Sistem Penyimpanan Barang Di Cold Kitchen Dalam Menjaga Kualitas Produk Makanan Di Hotel New Saphir Yogyakarta Chapter III V
BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
3.1 Sejarah Hotel New Saphir Yogyakarta
Awalnya Hotel New Saphir Yogyakarta bernama Hotel Yogya Internasional, dan
berdiri pada akhir tahun 1987 dibawah naungan PT. Yogya Pariwisata Promotion dan
sampai saat sekarang ini operasinya sudah hampir mencapai 27 tahun. Pada bulan
Maret tahun 1990 sampai dengan awal Februari 1992, Hotel Yogya International
dikelola dan dioperasikan oleh Management Fairmont International, sehingga
namanya menjadi FAIRMONT YOGYA INTERNATIONAL HOTEL. Kemudian
sejak tanggal 19 Februari 1992, setelah kontrak manajemen dengan Fairmont
International selesai, Hotel Yogya Internasional diambil alih pengelolaan dan
pengoperasiannya oleh Century International Hotel yaitu suatu Manajemen Hotel dan
Resort yang berdiri pada tahun 1991 dan memiliki tujuan utama mengoperasikan
hotel – hotel dan resort, khususnya yang berada di kawasan Asia Pasifik sedangkan
Century International Hotel berpusat di Hongkong.
Setelah
pengelolaan
dan
pengoperasian
dibawah
Manajemen
Century
International Hotel selesai pada akhir tahun 1996, maka tepatnya tanggal 15
Desember 1996 PT. Yogya Pariwisata Promotion menyerahkan pengelolaan dan
pengoperasian Hotel Yogya International kepada Manajemen Acacia yang berpusat di
Universitas Sumatera Utara
Singapura. Selanjutnya nama hotel pun berubah menjadi The Acacia Hotel
Yogyakarta.
The Acacia Hotel Yogyakarta, merupakan hotel kedua yang dikelola dan
dioperasikan oleh manajemen Acacia setelah Acacia Jakarta. Selanjutnya dengan
semakin berkembangnya persaingan dalam dunia perhotelan di Yogyakarta, pemilik
lama Hotel Yogya Internasional berkeinginan untuk menjual hotelnya. Setelah 9
bulan dikelola oleh Manajemen Acacia, maka tanggal 1 September 1997 Hotel Yogya
International dibeli oleh PT. Usaha Pariwisata Sukses (PT. UPS) yang berkedudukan
di Jakarta yang pada akhirnya menjadi pemilik baru.
Setelah terjadi pengambilalihan kepemilikan, maka pemilik baru hotel yang pada
awalnya bernama The Acacia Hotel Yogyakarta, diganti kembali menjadi Hotel
Yogya International. Mengingat semakin sulitnya bersaing dengan hotel – hotel
lainnya yang merupakan Chain Hotel local maupun Internasional, maka PT. Usaha
Pariwisata Sukses sebagai pemilik baru Hotel Yogya Internasional meminta Century
International Hotel untuk mengelola dan mengoperasikan hotelnya, sehingga sejak
tanggal 01 Juni 1998 Century International Yogya resmi mulai mengelola dan
mengoperasikan hotel ini dan namanya pun berubah menjadi Century Saphir
Yogyakarta berakhir pada tanggal 31 Agustus 2001. Dengan berakhirnya Manajemen
Century Saphir Yogyakarta pada tanggal 31 Agustus 2001 maka mulai tanggal 1
September 2001 Hotel Century Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel
Saphir Yogyakarta dengan pemilik yang sama.
Universitas Sumatera Utara
Sejak 1 September 2001 tingkat hunian Hotel Saphir sering penuh bahkan sering
kekurangan kamar dan ruang rapat sehingga sebagian tamu ditransfer ke hotel lain.
Oleh karena itu,
Hotel Saphir mengambil kesimpulan untuk menambah jumlah
kamar dan ruang rapat guna memenuhi kebutuhan tamu. Tanggal 14 Juni 2008
dioperasikan tambahan kamar sejumlah 106 sedangkan kamar yang lama sejumlah
206 kamar, sehingga jumlah kamar operasional sejak tanggal 14 Juni 2008 sejumlah
312 kamar.
Seiring dengan persaingan yang ketat dalam dunia perhotelan disebabkan dengan
banyaknya bermunculan hotel – hotel baru yang
berbintang seperti Royal
Ambarukmo Palace, Aston, Tentrem dan yang lainnya, maka owner Saphir Hotel
Yogyakarta (PT. YPP) memutuskan Saphir Hotel Yogyakarta dijual. Untuk itu Saphir
Hotel telah berpindah kepemilikannya pada tanggal 29 Mei 2012 dari PT. Yogya
Pariwisata Promotion kepada PT. Sanbe Karya persada. Sejak tanggal 29 Mei 2012
Saphir Hotel Yogyakarta dibawah PT. Sanbe Karya persada beroperasi dengan
jumlah kamar sebanyak 206 kamar. Lalu pada tanggal 1 Desember 2012, Hotel
Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel New Saphir Yogyakarta dan masih
dibawah naungan PT. Sanbe Karya persada.
3.2
Klasifikasi Hotel
Berdasarkan pengklasifikasikan suatu hotel, maka Hotel New Saphir
Yogyakarta dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Berdasarkan Lokasi
Hotel
New
Saphir
Yogyakarta
terletak
diJl.
Laksda
Adisucipto
No.38,Yogyakarta, tepatnya di pusat kota yang berada tidak jauh dari kegiatan bisnis
yang dilakukan oleh masyarakat, juga tidak jauh dari Bandara Adisucipto
Yogyakarta. Dengan mengetahui lokasi hotel ini maka dapat disimpulkan bahwa
hotel New Saphir Yogyakarta merupakan “City Hotel”.
2. Berdasarkan Plan
Sistem perancanaan penjualan kamar yang dilakukan di Hotel New Saphir
Yogyakarta yaitu Continental Plan, perencanaan penjualan kamar dimana harga
kamar yang diberlakukan mencakup harga kamar dan harga makan pagi yaitu
Continental Breakfast.
3. Berdasarkan Size Number Of Room
Hotel New Saphir Yogyakarta mengoperasikan sebanyak 206 kamar, dengan
demikian hotel ini digolongkan kedalam Above Average Hotel, karena standar
golongan ini adalah jika hotel tersebut mempunyai 102-299 buah kamar.
4. Berdasarkan Length Of Operation
Hotel New Saphir Yogyakarta beroperasi setiap hari, tidak tergantung pada
musim-musim tertentu saja oleh karena itu hotel ini dapat dikatakan unseasonal hotel.
Universitas Sumatera Utara
5. Berdasarkan Length Of Guest Stay
Berdasarkan sistem ini Hotel New Saphir Yogyakarta termasuk Residential
yaitu hotel yang tamunya menginap / lama tinggal tamu cukup lama atau long stay.
Hal ini karena tamu-tamu hotel kebanyakan dari luar kota yogyakarta khususnya
untuk bussinessman dan mereka yang berlibur kekota yogyakarta yang tinggal dihotel
tersebut.
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki
Dengan demikian bertambahnya jumlah tamu yang datang ke hotel maka
semakin banyak pula kebutuhan yang diperlukan banyak tamu. Tamu-tamu tersebut
memerlukan kamar yang bersih, aman, nyaman, dan menyenangkan. Dibawah ini
penulis mencoba menuliskan fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel New Saphir
Yogyakarta :
Hotel New Shapir Yogyakarta, memilikijumlahkamar 206
1. Adapuntipe -tipekamar di Hotel New Saphir Yogyakarta adalah:
a. Superior
: 141 (43 King, 98 Twin)
b. Deluxe
: 47
c. Superior triple
: 6 BuahKamar
d. Familly Room
: 5 BuahKamar
e. Junior Suite
(21 King, 26 Twin)
: 3 BuahKamar
Universitas Sumatera Utara
f. Executive Suite
: 2 BuahKamar
g. Royal Suite
: 1 Buah Kamar
2. Room Fasilitas :
Breakfast For Two Person
Hot and Cold Water
Exclusive Amenities
Full Air Condition (AC)
LCD TV 32”inci with full local and internasional chanel
IDD CALL
Mini Bar in the room
Tea and coffee maker in the room
Bath up
Ving card key control
3.
Fasilitas -
fasilitas
yang
disediakan
oleh
Hotel
New
Saphir
Yogyakarta :
a. Promenade Restaurant
Indonesian, Asian , And Eropa Cousine :
94 seats indoor (non Smoking Area)
46 seats Pool Terrace (non Smoking Area)
Open at 6 a.m –
10 p.m
Universitas Sumatera Utara
20 seats at corridor (Smoking Area)
Pool Deck 9 seats (Smoking Area )
b. Mirah Launch Bar
Buka mulai pukul 08.00 – 23.00, Daily live piano entertainment 46 seats mulai pukul
20.00 - 23.00 Wib
c. Pool and Bar
Bar di Area kolam ini merupakan bagian dari promenade Restaurant terdapat
16 seats yang termasuk dalam smoking area.
d. Room Service
24 hours a Day
e. Meeting Room
KapasitasRuangan
Nama
Theater
Classroom
Banquet
Cocktail
U-Shape
MALIOBORO
800
420
420
800
250
SAPHIR A
100
50
50
100
35
SAPHIR B
80
40
40
80
30
SAMAS
60
40
40
60
30
KALIURANG
60
30
30
60
25
Universitas Sumatera Utara
PRAMBANAN
30
25
24
30
15
PARANGTRITIS
150
70
70
150
50
BARON
40
15
15
40
12
BIMA
66
30
30
66
33
NAKULA
40
25
25
40
23
SADEWA
50
25
25
50
23
ARJUNA
50
25
25
50
23
Floor 1:
Parangtritis room
Floor 2:
Shapir A, Shapir B, Wayang Nakula, Wayang Sadewa,
Wayang Arjuna, Wayang Bima, Kaliurang, Pool Terrace.
Floor 3:
Samas, Prambanan, Baron
Floor 5:
Malioboro, Pre Function, Upper Malioboro
f. Fitnes Center
Open Everydsy at 6 a.m - 9 p.m
g. Tennis Court
Open Everyday at 6 a.m – 9 p.m
Universitas Sumatera Utara
h. Swimming Pool
Open Everyday at 6 a.m - 6 p.m. For an adult 1 meter -1,8 meter, And for
children 60 cm.
i. Business Centre
Buka mulai pukul 08.00-20.00 Wib
4. Hotel and Guest Facilities
Airport Transfer and pick up servce
Underground Parking
Ballroom and meeting room facilities
Internet access (free Wifi)
Daily newspaper available
24 hours security
Valet and laundry service
Safe deposite box
Check in at 2 p.m and check out at 12 p.m
Billingual hotel staff
Business centre
Universitas Sumatera Utara
3.4 Struktur organisasi
Struktur Organisasi Food & Beverage Department di Hotel New Saphir
Yogyakarta
EXECUTIVE
CHEF
SOUS CHEF
CDP HOT
KITCHEN
DEMI HOT
KITCHEN
CDP
GARDEMANGER
DEMI CDP
GARDE
MANGER
COOK
COOK
CDP
PASTRY
DEMI
CDP
PASTRY
STEWARD
SUPERVISOR
COOK
STEWARD
COOK
HELPER
CASUAL
CASUAL
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
SISTEM PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
4.1. Uraian Tugas Karyawan di Cold Kitchen
Karyawan di cold kitchen biasanya dipimpin oleh seorang chef de partie atau
tertinggi dipimpin oleh seorang sous chef. Secara general tugas di bagian cold kitchen
ini adalah :
a. Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b. Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer /
makanan pembuka.
c. Membuat sandwich, canapé dan savouries
d. Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet.
e. Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es balok, rngkaian
sayur dan ukiran buah.
Universitas Sumatera Utara
Tugas Personalia Dapur :
1. Sous chef / wakil kepala dapur
Sous chef yang merupakan asisten langsung dari chef de cuisine / tangan kanan
kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari chef de cuisine yang harus terjun langsung
ke lapangan (operation) apabila chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir.
Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff.
Untuk restoran berskala kecil peranan sous chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam
skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous chef dan ada yang disebut head
chef yang hadir diantara sous chef dan executive chef. Berikut uraian tugas,
wewenang, tanggung jawab, peranan dan karakteristik kepribadian yang harus
dimiliki seorang sous chef :
•
Uraian Tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
b. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
c. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
d. Menyusun daftar menu sesuai dengan instruksi dari executive chef.
e. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target
yang diinginkan.
f. Membantu executive chef untuk menjaga food cost.
g. Bersama executive chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
Universitas Sumatera Utara
h. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
i.
Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan executive chef.
j.
Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasannya.
k. Bekerja sama dengan executive chef dalam mengawasi proses pengolahan
makanan di dapur.
l.
Bersedia menggantikan executive chef apabila sedang menjalankan tugas luar.
Wewenang : berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
Tanggung jawab :
-
Bertanggung jawab atas seluruh staff dan area dapur.
-
Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan
Peranan :
-
Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada
di tempat.
-
Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan (goal) yang sudah
ditentukan oleh kepala dapur.
-
Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette, grill room dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah :
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak
berada di tempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4. Cekatan.
II. Chef de partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area
tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, meat department dan
sebagainya. Seorang chef de partie biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk
dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi chef de partie.
1. Tugas : bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan
makanan,
khususnya
untuk
jamuan-jamuan
atau
rapat-rapat
yang
diselenggarakan oleh hotel.
2. Uraian tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
b. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
c. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
d. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
e. Memberikan operasional briefing pada setiap harinya.
f. Bertanggung jawab atas kelancaran kerja pada setiap bagian.
Universitas Sumatera Utara
g. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.
III. Commis atau cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masingmasing. Cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada
beban pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
IV. Apprentice atau cook helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang
dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awal pekerjaan yang
ringan, sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak
makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan
pengetahuan mereka. Setelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas
yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Kitchen
Adalah penting bagi seluruh petugas dapur mengetahui bahwa seluruh peralatan dan
perlengkapan (kitchen utensils) serta bahan-bahan makanan yang digunakan
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sedikit kelalaian yang terjadi baik di
dalam penggunaan alat-alat terutama mesin-mesin maupun kesalahan dalam
pengolahan akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Apalagi
Universitas Sumatera Utara
untuk proses penyediaan makanan dalam jumlah besar, misalnya penyediaan
makanan banquet, party dan sebagainya.
Tidak semua bahan-bahan yang dibeli langsung dipergunakan. Sebagian besar
diantaranya harus disimpan terlebih dahulu. Bahan-bahan tersebut pada umumnya
terdiri dari material yang bersifat perishable dan groceries. Bahan-bahan yang bersifat
perishable pada umumnya mudah rusak dan cepat membusuk sedangkan yang
bersifat groceries dapat tahan lama disimpan.oleh sebab itu untuk penyimpanan
bahan-bahan makanan ini diperlukan dua macam tempat penyimpanan yaitu untuk
menyimpan bahan-bahan perishable serta penyimpanan bahan-bahan groceries.
Tempat penyimpanan bahan-bahan groceries disebut dry store, yaitu ruangan yang
memiliki temperature kamar. Ruang penyimpanan ini harus dilengkapi dengan
ventilasi agar sirkulasi udara lancer. Sesuai fungsinya sebagai dry store maka ruangan
ini tidak boleh lembab.
Penyimpanan perishable material adalah refrigerator yang ruang-ruang yang terdapat
di dalamnya memiliki alat pendingin serta menghasilkan temperature yang berbedabeda. Oleh sebab itu penyimpanan material harus disesuaikan dengan ruang
penyimpanannya misalnya cold room untuk tempat menyimpan bahan-bahan yang
membutuhkan temperature rendah seperti ayam, daging, ikan, udang dan sebagainya.
Deep freezer untuk tempat menyimpan bahan-bahan yang harus dibekukan misalnya
daging dalam jumlah yang besar. Chilled room merupakan ruang pendingin untuk
menyimpan makanan jadi, sayuran dan buah-buahan.
Universitas Sumatera Utara
Di kitchen hotel selalu terdapat dua jenis refrigerator yaitu walk in refrigerator,
berupa kamar besar dimana orang dapat masuk dan berjalan di dalamnya. Jenis
lainnya disebut reach in refrigerator yang ukurannya lebih kecil dari walk in
refrigerator, sehingga untuk menyusun atau mengambil bahan-bahan yang
disimpan hanya dapat menggunakan tangan.
Semua tempat penyimpanan bahan harus dijaga kebersihannya, terutama
pemeliharaan ruang pendingin. Makanan panas tidak boleh langsung disimpan di
dalam ruang pendingin, tetapi harus didinginkan terlebih dahulu diluar ruang
pendingin. Hal ini untuk menjaga jangan sampai uap makanan tersebut
mempengaruhi makanan lainnya yang disimpan disitu. Inilah sebabnya bawang
yang sudah dikupas dilarang keras untuk disimpan di dalam freezer karena dapat
merusak aroma makanan lain. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah temperature
dari masing-masing ruang. Pintu freezer (refrigerator) harus selalu tertutup rapat
sehingga tidak masuk udara yang dapat menaikkan temperatur. Es yang selalu
terdapat di dalamnya harus dicairkan dalam jangka waktu tertentu dan dikerjakan
bersama-sama dengan pembersihan ruang. Kerusakan yang terjadi pada ruang
pendingin harus secepatnya diatasi agar perusahaan terhindar dari kerugian akibat
membusuknya bahan-bahan yang disimpan.
Yang tidak kalah pentingnya adalah selalu mempedomani ketentuan-ketentuan
yang berlaku bagi penyimpanan barang atau bahan, karena masing-masing bahan
menghendaki system penyimpanan yang berbeda. Menyimpan sayuran tidak sama
dengan tata cara menyimpan ikan dan menyimpan daging tidak sama aturannya
Universitas Sumatera Utara
dengan menyimpan buah-buahan. Pembedaan ini terutama dalam pengaturan tata
letak dan pengaturan temperature ruang.
Garis besar aturan penyimpanan bahan-bahan makanan tersebut diutarakan
dibawah ini.
1. Aturan menyimpan bahan pada dry store
a. System penyimpanan diusahakan dalam aturan FIFO (first in first out)
dimana bahan yang dimasukkan belakangan diletakkan di belakang barang
yang masuk terlebih dahulu.
b. Harus dibuat pengelompokan barang yang disimpan terutama barangbarang dengan bentuk yang hamper sama serta barang-barang yang
mempunyai bau. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok tersebut
sehingga tidak terjadi pembauran.
c. Barang-barang dalam kemasan (kotak maupun kaleng) harus diperiksa
terlebih dahulu. Jika terdapat kemasan yang rusak harus segera di retour ke
store. Barang-barang tersebut diatur rapi di rak penyimpanan.
d. Perlu dibuat stelling card dan digantungkan di depan tumpukan barang
untuk mengetahui jumlah persediaan secara cepat.
e. Bahan-bahan yang harus diletakkan diatas lantai harus dijaga agar tidak
diletakkan langsung di lantai. Tetapi perlu dibuat
jarak untuk
menghindarkan kerusakan barang yang disimpan.
f. Sirkulasi udara harus diperhatikan. Jangan menutup ventilasi yang
disediakan pada dry store.
Universitas Sumatera Utara
g. Roti harus disimpan di ruang yang memiliki ventilasi, tetapi pastry dan
biscuit harus disimpan pada ruang yang tertutup rapat tanpa ventilasi.
2. Tata cara penyimpanan sayur
Sayuran perlu dipertahankan kesegarannya. Untuk mempertahankan kesegaran
tersebut sayuran perlu disimpan di dalam refrigerator dan dengan temperature
yang sesuai untuk sayuran tersebut. Disamping itu perlu diikuti tata cara
penyimpanan sayur sebagai berikut :
a. Sebelum disimpan sayur harus dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci.
Didalam keadaan basah tersebut sayur disimpan ke refrigerator dan ini
akan dapat memperpanjang daya tahan sayuran.
b. Menyimpan sayuran diupayakan tidak terlalu berhimpitan sehingga udara
tidak dapat diterima oleh sayuran bagian bawah.
c. Temperature perlu diatur sehingga dapat mempertahankan kesegaran sayur
dalam jangka waktu yang lama.
3. Tata cara menyimpan susu
Susu segar juga bersifat mudah rusak sehingga harus ditanggulangi secara cepat
serta dengan metode yang tepat. Susu adalah bahan makanan atau minuman yang
sangat sensitive dan cepat menerima pengaruh dari bahan lain maupun dari udara.
Aroma dari bahan lain dengan cepat dapat diserap susu. Disamping itu juga, susu
mudah sekali terkontaminasi oleh bakteri dan berkembang secara cepat. Susu
Universitas Sumatera Utara
yang baunya sudah berubah merupakan pertanda bahwa susu atau cream tersebut
sudah rusak. Oleh sebab itu tata cara penyimpanan susu perlu diperhatikan.
a. Susu segar disimpan di dalam refrigerator, susu kaleng harus disimpan di
ruang penyimpanan yang sejuk dan mempunyai ventilasi yang cukup,
sedangkan susu bubuk selalu disimpan pada dry store yang tertutup rapat.
b. Susu segar yang akan disimpan di refrigerator sebaiknya tetap pada tempat
(container) nya semula dan selalu dalam keadaan tertutup rapat.
4.3 Cara Pengolahan Makanan di Cold Kitchen
Cold kitchen terutama mengolah makanan dingin yang digunakan sebagai
makanan pembuka, selain itu juga membuat sandwich, canapé. Bahan makanan
yang digunakan sebagian besar merupakan kelompok sayuran.
Berikut ini cara-cara yang biasa dilakukan untuk memasak sayur :
1. Blanching ; didihkan air yang telah diberi garam dan potong kecil sayuran
yang akan dimasak. Masukkan dalam air mendidih tersebut selama 3-5
menit, setelah itu disiram dengan air dingin.
2. Braising ; susun sayur yang akan dimasak diatas mire poix kemudian beri
kaldu pada braising pan yang tertutup. Masukkan dalam oven.
3. Deep fat fried ; beberapa macam sayuran seperti terung, wortel dan
sebagainya bisa digoreng setelah terlebih dahulu dicelupkan ke dalam
adonan tepung dan telur. Sedangkan beberapa macam sayur lainnya harus
diproses blanched terlebih dahulu baru dimasak dengan cara ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Etuver ; baik sekali digunakan untuk sayuran yang banyak mengandung
air. Diberi mentega secukupnya kemudian ditutup dan dimasak dengan api
yang kecil. Rasa bahan tidak mengalami perubahan karena perolehan air
berasal dari bahan itu sendiri. Cocok untuk memasak labu siam, tomat,
cabai Australia, dan lain-lain.
5. Glazed ; memasaknya menggunakan mentega, gula dan air. Sayuran diiris
tipis-tipis lalu dimasak selama beberapa saat. Setelah air yang
mengandung gula tersebut terserap maka sayur akan terlihat makin berkilat
dan warnanta bertambah cemerlang.
6. Sauted ; setelah sayur diproses dengan cara blanching serta sudah
didinginkan, maka sayur dapat diproses lagi dengan cara sautéing, yaitu
pertama sekali, dengan jalan memanaskan mentega atau lemak. Sayur
selanjutnya ditumis dengan mentega atau lemak tersebut sehingga matang.
Sayuran yang sesuai dimasak dengan cara ini antara lain wortel, buncis,
brussel sprout dan sebagainya.
7. Steaming ; steamed tidak berbeda dengan cara mengukus bahan makanan.
Dengan cara memasak seperti ini banyak manfaat akan diperoleh misalnya
kandungan gizi bahan makanan tidak berkurang. Disamping itu dengan
tidak dimasak langsung memakai air maka kandungan zat sayuran tidak
terlarut ke air.
8. Gratinating ; sayuran direbus terlebih dahulu dan selanjutnya diatur di
suatu tempat atau alat yang sudah dioles dengan mentega. Diatas sayuran
dituangkan béchamel sauce, lalu parutan keju serta mentega yang sudah
diencerkan ditaburkan ke atasnya. Kemudian bakar di dalam oven. Dapat
Universitas Sumatera Utara
juga digunakan salamander, dan makanan sudah masak setelah bagian
atasnya tersebut berwarna coklat.
9. Boiling ; cara ini adalah dengan merebus sayuran sehingga matang.
Hamper semua jenis sayuran dapat dimasak dengan cara ini.
Selain itu juga bagian cold kitchen mengolah saus dasar dingin seperti
mayonnaise dan French dressing. Kedua saus ini merupaka saus dasar yang
banyak dipakai untuk membuat salad.
1. Mayonnaise sauce
Bahan dasar pembuatan mayonnaise sauce ini adalah minyak salad, kuning telur,
cuka, French mustard. Sebagai mother sauce maka dari saus ini dapat dibuat
bermacam-macam saus turunannya antara lain tartar sauce, Tyrolienne sauce,
Chantilly sauce, remoulade sauce, Russian sauce, Swedish sauce, Vincent sauce,
mustard sauce, devil sauce, oriental sauce, andalouse sauce.
2. French dressing
Saus sederhana ini sangat besar peranannya sehingga pemakaiannya demikian
luas. Bahan dasar saus ini adalah minyak salad, cuka, garam serta merica. Cuka
kadang-kadang dapat diganti dengan air jeruk nipis. Merupakan saus turunan dari
French dressing adalah vinaigrette sauce, fisherman sauce, Norwegian sauce,
Serbian garlic sauce, gribiche sauce, ravigote sauce.
Universitas Sumatera Utara
Special cold sauce
Saus dingin special ini bukan turunan dari kedua mother cold sauce, terdiri bahanbahan secara khusus. Diantara saus tersebut adalah Italian sauce, Cumberland
sauce, horseradish sauce, oxford sauce, cranberry sauce.
4.4 Utensil di Cold Kitchen dan Cara Penyimpanannya
Kitchen utensil adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat dan
mudah dipindah-pindahkan.
Kitchen utensils terbagi dalam dua bagian yaitu :
A. Kitchen cooking utensil
-
Pans
-
Sautoir
-
Sauce pan
-
Stock pot
-
Frying pan
-
Bain marie basin
-
Bain marie pot
-
Braising pan
-
Bowl
-
Whisking
-
Milk bucket
-
Milk jug
Universitas Sumatera Utara
-
Funnel
-
Colander
-
Ladle
-
Skimmer
-
Spider
-
Conical strainer
-
Frying spatula
-
Iron spatula
-
Wooden spatula
B. Kitchen cutting utensil, contohnya :
-
Egg slicer
-
Chopping block
-
Scrapper
-
Chopping block brush
-
Cutting board
-
Chopping knife
-
Small vegetable knife
-
Carving knife
-
Bread knife
-
Grape fruit knife
-
Grooving knife
-
Oyster knife
-
Sharpening steel / stone
-
Vegetable peeler
Universitas Sumatera Utara
-
Parisienne cutter
-
Collum cutter
-
Butter roller
-
Ice carving tools
Untuk menyimpan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,
diperlukan tempat atau gudang yang cukup luas, yang cukup memadai untuk
menyimpan barang-barang itu dengan rapi.di dalam gudang dipasang rak-rak yang
disekat-sekat. Semua peralatan yang disimpan sudah dalam keadaan bersih,
kering, siap pakai. Setiap barang dikelompokkan menurut jenisnya.
Alat-alat dapur seperti panci penggoreng, Teflon dan sebagainya disimpan dengan
posisi tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan
ukurannya. Berbagai macam ukuran dan bentuk pisau dapur disimpan secara rapi
dalam kotak yang tertutup dan dilengkapi dengan kunci.
Beberpa hal yang perlu diingat dalam penyimpanan peralatan :
•
Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih, kering dan cukup
ventilasinya. Gudang yang lembab akan membuat peralatan menjadi
berjamur, lengket, berkerak yang sulit dibersihkan.
•
Jangan menyimpan peralatan bersih di lantai. Selain lembab, peralatan
juga menjadi mudah kotor.
•
Jangan menumpuk peralatan secara menempel pada dinding karena akan
mengganggu sirkulasi udara.
Universitas Sumatera Utara
•
Alat-alat yang sudah cacat, retak, gompel, bengkok, tidak layak pakai,
sebaiknya langsung dimusnahkan karena mungkin akan tercampur lagi
dengan peralatan yang masih bagus dan layak pakai.
•
Jangan sekali-kali bekerja dengan tangan kotor karena akan mengotori
peralatan yang dipegang.
4.5 Permasalahan Yang Muncul
Dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada bagian cold kitchen
ada beberapa masalah yang muncul dalam operasional khususnya pada tata cara
penyimpanan barang dan kualitas produk makanan sesuai dengan tugas akhir yang
penulis kerjakan. Adapun masalah yang terjadi antara lain :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Area penyimpanan dapur
yang tidak begitu luas membuat masalah karena tidak semua bahan
makanan dapat tersimpan dengan baik dan benar. Apalagi saat akan ada
event di banquet skala menengah dan besar. Sehingga sering terjadi bahan
makanan diletakkan begitu saja di lantai.
2. Temperature chiller dan freezer yang tidak sesuai. Beberapa kali terjadi
suhu lemari pendingin terlalu tinggi sehingga membuat bahan makanan
yang ada di dalamnya menjadi cepat rusak atau spoil.
3. Tata cara penyimpanan di dry store masih berantakan. Penyimpanan
barang dan bahan di dry store tidak beraturan sehingga menyulitkan untuk
mengambil bahan dan mengetahui stok barang yang ada.
Universitas Sumatera Utara
4. Kualitas makanan dari cold kitchen tidak selalu terjaga dengan baik. Ada
beberapa komentar dan keluhan dari tamu kalau makanan yang disajikan
tidak enak seperti bahannya kurang fresh, sauce yg rasanya sudah hampir
basi. Seperti untuk penataan salad bar di meja buffet.
4.6 Upaya Pemecahan Masalah
Dari
masalah yang dikemukakan diatas, maka upaya yang dilakukan untuk
mengatasi masalah tersebut adalah :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Cara yang dilakukan adalah
melakukan system penyimpanan barang dan bahan sesuai dengan
kapasitas gudang. Setiap memesan barang ke general store maka
kuantitasnya sesuai dengan yang diperlukan untuk 1-2 hari agar tidak
terlalu banyak bahan menumpuk di gudang. Jika ada event maka pihak
cold kitchen bisa menitip sebagian bahan ke section dapur yang lain
seperti main kitchen dan pastry untuk kelompok buah-buahan.
2. Temperature chiller dan freezer tidak sesuai. Cara yang dilakukan antara
lain selalu mengontrol dan mengecek suhu lemari pendingin agar tidak
terlalu tinggi. Jika mengambil barang atau bahan pintu lemari pendingin
jangan dibiarkan terbuka lama. Kalau suhu sudah terlalu tinggi bisa
memanggil pihak maintenance and engineering agar melakukan perbaikan.
3. Tata cara penyimpanan di dry store masih berantakan. Penyimpanan bahan
di dry store mesti disesuaikan dengan kelompok dan jenis bahan.
Sebaiknya menggunakan system FIFO, decoy system agar memudahkan
Universitas Sumatera Utara
dalam mengambil bahan dan mengetahui bahan-bahan apa saja yang sudah
akan habis dan masih tersedia.
4. Kualitas makanan dari cold kitchen kurang terjaga. Upaya yang dilakukan
staff cold kitchen harus selalu memastikan bahwa makanan yang keluar
dari cold kitchen sudah sesuai dengan standart penyajian. Selalu rutin
memeriksa kondisi buah dan sayur di salad bar, jika kelihatan kurang fresh
segera diganti dengan yang baru. Barang yang diterima dari supplier juga
jangan diterima jika tidak sesuai dengan permintaan dari cold kitchen.
Untuk sauce selalu di cek apakah rasanya masih bagus atau tidak.
Konsistensi sauce dijaga karena cold kitchen menggunakan sauce yang
fresh home made, bukan dari kemasan siap saji atau botolan.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uraian dan penjelasan pada bab-bab sebelumnya maka penulis dapat
menarik kesimpulan dan saran sebagai berikut :
Kesimpulan
1. System penyimpanan bahan harus efektif dan efisien karena berkaitan dengan
daya tahan bahan serta kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh dapur.
2. Cold kitchen tidak hanya memproduksi makanan dingin tetapi juga beberapa
makanan panas untuk appetizer dan ala carte menu. Bahkan turut bekerja
sama dengan bagian pastry and bakery dalam penyimpanan bahan.
3. Kuantitas permintaan bahan atau barang disesuaikan dengan kapasitas tempat
penyimpanan sehingga tetap terkontrol alur keluar masuk barang di dapur.
4. Kualitas makanan harus selalu diperhatikan agar sesuai dengan standart yang
telah ditetapkan oleh pihak manajemen. Hal ini berkaitan erat dengan
kepuasan tamu dan image hotel nantinya.
Universitas Sumatera Utara
Saran
1. Staff dapur baiknya harus selalu mengikuti standart penyimpanan barang
(FIFO and Decoy system) agar memudahkan dalam mengecek dan mengambil
barang di gudang. Pihak chef de partie atu commis juga sebaiknya rutin
memeriksa keadaan tempat penyimpanan.
2. Sebelum membuat permintaan barang ke general store sebaiknya memeriksa
dulu barang atau bahan makanan di tempat penyimpanan untuk stok yang
sudah akan habis maka bahan itu yang diminta terlebih dahulu. Untuk
menjaga stabilitas persediaan bahan di dapur.
3. Komunikasi dan kepedulian staff terhadap produk makanan sebaiknya lebih
ditingkatkan. Terutama saat kondisi makanan di meja buffet sudah kurang
baik atau stoknya sudah akan habis.
4. Hubungan baik cold kitchen dengan bagian lain di dapur dan F&B Dept selalu
terjalin karena dalam operasional dapur akan saling mengisi dan
membutuhkan sehingga perlu kekompakan dalam bekerja agar operasional
berjalan dengan lancar dan baik.
Universitas Sumatera Utara
GAMBARAN UMUM HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
3.1 Sejarah Hotel New Saphir Yogyakarta
Awalnya Hotel New Saphir Yogyakarta bernama Hotel Yogya Internasional, dan
berdiri pada akhir tahun 1987 dibawah naungan PT. Yogya Pariwisata Promotion dan
sampai saat sekarang ini operasinya sudah hampir mencapai 27 tahun. Pada bulan
Maret tahun 1990 sampai dengan awal Februari 1992, Hotel Yogya International
dikelola dan dioperasikan oleh Management Fairmont International, sehingga
namanya menjadi FAIRMONT YOGYA INTERNATIONAL HOTEL. Kemudian
sejak tanggal 19 Februari 1992, setelah kontrak manajemen dengan Fairmont
International selesai, Hotel Yogya Internasional diambil alih pengelolaan dan
pengoperasiannya oleh Century International Hotel yaitu suatu Manajemen Hotel dan
Resort yang berdiri pada tahun 1991 dan memiliki tujuan utama mengoperasikan
hotel – hotel dan resort, khususnya yang berada di kawasan Asia Pasifik sedangkan
Century International Hotel berpusat di Hongkong.
Setelah
pengelolaan
dan
pengoperasian
dibawah
Manajemen
Century
International Hotel selesai pada akhir tahun 1996, maka tepatnya tanggal 15
Desember 1996 PT. Yogya Pariwisata Promotion menyerahkan pengelolaan dan
pengoperasian Hotel Yogya International kepada Manajemen Acacia yang berpusat di
Universitas Sumatera Utara
Singapura. Selanjutnya nama hotel pun berubah menjadi The Acacia Hotel
Yogyakarta.
The Acacia Hotel Yogyakarta, merupakan hotel kedua yang dikelola dan
dioperasikan oleh manajemen Acacia setelah Acacia Jakarta. Selanjutnya dengan
semakin berkembangnya persaingan dalam dunia perhotelan di Yogyakarta, pemilik
lama Hotel Yogya Internasional berkeinginan untuk menjual hotelnya. Setelah 9
bulan dikelola oleh Manajemen Acacia, maka tanggal 1 September 1997 Hotel Yogya
International dibeli oleh PT. Usaha Pariwisata Sukses (PT. UPS) yang berkedudukan
di Jakarta yang pada akhirnya menjadi pemilik baru.
Setelah terjadi pengambilalihan kepemilikan, maka pemilik baru hotel yang pada
awalnya bernama The Acacia Hotel Yogyakarta, diganti kembali menjadi Hotel
Yogya International. Mengingat semakin sulitnya bersaing dengan hotel – hotel
lainnya yang merupakan Chain Hotel local maupun Internasional, maka PT. Usaha
Pariwisata Sukses sebagai pemilik baru Hotel Yogya Internasional meminta Century
International Hotel untuk mengelola dan mengoperasikan hotelnya, sehingga sejak
tanggal 01 Juni 1998 Century International Yogya resmi mulai mengelola dan
mengoperasikan hotel ini dan namanya pun berubah menjadi Century Saphir
Yogyakarta berakhir pada tanggal 31 Agustus 2001. Dengan berakhirnya Manajemen
Century Saphir Yogyakarta pada tanggal 31 Agustus 2001 maka mulai tanggal 1
September 2001 Hotel Century Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel
Saphir Yogyakarta dengan pemilik yang sama.
Universitas Sumatera Utara
Sejak 1 September 2001 tingkat hunian Hotel Saphir sering penuh bahkan sering
kekurangan kamar dan ruang rapat sehingga sebagian tamu ditransfer ke hotel lain.
Oleh karena itu,
Hotel Saphir mengambil kesimpulan untuk menambah jumlah
kamar dan ruang rapat guna memenuhi kebutuhan tamu. Tanggal 14 Juni 2008
dioperasikan tambahan kamar sejumlah 106 sedangkan kamar yang lama sejumlah
206 kamar, sehingga jumlah kamar operasional sejak tanggal 14 Juni 2008 sejumlah
312 kamar.
Seiring dengan persaingan yang ketat dalam dunia perhotelan disebabkan dengan
banyaknya bermunculan hotel – hotel baru yang
berbintang seperti Royal
Ambarukmo Palace, Aston, Tentrem dan yang lainnya, maka owner Saphir Hotel
Yogyakarta (PT. YPP) memutuskan Saphir Hotel Yogyakarta dijual. Untuk itu Saphir
Hotel telah berpindah kepemilikannya pada tanggal 29 Mei 2012 dari PT. Yogya
Pariwisata Promotion kepada PT. Sanbe Karya persada. Sejak tanggal 29 Mei 2012
Saphir Hotel Yogyakarta dibawah PT. Sanbe Karya persada beroperasi dengan
jumlah kamar sebanyak 206 kamar. Lalu pada tanggal 1 Desember 2012, Hotel
Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel New Saphir Yogyakarta dan masih
dibawah naungan PT. Sanbe Karya persada.
3.2
Klasifikasi Hotel
Berdasarkan pengklasifikasikan suatu hotel, maka Hotel New Saphir
Yogyakarta dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Berdasarkan Lokasi
Hotel
New
Saphir
Yogyakarta
terletak
diJl.
Laksda
Adisucipto
No.38,Yogyakarta, tepatnya di pusat kota yang berada tidak jauh dari kegiatan bisnis
yang dilakukan oleh masyarakat, juga tidak jauh dari Bandara Adisucipto
Yogyakarta. Dengan mengetahui lokasi hotel ini maka dapat disimpulkan bahwa
hotel New Saphir Yogyakarta merupakan “City Hotel”.
2. Berdasarkan Plan
Sistem perancanaan penjualan kamar yang dilakukan di Hotel New Saphir
Yogyakarta yaitu Continental Plan, perencanaan penjualan kamar dimana harga
kamar yang diberlakukan mencakup harga kamar dan harga makan pagi yaitu
Continental Breakfast.
3. Berdasarkan Size Number Of Room
Hotel New Saphir Yogyakarta mengoperasikan sebanyak 206 kamar, dengan
demikian hotel ini digolongkan kedalam Above Average Hotel, karena standar
golongan ini adalah jika hotel tersebut mempunyai 102-299 buah kamar.
4. Berdasarkan Length Of Operation
Hotel New Saphir Yogyakarta beroperasi setiap hari, tidak tergantung pada
musim-musim tertentu saja oleh karena itu hotel ini dapat dikatakan unseasonal hotel.
Universitas Sumatera Utara
5. Berdasarkan Length Of Guest Stay
Berdasarkan sistem ini Hotel New Saphir Yogyakarta termasuk Residential
yaitu hotel yang tamunya menginap / lama tinggal tamu cukup lama atau long stay.
Hal ini karena tamu-tamu hotel kebanyakan dari luar kota yogyakarta khususnya
untuk bussinessman dan mereka yang berlibur kekota yogyakarta yang tinggal dihotel
tersebut.
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki
Dengan demikian bertambahnya jumlah tamu yang datang ke hotel maka
semakin banyak pula kebutuhan yang diperlukan banyak tamu. Tamu-tamu tersebut
memerlukan kamar yang bersih, aman, nyaman, dan menyenangkan. Dibawah ini
penulis mencoba menuliskan fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel New Saphir
Yogyakarta :
Hotel New Shapir Yogyakarta, memilikijumlahkamar 206
1. Adapuntipe -tipekamar di Hotel New Saphir Yogyakarta adalah:
a. Superior
: 141 (43 King, 98 Twin)
b. Deluxe
: 47
c. Superior triple
: 6 BuahKamar
d. Familly Room
: 5 BuahKamar
e. Junior Suite
(21 King, 26 Twin)
: 3 BuahKamar
Universitas Sumatera Utara
f. Executive Suite
: 2 BuahKamar
g. Royal Suite
: 1 Buah Kamar
2. Room Fasilitas :
Breakfast For Two Person
Hot and Cold Water
Exclusive Amenities
Full Air Condition (AC)
LCD TV 32”inci with full local and internasional chanel
IDD CALL
Mini Bar in the room
Tea and coffee maker in the room
Bath up
Ving card key control
3.
Fasilitas -
fasilitas
yang
disediakan
oleh
Hotel
New
Saphir
Yogyakarta :
a. Promenade Restaurant
Indonesian, Asian , And Eropa Cousine :
94 seats indoor (non Smoking Area)
46 seats Pool Terrace (non Smoking Area)
Open at 6 a.m –
10 p.m
Universitas Sumatera Utara
20 seats at corridor (Smoking Area)
Pool Deck 9 seats (Smoking Area )
b. Mirah Launch Bar
Buka mulai pukul 08.00 – 23.00, Daily live piano entertainment 46 seats mulai pukul
20.00 - 23.00 Wib
c. Pool and Bar
Bar di Area kolam ini merupakan bagian dari promenade Restaurant terdapat
16 seats yang termasuk dalam smoking area.
d. Room Service
24 hours a Day
e. Meeting Room
KapasitasRuangan
Nama
Theater
Classroom
Banquet
Cocktail
U-Shape
MALIOBORO
800
420
420
800
250
SAPHIR A
100
50
50
100
35
SAPHIR B
80
40
40
80
30
SAMAS
60
40
40
60
30
KALIURANG
60
30
30
60
25
Universitas Sumatera Utara
PRAMBANAN
30
25
24
30
15
PARANGTRITIS
150
70
70
150
50
BARON
40
15
15
40
12
BIMA
66
30
30
66
33
NAKULA
40
25
25
40
23
SADEWA
50
25
25
50
23
ARJUNA
50
25
25
50
23
Floor 1:
Parangtritis room
Floor 2:
Shapir A, Shapir B, Wayang Nakula, Wayang Sadewa,
Wayang Arjuna, Wayang Bima, Kaliurang, Pool Terrace.
Floor 3:
Samas, Prambanan, Baron
Floor 5:
Malioboro, Pre Function, Upper Malioboro
f. Fitnes Center
Open Everydsy at 6 a.m - 9 p.m
g. Tennis Court
Open Everyday at 6 a.m – 9 p.m
Universitas Sumatera Utara
h. Swimming Pool
Open Everyday at 6 a.m - 6 p.m. For an adult 1 meter -1,8 meter, And for
children 60 cm.
i. Business Centre
Buka mulai pukul 08.00-20.00 Wib
4. Hotel and Guest Facilities
Airport Transfer and pick up servce
Underground Parking
Ballroom and meeting room facilities
Internet access (free Wifi)
Daily newspaper available
24 hours security
Valet and laundry service
Safe deposite box
Check in at 2 p.m and check out at 12 p.m
Billingual hotel staff
Business centre
Universitas Sumatera Utara
3.4 Struktur organisasi
Struktur Organisasi Food & Beverage Department di Hotel New Saphir
Yogyakarta
EXECUTIVE
CHEF
SOUS CHEF
CDP HOT
KITCHEN
DEMI HOT
KITCHEN
CDP
GARDEMANGER
DEMI CDP
GARDE
MANGER
COOK
COOK
CDP
PASTRY
DEMI
CDP
PASTRY
STEWARD
SUPERVISOR
COOK
STEWARD
COOK
HELPER
CASUAL
CASUAL
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
SISTEM PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
4.1. Uraian Tugas Karyawan di Cold Kitchen
Karyawan di cold kitchen biasanya dipimpin oleh seorang chef de partie atau
tertinggi dipimpin oleh seorang sous chef. Secara general tugas di bagian cold kitchen
ini adalah :
a. Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b. Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer /
makanan pembuka.
c. Membuat sandwich, canapé dan savouries
d. Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet.
e. Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es balok, rngkaian
sayur dan ukiran buah.
Universitas Sumatera Utara
Tugas Personalia Dapur :
1. Sous chef / wakil kepala dapur
Sous chef yang merupakan asisten langsung dari chef de cuisine / tangan kanan
kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari chef de cuisine yang harus terjun langsung
ke lapangan (operation) apabila chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir.
Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff.
Untuk restoran berskala kecil peranan sous chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam
skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous chef dan ada yang disebut head
chef yang hadir diantara sous chef dan executive chef. Berikut uraian tugas,
wewenang, tanggung jawab, peranan dan karakteristik kepribadian yang harus
dimiliki seorang sous chef :
•
Uraian Tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
b. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
c. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
d. Menyusun daftar menu sesuai dengan instruksi dari executive chef.
e. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target
yang diinginkan.
f. Membantu executive chef untuk menjaga food cost.
g. Bersama executive chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
Universitas Sumatera Utara
h. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
i.
Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan executive chef.
j.
Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasannya.
k. Bekerja sama dengan executive chef dalam mengawasi proses pengolahan
makanan di dapur.
l.
Bersedia menggantikan executive chef apabila sedang menjalankan tugas luar.
Wewenang : berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
Tanggung jawab :
-
Bertanggung jawab atas seluruh staff dan area dapur.
-
Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan
Peranan :
-
Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada
di tempat.
-
Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan (goal) yang sudah
ditentukan oleh kepala dapur.
-
Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette, grill room dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah :
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak
berada di tempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4. Cekatan.
II. Chef de partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area
tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, meat department dan
sebagainya. Seorang chef de partie biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk
dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi chef de partie.
1. Tugas : bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan
makanan,
khususnya
untuk
jamuan-jamuan
atau
rapat-rapat
yang
diselenggarakan oleh hotel.
2. Uraian tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
b. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
c. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
d. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
e. Memberikan operasional briefing pada setiap harinya.
f. Bertanggung jawab atas kelancaran kerja pada setiap bagian.
Universitas Sumatera Utara
g. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.
III. Commis atau cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masingmasing. Cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada
beban pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
IV. Apprentice atau cook helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang
dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awal pekerjaan yang
ringan, sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak
makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan
pengetahuan mereka. Setelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas
yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Kitchen
Adalah penting bagi seluruh petugas dapur mengetahui bahwa seluruh peralatan dan
perlengkapan (kitchen utensils) serta bahan-bahan makanan yang digunakan
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sedikit kelalaian yang terjadi baik di
dalam penggunaan alat-alat terutama mesin-mesin maupun kesalahan dalam
pengolahan akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Apalagi
Universitas Sumatera Utara
untuk proses penyediaan makanan dalam jumlah besar, misalnya penyediaan
makanan banquet, party dan sebagainya.
Tidak semua bahan-bahan yang dibeli langsung dipergunakan. Sebagian besar
diantaranya harus disimpan terlebih dahulu. Bahan-bahan tersebut pada umumnya
terdiri dari material yang bersifat perishable dan groceries. Bahan-bahan yang bersifat
perishable pada umumnya mudah rusak dan cepat membusuk sedangkan yang
bersifat groceries dapat tahan lama disimpan.oleh sebab itu untuk penyimpanan
bahan-bahan makanan ini diperlukan dua macam tempat penyimpanan yaitu untuk
menyimpan bahan-bahan perishable serta penyimpanan bahan-bahan groceries.
Tempat penyimpanan bahan-bahan groceries disebut dry store, yaitu ruangan yang
memiliki temperature kamar. Ruang penyimpanan ini harus dilengkapi dengan
ventilasi agar sirkulasi udara lancer. Sesuai fungsinya sebagai dry store maka ruangan
ini tidak boleh lembab.
Penyimpanan perishable material adalah refrigerator yang ruang-ruang yang terdapat
di dalamnya memiliki alat pendingin serta menghasilkan temperature yang berbedabeda. Oleh sebab itu penyimpanan material harus disesuaikan dengan ruang
penyimpanannya misalnya cold room untuk tempat menyimpan bahan-bahan yang
membutuhkan temperature rendah seperti ayam, daging, ikan, udang dan sebagainya.
Deep freezer untuk tempat menyimpan bahan-bahan yang harus dibekukan misalnya
daging dalam jumlah yang besar. Chilled room merupakan ruang pendingin untuk
menyimpan makanan jadi, sayuran dan buah-buahan.
Universitas Sumatera Utara
Di kitchen hotel selalu terdapat dua jenis refrigerator yaitu walk in refrigerator,
berupa kamar besar dimana orang dapat masuk dan berjalan di dalamnya. Jenis
lainnya disebut reach in refrigerator yang ukurannya lebih kecil dari walk in
refrigerator, sehingga untuk menyusun atau mengambil bahan-bahan yang
disimpan hanya dapat menggunakan tangan.
Semua tempat penyimpanan bahan harus dijaga kebersihannya, terutama
pemeliharaan ruang pendingin. Makanan panas tidak boleh langsung disimpan di
dalam ruang pendingin, tetapi harus didinginkan terlebih dahulu diluar ruang
pendingin. Hal ini untuk menjaga jangan sampai uap makanan tersebut
mempengaruhi makanan lainnya yang disimpan disitu. Inilah sebabnya bawang
yang sudah dikupas dilarang keras untuk disimpan di dalam freezer karena dapat
merusak aroma makanan lain. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah temperature
dari masing-masing ruang. Pintu freezer (refrigerator) harus selalu tertutup rapat
sehingga tidak masuk udara yang dapat menaikkan temperatur. Es yang selalu
terdapat di dalamnya harus dicairkan dalam jangka waktu tertentu dan dikerjakan
bersama-sama dengan pembersihan ruang. Kerusakan yang terjadi pada ruang
pendingin harus secepatnya diatasi agar perusahaan terhindar dari kerugian akibat
membusuknya bahan-bahan yang disimpan.
Yang tidak kalah pentingnya adalah selalu mempedomani ketentuan-ketentuan
yang berlaku bagi penyimpanan barang atau bahan, karena masing-masing bahan
menghendaki system penyimpanan yang berbeda. Menyimpan sayuran tidak sama
dengan tata cara menyimpan ikan dan menyimpan daging tidak sama aturannya
Universitas Sumatera Utara
dengan menyimpan buah-buahan. Pembedaan ini terutama dalam pengaturan tata
letak dan pengaturan temperature ruang.
Garis besar aturan penyimpanan bahan-bahan makanan tersebut diutarakan
dibawah ini.
1. Aturan menyimpan bahan pada dry store
a. System penyimpanan diusahakan dalam aturan FIFO (first in first out)
dimana bahan yang dimasukkan belakangan diletakkan di belakang barang
yang masuk terlebih dahulu.
b. Harus dibuat pengelompokan barang yang disimpan terutama barangbarang dengan bentuk yang hamper sama serta barang-barang yang
mempunyai bau. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok tersebut
sehingga tidak terjadi pembauran.
c. Barang-barang dalam kemasan (kotak maupun kaleng) harus diperiksa
terlebih dahulu. Jika terdapat kemasan yang rusak harus segera di retour ke
store. Barang-barang tersebut diatur rapi di rak penyimpanan.
d. Perlu dibuat stelling card dan digantungkan di depan tumpukan barang
untuk mengetahui jumlah persediaan secara cepat.
e. Bahan-bahan yang harus diletakkan diatas lantai harus dijaga agar tidak
diletakkan langsung di lantai. Tetapi perlu dibuat
jarak untuk
menghindarkan kerusakan barang yang disimpan.
f. Sirkulasi udara harus diperhatikan. Jangan menutup ventilasi yang
disediakan pada dry store.
Universitas Sumatera Utara
g. Roti harus disimpan di ruang yang memiliki ventilasi, tetapi pastry dan
biscuit harus disimpan pada ruang yang tertutup rapat tanpa ventilasi.
2. Tata cara penyimpanan sayur
Sayuran perlu dipertahankan kesegarannya. Untuk mempertahankan kesegaran
tersebut sayuran perlu disimpan di dalam refrigerator dan dengan temperature
yang sesuai untuk sayuran tersebut. Disamping itu perlu diikuti tata cara
penyimpanan sayur sebagai berikut :
a. Sebelum disimpan sayur harus dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci.
Didalam keadaan basah tersebut sayur disimpan ke refrigerator dan ini
akan dapat memperpanjang daya tahan sayuran.
b. Menyimpan sayuran diupayakan tidak terlalu berhimpitan sehingga udara
tidak dapat diterima oleh sayuran bagian bawah.
c. Temperature perlu diatur sehingga dapat mempertahankan kesegaran sayur
dalam jangka waktu yang lama.
3. Tata cara menyimpan susu
Susu segar juga bersifat mudah rusak sehingga harus ditanggulangi secara cepat
serta dengan metode yang tepat. Susu adalah bahan makanan atau minuman yang
sangat sensitive dan cepat menerima pengaruh dari bahan lain maupun dari udara.
Aroma dari bahan lain dengan cepat dapat diserap susu. Disamping itu juga, susu
mudah sekali terkontaminasi oleh bakteri dan berkembang secara cepat. Susu
Universitas Sumatera Utara
yang baunya sudah berubah merupakan pertanda bahwa susu atau cream tersebut
sudah rusak. Oleh sebab itu tata cara penyimpanan susu perlu diperhatikan.
a. Susu segar disimpan di dalam refrigerator, susu kaleng harus disimpan di
ruang penyimpanan yang sejuk dan mempunyai ventilasi yang cukup,
sedangkan susu bubuk selalu disimpan pada dry store yang tertutup rapat.
b. Susu segar yang akan disimpan di refrigerator sebaiknya tetap pada tempat
(container) nya semula dan selalu dalam keadaan tertutup rapat.
4.3 Cara Pengolahan Makanan di Cold Kitchen
Cold kitchen terutama mengolah makanan dingin yang digunakan sebagai
makanan pembuka, selain itu juga membuat sandwich, canapé. Bahan makanan
yang digunakan sebagian besar merupakan kelompok sayuran.
Berikut ini cara-cara yang biasa dilakukan untuk memasak sayur :
1. Blanching ; didihkan air yang telah diberi garam dan potong kecil sayuran
yang akan dimasak. Masukkan dalam air mendidih tersebut selama 3-5
menit, setelah itu disiram dengan air dingin.
2. Braising ; susun sayur yang akan dimasak diatas mire poix kemudian beri
kaldu pada braising pan yang tertutup. Masukkan dalam oven.
3. Deep fat fried ; beberapa macam sayuran seperti terung, wortel dan
sebagainya bisa digoreng setelah terlebih dahulu dicelupkan ke dalam
adonan tepung dan telur. Sedangkan beberapa macam sayur lainnya harus
diproses blanched terlebih dahulu baru dimasak dengan cara ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Etuver ; baik sekali digunakan untuk sayuran yang banyak mengandung
air. Diberi mentega secukupnya kemudian ditutup dan dimasak dengan api
yang kecil. Rasa bahan tidak mengalami perubahan karena perolehan air
berasal dari bahan itu sendiri. Cocok untuk memasak labu siam, tomat,
cabai Australia, dan lain-lain.
5. Glazed ; memasaknya menggunakan mentega, gula dan air. Sayuran diiris
tipis-tipis lalu dimasak selama beberapa saat. Setelah air yang
mengandung gula tersebut terserap maka sayur akan terlihat makin berkilat
dan warnanta bertambah cemerlang.
6. Sauted ; setelah sayur diproses dengan cara blanching serta sudah
didinginkan, maka sayur dapat diproses lagi dengan cara sautéing, yaitu
pertama sekali, dengan jalan memanaskan mentega atau lemak. Sayur
selanjutnya ditumis dengan mentega atau lemak tersebut sehingga matang.
Sayuran yang sesuai dimasak dengan cara ini antara lain wortel, buncis,
brussel sprout dan sebagainya.
7. Steaming ; steamed tidak berbeda dengan cara mengukus bahan makanan.
Dengan cara memasak seperti ini banyak manfaat akan diperoleh misalnya
kandungan gizi bahan makanan tidak berkurang. Disamping itu dengan
tidak dimasak langsung memakai air maka kandungan zat sayuran tidak
terlarut ke air.
8. Gratinating ; sayuran direbus terlebih dahulu dan selanjutnya diatur di
suatu tempat atau alat yang sudah dioles dengan mentega. Diatas sayuran
dituangkan béchamel sauce, lalu parutan keju serta mentega yang sudah
diencerkan ditaburkan ke atasnya. Kemudian bakar di dalam oven. Dapat
Universitas Sumatera Utara
juga digunakan salamander, dan makanan sudah masak setelah bagian
atasnya tersebut berwarna coklat.
9. Boiling ; cara ini adalah dengan merebus sayuran sehingga matang.
Hamper semua jenis sayuran dapat dimasak dengan cara ini.
Selain itu juga bagian cold kitchen mengolah saus dasar dingin seperti
mayonnaise dan French dressing. Kedua saus ini merupaka saus dasar yang
banyak dipakai untuk membuat salad.
1. Mayonnaise sauce
Bahan dasar pembuatan mayonnaise sauce ini adalah minyak salad, kuning telur,
cuka, French mustard. Sebagai mother sauce maka dari saus ini dapat dibuat
bermacam-macam saus turunannya antara lain tartar sauce, Tyrolienne sauce,
Chantilly sauce, remoulade sauce, Russian sauce, Swedish sauce, Vincent sauce,
mustard sauce, devil sauce, oriental sauce, andalouse sauce.
2. French dressing
Saus sederhana ini sangat besar peranannya sehingga pemakaiannya demikian
luas. Bahan dasar saus ini adalah minyak salad, cuka, garam serta merica. Cuka
kadang-kadang dapat diganti dengan air jeruk nipis. Merupakan saus turunan dari
French dressing adalah vinaigrette sauce, fisherman sauce, Norwegian sauce,
Serbian garlic sauce, gribiche sauce, ravigote sauce.
Universitas Sumatera Utara
Special cold sauce
Saus dingin special ini bukan turunan dari kedua mother cold sauce, terdiri bahanbahan secara khusus. Diantara saus tersebut adalah Italian sauce, Cumberland
sauce, horseradish sauce, oxford sauce, cranberry sauce.
4.4 Utensil di Cold Kitchen dan Cara Penyimpanannya
Kitchen utensil adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat dan
mudah dipindah-pindahkan.
Kitchen utensils terbagi dalam dua bagian yaitu :
A. Kitchen cooking utensil
-
Pans
-
Sautoir
-
Sauce pan
-
Stock pot
-
Frying pan
-
Bain marie basin
-
Bain marie pot
-
Braising pan
-
Bowl
-
Whisking
-
Milk bucket
-
Milk jug
Universitas Sumatera Utara
-
Funnel
-
Colander
-
Ladle
-
Skimmer
-
Spider
-
Conical strainer
-
Frying spatula
-
Iron spatula
-
Wooden spatula
B. Kitchen cutting utensil, contohnya :
-
Egg slicer
-
Chopping block
-
Scrapper
-
Chopping block brush
-
Cutting board
-
Chopping knife
-
Small vegetable knife
-
Carving knife
-
Bread knife
-
Grape fruit knife
-
Grooving knife
-
Oyster knife
-
Sharpening steel / stone
-
Vegetable peeler
Universitas Sumatera Utara
-
Parisienne cutter
-
Collum cutter
-
Butter roller
-
Ice carving tools
Untuk menyimpan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,
diperlukan tempat atau gudang yang cukup luas, yang cukup memadai untuk
menyimpan barang-barang itu dengan rapi.di dalam gudang dipasang rak-rak yang
disekat-sekat. Semua peralatan yang disimpan sudah dalam keadaan bersih,
kering, siap pakai. Setiap barang dikelompokkan menurut jenisnya.
Alat-alat dapur seperti panci penggoreng, Teflon dan sebagainya disimpan dengan
posisi tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan
ukurannya. Berbagai macam ukuran dan bentuk pisau dapur disimpan secara rapi
dalam kotak yang tertutup dan dilengkapi dengan kunci.
Beberpa hal yang perlu diingat dalam penyimpanan peralatan :
•
Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih, kering dan cukup
ventilasinya. Gudang yang lembab akan membuat peralatan menjadi
berjamur, lengket, berkerak yang sulit dibersihkan.
•
Jangan menyimpan peralatan bersih di lantai. Selain lembab, peralatan
juga menjadi mudah kotor.
•
Jangan menumpuk peralatan secara menempel pada dinding karena akan
mengganggu sirkulasi udara.
Universitas Sumatera Utara
•
Alat-alat yang sudah cacat, retak, gompel, bengkok, tidak layak pakai,
sebaiknya langsung dimusnahkan karena mungkin akan tercampur lagi
dengan peralatan yang masih bagus dan layak pakai.
•
Jangan sekali-kali bekerja dengan tangan kotor karena akan mengotori
peralatan yang dipegang.
4.5 Permasalahan Yang Muncul
Dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada bagian cold kitchen
ada beberapa masalah yang muncul dalam operasional khususnya pada tata cara
penyimpanan barang dan kualitas produk makanan sesuai dengan tugas akhir yang
penulis kerjakan. Adapun masalah yang terjadi antara lain :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Area penyimpanan dapur
yang tidak begitu luas membuat masalah karena tidak semua bahan
makanan dapat tersimpan dengan baik dan benar. Apalagi saat akan ada
event di banquet skala menengah dan besar. Sehingga sering terjadi bahan
makanan diletakkan begitu saja di lantai.
2. Temperature chiller dan freezer yang tidak sesuai. Beberapa kali terjadi
suhu lemari pendingin terlalu tinggi sehingga membuat bahan makanan
yang ada di dalamnya menjadi cepat rusak atau spoil.
3. Tata cara penyimpanan di dry store masih berantakan. Penyimpanan
barang dan bahan di dry store tidak beraturan sehingga menyulitkan untuk
mengambil bahan dan mengetahui stok barang yang ada.
Universitas Sumatera Utara
4. Kualitas makanan dari cold kitchen tidak selalu terjaga dengan baik. Ada
beberapa komentar dan keluhan dari tamu kalau makanan yang disajikan
tidak enak seperti bahannya kurang fresh, sauce yg rasanya sudah hampir
basi. Seperti untuk penataan salad bar di meja buffet.
4.6 Upaya Pemecahan Masalah
Dari
masalah yang dikemukakan diatas, maka upaya yang dilakukan untuk
mengatasi masalah tersebut adalah :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Cara yang dilakukan adalah
melakukan system penyimpanan barang dan bahan sesuai dengan
kapasitas gudang. Setiap memesan barang ke general store maka
kuantitasnya sesuai dengan yang diperlukan untuk 1-2 hari agar tidak
terlalu banyak bahan menumpuk di gudang. Jika ada event maka pihak
cold kitchen bisa menitip sebagian bahan ke section dapur yang lain
seperti main kitchen dan pastry untuk kelompok buah-buahan.
2. Temperature chiller dan freezer tidak sesuai. Cara yang dilakukan antara
lain selalu mengontrol dan mengecek suhu lemari pendingin agar tidak
terlalu tinggi. Jika mengambil barang atau bahan pintu lemari pendingin
jangan dibiarkan terbuka lama. Kalau suhu sudah terlalu tinggi bisa
memanggil pihak maintenance and engineering agar melakukan perbaikan.
3. Tata cara penyimpanan di dry store masih berantakan. Penyimpanan bahan
di dry store mesti disesuaikan dengan kelompok dan jenis bahan.
Sebaiknya menggunakan system FIFO, decoy system agar memudahkan
Universitas Sumatera Utara
dalam mengambil bahan dan mengetahui bahan-bahan apa saja yang sudah
akan habis dan masih tersedia.
4. Kualitas makanan dari cold kitchen kurang terjaga. Upaya yang dilakukan
staff cold kitchen harus selalu memastikan bahwa makanan yang keluar
dari cold kitchen sudah sesuai dengan standart penyajian. Selalu rutin
memeriksa kondisi buah dan sayur di salad bar, jika kelihatan kurang fresh
segera diganti dengan yang baru. Barang yang diterima dari supplier juga
jangan diterima jika tidak sesuai dengan permintaan dari cold kitchen.
Untuk sauce selalu di cek apakah rasanya masih bagus atau tidak.
Konsistensi sauce dijaga karena cold kitchen menggunakan sauce yang
fresh home made, bukan dari kemasan siap saji atau botolan.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uraian dan penjelasan pada bab-bab sebelumnya maka penulis dapat
menarik kesimpulan dan saran sebagai berikut :
Kesimpulan
1. System penyimpanan bahan harus efektif dan efisien karena berkaitan dengan
daya tahan bahan serta kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh dapur.
2. Cold kitchen tidak hanya memproduksi makanan dingin tetapi juga beberapa
makanan panas untuk appetizer dan ala carte menu. Bahkan turut bekerja
sama dengan bagian pastry and bakery dalam penyimpanan bahan.
3. Kuantitas permintaan bahan atau barang disesuaikan dengan kapasitas tempat
penyimpanan sehingga tetap terkontrol alur keluar masuk barang di dapur.
4. Kualitas makanan harus selalu diperhatikan agar sesuai dengan standart yang
telah ditetapkan oleh pihak manajemen. Hal ini berkaitan erat dengan
kepuasan tamu dan image hotel nantinya.
Universitas Sumatera Utara
Saran
1. Staff dapur baiknya harus selalu mengikuti standart penyimpanan barang
(FIFO and Decoy system) agar memudahkan dalam mengecek dan mengambil
barang di gudang. Pihak chef de partie atu commis juga sebaiknya rutin
memeriksa keadaan tempat penyimpanan.
2. Sebelum membuat permintaan barang ke general store sebaiknya memeriksa
dulu barang atau bahan makanan di tempat penyimpanan untuk stok yang
sudah akan habis maka bahan itu yang diminta terlebih dahulu. Untuk
menjaga stabilitas persediaan bahan di dapur.
3. Komunikasi dan kepedulian staff terhadap produk makanan sebaiknya lebih
ditingkatkan. Terutama saat kondisi makanan di meja buffet sudah kurang
baik atau stoknya sudah akan habis.
4. Hubungan baik cold kitchen dengan bagian lain di dapur dan F&B Dept selalu
terjalin karena dalam operasional dapur akan saling mengisi dan
membutuhkan sehingga perlu kekompakan dalam bekerja agar operasional
berjalan dengan lancar dan baik.
Universitas Sumatera Utara