Sistem Penyimpanan Barang Di Cold Kitchen Dalam Menjaga Kualitas Produk Makanan Di Hotel New Saphir Yogyakarta
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan makanan
dan minuman. Selain menginap tamu juga memerlukan makanan dan minuman untuk
kebutuhan pokok yang sangat berperan dalam menambah pendapatan di hotel.
Dimana bagian kitchen yang berperan dalam menyajikan berbagai menu makanan
mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel. Kitchen atau biasa disebut
dapur hotel merupakan unit yang memproduksi berbagai macam makanan. Besarnya
dapur disesuaikan dengan banyaknya outlet penjualan dan penyajian yang ada, jika
kantor depan hotel sering diistilahkan dengan ‘pusat saraf’ hotel maka bagian dapur
diistilahkan dengan jantungnya perhotelan. Dengan adanya kitchen maka penambah
income di hotel semakin hari semakin berputar melalui masakan dan minuman yang
dibuat yang selalu bervariasi fungsinya agar tamu yang menginap tidak bosan untuk
datang dan menginap di hotel tersebut .
Salah satu section yang ada di dapur hotel ialah bagian cold kitchen (garde manger),
bagian ini berfungsi mengolah makanan dingin seperti salad, buah-buahan serta
sandwich. Dengan banyaknya variasi olahan cold kithen ini yang mayoritas makanan
segar siap saji maka diperlukan system penyimpanan makanan agar tidak mudah
rusak dan terjaga kualitas produk makanan tersebut. Karena system penyimpanan
makanan membutuhkan perhatian khusus maka penulis tertarik untuk mengangkat
Universitas Sumatera Utara
masalah
ini
menjadi
suatu
karya
tulis
akhir
dengan
judul
“SISTEM
PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS
PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA”.
1.2 Batasan Masalah
Agar tulisan ini lebih terarah dan focus pada pembahasan masalah, maka penulis
membatasi permasalahan pada karya tulis ini tanpa menganggap masalah lain tidak
penting. Hanya agar tulisan ini tidak terlalu melebar ke masalah di luar cold kitchen.
Adapan permasalahan yang penulis bahas dalam karya tulis ini antara lain adalah
produk makanan di cold kitchen, system penyimpanan, cara menjaga kualitas
makanan, masalah yang sering terjadi dalam penyimpanan serta cara mengatasinya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang
menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:
Universitas Sumatera Utara
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu
gagasan dalam bentuk karangan ilmiah
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek
Kerja
Lapangan
(PKL),
dalam
PKL
tersebut
mahasiswa
dapat
membandingkan teori-teori yang diterima dari tempat kuliah dengan keadaan
sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam
sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya
ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III
pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan
dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola pikir
untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik
diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
Universitas Sumatera Utara
4. Menerangkan
kegiatan di cold kitchen serta cara penyimpanan barang dan
makanan agar kualitas produk makanan tetap baik dan sesuai dengan standart
pelayanan hotel berbintang.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap
objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode
yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan
sumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan. Penulis
mengambil data dari literature yang berkaitan dengan dapur, pengolahan
makanan, tulisan di Koran dan majalah serta data yang ada di website /
internet tentang dapur dan pengolahan makanan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu
penelitian
dimana
data-data
yang
diperoleh
langsung
dari
lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan
ikut serta dalam operasional di HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
khususnya Kichen Department sewaktu Praktek Kerja
Lapangan
Universitas Sumatera Utara
(PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem
operasional dapur pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya
jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan
yang ada di
Kitchen Department khususnya bagian cold kitchen seputar informasi
yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang akan dibahas oleh
penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar
penulisan
kertas
karya
ini
tersusun
secara
sistematis,
penulis
membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang
lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang
berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan
diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang
alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian,
dan
sistematika penulisan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Pada bab ini penulis membuat uraian teoritis mengenai pengertian cold
kitchen yang terdiri dari bagaimana cara menjaga kualitas makanan, produk
yang dihasilkan oleh cold kitchen, serta system penyimpanan barang di dapur.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Pada bab ini penulis menguraikan tinjauan umum tentang Hotel New Saphir
Yogyakarta, meliputi : sejarah hotel , lokasi hotel , serta fasilitas-fasilitas yang
dimiliki dan struktur organisinya.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini merupakan inti dari karya tulis yang menguraikan tentang judul dari
karya tulis ini. Bab ini membahas uraian tugas karyawan cold kitchen, system
penyimpanan dan cara pengolahan makanan di cold kitchen, permasalahan
yang timbul serta cara mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan penutup dari karya tulis yang berisi kesimpulan dan saran
dari bab – bab sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan makanan
dan minuman. Selain menginap tamu juga memerlukan makanan dan minuman untuk
kebutuhan pokok yang sangat berperan dalam menambah pendapatan di hotel.
Dimana bagian kitchen yang berperan dalam menyajikan berbagai menu makanan
mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel. Kitchen atau biasa disebut
dapur hotel merupakan unit yang memproduksi berbagai macam makanan. Besarnya
dapur disesuaikan dengan banyaknya outlet penjualan dan penyajian yang ada, jika
kantor depan hotel sering diistilahkan dengan ‘pusat saraf’ hotel maka bagian dapur
diistilahkan dengan jantungnya perhotelan. Dengan adanya kitchen maka penambah
income di hotel semakin hari semakin berputar melalui masakan dan minuman yang
dibuat yang selalu bervariasi fungsinya agar tamu yang menginap tidak bosan untuk
datang dan menginap di hotel tersebut .
Salah satu section yang ada di dapur hotel ialah bagian cold kitchen (garde manger),
bagian ini berfungsi mengolah makanan dingin seperti salad, buah-buahan serta
sandwich. Dengan banyaknya variasi olahan cold kithen ini yang mayoritas makanan
segar siap saji maka diperlukan system penyimpanan makanan agar tidak mudah
rusak dan terjaga kualitas produk makanan tersebut. Karena system penyimpanan
makanan membutuhkan perhatian khusus maka penulis tertarik untuk mengangkat
Universitas Sumatera Utara
masalah
ini
menjadi
suatu
karya
tulis
akhir
dengan
judul
“SISTEM
PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS
PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA”.
1.2 Batasan Masalah
Agar tulisan ini lebih terarah dan focus pada pembahasan masalah, maka penulis
membatasi permasalahan pada karya tulis ini tanpa menganggap masalah lain tidak
penting. Hanya agar tulisan ini tidak terlalu melebar ke masalah di luar cold kitchen.
Adapan permasalahan yang penulis bahas dalam karya tulis ini antara lain adalah
produk makanan di cold kitchen, system penyimpanan, cara menjaga kualitas
makanan, masalah yang sering terjadi dalam penyimpanan serta cara mengatasinya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang
menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:
Universitas Sumatera Utara
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu
gagasan dalam bentuk karangan ilmiah
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek
Kerja
Lapangan
(PKL),
dalam
PKL
tersebut
mahasiswa
dapat
membandingkan teori-teori yang diterima dari tempat kuliah dengan keadaan
sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam
sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya
ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III
pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan
dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola pikir
untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik
diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
Universitas Sumatera Utara
4. Menerangkan
kegiatan di cold kitchen serta cara penyimpanan barang dan
makanan agar kualitas produk makanan tetap baik dan sesuai dengan standart
pelayanan hotel berbintang.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap
objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode
yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan
sumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan. Penulis
mengambil data dari literature yang berkaitan dengan dapur, pengolahan
makanan, tulisan di Koran dan majalah serta data yang ada di website /
internet tentang dapur dan pengolahan makanan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu
penelitian
dimana
data-data
yang
diperoleh
langsung
dari
lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan
ikut serta dalam operasional di HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
khususnya Kichen Department sewaktu Praktek Kerja
Lapangan
Universitas Sumatera Utara
(PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem
operasional dapur pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya
jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan
yang ada di
Kitchen Department khususnya bagian cold kitchen seputar informasi
yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang akan dibahas oleh
penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar
penulisan
kertas
karya
ini
tersusun
secara
sistematis,
penulis
membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang
lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang
berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan
diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang
alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian,
dan
sistematika penulisan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Pada bab ini penulis membuat uraian teoritis mengenai pengertian cold
kitchen yang terdiri dari bagaimana cara menjaga kualitas makanan, produk
yang dihasilkan oleh cold kitchen, serta system penyimpanan barang di dapur.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Pada bab ini penulis menguraikan tinjauan umum tentang Hotel New Saphir
Yogyakarta, meliputi : sejarah hotel , lokasi hotel , serta fasilitas-fasilitas yang
dimiliki dan struktur organisinya.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini merupakan inti dari karya tulis yang menguraikan tentang judul dari
karya tulis ini. Bab ini membahas uraian tugas karyawan cold kitchen, system
penyimpanan dan cara pengolahan makanan di cold kitchen, permasalahan
yang timbul serta cara mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan penutup dari karya tulis yang berisi kesimpulan dan saran
dari bab – bab sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara