Analisis Data
Data yang didapatkan dari hasil pengujian di laboratorium, dikumpulkan,
dan dijelaskan secara analisis deskriptif. Analisis deskriptif ini dilakukan untuk
mengetahui reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui
tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase
yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan
data kuantitatif, dan unutk mengetahui beda antara kedua perlakuan tersebut
digunakan uji statistik yaitu uji wilxocon. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut.
%=
Keterangan :
% = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan panelis,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
1. Nilai tertinggi
= 3 (suka)
2. Nilai terendah
= 1 (tidak suka)
3. Jumlah kriteria yang ditentukan
= 3 kriteria
4. Jumlah panelis
= 30 orang
a. Skor maksimum
= jumlah panelis x nilai tertinggi
Universitas Sumatera Utara
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum
=
=
x 100%
= 100%
d. Persentase minimum
x 100%
=
=
x 100%
= 33,3%
e. Rentangan
= nilai tertinggi – nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interfal persentase
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase
Kriteria Kesukaan
78 – 100
Suka
56 – 79,9
Kurang suka
34 – 55,9
Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukan bahwa pada
persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai keripik berbahan tepung kulit
kecambah berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 56-79,9
panelis kurang menyukai keripik berbahan tepung kulit kecambah berdasarkan
Universitas Sumatera Utara
warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 78-100 termasuk dalam kriteria
suka.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Analisis Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Berdasarkan rancangan penelitian, keripik dengan 2 (dua) perlakuan
memiliki komposisi bahan kulit kecambah kacang hijau dan tepung tapioka yang
berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Kedua perlakuan
tersebut kemudian diuji daya terima kepada panelis, hingga akhirnya peneliti
dapat melakukan analisis daya terima kedua perlakuan tersebut.
Analisis hasil uji daya terima perlu dilakukan untuk kemudian diambil
kesimpulan keripik berbahan kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan
60%:40% dan perlakuan 50%:50% yang paling disukai oleh panelis. Adapun
karakteristik keripik kulit kecambah kacang hijau yang diujikan daya terimanya
adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, keripik kulit kecambah kacang hijau pada
perlakuan 50%:50% memiliki total skor lebih tinggi dari pada total skor yang
diperoleh pada perlakuan 60%:40%. Adapun total skor yang diperoleh keripik
perlakuan 50%:50% dalam uji daya terima adalah 312 sementara pada perlakuan
60%:40% memperoleh 305. Hal tersebut menunjukkan bahwa keripik berbahan
kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 50%:50% dan perlakuan 60%:40%.
Berikut adalah analisis pada setiap karakteristik daya terima keripik kulit
kecambah kacang hijau.
5.1.1
Analisis Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase
kesukaan panelis terhadap warna keripik kulit kecambah kacang hijau pada
Universitas Sumatera Utara
perlakuan 60%:40% adalah 78,8% dan pada perlakuan 50%:50% adalah 78,8%.
Keripik pada kedua perlakuan tersebut mempunyai persentase angka yang sama
dan berada pada interval kategori suka dalam skala hedonik, sekaligus
menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang hijau pada kedua perlakuan
tersebut diminati warnanya.
Respon kesukaan panelis terhadap warna agar-agar yang dihasilkan dapat
diketahui dengan melakukan analisa statistik menggunakan Uji Wilcoxon. Hasil
Uji Wilcoxon terhadap penilaian organoleptik warna keripik diperoleh nilai
p=1,000. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak
ada perbedaan yang
signifikan terhadap warna keripik padakedua perlakuan
tersebut.
Warna keripik kulit kecambah kacang hijau dipengaruhi kombinasi tepung
tapioka dan tepung kulit kecambah kacang hijau. Tepung kulit kecambah kacang
hijau yang berwarna lebih gelap dari pada tepung tapioka membuat warna hijau
pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih mendominasi pada perlakuan
60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Selain warna hijau, juga warna kecoklatan
yang terlihat setelah penggorengan.
Warna kulit kecambah yang berwarna hijau pekat dapat ditambahkan asam
sitrat membuat warna pada keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik
(Winarno, 1997).
Universitas Sumatera Utara
5.1.2 Analisis Daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan dan persentase
kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan 60%:40% adalah 82,1% dan
pada perlakuan 50%:50% adalah 91,1%.
Tekstur keripik kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 60%:40%
dan perlakuan 50%:50% sama-sama kasar, hal itu karena dipengaruhi oleh serat
dari kulit kecambah kacang hijau. Tepung tapioka juga memberi kontribusi pada
teksturnya walau hanya sedikit saja.
5.1.3
Analisi Daya Terima Aroma Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase
kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan
50%:50%. Pada perlakuan 60%:40% persentase yang didapat adalah 92,2%
danpada perlakuan 50%:50% adalah 86,7%
Aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% keripik kulit
kecambah kacang hijau dipengaruhi dari kombinasi antara tepung kulit kecambah
kacang hijau, mentega dan telur, namun aroma dari kulit kecambah kacang hijau
lebih mendominasi karena persentase yang lebih banyak dibandingkan mentega
dan telur.
Dari data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa aroma khas kulit
kecambah kacang hijau yang lebih banyak pada perlakuan 60%:40% lebih disukai
dari keripik pada perlakuan 50%:50%.
Universitas Sumatera Utara
5.1.4
Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan penelliti menghasilkan data persentase kesukaan
panelis terhadap rasa pada perlakuan 60%:40% adalah 85,5% dan pada perlakuan
50%:50% adalah 90% Keripik pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada
dalam interval kategori suka dalam skala hedonik. Namun nilai perlakuan pada
50%:50% lebih tinggi dari pada perlakuan 60%:40%, hal itu menunjukkan keripik
pada perlakuan 50%:50% lebih diminati.
Selain daya terima yang menjadi pertimbangan untuk direkomendasikan pada
masyarakat atas penerimaan keripik kulit kecambah kacang hijau ini adalah
analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik
tersebut. Adapun gambaran biaya pembuatan keripik kulit kecambah kacang hijau
daat dilihat pada tabel berikut :
abel 5.1 Analisis Usaha Pembuatan Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uraian
Volume Harga Satuan Jumlah Biaya
(Rp/Kg)
(Rp)
Pengeluaran
Tepung Tapioka (Kg)
0,250
7000
1.750
Mentega (Kg)
0,70
8.000
500
Garam (Kg)
0,010
1000
100
Telur (Butir)
2
1500
3.000
5.350
Total Biaya Pengeluaran
Penerimaan Hasil Kerupuk (Kg)0,70
15.000
11.000
11.000
Total Penerimaan
Pendapatan (Total Penerimaan – Total Biaya)
Gross B/C (Penerimaan/Pengeluaran)
5.650
2,05
B/C adalah perbandingan antara jumlah benefit positif sebagai pembilang
dengan jumlah benefit yang negatif sebagai penyebut. B/C menunjukkan
gambaran berapa kali lipat manfaat yang diperoleh dari biaya yang dikeluarkan.
Universitas Sumatera Utara
Apabila B/C > 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan layak
untuk dilaksanakan. Demikian pula sebaliknya, apabila B/C < 1, maka proyek
atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilakukan. Dari tabel
diatas, didapat hasil B/C adalah 2,05 yang berarti bahwa keripik kulit kecambah
kacang hijau layak untuk dijadikan sebagai usaha.
Biaya awal pembuatan keripik adalah lima ribu tiga ratus lima puluh
rupiah akan menghasilkan 700 gram keripik kulit kecambah kacang hijau. Daya
terima dan pertimbangan biaya yang sangat murah serta bahan yang mudah
didapat menjadikan keripik ini cukup diminati di tengah masyarakat.
5.1
Analisis Kandungan Gizi Keripik kulit Kecambah Kacang Hijau
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap keripik
kulit kecambah kacang hijau bahwa terdapat kandungan gizi protein, serat kasar,
dan karbohidrat yang berbeda 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Analisis
kandungan gizi telah dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
pada tanggal 14 Maret sampai dengan 10 April 2017 dengan standar SNI 012891-1992.
Berikut merupakan analisis terhadap hasil uji kandungan gizi yang telah
dilakukan :
a.
Kandungan Protein
Analisis kandungan protein pada keripik kulit kecambah kacang hijau
dilakukan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing sampel
diambil sebanyak 3gram untuk diuji kandungan proteinnya.
Universitas Sumatera Utara
Perlakuan 60%:40% memiliki kadar protein sebanyak 5,90% dan pada
perlakuan 50%:50% memiliki kadar protein sebanyak 4,00%. Dapat disimpulkan
bahwa 60%:40% memiliki kadar protein paling tinggi dari pada perlakuan
50%:50%
Perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan tersebut
disebabkan oleh jumlah pemakaian tepung kulit kecambah kacang hijau yang
berbeda. Dalam hal ini tepung kulit kecambah kacang hijau sangat berpengaruh
terhadap kandungan gizi keripik karena tepung kulit kecambah kacang hijau lebih
banyak terdapat pada perlakuan 60%:40%.
Protein adalah salah satu zat gizi esensial. Fungsi protein bagi tubuh
adalah sebagai zat pengatur metabolisme tubuh, mengganti jaringan yang rusak
dengan jaringan tubuh yang baru, memperbaiki sel tubuh, membentuk antibodi
yang baru, mengatur tekanan osmotik, mengatur keseimbangan cairan, elektrolit,
dan asam basa, menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan mekanisme
transportase, dan menghasilkan energi (Hartono, 2013).
Protein juga berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Setiap gram
protein mampu menyumbang 4 kalori ke dalam tubuh. Hasil penelitian ini
memperoleh data kandungan protein pada perlakuan 60%:40% sebanyak 5,90%
yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat 0,059 gram protein. Jika dalam 5
keping perlakuan 60%:40% memiliki massa 30 gram berarti mengandung 1,77
gram protein. Setiap sampel perlakuan 60%:40% (10 gram) menyumbang sekitar
7 kkal ke dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian juga memberi data bahwa pada perlakuan 50%:50%
mengandung protein sebanyak 4,00% yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat
0,04 gram protein. Jika dalam 5 keping perlakuan 50%:50% memiliki massa 30
gram menghasilkan 1,2 gram protein berarti setiap kepingnya menyumbang
sekitar 4,8kkal ke dalam tubuh.
b.
Kandungan Serat Kasar
Serat merupakan salah satu kebutuhan gizi yang harus dipenuhi setiap
harinya, kandungan serat dalam makanan yang harus dikonsumsi sehari adalah 28
gram untuk orang dewasa. Serat berfungsi laksatif dalam pencemaran,
mengasilkan energi sekitar 1,5 kkal setiap gramnya bahkan mampu menunrunkan
insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit
jantung.
Dalam analisis kandungan serat kasar pada keripik kulit kecambah kacang
hijau dilakukan pada keripik perlakuan 60%:40% dan keripik perlakuan
50%:50%. Pada masing-masing perlakuan diambil sampel 3 gram untuk diuji
kandungan serat kasarnya.
Perlakuan 60%:40% memiliki kandungan serat kasar sebesar 19,5% yang
berarti setiap gram serat kasar terdapat 0,195 gram. Jika dalam 5 keping keripik
memiliki massa 30 gram yang berarti mengandung 5,85 gram serat kasar. Setiap
30 gram perlakuan 60%:40% menyumbang sekitar 23,4 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% memiliki kandungan serat kasar sebesar 18,3% yang
berarti setiap gram serat kasarnya terdapat 0,183 gram. Perlakuan 50%:50% yang
memiliki massa 30 gram dalam 5 kepingnya mengandung 5,49 gram serat kasar
Universitas Sumatera Utara
yang berarti sampel ini menyumbang 8,235 kkal ke dalam tubuh.Sumber serat
dari keripik adalah kulit kecambah kacang hijau.
c.
Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia. Fungsi utama
karbohidrat adalah sebagai penyedia energi utama bagi tubuh. Selain itu
karbohidrat juga berperan dalam pelaksanaan metabolisme lemak dan aksi
penghematan protein (Kartasapoetra dkk, 2010).
Analisis karbohidrat pada keripik kulit kecambah kacang hijau dilakukan pada
perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing perlakuan
diambil 3 gram untuk diuji kandungan karbohidratnya.
Perlakuan 60%:40%
memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 34,2%
sedangkan perlakuan 50%:50% mengandung 35,3%. Sampel perlakuan 50%:50%
mengandung lebih banyak karbohidrat dari pada perlakuan 60%:40%. Tepung
tapioka yang mengandung karbohidrat dan lebih banyak terdapat pada perlakuan
50%:50% menjadi faktor penyebab lebih besarnya kandungan karbohidrat pada
perlakuan tersebut.
Perlakuan 60%:40% diketahuai mengandung karbohidrat sebanyak 0,342
gram dalam setiap gramnya. Hasilnya tersebut juga menunjukkan bahwa
perlakuan 60%:40% yang memiliki massa 30 gram per lima keping mengandung
sekitar 10,26 gram karbohidratyang juga berarti menyumbang energi sebesar
41,04 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,353
dalam setiap gramnya. Perlakuan 50%:50% yang memiliki massa 30 gram
Universitas Sumatera Utara
mengandung 10,59 gram karbohidrat yang berarti sampel tersebut menyumbang
energi sebesar 42,36kkal ke dalam tubuh.
d.
Total Energi
Keripik perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% dapat diperkirakan
total energinya dari penambahan jumlah kalori yang disumbang oleh protein, serat
kasar, dan karbohidrat. Adapun jumlah kalori yang dimiliki oleh keripik perlakuan
60%:40% adalah 7 kkal dari protein, 8,235 kkal dari serat kasar, 41,14kkal dari
karbohidrat. Total kalori dari perlakuan 60%:40% adalah 54,175 kkal. total 70,56
kkal dari perlakuan 50%:50% yang diperoleh dari protein 4,8 kkal, 23,4 kkal dari
serat kasar, dan 42,36 kkal dari karbohidrat. Dari penjabaran tersebut dapat
ditarik kesimpulan bahwa total kalori yang dimiliki perlakuan 50%:50% lebih
banyak dari pada total kalori pada perlakuan 60%:40%.
Total yang disumbang oleh keripik (30 gram) dapat diperkirakan sebanyak
2,5% sampai 3% memenuhi kebutuhan kalori berdasarkan total angka kebutuhan
kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori
(berdasarkan AKG 2013).
Sebagai salah satu sumber energi yang dapat diaplikasikan dalam konsumsi
makanan selingan, keripik dapat dijadikan jajanan bagi anak sekolah yang juga
bisa menjadi salah satu sasaran produk. Anak sekolah umumnya melakukan
kegiatan jajan di sekolah mereka. Makanan yang bergizi seharusnya menjadi
menu atau jajanan pilihan bagi anak sekolah. Keripik kulit kecambah kacang hijau
dapat menjadi salah satu makanan jajanan bergizi bagi anak sekolah.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang
hijau pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% disukai warna,
tekstur, aroma, dan rasanya.
2. Berdasarkan hasil uji beda daya terima menggunakan wilcoxon test, tidak
ada perbedaan signifikan antara keripik pada perlakuan 60%:40% dan
perlakuan 50%:50%, itu artinya kedua jenis keripik ini memiliki daya
terima yang sama-sama baik.
3. Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang dilakukan pada keripik kulit
kecambah kacang hijau bahwa pada perlakuan 60%:40% terdapat protein
sebanyak 5,90%; serat kasar 19,5%; dan karbohidrat 34,2%.Pada
perlakuan 50%:50% terdapat protein 4,00%; serat kasar 18,3%; dan
karbohidrat 35,3%.
4. Dari total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) berkomposisi
tepung kecambah kacang hijau 60% adalah 54 kalori, sedangkan total
kalori pada keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50%
adalah 70,5 kalori, yang berarti sebanyak 2,5-3% memenuhi kebutuhan
kalori dari total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia
19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013).
Universitas Sumatera Utara
5. Keripik dengan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60%
memiliki kandungan protein dan serat yang lebih banyak dari pada
kandungan keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50%.
6. Keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih banyak dari pada keripik dengan
komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60%.
6.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat
disarankan adalah sebagai berikut:
1. Disarankan untuk menjadikan keripik kulit kecambah kacang hijau ini
menjadi makanan selingan alternatif.
2. Berdasarkan total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) di dalam
serat kasar adalah 5,85 gram, dapat menyumbangkan sebesar 18,75%
kebutuhan serat per-hari.
3. Disarankan untuk menambahkan asam sitrat agar membuat warna pada
keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalahmenggunakan penelitian desain
eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Metode analisis data uji hedonik
menggunakan analisis deskriptif persentase dan uji statistik yang digunakan
adalah uji wilxocon.Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu, tepung tapioka
dan tepung kulit kecambah kacang hijaudengan 2 (dua) perlakuan menggunakan
perbandingan komposisi tepung kulitkecambah dan tepung tapioka yaitu; 60% :
40%, 50% : 50% dengan simbol A1 dan A2. Berikut tabel rincian perlakuan
terhadap pembuatan keripik kulit kecambah.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan
Kombinasi Bahan
A1 (Tepung Kulit Tauge 60% + Tepung Tapioka 40%)
I
A2 (Tepung Kulit Tauge 50% + Tepung Tapioka 50%)
II
Keterangan :
- Perlakuan I adalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 60% + tepung
tapioka 40%
- Perlakuan IIadalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 50% + tepung
tapioka 50%
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1
Lokasi Penelitian
Pembuatan keripik tepung kulit kecambah dilakukan ditempat tinggal
peneliti yaitu Jalan Air Bersih, Gang Rela no.24B. Kemudian pelaksanaan uji
kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat dilakukan di Laboratorium Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan. Uji daya terima keripik kulit kecambah
dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
Universitas Sumatera Utara
3.2.2
Waktu Penelitian
Pengujian kandungan gizi dilakukan pada bulan Maret - April
2017.Penelitian pembuatan dan uji daya terima keripik kulit kecambah dilakukan
pada bulan Maret - April 2017.
3.3
Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah keripikyang berbahan dari kulit kecambah.
3.4
Defenisi Operasional
1. Keripik adalah makanan tradisional yang terbuat dari olahan tepung
berbentuk pipih dan bertekstur renyah (crunchy).
2. Kulit kecambah adalah kulit segar berwarna hijau yang berada dibagian
kepala dari kecambah.
3. Kandungan zat gizi pada kulit kecambah kacang hijau adalah protein, serat
dan vitamin B1.
4. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang dijadikan sebagai alat
untuk menguji daya terima terhadap keripik kulit kecambah kacang hijau
berdasarkan kesan subjektif. Dalam penelitian ini yang dijadikan sebagai
panelis adalah mahasiswa FKM USU.
5. Warna
adalahcorak
rupa
yang
dihasikan
oleh
keripik
kulit
kecambahkacang hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera
penglihatan.
6. Tekstur adalah bentuk dari keripik kulit kecambah kacang hijau.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh keripik kulit kecambah
kacang hijau dengan menggunakan indera penciuman.
Universitas Sumatera Utara
8. Rasa adalah daya terima panelis terhadap keripik kulit kecambah kacang
hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
3.5
Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta
tahapan penelitian, sebagai berikut :
3.5.1
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini
adalah kompor masak, blender, wajan, sendok, ayakan, timbangan, kuali, spatula,
gula, pisau, nampan, dan botol.
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan zat gizi keripik kulit
kecambah tersebut yaitu , labu ukuran 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet,
kertas saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima keripik kulit
kecambah antara lain :
1. Alat tulis berupa pulpen, pensil, penghapus.
2. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan
tentang warna, rasa, aroma, tekstur, dari keripik kulit kecambah.
3.5.2
Bahan
Penggunakan bahan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini, dipilih
dari bahan-bahan yang berkualitas baik. Kondisi bahan yang dipergunakan adalah
bahan yang bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak busuk.
Universitas Sumatera Utara
1. Bahan yang digunakan untuk pembuatan keripikadalah tepung tapioka,
tepung yang terbuat dari kulit kecambah, garam, air bersih, margarin, telur
serta minyak untuk menggoreng.
2. Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar gizi terdiri dari :
Aquadest, campuran selenium, HNO3, NaOH 30%, H2SO4 0,2 N, HCl,
Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Keripik berbahan
Kulit Kecambah Kacang Hijau
Bahan
Kelompok Eksperimen
A1
A2
Tepung kulit kecambah (gr)
Tepung tapioka (gr)
Air (ml)
Garam (sdt)
Telur (butir)
Margarin (sdt)
3.5.3
125
125
300
¼
2
2
150
100
300
¼
2
2
Cara Pembutan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Tepung kulit kecambah merupakan jenis tepung yang diperoleh dari
pengolahan kulit kecambah yang sudah dikeringkan terlebih dahulu hingga air
karena pencucian sebelumnya tidak ada lagi, berwarna hijau, bertekstur halus,
bersih dan beraroma khas kulit kecambah. Sedangkan proses pengolahan menjadi
tepung kulit kecambah yang diambil dari sisa kecambah agar mempunyai daya
guna yang luas dan untuk dimanfaatkan dengan baik serta lebih mudah
dikombinasikan dengan tepung-tepung dari bahan pangan lainnya untuk
mendapatkan pangan yang lebih bergizi.
Bahan dasar tepung kulit kecambah yang berupa kecambah termasuk
makanan tambahan yang belum diketahui oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan
Universitas Sumatera Utara
produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah
difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai
olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama
dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Damardjati et al, 2000).
Tepung kulit kecambah merupakan tepung yang baru diberi perhatian
dalam dunia teknologi pangan, diantara tepung kecambah biji-bijian lainnya
sebagai bahan pangan karena kulit kecambah mengandung banyak zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun pemanfaatannya belum cukup dilakukan
walaupun tepung kulit kecambah kacang hijau bergizi baik. Hal tersebut terjadi
karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kulit kecambah tersebut.
Berikut diagram alir pembuatan tepung kulit kecambah :
pemisahan
pencucian
penggilingan
pengayaan
pengeringan
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Universitas Sumatera Utara
1. Pemisahan
Pemisahan kulit kecambah dilakukan karena terkadang dalam sisa kulit
kecambah terdapat kecambah yang masih belum lepas dari cangkangnya tersebut
dan akar kecambahyang terikut ke dalam kulit tersebut.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghindari bahan dari kotoran yang dapat
merusak baik itu zat yang terkandung didalamnya dan juga rasa yang
dikandungnya. Pencucian dilakukan sekali saja untuk menjaga zat gizi yang
terkandung di dalamnya.
3. Pengeringan
Pengeringan kulit kecambah kacang hijau dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu pengeringan buatan atau dehidrasi dengan alat pengering dan
pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari. Dalam pembuatan tepung kulit
kecambah kacang hijau ini digunakan pengeringan alami yaitu dengan bantuan
sinar matahari selama 2 hari sampai terlihat mengerut dan gelap, karena
disamping mudah dalam penggilingan juga akan menghasilkan produk yang lebih
baik.
4. Penggilingan
Penggilingan tepung kulit kecambah kacang hijau pada dasarnya adalah
proses penghalusan kulit kecambah kacang hijau kering menjadi tepung kulit
dengan menggunakan mesin penggiling atau bisa juga dengan menggunakan
blender (YB Suhardjito, 2006).
Universitas Sumatera Utara
5. Pengayakan
Pengayakan tepung kulit kecambah kacang hijau dilakukan untuk
menghasilkan homogenitas ukuran butiran tepung, untuk mengayak tepung kulit
kecambah kacang hijau digunakan ayakan tepung
dengan ukuran 80 mesh,
sehingga menghasilkan kualitas tepung kulit kecambah kacang hijau yang
memiliki butiran halus dan homogen.
Dari keseluruhan proses pengolahan, dari pencucian kulit kecambah,
pengeringan dibawah matahari selama 2 hari, penggilingan menggunakan blender,
serta pengayaan, didapatkan hasil sebanyak 200 gram tepung kulitkecambah dari
2,5 kg kulit kecambah yang belum diolah sama sekali.
Gambar 2. Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Universitas Sumatera Utara
3.5.4
Proses Pembuatan Keripikberbahan Tepung Kulit Kecambah Kacang
Hijau
Pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dimulai dengan
mencampurkan tepung kulit kecambah, tepung tapioka, garam, margarin, dan
telur ke dalam satu wadah yang besar kemudian diaduk rata, setelah tercampur
rata masukkan air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai kalis. Setelah
kalis, ambil adonan sedikit demi sedikit untuk dipipihkan. Memipihkan adonan
dapat menggunakanrolling pin, botol, ataupun lumpia nomor 5. Namun dalam
kesempatan ini peneliti menggunakan lumpia yang terlebih dahulu dicuci
bersih.Siapkan wajan dan minyak lalu panaskan setelah itu goreng dengan api
kecil. Pastikan minyak goreng menutupi semua bagian adonan keripik yang
digoreng hingga berwarna kecoklatan. Setelah itu angkat dan tiriskan. Keripik
berbahan tepung kulit kecambah siap disajikan.
Proses pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat dilihat dalam
gambar 3.2
Universitas Sumatera Utara
Garam (1/4 sdt)
Mentega (2 sdt)
Telur (2 butir)
Aduk hingga rata
Tepung kulit kecambah (150 gr)
Tepung tapioka(100 gr)
Tepung kulit kecambah (125 gr)
Tepung tapioka(125 gr)
Air (300 ml)
Uleni sampai kalis
Pipihkan menggunakan lumpia dengan besaran sesuai selera
Goreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan, angkat dan tiriskan
Keripik berbahan kulit kecambah siap disajikan
Gambar 3.2 Gambar Proses Pembuatan Keripik dengan Bahan Olahan
Tepung Kulit Kecambah
Universitas Sumatera Utara
3.6
Analisis Kandungan Gizi
3.6.1
Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode luff
schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel kedalam enlenmeyer 500 ml
b. Tambahkan 200 ml HCl 3%, didihkan selama tiga jam dalam pendingin
tegak.
c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenoltaltalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana
larutan agak sedikit asam.
d. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml, dan impitkan hingga tanda
garis kemudian saring.
e. Pipet 10 ml saringan ke dalam enlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air
suling.
f. Panaskan larutan tersebut dengan nyala yang tepat. Usahakan larutan dapat
mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus
selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidihdan gunakan stop
watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25%
perlahan-lahan.
Universitas Sumatera Utara
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji
0,5%)
i. Kerjakan dengan blanko
Perhitungan :
(Blanko-penitar) x N tio x 10, setara dengnan terusi yang tereduksi.
Kemudian lihat ke dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang
terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Kadar glukosa =
Keterangan :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
w1 = bobot sampel (mg)
w = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)
fp = faktor pengenceran
3.6.2
Uji Protein
Kandungan protein dihitung dengan menggunakan metode kjeldahl.
Adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut:
j. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100
ml.
k. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
l. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
m. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100
ml, tepatkan sampai tanda garis.
Universitas Sumatera Utara
n. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
o. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10
ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
p. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
q. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
r. Kerjakan penetapan blanko.
s. Perhitungan :
Kadar Protein =
3.6.3
Uji Serat Pangan
Kandungan serat pangan dihitung dengan menggunakan metode
gravimetri. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh)1 gram, masukkan ke dalam beaker
400 ml.
b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
c. Tambahkan 0,1 ml termamyl, tutup dengan aluminium foil dan masukkan
ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Pastikan suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah waktu pemanasan bila
perlu (total waktu dalam waterbath 30 menit).
d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan
penambahan 10 ml larutan 0.725M NaOH.
e. Tambahkan 5 gr protease (karena protease bersifat lengket, dianjurkan
untuk membuat larutan enzim 50 mg protease dalam 1 ml buffer pospat)
Universitas Sumatera Utara
dan tambahkan 0,1 ml larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan
inkubasi selama 30 menit.
f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.04.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan aluminium foildan
inkubasi pada 60oC selama 30 menit dengan agitasi kontinyu.
g. Tambahkan 280 ml 95% etanol (EtOH), panaskan pada 60 oC kemudian
prepisitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan
EtOH 78%.
i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78% (3x), 10 ml EtOH 95%
(2x), dan 10 ml aseton (1x).
j. Keringkan residu dalam oven vakum 70oC dalam semalam atau oven
105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat
pangan dengan rumus :
%DF = a-(b)/w x 100%
Keterangan : DF : serat pangan
a : berat sampel konstan
b : berat abu
w : berat awal sampel
3.7
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode penilaian. Penilaian dalam eksperimen terdiri dari penilaian subyektif dan
penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji organoleptik,
Universitas Sumatera Utara
sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Uji organoleptik
merupakan penilaian yang menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, pembau, perasa, dan pendengar. Jenis organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaan/hedonik yakni pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala
hedonik sebagai acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
terhadap keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat diketahui dengan tabel
berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik
Skala Hedonik
Skala Numerik
Suka
3
Warna
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Aroma
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Rasa
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Suka
3
Tekstur
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
1. Panelis
Pada penilaian kesukaan/analisis sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat
(instrumen). Alat yang digunakan disebut panel, dan orang yang bertugas sebagai
panel disebut panelis. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan
Universitas Sumatera Utara
masyarakat terhadap keripik campuran tepung kulit kecambahadalah sebanyak 30
orang. Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Usia berkisar antara 18-30 tahun
b. Sehat lahir batin
c. Bersedia menjadi panelis
2. Pelaksanaan penilaian
a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima keripik berbahan tepung kulit kecambah
dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada Maret tahun 2017.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah keripik berbahan tepung kulit kecambah
dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung
kulit kecambahdan tepung tapioka pada masing-masing variasi yaitu:
60:40, 50:50.
3. Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagi sampel dengan kode sesuai variasi , air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir.
d. Memberikan waktu kepada panelis untuk mengisi penilaian pada lembar
formulir.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh para panelis.
Universitas Sumatera Utara
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan setelah itu dianalisis.
3.8
Analisis Data
Data yang didapatkan dari hasil pengujian di laboratorium, dikumpulkan,
dan dijelaskan secara analisis deskriptif. Analisis deskriptif ini dilakukan untuk
mengetahui reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui
tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase
yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan
data kuantitatif, dan unutk mengetahui beda antara kedua perlakuan tersebut
digunakan uji statistik yaitu uji wilxocon. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut.
%=
Keterangan :
% = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan panelis,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
1. Nilai tertinggi
= 3 (suka)
2. Nilai terendah
= 1 (tidak suka)
3. Jumlah kriteria yang ditentukan
= 3 kriteria
4. Jumlah panelis
= 30 orang
a. Skor maksimum
= jumlah panelis x nilai tertinggi
Universitas Sumatera Utara
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum
=
=
x 100%
= 100%
d. Persentase minimum
x 100%
=
=
x 100%
= 33,3%
e. Rentangan
= nilai tertinggi – nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interfal persentase
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase
Kriteria Kesukaan
78 – 100
Suka
56 – 79,9
Kurang suka
34 – 55,9
Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukan bahwa pada
persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai keripik berbahan tepung kulit
kecambah berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 56-79,9
panelis kurang menyukai keripik berbahan tepung kulit kecambah berdasarkan
Universitas Sumatera Utara
warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 78-100 termasuk dalam kriteria
suka.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Analisis Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Berdasarkan rancangan penelitian, keripik dengan 2 (dua) perlakuan
memiliki komposisi bahan kulit kecambah kacang hijau dan tepung tapioka yang
berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Kedua perlakuan
tersebut kemudian diuji daya terima kepada panelis, hingga akhirnya peneliti
dapat melakukan analisis daya terima kedua perlakuan tersebut.
Analisis hasil uji daya terima perlu dilakukan untuk kemudian diambil
kesimpulan keripik berbahan kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan
60%:40% dan perlakuan 50%:50% yang paling disukai oleh panelis. Adapun
karakteristik keripik kulit kecambah kacang hijau yang diujikan daya terimanya
adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, keripik kulit kecambah kacang hijau pada
perlakuan 50%:50% memiliki total skor lebih tinggi dari pada total skor yang
diperoleh pada perlakuan 60%:40%. Adapun total skor yang diperoleh keripik
perlakuan 50%:50% dalam uji daya terima adalah 312 sementara pada perlakuan
60%:40% memperoleh 305. Hal tersebut menunjukkan bahwa keripik berbahan
kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 50%:50% dan perlakuan 60%:40%.
Berikut adalah analisis pada setiap karakteristik daya terima keripik kulit
kecambah kacang hijau.
5.1.1
Analisis Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase
kesukaan panelis terhadap warna keripik kulit kecambah kacang hijau pada
Universitas Sumatera Utara
perlakuan 60%:40% adalah 78,8% dan pada perlakuan 50%:50% adalah 78,8%.
Keripik pada kedua perlakuan tersebut mempunyai persentase angka yang sama
dan berada pada interval kategori suka dalam skala hedonik, sekaligus
menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang hijau pada kedua perlakuan
tersebut diminati warnanya.
Respon kesukaan panelis terhadap warna agar-agar yang dihasilkan dapat
diketahui dengan melakukan analisa statistik menggunakan Uji Wilcoxon. Hasil
Uji Wilcoxon terhadap penilaian organoleptik warna keripik diperoleh nilai
p=1,000. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak
ada perbedaan yang
signifikan terhadap warna keripik padakedua perlakuan
tersebut.
Warna keripik kulit kecambah kacang hijau dipengaruhi kombinasi tepung
tapioka dan tepung kulit kecambah kacang hijau. Tepung kulit kecambah kacang
hijau yang berwarna lebih gelap dari pada tepung tapioka membuat warna hijau
pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih mendominasi pada perlakuan
60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Selain warna hijau, juga warna kecoklatan
yang terlihat setelah penggorengan.
Warna kulit kecambah yang berwarna hijau pekat dapat ditambahkan asam
sitrat membuat warna pada keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik
(Winarno, 1997).
Universitas Sumatera Utara
5.1.2 Analisis Daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan dan persentase
kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan 60%:40% adalah 82,1% dan
pada perlakuan 50%:50% adalah 91,1%.
Tekstur keripik kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 60%:40%
dan perlakuan 50%:50% sama-sama kasar, hal itu karena dipengaruhi oleh serat
dari kulit kecambah kacang hijau. Tepung tapioka juga memberi kontribusi pada
teksturnya walau hanya sedikit saja.
5.1.3
Analisi Daya Terima Aroma Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase
kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan
50%:50%. Pada perlakuan 60%:40% persentase yang didapat adalah 92,2%
danpada perlakuan 50%:50% adalah 86,7%
Aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% keripik kulit
kecambah kacang hijau dipengaruhi dari kombinasi antara tepung kulit kecambah
kacang hijau, mentega dan telur, namun aroma dari kulit kecambah kacang hijau
lebih mendominasi karena persentase yang lebih banyak dibandingkan mentega
dan telur.
Dari data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa aroma khas kulit
kecambah kacang hijau yang lebih banyak pada perlakuan 60%:40% lebih disukai
dari keripik pada perlakuan 50%:50%.
Universitas Sumatera Utara
5.1.4
Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uji daya terima yang dilakukan penelliti menghasilkan data persentase kesukaan
panelis terhadap rasa pada perlakuan 60%:40% adalah 85,5% dan pada perlakuan
50%:50% adalah 90% Keripik pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada
dalam interval kategori suka dalam skala hedonik. Namun nilai perlakuan pada
50%:50% lebih tinggi dari pada perlakuan 60%:40%, hal itu menunjukkan keripik
pada perlakuan 50%:50% lebih diminati.
Selain daya terima yang menjadi pertimbangan untuk direkomendasikan pada
masyarakat atas penerimaan keripik kulit kecambah kacang hijau ini adalah
analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik
tersebut. Adapun gambaran biaya pembuatan keripik kulit kecambah kacang hijau
daat dilihat pada tabel berikut :
abel 5.1 Analisis Usaha Pembuatan Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Uraian
Volume Harga Satuan Jumlah Biaya
(Rp/Kg)
(Rp)
Pengeluaran
Tepung Tapioka (Kg)
0,250
7000
1.750
Mentega (Kg)
0,70
8.000
500
Garam (Kg)
0,010
1000
100
Telur (Butir)
2
1500
3.000
5.350
Total Biaya Pengeluaran
Penerimaan Hasil Kerupuk (Kg)0,70
15.000
11.000
11.000
Total Penerimaan
Pendapatan (Total Penerimaan – Total Biaya)
Gross B/C (Penerimaan/Pengeluaran)
5.650
2,05
B/C adalah perbandingan antara jumlah benefit positif sebagai pembilang
dengan jumlah benefit yang negatif sebagai penyebut. B/C menunjukkan
gambaran berapa kali lipat manfaat yang diperoleh dari biaya yang dikeluarkan.
Universitas Sumatera Utara
Apabila B/C > 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan layak
untuk dilaksanakan. Demikian pula sebaliknya, apabila B/C < 1, maka proyek
atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilakukan. Dari tabel
diatas, didapat hasil B/C adalah 2,05 yang berarti bahwa keripik kulit kecambah
kacang hijau layak untuk dijadikan sebagai usaha.
Biaya awal pembuatan keripik adalah lima ribu tiga ratus lima puluh
rupiah akan menghasilkan 700 gram keripik kulit kecambah kacang hijau. Daya
terima dan pertimbangan biaya yang sangat murah serta bahan yang mudah
didapat menjadikan keripik ini cukup diminati di tengah masyarakat.
5.1
Analisis Kandungan Gizi Keripik kulit Kecambah Kacang Hijau
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap keripik
kulit kecambah kacang hijau bahwa terdapat kandungan gizi protein, serat kasar,
dan karbohidrat yang berbeda 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Analisis
kandungan gizi telah dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
pada tanggal 14 Maret sampai dengan 10 April 2017 dengan standar SNI 012891-1992.
Berikut merupakan analisis terhadap hasil uji kandungan gizi yang telah
dilakukan :
a.
Kandungan Protein
Analisis kandungan protein pada keripik kulit kecambah kacang hijau
dilakukan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing sampel
diambil sebanyak 3gram untuk diuji kandungan proteinnya.
Universitas Sumatera Utara
Perlakuan 60%:40% memiliki kadar protein sebanyak 5,90% dan pada
perlakuan 50%:50% memiliki kadar protein sebanyak 4,00%. Dapat disimpulkan
bahwa 60%:40% memiliki kadar protein paling tinggi dari pada perlakuan
50%:50%
Perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan tersebut
disebabkan oleh jumlah pemakaian tepung kulit kecambah kacang hijau yang
berbeda. Dalam hal ini tepung kulit kecambah kacang hijau sangat berpengaruh
terhadap kandungan gizi keripik karena tepung kulit kecambah kacang hijau lebih
banyak terdapat pada perlakuan 60%:40%.
Protein adalah salah satu zat gizi esensial. Fungsi protein bagi tubuh
adalah sebagai zat pengatur metabolisme tubuh, mengganti jaringan yang rusak
dengan jaringan tubuh yang baru, memperbaiki sel tubuh, membentuk antibodi
yang baru, mengatur tekanan osmotik, mengatur keseimbangan cairan, elektrolit,
dan asam basa, menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan mekanisme
transportase, dan menghasilkan energi (Hartono, 2013).
Protein juga berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Setiap gram
protein mampu menyumbang 4 kalori ke dalam tubuh. Hasil penelitian ini
memperoleh data kandungan protein pada perlakuan 60%:40% sebanyak 5,90%
yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat 0,059 gram protein. Jika dalam 5
keping perlakuan 60%:40% memiliki massa 30 gram berarti mengandung 1,77
gram protein. Setiap sampel perlakuan 60%:40% (10 gram) menyumbang sekitar
7 kkal ke dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian juga memberi data bahwa pada perlakuan 50%:50%
mengandung protein sebanyak 4,00% yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat
0,04 gram protein. Jika dalam 5 keping perlakuan 50%:50% memiliki massa 30
gram menghasilkan 1,2 gram protein berarti setiap kepingnya menyumbang
sekitar 4,8kkal ke dalam tubuh.
b.
Kandungan Serat Kasar
Serat merupakan salah satu kebutuhan gizi yang harus dipenuhi setiap
harinya, kandungan serat dalam makanan yang harus dikonsumsi sehari adalah 28
gram untuk orang dewasa. Serat berfungsi laksatif dalam pencemaran,
mengasilkan energi sekitar 1,5 kkal setiap gramnya bahkan mampu menunrunkan
insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit
jantung.
Dalam analisis kandungan serat kasar pada keripik kulit kecambah kacang
hijau dilakukan pada keripik perlakuan 60%:40% dan keripik perlakuan
50%:50%. Pada masing-masing perlakuan diambil sampel 3 gram untuk diuji
kandungan serat kasarnya.
Perlakuan 60%:40% memiliki kandungan serat kasar sebesar 19,5% yang
berarti setiap gram serat kasar terdapat 0,195 gram. Jika dalam 5 keping keripik
memiliki massa 30 gram yang berarti mengandung 5,85 gram serat kasar. Setiap
30 gram perlakuan 60%:40% menyumbang sekitar 23,4 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% memiliki kandungan serat kasar sebesar 18,3% yang
berarti setiap gram serat kasarnya terdapat 0,183 gram. Perlakuan 50%:50% yang
memiliki massa 30 gram dalam 5 kepingnya mengandung 5,49 gram serat kasar
Universitas Sumatera Utara
yang berarti sampel ini menyumbang 8,235 kkal ke dalam tubuh.Sumber serat
dari keripik adalah kulit kecambah kacang hijau.
c.
Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia. Fungsi utama
karbohidrat adalah sebagai penyedia energi utama bagi tubuh. Selain itu
karbohidrat juga berperan dalam pelaksanaan metabolisme lemak dan aksi
penghematan protein (Kartasapoetra dkk, 2010).
Analisis karbohidrat pada keripik kulit kecambah kacang hijau dilakukan pada
perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing perlakuan
diambil 3 gram untuk diuji kandungan karbohidratnya.
Perlakuan 60%:40%
memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 34,2%
sedangkan perlakuan 50%:50% mengandung 35,3%. Sampel perlakuan 50%:50%
mengandung lebih banyak karbohidrat dari pada perlakuan 60%:40%. Tepung
tapioka yang mengandung karbohidrat dan lebih banyak terdapat pada perlakuan
50%:50% menjadi faktor penyebab lebih besarnya kandungan karbohidrat pada
perlakuan tersebut.
Perlakuan 60%:40% diketahuai mengandung karbohidrat sebanyak 0,342
gram dalam setiap gramnya. Hasilnya tersebut juga menunjukkan bahwa
perlakuan 60%:40% yang memiliki massa 30 gram per lima keping mengandung
sekitar 10,26 gram karbohidratyang juga berarti menyumbang energi sebesar
41,04 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,353
dalam setiap gramnya. Perlakuan 50%:50% yang memiliki massa 30 gram
Universitas Sumatera Utara
mengandung 10,59 gram karbohidrat yang berarti sampel tersebut menyumbang
energi sebesar 42,36kkal ke dalam tubuh.
d.
Total Energi
Keripik perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% dapat diperkirakan
total energinya dari penambahan jumlah kalori yang disumbang oleh protein, serat
kasar, dan karbohidrat. Adapun jumlah kalori yang dimiliki oleh keripik perlakuan
60%:40% adalah 7 kkal dari protein, 8,235 kkal dari serat kasar, 41,14kkal dari
karbohidrat. Total kalori dari perlakuan 60%:40% adalah 54,175 kkal. total 70,56
kkal dari perlakuan 50%:50% yang diperoleh dari protein 4,8 kkal, 23,4 kkal dari
serat kasar, dan 42,36 kkal dari karbohidrat. Dari penjabaran tersebut dapat
ditarik kesimpulan bahwa total kalori yang dimiliki perlakuan 50%:50% lebih
banyak dari pada total kalori pada perlakuan 60%:40%.
Total yang disumbang oleh keripik (30 gram) dapat diperkirakan sebanyak
2,5% sampai 3% memenuhi kebutuhan kalori berdasarkan total angka kebutuhan
kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori
(berdasarkan AKG 2013).
Sebagai salah satu sumber energi yang dapat diaplikasikan dalam konsumsi
makanan selingan, keripik dapat dijadikan jajanan bagi anak sekolah yang juga
bisa menjadi salah satu sasaran produk. Anak sekolah umumnya melakukan
kegiatan jajan di sekolah mereka. Makanan yang bergizi seharusnya menjadi
menu atau jajanan pilihan bagi anak sekolah. Keripik kulit kecambah kacang hijau
dapat menjadi salah satu makanan jajanan bergizi bagi anak sekolah.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang
hijau pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% disukai warna,
tekstur, aroma, dan rasanya.
2. Berdasarkan hasil uji beda daya terima menggunakan wilcoxon test, tidak
ada perbedaan signifikan antara keripik pada perlakuan 60%:40% dan
perlakuan 50%:50%, itu artinya kedua jenis keripik ini memiliki daya
terima yang sama-sama baik.
3. Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang dilakukan pada keripik kulit
kecambah kacang hijau bahwa pada perlakuan 60%:40% terdapat protein
sebanyak 5,90%; serat kasar 19,5%; dan karbohidrat 34,2%.Pada
perlakuan 50%:50% terdapat protein 4,00%; serat kasar 18,3%; dan
karbohidrat 35,3%.
4. Dari total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) berkomposisi
tepung kecambah kacang hijau 60% adalah 54 kalori, sedangkan total
kalori pada keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50%
adalah 70,5 kalori, yang berarti sebanyak 2,5-3% memenuhi kebutuhan
kalori dari total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia
19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013).
Universitas Sumatera Utara
5. Keripik dengan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60%
memiliki kandungan protein dan serat yang lebih banyak dari pada
kandungan keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50%.
6. Keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih banyak dari pada keripik dengan
komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60%.
6.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat
disarankan adalah sebagai berikut:
1. Disarankan untuk menjadikan keripik kulit kecambah kacang hijau ini
menjadi makanan selingan alternatif.
2. Berdasarkan total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) di dalam
serat kasar adalah 5,85 gram, dapat menyumbangkan sebesar 18,75%
kebutuhan serat per-hari.
3. Disarankan untuk menambahkan asam sitrat agar membuat warna pada
keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik.
Universitas Sumatera Utara