Proses Permintaan Bahan Baku Pastry Kitchen Pada Store Requisition Di Hotel New Saphir Yogyakarta
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Produk
Menurut Kotler (2005) produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan
kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat
memuaskan keinginan atau kebutuhan.
Assauri (2002) Faktor-faktor yang terkandung dalam suatu produk adalah
mutu, kualitas, penampilan (features), pilihan yang ada (options), gaya (style), merk
(brand names), pengemasan (packaging), ukuran (size), jenis (product line). Macam
(product items), jaminan (quarranties), dan pelayanan (service). Dapat diambil
kesimpulan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang dihasilkan untuk
ditawarkan kepasar/tamu dimana produk tersebut memiliki standar mutu, penampilan,
gaya, merk, pengemasan, ukuran, jenis, macam, jaminan serta pelayanan yang dapat
memuaskan keinginan pasar.
Menurut Bartono dan Rufino (2005) produk pastry dapat dibedakan menurut
keperluannya, antara lain:
a. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti
b. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert
c. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch
d. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen
Universitas Sumatera Utara
e. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti atau produk dessert
sebagai produk pastry.
Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniature bangunan, untuk hiasan
dan lain-lain.
Dari penjelasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pastry memiliki peran
penting dalam suatu hotel dimana pastry juga bertanggung jawab terhadap keperluan
section yang lain seperti hot kitchen dan cold kitchen.
2.2Pengertian Pastry dan Bakery
Pengertian Pastry dan Bakery adalah sebagai berikut :
2.2.1 Pengertian Pastry
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff
pastry.Pengertian pastry menurut Patriasih dan Sudewi (2005) : “Pastry ialah adonan
yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan
atau berlembaran”.
Sebagai salah satu upaya guna menjaga kualitas dan efisiensi kerja pastry
dibagi menjadi dua, yaitu ; Pastry dan Bakery. Pastry adalahseksi yang menyediakan
makanan penutup yang berupa kue dan makanan penutup lainnya, sedangkan Bakery,
adalah seksi yang bertugas membuat produk roti untuk keperluan sarapan atau
Universitas Sumatera Utara
breakfast, seperti sweet bread dan roti tawar (Subagjo, 2007). Menurut Subagyo
(2007),
pastry mempunyai peranan, sebagai berikut;menunjang kelancaran operasional hotel
khususnya dengan hasil produksi sendiri,kualitas, harga, dan waktu bisa
dipertanggung
jawabkan, menambah pemasukan hotel, dan berkembang kepada informan tambahan.
beberapa peranan pastry menurut adjab subagio (2007 : 25) yaitu :
a. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, food and beverage
pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas kebersihan, harga dan
waktu bisa dipertanggungjawabkan.
b. Menambah income / pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang
dihasilkan.
c. Menaikkan citra / nama baik hotel kalau produksinya berkualitas dan
memuaskan konsumen. Disamping itu pastry bagi masyarakat umum bisa
menambah penghasilan dan membuka lowongan pekerjaan.
Berikut adalah bagian-bagian dari pastry dan Job descriptionnya menurut Adjab
Subagjo (2007:23)
a. Pastry chef
b. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara
administratif maupun operasional.
c. Chef de partie (C.D.P)
Universitas Sumatera Utara
d. Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas
produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef
apabila pastry chef tidak ada.
e. Assistant chef de partie pastry (ass. C.D.P)
f. Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada.
g. Pastry supervisor
h. Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau commis I. bertanggung
jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik desert,
snack maupun cake.
i.
Assistant pastry supervisor
j.
Membantu tugas-tugas pastry supervisor.
k. Pastry cook
l.
Disebut juga pastry cook II atau commis II. Bertugas membuat produk-produk
pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.
m. Assistant cook pastry atau pastry cook III/ commis III
n. Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk.
o. Cook helper
p. Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun ass. Cook dalam membuat dan
menyediakan bread/roti agar pelaksaannya berjalan lancar.
2.2.2 Pengertian bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven
atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi
Universitas Sumatera Utara
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat
Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti
adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah :
a. Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe
break atau sebagai makanan selingan.
b. Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar.
Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
c. Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau
wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari
biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.
Berikut adalah bagian-bagian dari bakerydan Job descriptionnya menurut Adjab
Subagjo (2007:23) :
a. Bakery supervisor
Sering disebut chief baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional,
penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti
b. Bakery cook
Sering
disebut
bakerman.
Bertanggung
jawab dan
bertugas
membuat,
menyediakan dan menjaga kualitas bread/roti.
c. Assistant bakery cook/ ass. Bakerman
Membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti dengan
kualitas baik.
Universitas Sumatera Utara
2.3Bahan BakuPastry
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk dimana
bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan
bagian terbesar dari bentuk barang). penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga
termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik
terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau
bahkan gagal.
Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan
memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan
maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan
serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku
pastry di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
1.Perishable:
bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu
tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter.
2.Groceries:
bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu
tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah
penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk
yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan
dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :
1. Tepung terigu
Universitas Sumatera Utara
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum
yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat
esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum
wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn
zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus,
buckwheat fagopyrun escaleutu).
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan
protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari
lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah
didiamkan beberapa saat.
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang
dihasilkan lebih empuk.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery,
diantaranya:
Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan
Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat)
Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis
5. Telur
Universitas Sumatera Utara
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%
putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
c. Instant Yeast
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
2.4 Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk
Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap
kegiatanoperasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and
bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagaiberikut; membal,
rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika
ditekan roti akan kembali seperti semula atau tidak kempes, serta mempunyai tingkat
kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Besar kecilnya
yang bagus tidak mempunyai rongga yang terlalu besar, karena semakin kecil rongga
maka roti akan menyimpan banyak kelembaban sehingga menghasilkan roti yang
lembut. Roti yang bagus mampu mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau
kecil karena kurangnya proses proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan
menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan. Maka perlu di proffing
Universitas Sumatera Utara
dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu
bertahan hingga 2 haritanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki
kelembaban yang baik.Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk
membuat produk.Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang
berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan,
agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus
dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang
bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting
adalahproses penyimpanan. Penyimpanan bahanmentah harus dilakukan pada tempat
yang bersihdengan temperatur yang sesuai dan aman darigangguan binatang, seperti
kutu, tikus, dankecoa.
Demikianjuga kebersihan peralatan dan ruangan selaludijaga sesuai dengan
SOP yang sudahditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel New Saphir Yogyakarta
mempekerjakan orang-orang yang mempunyaikompetensi dibidang kuliner, terutama
pastry andbakery, dengan pengalaman dibidangnya.Kualitas produk roti yang
dihasilkan sangatbergantung pada proses produksi. Standaroperasional yang
diterapkan di Hotel New Saphir Yogyakarta dalam proses produksi, meliputi;
standarpenyimpanan, standar penggunaan alat, danstandar operasional karyawan.
Hotel New Saphir Yogyakarta menerapkan enam prinsip dalam prosespenyimpanan
produk, meliputi;
1. Memastikanproduk yang akan di simpan masih dalamkeadaan layak konsumsi
seperti bentuk yangmasih bagus, bau dan rasa yang masih enak,
2. Menyimpan produk di frezzerdengan suhu antara-15 hingga -20 derajat celcius
Universitas Sumatera Utara
3. Saatpenyimpanan harus tertutup menggunakanplastik wrap dan di tata agar
mudah saat akandibutuhkan,
4. Memberi label di setiap produkyang terdiri dari nama, tanggal pembuatan
dantanggal kadaluarsa,
5. Menyimpan produksesuai dengan jenisnya, seperti toast dengantoast atau whole
bread dengan whole breaduntuk lebih rapi dan tertata,
6. Dahulukan untukmengambil produk yang lama untuk mengurangiresiko produk
basi atau kadaluarsa, metode inidisebut FIFO atau First In First Out
artinyabarang yang masuk atau disimpan terlebihdahulu harus keluar lebih
dahulu.
Standar operasional yang berkaitan denganpenggunaan alat, meliputi empat standar,
yakni;
1. Alat yang digunakan harus sesuai denganfungsi dan kegunaan, seperti
menggunakanpisau dengan cutting board jangan langsungpada preparation table,
karena dapat merusakpisau itu sandiri,
2. Menggunakan alat yang adadengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang,
3. Menyimpan alat sesuai dengan tempat yangada untuk menghindari barang hilang,
4. Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudahtidak digunakan untuk
menghindari bahantercampur dengan sisa bahan lain yang masihtertinggal.
2.5 Produk Hasil Olahan Pastry dan Bakery
Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kuedan roti tetapi juga mengolah ice
cream, puding,snack, coklat, permen dan berbagai jenishidangan dessert lainnya.
Berdasarkan hasilwawancara dengan Bapak Subagiosebagai Pastry Chef de partie,
Universitas Sumatera Utara
diperolehinformasi mengenai berbagai produk yangdihasilkan pastry hotel New
Saphir Yogyakarta, sebagai berikut;
1. Cake.
Cake yang dibuat dengan campuran telur,tepung, quick, butter dan gula ini
merupakanmenu favorit, dengan berbagai warna yangmenarik dan berbagai filling
yang beragamseperti butter cream, coklat ganache danpastry cream. Cake juga
bisa disajikan dalamkeadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jikaada event lunch,
dinner ataupaun weeding.
Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge.
2. Pie.
Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari
pastrydough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie,
banana jeulesy dan fruit jeulesy.
3. Cookies.
Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies
biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran
tepung, telur,gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau
berbagai rasa.
Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain.
4. Soft roll bread.
Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini
biasadisajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini
Universitas Sumatera Utara
mempunyaitekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini
menggunakan butter sebagai pendampingnya.
5. Multimalt bread.
Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt
serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini
bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya
adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi
lembut dibagian dalam.
6. Rye bread.
Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan
pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan
hard roll makatekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan
lembut dibagiandalam.
7. Hard roll.
Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan
garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa
yangsedikit asin. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam.
8. sweet bread
Roti ini sama seprti soft rollyang adonannyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast,
guladan butter, hanya saja roti ini memiliki isianseperti pisang, keju, coklat dan
pasta. Selaindengan isian roti ini juga dibuat denganberbagai bentuk untuk
membedakan isianyang ada didalamnya dan untuk lebih menarikminat tamu yang
makan.
Universitas Sumatera Utara
9. Toast.
Toast atau yang lebih dikenal dengan namaroti tawar ini sebenarnya juga
mempunyaiberbagai varian seperti coklat toast, pandantoast dan raisin toast.
Bahan pembuatnyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, guladan butter. Untuk
memberi warna dan rasadigunakan juga berbagai jenis pasta sepertiblueberry,
coklat dan pandan pasta. Padaumumnya roti ini mempunyai bentuk persegiempat
Roti jenis ini biasanya digunakan untukmembuat sandwich.
10. Croissant.
Croisant adalah roti yang dibuat dari danishsheet dengan berbagai isian ada yang
plain,coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti inicukup sederhana, hanya
perlumenggulungnya saja.
11. Danish.
Bahan pembuat danish juga sama yaitudengan danish sheet. Yang membedakan
adalah isian, danish menggunakan isianseperti raisin atau kismis dan mix peel.
Universitas Sumatera Utara
URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Produk
Menurut Kotler (2005) produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan
kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat
memuaskan keinginan atau kebutuhan.
Assauri (2002) Faktor-faktor yang terkandung dalam suatu produk adalah
mutu, kualitas, penampilan (features), pilihan yang ada (options), gaya (style), merk
(brand names), pengemasan (packaging), ukuran (size), jenis (product line). Macam
(product items), jaminan (quarranties), dan pelayanan (service). Dapat diambil
kesimpulan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang dihasilkan untuk
ditawarkan kepasar/tamu dimana produk tersebut memiliki standar mutu, penampilan,
gaya, merk, pengemasan, ukuran, jenis, macam, jaminan serta pelayanan yang dapat
memuaskan keinginan pasar.
Menurut Bartono dan Rufino (2005) produk pastry dapat dibedakan menurut
keperluannya, antara lain:
a. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti
b. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert
c. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch
d. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen
Universitas Sumatera Utara
e. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti atau produk dessert
sebagai produk pastry.
Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniature bangunan, untuk hiasan
dan lain-lain.
Dari penjelasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pastry memiliki peran
penting dalam suatu hotel dimana pastry juga bertanggung jawab terhadap keperluan
section yang lain seperti hot kitchen dan cold kitchen.
2.2Pengertian Pastry dan Bakery
Pengertian Pastry dan Bakery adalah sebagai berikut :
2.2.1 Pengertian Pastry
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff
pastry.Pengertian pastry menurut Patriasih dan Sudewi (2005) : “Pastry ialah adonan
yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan
atau berlembaran”.
Sebagai salah satu upaya guna menjaga kualitas dan efisiensi kerja pastry
dibagi menjadi dua, yaitu ; Pastry dan Bakery. Pastry adalahseksi yang menyediakan
makanan penutup yang berupa kue dan makanan penutup lainnya, sedangkan Bakery,
adalah seksi yang bertugas membuat produk roti untuk keperluan sarapan atau
Universitas Sumatera Utara
breakfast, seperti sweet bread dan roti tawar (Subagjo, 2007). Menurut Subagyo
(2007),
pastry mempunyai peranan, sebagai berikut;menunjang kelancaran operasional hotel
khususnya dengan hasil produksi sendiri,kualitas, harga, dan waktu bisa
dipertanggung
jawabkan, menambah pemasukan hotel, dan berkembang kepada informan tambahan.
beberapa peranan pastry menurut adjab subagio (2007 : 25) yaitu :
a. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, food and beverage
pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas kebersihan, harga dan
waktu bisa dipertanggungjawabkan.
b. Menambah income / pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang
dihasilkan.
c. Menaikkan citra / nama baik hotel kalau produksinya berkualitas dan
memuaskan konsumen. Disamping itu pastry bagi masyarakat umum bisa
menambah penghasilan dan membuka lowongan pekerjaan.
Berikut adalah bagian-bagian dari pastry dan Job descriptionnya menurut Adjab
Subagjo (2007:23)
a. Pastry chef
b. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara
administratif maupun operasional.
c. Chef de partie (C.D.P)
Universitas Sumatera Utara
d. Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas
produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef
apabila pastry chef tidak ada.
e. Assistant chef de partie pastry (ass. C.D.P)
f. Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada.
g. Pastry supervisor
h. Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau commis I. bertanggung
jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik desert,
snack maupun cake.
i.
Assistant pastry supervisor
j.
Membantu tugas-tugas pastry supervisor.
k. Pastry cook
l.
Disebut juga pastry cook II atau commis II. Bertugas membuat produk-produk
pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.
m. Assistant cook pastry atau pastry cook III/ commis III
n. Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk.
o. Cook helper
p. Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun ass. Cook dalam membuat dan
menyediakan bread/roti agar pelaksaannya berjalan lancar.
2.2.2 Pengertian bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven
atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi
Universitas Sumatera Utara
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat
Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti
adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah :
a. Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe
break atau sebagai makanan selingan.
b. Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar.
Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
c. Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau
wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari
biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.
Berikut adalah bagian-bagian dari bakerydan Job descriptionnya menurut Adjab
Subagjo (2007:23) :
a. Bakery supervisor
Sering disebut chief baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional,
penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti
b. Bakery cook
Sering
disebut
bakerman.
Bertanggung
jawab dan
bertugas
membuat,
menyediakan dan menjaga kualitas bread/roti.
c. Assistant bakery cook/ ass. Bakerman
Membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti dengan
kualitas baik.
Universitas Sumatera Utara
2.3Bahan BakuPastry
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk dimana
bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan
bagian terbesar dari bentuk barang). penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga
termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik
terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau
bahkan gagal.
Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan
memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan
maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan
serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku
pastry di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
1.Perishable:
bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu
tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter.
2.Groceries:
bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu
tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah
penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk
yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan
dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :
1. Tepung terigu
Universitas Sumatera Utara
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum
yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat
esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum
wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn
zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus,
buckwheat fagopyrun escaleutu).
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan
protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari
lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah
didiamkan beberapa saat.
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang
dihasilkan lebih empuk.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery,
diantaranya:
Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan
Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat)
Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis
5. Telur
Universitas Sumatera Utara
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%
putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
c. Instant Yeast
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
2.4 Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk
Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap
kegiatanoperasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and
bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagaiberikut; membal,
rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika
ditekan roti akan kembali seperti semula atau tidak kempes, serta mempunyai tingkat
kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Besar kecilnya
yang bagus tidak mempunyai rongga yang terlalu besar, karena semakin kecil rongga
maka roti akan menyimpan banyak kelembaban sehingga menghasilkan roti yang
lembut. Roti yang bagus mampu mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau
kecil karena kurangnya proses proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan
menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan. Maka perlu di proffing
Universitas Sumatera Utara
dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu
bertahan hingga 2 haritanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki
kelembaban yang baik.Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk
membuat produk.Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang
berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan,
agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus
dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang
bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting
adalahproses penyimpanan. Penyimpanan bahanmentah harus dilakukan pada tempat
yang bersihdengan temperatur yang sesuai dan aman darigangguan binatang, seperti
kutu, tikus, dankecoa.
Demikianjuga kebersihan peralatan dan ruangan selaludijaga sesuai dengan
SOP yang sudahditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel New Saphir Yogyakarta
mempekerjakan orang-orang yang mempunyaikompetensi dibidang kuliner, terutama
pastry andbakery, dengan pengalaman dibidangnya.Kualitas produk roti yang
dihasilkan sangatbergantung pada proses produksi. Standaroperasional yang
diterapkan di Hotel New Saphir Yogyakarta dalam proses produksi, meliputi;
standarpenyimpanan, standar penggunaan alat, danstandar operasional karyawan.
Hotel New Saphir Yogyakarta menerapkan enam prinsip dalam prosespenyimpanan
produk, meliputi;
1. Memastikanproduk yang akan di simpan masih dalamkeadaan layak konsumsi
seperti bentuk yangmasih bagus, bau dan rasa yang masih enak,
2. Menyimpan produk di frezzerdengan suhu antara-15 hingga -20 derajat celcius
Universitas Sumatera Utara
3. Saatpenyimpanan harus tertutup menggunakanplastik wrap dan di tata agar
mudah saat akandibutuhkan,
4. Memberi label di setiap produkyang terdiri dari nama, tanggal pembuatan
dantanggal kadaluarsa,
5. Menyimpan produksesuai dengan jenisnya, seperti toast dengantoast atau whole
bread dengan whole breaduntuk lebih rapi dan tertata,
6. Dahulukan untukmengambil produk yang lama untuk mengurangiresiko produk
basi atau kadaluarsa, metode inidisebut FIFO atau First In First Out
artinyabarang yang masuk atau disimpan terlebihdahulu harus keluar lebih
dahulu.
Standar operasional yang berkaitan denganpenggunaan alat, meliputi empat standar,
yakni;
1. Alat yang digunakan harus sesuai denganfungsi dan kegunaan, seperti
menggunakanpisau dengan cutting board jangan langsungpada preparation table,
karena dapat merusakpisau itu sandiri,
2. Menggunakan alat yang adadengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang,
3. Menyimpan alat sesuai dengan tempat yangada untuk menghindari barang hilang,
4. Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudahtidak digunakan untuk
menghindari bahantercampur dengan sisa bahan lain yang masihtertinggal.
2.5 Produk Hasil Olahan Pastry dan Bakery
Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kuedan roti tetapi juga mengolah ice
cream, puding,snack, coklat, permen dan berbagai jenishidangan dessert lainnya.
Berdasarkan hasilwawancara dengan Bapak Subagiosebagai Pastry Chef de partie,
Universitas Sumatera Utara
diperolehinformasi mengenai berbagai produk yangdihasilkan pastry hotel New
Saphir Yogyakarta, sebagai berikut;
1. Cake.
Cake yang dibuat dengan campuran telur,tepung, quick, butter dan gula ini
merupakanmenu favorit, dengan berbagai warna yangmenarik dan berbagai filling
yang beragamseperti butter cream, coklat ganache danpastry cream. Cake juga
bisa disajikan dalamkeadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jikaada event lunch,
dinner ataupaun weeding.
Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge.
2. Pie.
Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari
pastrydough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie,
banana jeulesy dan fruit jeulesy.
3. Cookies.
Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies
biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran
tepung, telur,gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau
berbagai rasa.
Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain.
4. Soft roll bread.
Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini
biasadisajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini
Universitas Sumatera Utara
mempunyaitekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini
menggunakan butter sebagai pendampingnya.
5. Multimalt bread.
Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt
serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini
bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya
adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi
lembut dibagian dalam.
6. Rye bread.
Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan
pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan
hard roll makatekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan
lembut dibagiandalam.
7. Hard roll.
Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan
garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa
yangsedikit asin. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam.
8. sweet bread
Roti ini sama seprti soft rollyang adonannyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast,
guladan butter, hanya saja roti ini memiliki isianseperti pisang, keju, coklat dan
pasta. Selaindengan isian roti ini juga dibuat denganberbagai bentuk untuk
membedakan isianyang ada didalamnya dan untuk lebih menarikminat tamu yang
makan.
Universitas Sumatera Utara
9. Toast.
Toast atau yang lebih dikenal dengan namaroti tawar ini sebenarnya juga
mempunyaiberbagai varian seperti coklat toast, pandantoast dan raisin toast.
Bahan pembuatnyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, guladan butter. Untuk
memberi warna dan rasadigunakan juga berbagai jenis pasta sepertiblueberry,
coklat dan pandan pasta. Padaumumnya roti ini mempunyai bentuk persegiempat
Roti jenis ini biasanya digunakan untukmembuat sandwich.
10. Croissant.
Croisant adalah roti yang dibuat dari danishsheet dengan berbagai isian ada yang
plain,coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti inicukup sederhana, hanya
perlumenggulungnya saja.
11. Danish.
Bahan pembuat danish juga sama yaitudengan danish sheet. Yang membedakan
adalah isian, danish menggunakan isianseperti raisin atau kismis dan mix peel.
Universitas Sumatera Utara