Proses Permintaan Bahan Baku Pastry Kitchen Pada Store Requisition Di Hotel New Saphir Yogyakarta

PROSES PERMINTAAN BAHAN BAKU PASTRY KITCHEN
PADA STORE REQUISITION DI HOTEL NEW SAPHIR
YOGYAKARTA

Kertas Karya

Oleh

YOLANDA NOVITA LANA
NIM 132204015

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERSETUJUAN

PROSES PERMINTAAN BAHAN BAKU PASTRY KITCHEN PADA STORE
REQUISITION DI HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA

OLEH

YOLANDA NOVITA LANA
132204015

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Koko sujatmoko S.E,M,Si

Drs. Ridwan Azhar, M. Hum

NIP.19751017200501 1 001

NIP.19550923 198203 1 001

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya

: PROSES PERMINTAAN BAHAN BAKU
PASTRY KITCHENPADASTORESECTION DI
HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA.

Oleh

: Yolanda Novita Lana

NIM

: 132204015

FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr. Budi Agustono, M,Si
NIP.196008051987031001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

Arwina Sufika, SE,M.Si
NIP.19640821 199802 2 001

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan
dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and
Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage Department, atau
dengan sebutan pengolahan makanan. Disini akan membahas proses penanganan bahan baku
pastry dan bakery, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk

dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka
diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan
bakery yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya
menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.
Keyword : pastry, bakery, F&B Department

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini
dengan baik. Adapun judul kertas karya ini adalah “Proses Permintaan Bahan Baku
Pastry Kitchen pada Store Requisition di Hotel New Saphir Yogyakarta”. Kertas
karya ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli
Madya Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatra Utara.
Ini tidak terlepas dari bimbingan, dukungan, nasehat dan doa dari berbagai pihak
baik secara moril maupun materil, oleh sebab itu penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Budi Agustono, MS selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika S.E, M.Si, selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Koko Sujadmiko, S.E,M,Si selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis untuk menyelesaikan
kertas karya ini.
4. Bapak Ridwan Azhar, M.Hum selaku dosen pembaca yang telah meluangakn
waktunya dan memperhatikan kertas karya yang baik kepada penulis.
5. Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku koordinator D-III Pariwisata Bidang
Keahlian Perhotelan.
6. Bapak Drs. Naimuddin Deli Putra, selaku dosen Housekeeping D-III
Pariwisata Perhotelan USU.
7. Bapak Rizky Hadi Nasution S.E, selaku dosen Food and Baverage Service DIII Pariwisata Perhotelan USU
8. Bapak Hasrun Tanjung S.E, selaku dosen Front Office D-III Pariwisata
Perhotelan USU.

Universitas Sumatera Utara

9. Seluruh pengajar Program Diploma III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara yang telah banyak membimbing penulis selama

dibangku kuliah.
10. Pemimpin dan seluruh pengajar HOTEL NEW SHAPIR YOGYAKARTA
khususnya bagian Food and Baverage Product, yang telah memberikan dan
berbagi pengalaman ilmu yang luar biasa kepada penulis.
11. Kedua orang tua penulis yang selalu mendukung serta mendorong penulis
hingga saat ini penulis dapat menyelesaikan kuliah di Program D-III
Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.Kepada teman teman D-III Pariwisata stambuk 2013 yang selalu memberi dukungan.
12. Dan buat kawan penulis satu kos Maria Ciska, Gita,Irayanti, Putri, Winda,
elly Purnama Sari, dkk

yang sudah penulis anggap sebagai keluarga.

Terimakasih sudah berbagi canda tawa dan dukungan nya yang baik kepada
penulis.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari kata sempurna yang disebabkan
karena keterbatasannya pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Oleh
karena itu, penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritik dan saran yang
membangun dari pembaca. Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini
dapat menambah wawasan kepada pembaca.
Medan, Oktober 2016

Penulis

Yolanda Novita Lanna
Nim 132204015

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
ABSTRAK

................................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii

BAB

BAB

BAB

I

PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1

Alasan Pemilihan Judul .......................................................................... 1

1.2

Pembatasan Masalah .............................................................................. 3

1.3

Tujuan Penulisan .................................................................................... 3

1.4

Metode Penelitian ................................................................................. 4

1.5

Sistematika Penulisan ............................................................................. 5

II

URAIAN TEORITIS ............................................................................ 7

2.1

Pengertian Produk .................................................................................. 7

2.2

Pengertian Pastry dan Bakery ................................................................. 8

2.3

Bahan Baku Pastry ............................................................................... 12

2.4

Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk ................ 14

2.5

Produk hasil Olahan Pastry dan Bakery ................................................ 18

III

GAMBARAN UMUM HOTEL NEW SHAPIR
YOGYAKARTA ................................................................................ 21

3.1

Sejarah Singkat Hotel New Shapir Yogyakarta..................................... 21

3.2

Klasifikasi Hotel New Shapir Yogyakarta ............................................ 23

3.3

Fasilitas yang Dimiliki ......................................................................... 24

3.4

Department Hotel New Shapir Yogyakarta ........................................... 29

3.5

Job Description .................................................................................... 35

Universitas Sumatera Utara

BAB

IV

PEMBAHASAN

4.1

Produk-produk yang dihasilkan Pastry Kitchen pada Hotel New Saphir
Yogyakarta........................................................................................... 37

4.2

Peranan Bahan Baku dan Kegunaannya ................................................ 40

4.3

Upaya Pastry dalam Meningkatkan Produk .......................................... 40

4.4

Proses Permintaan Bahan Baku Pastry Kitchen .................................... 44

4.5

Metode Pencatatan Persediaan Barang ................................................. 46

4.6

Hambatan yang dialami dalam kegiatan operasional
Pastry Section ...................................................................................... 46

BAB

4.7

Cara Mengatasi Hambatan ................................................................... 47

V

PENUTUP .......................................................................................... 48

5.1

Kesimpulan .......................................................................................... 48

5.2

Saran .................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 50
LAMPIRAN ............................................................................................................. 51

Universitas Sumatera Utara