Sistem Penyimpanan Barang Di Cold Kitchen Dalam Menjaga Kualitas Produk Makanan Di Hotel New Saphir Yogyakarta
SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH
SAMMUEL ALDO SIREGAR
132204072
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
OLEH
SAMMUEL ALDO SIREGAR
132204072
Dosen Pembimbing,
Muadi Suratmo, S.E.
NIP.
Dosen Pembaca,
Sugeng Parmono, M. Si.
NIP. 19560815 199103 1 001
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD
KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS
PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA
Oleh
: SAMMUEL ALDO SIREGAR
NIM
: 132204072
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Budi Agustono, MS
NIP. 19600805 198703 1001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D.
NIP. 19660420 199203 1 003
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bagian cold kitchen atau garde manger merupakan bagian yang mengolah makanan
dingin di dapur. Selain itu juga membuat makanan untuk pembuka (appetizer),
sandwich, canapé. Produk dari cold kitchen ditampilkan baik untuk meja buffet dan
menu ala carte. Untuk menjaga kualitas produk makanan yang dihasilkan ini
berkaitan dengan bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan di dapur tidak semua
memiliki daya tahan yang lama. Sehingga diperlukan system penyimpanan bahan
yang baik dan benar agar bahan dapat bertahan lebih lama, kualitas terjaga sehingga
produk makanan yang dihasilkan juga berkualitas.
System penyimpanan yang diterapkan adalah FIFO (first in first out), decoy system
sehingga memudahkan untuk mengecek ketersediaan bahan, jadi bahan di dapur
selalu dalam jumlah yang cukup dan tidak berlebih yang nantinya bisa membuat
bahan itu spoil atau rusak. System penyimpanan yang baik harus selalu dipertahankan
dan diperhatikan oleh staff yang berwenang sehingga standart yang ditetapkan oleh
manajeman dalam mencapai tujuan tercapai.
Keywords : FIFO, kualitas makanan, decoy system, system penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan
rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas
karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlihan Perhotelan Fakultas
Ilmu Budaya Sumatera Utara.
Kertas karya ini berjudul “ SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI
COLD KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI
HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA ”. Dalam penyusunan kertas karya ini,
penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
2. Drs.JhonsonPardosi,M.Si,PhD,selaku ketua jurusan D-III Pariwisata USU.
3. Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku kordinator Bidang Keahlian Perhotelan DIII Pariwisata USU dan membimbing dalam pengerjaan Laporan Praktek
Kerja Lapangan serta dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini
yang telah memberikan saran dan bimbingan kepada penulis..
4. Sugeng Parmono, M. Si, selaku dosen pembaca Kertas Karya
5. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar diprogram studi D-III Pariwisata
Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
6. Ayah dan ibu, selaku orang tua penulis yang tidak pernah lelah selalu
memberikan, perhatian, kepercayaan, semangat dan doa dalam penulisan
kertas karya ini.
7. Kepada teman satu tim saat pelaksanaan PKL di Hotel New Saphir
Yogyakarta.
8. Teman-teman pariwisata stambuk 2013, teman-teman di New Saphir
Yogyakarta serta pihak-pihak yang tidak bisa diucapkan satu persatu
namanya, yang
telah mendukung dan memberi semangat kepada penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penulisan kertas
karya ini. Untuk penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk
menerima kritik dan saran. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita
semua, Amin.
Medan, 13 July 2017
Sammuel Aldo Siregar
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .................................................................................................. i
KATA PENGANTAR ................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
BAB I
PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Alasan Pemilihan judul .......................................................... 1
1.2 Batasan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................... 2
1.4 Metode Penelitian .................................................................. 4
1.5 Sistematika Penulisan ............................................................. 5
BAB II
URAIAN TEORITIS .................................................................. 7
2.1 Pengertian Cold Kitchen .......................................................... 7
2.2 Produk Makanan di Cold Kitchen .......................................... 10
2.3 Pengertian Kualitas Makanan .................................................. 14
2.4 Sistem Penyimpanan Barang di Kitchen .................................. 17
2.5 Cara Menjaga Kualiatas Makanan di Kitchen .......................... 19
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA........................................................................22
3.1 Sejarah Hotel........................................................................... 22
3.2 Klasifikasi Hotel ..................................................................... 24
3.2.1 Berdasarkan Lokasi ....................................................... 25
3.2.2 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) ........ 25
3.2.3 Berdasarkan Number Of Room (Jumlah Kamar)............. 25
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka .......................................... 25
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas Dan Tingkat Pelayanan ................ 26
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki ........................................................... 26
3.4 Struktur Organisasi.................................................................. 31
BAB IV SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA ......................................................................... 32
4.1 Uraian Tugas Karyawan Di Cold Kitchen ................................ 32
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Kitchen ............ 36
Universitas Sumatera Utara
4.3 Cara Pengolahan Makanan di Cold Kitchen ............................. 41
4.4 Utensil di Cold Kitchen dan Cara penyimpanannya ................. 44
4.5 Permasalahan .......................................................................... 47
4.6 Upaya Pemecahan Masalah ..................................................... 48
BAB V
PENUTUP ................................................................................... 50
4.1 Kesimpulan ............................................................................. 51
4.1 Saran ....................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH
SAMMUEL ALDO SIREGAR
132204072
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
OLEH
SAMMUEL ALDO SIREGAR
132204072
Dosen Pembimbing,
Muadi Suratmo, S.E.
NIP.
Dosen Pembaca,
Sugeng Parmono, M. Si.
NIP. 19560815 199103 1 001
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD
KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS
PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA
Oleh
: SAMMUEL ALDO SIREGAR
NIM
: 132204072
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Budi Agustono, MS
NIP. 19600805 198703 1001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D.
NIP. 19660420 199203 1 003
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bagian cold kitchen atau garde manger merupakan bagian yang mengolah makanan
dingin di dapur. Selain itu juga membuat makanan untuk pembuka (appetizer),
sandwich, canapé. Produk dari cold kitchen ditampilkan baik untuk meja buffet dan
menu ala carte. Untuk menjaga kualitas produk makanan yang dihasilkan ini
berkaitan dengan bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan di dapur tidak semua
memiliki daya tahan yang lama. Sehingga diperlukan system penyimpanan bahan
yang baik dan benar agar bahan dapat bertahan lebih lama, kualitas terjaga sehingga
produk makanan yang dihasilkan juga berkualitas.
System penyimpanan yang diterapkan adalah FIFO (first in first out), decoy system
sehingga memudahkan untuk mengecek ketersediaan bahan, jadi bahan di dapur
selalu dalam jumlah yang cukup dan tidak berlebih yang nantinya bisa membuat
bahan itu spoil atau rusak. System penyimpanan yang baik harus selalu dipertahankan
dan diperhatikan oleh staff yang berwenang sehingga standart yang ditetapkan oleh
manajeman dalam mencapai tujuan tercapai.
Keywords : FIFO, kualitas makanan, decoy system, system penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan
rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas
karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlihan Perhotelan Fakultas
Ilmu Budaya Sumatera Utara.
Kertas karya ini berjudul “ SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI
COLD KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI
HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA ”. Dalam penyusunan kertas karya ini,
penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
2. Drs.JhonsonPardosi,M.Si,PhD,selaku ketua jurusan D-III Pariwisata USU.
3. Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku kordinator Bidang Keahlian Perhotelan DIII Pariwisata USU dan membimbing dalam pengerjaan Laporan Praktek
Kerja Lapangan serta dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini
yang telah memberikan saran dan bimbingan kepada penulis..
4. Sugeng Parmono, M. Si, selaku dosen pembaca Kertas Karya
5. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar diprogram studi D-III Pariwisata
Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
6. Ayah dan ibu, selaku orang tua penulis yang tidak pernah lelah selalu
memberikan, perhatian, kepercayaan, semangat dan doa dalam penulisan
kertas karya ini.
7. Kepada teman satu tim saat pelaksanaan PKL di Hotel New Saphir
Yogyakarta.
8. Teman-teman pariwisata stambuk 2013, teman-teman di New Saphir
Yogyakarta serta pihak-pihak yang tidak bisa diucapkan satu persatu
namanya, yang
telah mendukung dan memberi semangat kepada penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penulisan kertas
karya ini. Untuk penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk
menerima kritik dan saran. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita
semua, Amin.
Medan, 13 July 2017
Sammuel Aldo Siregar
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .................................................................................................. i
KATA PENGANTAR ................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
BAB I
PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Alasan Pemilihan judul .......................................................... 1
1.2 Batasan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................... 2
1.4 Metode Penelitian .................................................................. 4
1.5 Sistematika Penulisan ............................................................. 5
BAB II
URAIAN TEORITIS .................................................................. 7
2.1 Pengertian Cold Kitchen .......................................................... 7
2.2 Produk Makanan di Cold Kitchen .......................................... 10
2.3 Pengertian Kualitas Makanan .................................................. 14
2.4 Sistem Penyimpanan Barang di Kitchen .................................. 17
2.5 Cara Menjaga Kualiatas Makanan di Kitchen .......................... 19
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA........................................................................22
3.1 Sejarah Hotel........................................................................... 22
3.2 Klasifikasi Hotel ..................................................................... 24
3.2.1 Berdasarkan Lokasi ....................................................... 25
3.2.2 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) ........ 25
3.2.3 Berdasarkan Number Of Room (Jumlah Kamar)............. 25
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka .......................................... 25
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas Dan Tingkat Pelayanan ................ 26
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki ........................................................... 26
3.4 Struktur Organisasi.................................................................. 31
BAB IV SISTEM PENYIMPANAN BARANG DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA ......................................................................... 32
4.1 Uraian Tugas Karyawan Di Cold Kitchen ................................ 32
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Kitchen ............ 36
Universitas Sumatera Utara
4.3 Cara Pengolahan Makanan di Cold Kitchen ............................. 41
4.4 Utensil di Cold Kitchen dan Cara penyimpanannya ................. 44
4.5 Permasalahan .......................................................................... 47
4.6 Upaya Pemecahan Masalah ..................................................... 48
BAB V
PENUTUP ................................................................................... 50
4.1 Kesimpulan ............................................................................. 51
4.1 Saran ....................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara